Ατμό με μαγειρική

Τι είναι ο ατμός;

Ο ατμός είναι μια τεχνική μαγειρέματος. Ειδικότερα πρόκειται για μια μέθοδο "μεταφοράς", δηλαδή μεταδίδει θερμότητα μέσω ενός δευτερεύοντος μέσου που τοποθετείται μεταξύ της γεννήτριας θερμότητας και της τροφής που πρόκειται να υποβληθεί σε επεξεργασία.

Στην περίπτωση μαγειρέματος με ατμό, το ενδιάμεσο μέσο αποτελείται από ένα αέριο μείγμα που αποτελείται από υδρατμούς και ατμοσφαιρικό αέρα (άζωτο, οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα). Οι άλλες δύο τεχνικές μαγειρέματος είναι αγωγιμότητα και ακτινοβολία.

Το μαγείρεμα με ατμό μπορεί να ασκηθεί με:

Γλάστρες, κατσαρόλες και σιγαστήρες με ειδικό καλάθι για το αλάτι
ατμόπλοια
Φούρνος με λειτουργία ατμού
Πλυντήριο πίεσης.

Κανονικά ο ατμός μπορεί να μεταδώσει περίπου 100 ° C (θερμοκρασία εξάτμισης νερού), αλλά σε συνδυασμό με την αύξηση της πίεσης (μέχρι 2 bar), η ένταση μπορεί να αυξηθεί κατά 20%.

Υπάρχει η δυνατότητα ατμού ακόμα και υπό κενό, χάρη στη χρήση του ειδικού συστήματος συντήρησης. Είναι μια κακώς χρησιμοποιούμενη μέθοδος, επειδή είναι λιγότερο αποτελεσματική από το μαγείρεμα υπό κενό για πνιγμό ή δημιουργία ποτίσματος.

Χαρακτηριστικά και διαφορές

Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος με ατμό

Γενικά θα μπορούσε να οριστεί ότι τα χαρακτηριστικά του μαγειρέματος με ατμό είναι τα ακόλουθα:

Είναι πιο αργή
Είναι λιγότερο έντονη
Διατηρεί τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά
Αποφύγετε τη διασπορά θρεπτικών ουσιών
Δεν παράγει αντιδράσεις Maillard
Δεν παράγει τοξικά μόρια
Είναι κατάλληλο μόνο για την επεξεργασία στερεών πρώτων υλών
Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την επεξεργασία πρώτων υλών που δεν απαιτούν υπερβολικά μακρούς χρόνους μαγειρέματος, όπως κρέας και προϊόντα ψαριών πλούσια σε συνδετικό ιστό
Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για ευαίσθητα τρόφιμα όπως ψάρια, λευκά κρέατα
(κοτόπουλο, γαλοπούλα κ.λπ.), οστρακοειδή (γαρίδες, αστακοί κ.λπ.), κόνδυλοι (πατάτες, αγκινάρες της Ιερουσαλήμ) και λαχανικά
Εξαιρεί την ανάγκη για λίπος στο μαγείρεμα.

Πώς διαφέρει από άλλες τεχνικές μαγειρέματος;

Το μαγείρεμα με ατμό διαφέρει από άλλες τεχνικές μαγειρέματος από πολλές απόψεις.

Μαγειρέματα αγωγής που χρησιμοποιούν την άμεση επαφή μεταξύ υλικού / επιφάνειας και τροφής, παρέχοντας τη διέλευση θερμότητας μεταξύ δύο προσκολλημένων στερεών σωμάτων (λεκάνη, πλάκα). Η ακτινοβολία βασίζεται στη μεταφορά ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας (υπέρυθρης ακτινοβολίας και μικροκυμάτων - πυρκαγιάς / πυρακτώσεως και ειδικού ηλεκτρικού φούρνου) από την πηγή στο φαγητό, χωρίς καμία φυσική επαφή. Σε σύγκριση με τα τελευταία δύο, τα οποία απαιτούν τη μετακίνηση της τροφής για να φτιάξει ομοιόμορφη μαγειρική, στη μετακίνηση είναι αντί να είναι το δευτερεύον μέσον να μετακινηθεί στον χώρο που περιβάλλει το φαγητό. Επιπλέον, ενώ ο πνιγμός (λεύκανση / λεύκανση) και το τηγάνισμα (δύο άλλες τεχνικές μεταφοράς) εκμεταλλεύονται ένα υγρό μέσο μεταφοράς (νερό και λάδι), ο ατμός χρησιμοποιεί αέριο.

Το μαγείρεμα με ατμό έχει επίσης περισσότερο ή λιγότερο συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που βοηθούν στη διαφοροποίησή του από άλλες τεχνικές. Ας τα εξετάσουμε λεπτομερέστερα.

