Παραγωγή ζυμαρικών
Η παραγωγή ζυμαρικών πραγματοποιείται μέσω ορισμένων ειδικών τεχνικών εργασιών. Αυτές είναι: η ανάμιξη και η επεξεργασία των συστατικών (που δημιουργούν τη ζύμη), ο τεμαχισμός και ο σχηματισμός (για τον καθορισμό του μεγέθους των ζυμαρικών), ξήρανση εάν είναι απαραίτητο (για τη μείωση της υγρασίας των τροφίμων στο ελάχιστο).
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ παραγωγή ζυμαρικών
Η βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών αφορά την SECCA και χρησιμοποιεί ορισμένα θεμελιώδη βήματα που απαιτούν τη χρήση ειδικού εξοπλισμού. αυτές οι διαδικασίες είναι:
Άλεση και κοσκίνισμα σιταριού για ζυμαρικά: αυτό γίνεται με τη διέλευση των σπόρων μεταξύ 3 διαδοχικών ζευγών μεταλλικών κυλίνδρων οι οποίοι, περιστρέφοντας στον ίδιο τους τον άξονα αλλά προς την αντίθετη κατεύθυνση ο ένας από τον άλλο, θρυμματίζουν το σιτάρι διαχωρίζοντας πρώτα το πίτουρο, και το tritello . Το σύνολο των αποβλήτων είναι κυρίως ινώδες και ανέρχεται περίπου στο 20-22% της αρχικής πρώτης ύλης.
Ζύμη και άλεση ζυμαρικών: Το σιμιγδάλι ή το σιμιγδάλι που λαμβάνεται με λείανση και κοσκίνισμα προστίθεται στη συνέχεια με νερό για να γίνει η ζύμη. αυτό, που παράγεται με τη χρήση μηχανής GRAMOLA, αποκτά μια συγχωνευμένη, σταθερή και ελαστική συνοχή χάρη στην παρουσία αμύλου και γλουτένης, χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά απαραίτητα για την επιτυχία του φαγητού. Σημείωση . Η διαδικασία απαιτεί θερμοκρασία περίπου 80 ° C και πίεση περίπου 10 bar.
Σχεδίαση ή κύλιση ζυμαρικών: Αφού αφαιρεθεί η ζύμη από τον ζυμωτήριο, εισάγεται στη μηχανή εξώθησης. Το σχήμα του ζυμαρικού μπορεί να απαιτήσει 2 διαφορετικά φυτά: ένα για την εξώθηση (που ονομάζεται DRAWER), το οποίο εξωθεί τη ζύμη και του δίνει μια περισσότερο ή λιγότερο τραχεία επιφάνεια (ανάλογα με το αν χρησιμοποιεί χαλκό ή άλλα υλικά) ή ένα για πλαστικοποίηση που ονομάζεται LAMINATRICE), που με τη διέλευση του μείγματος μεταξύ δύο κυλίνδρων σταδιακά λιγότερο απομακρυσμένα ο ένας από τον άλλο, καθορίζει τη διαφυγή μιας «ζύμης ζύμης». Αυτό το σύστημα ΔΕΝ απαιτεί την επίτευξη υψηλών θερμοκρασιών και πιέσεων αντί τυπικών για εξώθηση-εξώθηση.
Ξήρανση ζυμαρικών: γίνεται διαφορετικά ανάλογα με τον τύπο ζυμαρικών που πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία, το σημαντικό είναι ότι το τελικό μέγεθος δεν υπερβαίνει το 12, 5% της υγρασίας ξεκινώντας από ένα μείγμα που έχει το 35% του συνολικού νερού. Τελικά, η ξήρανση πραγματοποιείται με ζεστό ή κρύο αέρα, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες η ζύμη θα υφίστατο αφυδάτωση στην επιφάνεια τόσο γρήγορα ώστε να μην επιτρέπεται η μετανάστευση νερού από την καρδιά στο εξωτερικό του φαγητού.
Ψύξη ή συσκευασία των ζυμαρικών: Η ψύξη είναι απαραίτητη για τα ζυμαρικά με ξηρή σύσταση, ενώ η συσκευασία ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο ζυμαρικών και συσκευασίας που χρησιμοποιούνται: σακούλες, κουτιά κ.λπ.
Διατροφικές αξίες των ζυμαρικών
Λόγω των υψηλότερων επιπέδων κατανάλωσης που αναφέρονται σε βιομηχανικά ξηρά ζυμαρικά σε σύγκριση με τα νωπά (3 φορές υψηλότερα), οι σχετικές θρεπτικές τιμές παρουσιάζονται παρακάτω, καθυστερώντας τη σύγκριση με άλλους τύπους ζυμαρικών σε άλλο συγκεκριμένο ειδικό είδος.