Οφέλη

Ποια είναι τα οφέλη του ατμού;

Το μαγείρεμα με ατμό θεωρείται ομόφωνα ως η πιο υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος, ιδανική - πάνω απ 'όλα - για τη διατήρηση της μέγιστης περιεκτικότητας σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά των τροφίμων.

Διάφορα και σημαντικά πλεονεκτήματα αποδίδονται στο μαγείρεμα με ατμό κρέατος, ψαριών και λαχανικών σε σύγκριση με τη χρήση άλλων τεχνικών:

Διατηρεί περισσότερο τα αρχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φαγητού, όχι μόνο όσον αφορά την πιο ζωντανή γεύση, αλλά και όσον αφορά την εμφάνιση (χρώμα) και την υφή. Αυτό οφείλεται στη θερμοκρασία επεξεργασίας (σχετικά χαμηλή) και στη βραδύτητα με την οποία φθάνει στον πυρήνα των τροφίμων. Επιπλέον, δεν προκαλεί αραίωση των αρωματικών συστατικών που παραμένουν κυρίως μέσα στους ιστούς.
Επίσης, χάρη στη βραδύτητα και την ομοιομορφία της μετάδοσης θερμότητας, δεν οδηγεί στον σχηματισμό ουσιών που είναι δύσκολο να αφομοιώσουν, αν όχι καν τοξικές ή καρκινογόνες, που προέρχονται από το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (όπως συμβαίνει όταν ψήνονται ψητά ή ψητά). Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλο για μετουσίωση του κολλαγόνου ορισμένων κρεάτων (που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ή για ζωμούς) και των συνδετικών ιστών των μαλακίων κεφαλόποδων (χταπόδι, σουπιές κλπ.),
Δεν απαιτεί την προσθήκη διαφόρων ελαίων και καρυκευμάτων, τα οποία ενδεχομένως να προστεθούν ωμά στο τέλος του μαγειρέματος. Επιπλέον, το λιπαρό συστατικό που «λιώνει» λόγω της επίδρασης της θερμότητας δεν παραμένει σε άμεση επαφή με το φαγητό, αλλά καταλήγει στο βραστό νερό (κάτι που δεν συμβαίνει, εκτός από τις παραδοσιακές τεχνικές αγωγιμότητας, σε αγγειοτόπια). Με αυτόν τον τρόπο, οι ατμοί τροφίμων είναι πιο εύπεπτες και λιγότερο θερμιδικές. ο ατμός είναι επομένως μια μέθοδος μαγειρέματος που υποδεικνύεται ιδιαίτερα στην περίπτωση δίαιτας αδυνατίσματος
Όπως αναμένεται, λόγω των θερμοκρασιών που υπάρχουν και της έλλειψης άμεσης επαφής με το νερό μαγειρέματος, ο ατμός επιτρέπει τη συντήρηση ενός μεγάλου μέρους των θερμοευαίσθητων βιταμινών που περιέχονται στα τρόφιμα (ειδικά στα λαχανικά) και των ανόργανων αλάτων
Είναι μια αρκετά πρακτική αλλά όχι πάντα γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος. Θα μπορούσαμε να καθορίσουμε ότι όσο μικρότερη είναι η μαγειρική με ατμό, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα των βιταμινών που διατηρούνται. μερικές φορές όμως, εις βάρος της πεπτικότητας.
Δεν απαιτεί ιδιαίτερα ακριβά γλάστρες και σκεύη, τα οποία μεταξύ άλλων είναι απλά καθαρά στο τέλος του μαγειρέματος με εξοικονόμηση στη χρήση απορρυπαντικών.

Όλα αυτά τα πλεονεκτήματα, φυσικά, ισχύουν μόνο αν τηρούνται ορισμένοι κανόνες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

διαδικασία

Πώς να μαγειρέψετε με ατμό; Πρακτικοί κανόνες και συμβουλές

Οι δύο τύποι μαγειρέματος με ατμό οικιακής χρήσης

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος εκμεταλλεύεται την ικανότητα του υδρατμού να μεταδίδει θερμότητα από έξω από το φαγητό, με το οποίο έρχεται σε επαφή, μέσα σε αυτό. Σε οικιακό επίπεδο υπάρχουν δύο τύποι μαγειρέματος με ατμό:

Σε πίεση περιβάλλοντος : όπου ο ατμός παράγεται από το βρασμό ύδατος σε πίεση περιβάλλοντος (1 bar). μόλις φθάσει στους 100 ° C μετατρέπεται σε ατμό και η θερμοκρασία του δεν αυξάνεται ακόμη και παρέχει πρόσθετη θερμότητα στο σύστημα. Ένα δοχείο, το συγκεκριμένο καλάθι και ένα κατάλληλο καπάκι είναι επαρκείς.
Σε υψηλότερη από την περιβαλλοντική πίεση : είναι η αρχή λειτουργίας των κουζινών πίεσης, όπου - λόγω της ύπαρξης αεροστεγούς καπακιού - η θερμοκρασία βρασμού είναι υψηλότερη (της τάξης των 120 ° C). αυτό επιτρέπει τη μείωση του χρόνου μαγειρέματος σε περίπου 1/3, καθιστώντας το πιο πρακτικό και διατηρώντας τα πλεονεκτήματα που εκφράζονται στο εισαγωγικό μέρος. Απαιτείται η χρήση μιας χύτρας πίεσης με το συγκεκριμένο καλάθι μαγειρέματος με ατμό.

Έμμεση αρωματοποίηση

Ένα άλλο πλεονέκτημα του ατμού είναι η δυνατότητα εισαγωγής ποικίλων μπαχαρικών και αρωμάτων (τσίλι, ξύδι, λευκό κρασί, γαρύφαλλα, δάφνη, κανέλα, μαύρα πιπέρι, κλπ.) Στο βραστό νερό, το οποίο το φαγητό θα μουλιάσει. με ατμό. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι, με τον τρόπο αυτό, η απορρόφηση των αρωματικών συστατικών είναι μόνο μερική. Δεν σημαίνει λιγότερο έντονη, αλλά περιορίζεται σε αυτά τα δυνητικά πτητικά συστατικά όπως τα αιθέρια έλαια. Αντίθετα, οι μη πτητικές ενώσεις παραμένουν στο νερό βάσης. Αυτό δικαιολογεί τη διαφορά στη γεύση μεταξύ του πνιγμού και του ατμού. Επιπλέον, δεν είναι δυνατό να ατμού το φαγητό στο μαγείρεμα (ή πριν ή μετά), καθώς το αλάτι δεν διέρχεται στο εξατμισμένο νερό.

Γεύση με ατμό "απλή"

Σε γενικές γραμμές, εάν δεν έχετε μια χύτρα ταχύτητας ή σύγχρονες ηλεκτρικές μηχανές καλαθιού, μπορείτε απλά να πάρετε ένα μεγάλο δοχείο με πολύ μεγάλες άκρες και να το γεμίσετε στα μισά του δρόμου με το νερό στολισμένο με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών. Σε αυτό το σημείο είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα λεπτό καλάθι που δεν πρέπει ΠΟΤΕ να έλθει σε επαφή με το νερό και το οποίο πρέπει να καλύπτεται από ένα σφιχτό κάλυμμα για να αποφευχθεί η διασπορά του ατμού.

Συμβουλές για τον ατμό

Χωρίς κατάλληλο καπάκι, εναλλακτικά είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί ένα φύλλο αλουμινίου ή ένα διαφανές φιλμ για να περιοριστεί η διασπορά ατμού από το δοχείο.
Ως εναλλακτική λύση για το καλάθι μαγειρέματος με ατμό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μεταλλικό κόσκινο για τα πρώτα πειράματα.
Η βάση του καλαθιού, που είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, μπορεί να είναι επενδεδυμένη με χαρτί ψησίματος για να αποφευχθεί η προσκόλληση των τροφίμων. το τελευταίο πρέπει να τοποθετηθεί στο καλάθι όταν το νερό είναι ήδη βράσιμο, κατά προτίμηση κομμένο σε λεπτές στρώσεις για να εξισορροπήσει το μαγείρεμα, κατανέμοντας καλύτερα τη θερμότητα.
Για να διατηρήσετε καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα λαχανικά θα πρέπει να κόβονται λίγο πριν τα τοποθετήσετε στο καλάθι.
Η φωτιά θα είναι μέτρια καθ 'όλη τη διάρκεια του ατμού, προκειμένου να περιοριστεί η πιθανότητα το ζεστό υγρό να φτάσει στο καλάθι ή το φαγητό.
Οι χρόνοι μαγειρέματος στον ατμό εξαρτώνται, φυσικά, από τον τύπο του φαγητού και το πάχος του. για πράσινα φυλλώδη λαχανικά μπορεί να χρειαστούν μερικά λεπτά, τα οποία αντ 'αυτού ανέρχονται σε 10 ή περισσότερα για λαχανικά όπως πατάτες και καρότα.
Είναι δυνατό να μαγειρεύουμε φρέσκα όσπρια (ειδικά φασόλια, μπιζέλια, μπιζέλια, πράσινα φασόλια), αλλά λόγω της σκληρότητας του δέρματος, τα ξηρά (ακόμα και αν επανυδατωθούν) είναι λιγότερο κατάλληλα.

Cotechino Light (στον ατμό) και φακές