Διατροφική σύνθεση ξηρών ζυμαρικών από σιμιγδάλι
| ενέργεια | 353, 0kcal | |
πρωτεΐνη | 10, 9g | |
Λιπίδια TOT | 1.4G | |
κορεσμένα | 0, 22g | |
Τα μονοακόρεστα | 0, 16g | |
πολυακόρεστα | 0, 69g | |
χοληστερίνη | 0, 0mg | |
υδατάνθρακες | 79, 1g | |
απλός | 4, 2g | |
νάτριο | 4, 0mg | |
κάλιο | 192, 0mg | |
ποδόσφαιρο | 22, 0mg | |
φώσφορος | 189, 0mg | |
σίδερο | 1, 4mg | |
μαγνήσιο | 51, 0mg | |
θειαμίνη | 0.1 mg | |
Ριβοφλαβίνη | 0, 2 mg | |
νικοτινικό οξύ | 2, 5 mg | |
Βιταμίνη Α | 0, 0μg | |
Βιταμίνη C | 0, 0mg | |
Βιταμίνη Ε | 0, 0mg | |
Τα ζυμαρικά είναι ένα αμυλούχο παράγωγο των δημητριακών, ιδιαίτερα του σκληρού σίτου. αυτά είναι τρόφιμα με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα (περίπου 350kcal / 100g για το ξηρό), με επικράτηση υδατανθράκων (περίπου 87% της ενέργειας, κυρίως άμυλα), το κλάσμα των οποίων είναι ανάλογο με το βαθμό εξευγενισμού του αλεύρου.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι μέτρια (περίπου 12% της ενέργειας) και χαρακτηρίζεται από πεπτίδια με μεσαία βιολογική αξία, μερικά από τα οποία ενδέχεται να υποβάλλονται σε τροφική δυσανεξία (πρωτεΐνη γλουτένης - βλέπε κοιλιοκάκη). η συνολική περιεκτικότητα σε λιπίδια είναι αμελητέα (περίπου 1% της ενέργειας), όπως και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η πρόσληψη υδατοδιαλυτών βιταμινών είναι αντιστρόφως ανάλογη του βαθμού διύλισης του αλεύρου (ειδικά για τη νιασίνη - βιταμίνη ΡΡ) καθώς και των μεταλλικών αλάτων (ειδικά για το μαγνήσιο - Mg). Η πρόσληψη ινών είναι ανεπαρκής για τα ραφιναρισμένα ζυμαρικά, ενώ φθάνει σε ικανοποιητικά επίπεδα για το σύνολο (αν και χαρακτηρίζεται από επικράτηση μη διαλυτών ενώσεων).
ΟΡΓΑΝΙΚΑ ξηρά ζυμαρικά
Τα οργανικά ξηρά ζυμαρικά παρασκευάζονται με άλευρο σκληρού σίτου. επιπλέον, ΠΡΕΠΕΙ να έχει κάποιες ειδικές απαιτήσεις και να απορριφθεί από τους ισχύοντες κανονισμούς, οι οποίοι είναι:
- Υγρασία ≤ 12, 5%
- τέφρα:
- ΕΛΑΧΙΣΤΟ 0, 70% ξηράς ουσίας
- Μέγιστη περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη 0, 90%
- κυτταρίνη:
- ΕΛΑΧΙΣΤΟ 0, 20% ξηράς ύλης
- ΜΕΓΙΣΤΟ 0, 45% ξηράς ύλης
- Οξύτητα ≤ 4 ° σε 100 μέρη ξηράς ύλης
- Spot n ° / dm2
- Μαύρο ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Άλλες θεμελιώδεις απαιτήσεις είναι: η πρόσφατη και ομοιογενής επεξεργασία, η βέλτιστη αφυδάτωση και η διατήρηση (ακεραιότητα των συσκευασιών, πάντα σφραγισμένες, χωρίς υγρασία ή μυκητίαση ή βρωμιά), μέγεθος και σχήματα ανάλογα με την παρασκευή μεμονωμένων γευμάτων. το ξηρό και βιολογικό διατροφικό ζυμαρικό πρέπει να έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, αλλά όχι δυσάρεστο (μούχλα ή ξινή ή ξινή ή πικάντικη), δεν πρέπει να περιέχει σκώρους ή άλλα παράσιτα, ούτε αράχνες ή έντομα. Κατά την όραση, πρέπει να φαίνεται άθικτο και να μην τσακίζεται, χωρίς ρωγμές - σπασίματα - κηλίδες - φυσαλίδες αέρα - φλέβες - λευκά σημεία - μαύρα σημεία. Εξάλλου, τα οργανικά ξηρά ζυμαρικά δεν πρέπει να περιέχουν ξένα σώματα και, όταν ανοίγεται η συσκευασία, δεν πρέπει να ρίχνουν σκόνη ή αλεύρι. Δεν μπορεί να είναι τεχνητά χρωματισμένο και πρέπει να αντέχει το μαγείρεμα (περίπου 15 '), επιπλέον, ακατέργαστο πρέπει να αντισταθεί στην πίεση και στη συνέχεια να σπάσει με υαλώδη τρόπο.
Για κάθε είδους δραστηριότητα διανομής ή τροφοδοσίας, δεν επιτρέπεται η κατοχή ξηρών ζυμαρικών με λιγότερο από 12 μήνες από την ελάχιστη περίοδο αποθήκευσης.
Τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να περιέχουν τα ακόλουθα μικροβιακά φορτία
| βακτήριο | Μικροβιακό φορτίο |
Ε. Coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Απών / 25g |
Β. Cereus | <500 ufc / g |
Λίστα. monocytogenes | <110 ufc / g |
