γενικότητα
Τα λουκάνικα είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Παραδοσιακά, αυτά είναι διατηρημένα κρέατα που εμπίπτουν στο σύνολο των θεραπευμένων κρέατων και της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Παρόλο που τα περισσότερα από τα λουκάνικα είναι επίσης κιμάκι (π.χ. σαλάμι), αυτά τα δύο χαρακτηριστικά δεν είναι απολύτως συνώνυμα. απλά σκεφτείτε το culatello, το bresaola και το κυλίνδρους pancetta, τα οποία περιλαμβάνουν την επεξεργασία ενός κομμάτι ολόκληρου κρέατος, αλατισμένα και στη συνέχεια ωρίμασαν μετά την πλήρωση μιας επικάλυψης.
Υπάρχουν πολλά είδη λουκάνικων. (ζαμπόν, salami da sugo), ακατέργαστο και καρυκευμένο (σαλάμι), μαγειρεμένο (mortadella, wurstel, coppa di testa), καπνισμένα (nduja, καπνιστά λουκάνικα) κλπ.
Κάλυψη - Ζωικό έντερο
Η επικάλυψη των λουκάνικων μπορεί να είναι φυσική ή συνθετική. Η φυσική αποτελείται από κοίλα όργανα, τμήματα αυτών ή δέρμα ζωικής προέλευσης. μερικά κλασικά παραδείγματα είναι το λεπτό έντερο, το παχύ έντερο, η κύστη, το στομάχι και το δέρμα. Αυτά τα καλύμματα δεν προέρχονται πάντα από το ίδιο ζώο που σφάζεται για κρέας. στην πραγματικότητα, δεδομένου ότι τα περισσότερα από τα λουκάνικα είναι με βάση το χοιρινό κρέας (διωνυμική ονοματολογία Sus scrofa domesticus ) και ότι ο ενήλικος χοίρος χαρακτηρίζεται από ένα έντερο μεγάλης διαμέτρου, για παρασκευάσματα βραστού καρυκευμένου, αυτή η πρώτη ύλη τείνει να είναι ακατάλληλη ( αντί του μοσχαριού προτιμάται). Συνολικά, για επιμήκη ωριμανθέντα κρέατα (λουκάνικα, αποξηραμένα λουκάνικα, σαλάμι κ.λπ.), χρησιμοποιούνται τα εξής: μικρό και μεγάλο έντερο του μοσχαριού, μικρό και παχύ έντερο του αλόγου, μικρό και παχύ έντερο του χοίρου.
Όσον αφορά τα λουκάνικα στην κύστη, τα πιο γνωστά είναι σίγουρα η κοιλότητα (είδος ωμού και ωριμασμένου σαλάμι), το salama da sugo ferrarese (ένας τύπος περισσότερο ή λιγότερο καρυκευμένο σαλάμι, που καταναλώνεται μαγειρεμένο ή ωμά, ανάλογα με το ), το culatello (ένα ολόκληρο λουκάνικο ακατέργαστου κρέατος), μερικές ωραίες μαρταδέλες, σαλάμι με πολύ μεγάλη πικάντικη σαλάμι (όπως το Bondiola από την Ferrara, ακόμη και 2 χρόνια). Για ό, τι αφορά τα λουκάνικα σε φλοιό, αναφέρουμε το ζάμωνα (κοίλο δέρμα του χοίρου).
Οι επιστρώσεις για λουκάνικα, φυσικά, δεν χρησιμοποιούνται "φυσικά". Είναι απαραίτητο να τα αδειάσετε, να τα στεγνώσετε (για να αφαιρέσετε τη βλέννα), να τα πλύνετε, να τα απολιπανίσετε, να τα καθαρίσετε και τελικά να τα αλάσετε, να τα κάψετε ή να τα στεγνώσετε. αυτό ισχύει και για την ουροδόχο κύστη, αλλά κυρίως για το έντερο. Σημείωση : Αντί για το κρασί, είναι απαραίτητο να εφαρμόσετε μια σωστή απόξεση για να εξαλείψετε όλες τις περιττές τρίχες.
Εναλλακτικές επικαλύψεις
Όπως αναμένεται, η επικάλυψη των λουκάνικων μπορεί επίσης να είναι άλλου είδους. Εκτός από τις φυσικές, ιδιαίτερα σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται συχνά τα περιβλήματα κυτταρίνης, τα περιβλήματα κολλαγόνου και τα περιτυλιγμένα περιβλήματα.
Τα περιβλήματα κυτταρίνης είναι περιβλήματα κυρίως φυτικής προέλευσης αλλά όχι φυσικά. Τις περισσότερες φορές περιέχουν επίσης πλαστικά υλικά, προκειμένου να εφαρμόσουν τα φυσικά χαρακτηριστικά τους. δεν είναι διαταγές.
Τα περιβλήματα κολλαγόνου, από την άλλη πλευρά, είναι βρώσιμα και χρησιμοποιούνται κυρίως για τη συσκευασία προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος. Λαμβάνεται από ορισμένα αποκόμματα επεξεργασίας κρέατος όπως το δέρμα και τα οστά.
Τα περιβλημένα περιβλήματα είναι βασικά ξένης παραγωγής. βασίζονται σε επικαλυπτόμενες και κολλημένες διακοσμήσεις εντέρων. Η χρήση είναι η ίδια όπως και για τα έντερα των ζώων.
Υπάρχει μια τελευταία μάλλον διαφορετική κατηγορία περιβλημάτων για λουκάνικα. είναι 100% συνθετικό, βασικά πλαστικό. Χρησιμοποιείται για μαγειρεμένα λουκάνικα, ειδικά αυτά χαμηλής ποιότητας. αυτά τοποθετούνται μέσα σε αυτά, συσκευάζονται υπό κενό, σφραγίζονται με θερμότητα και μαγειρεύονται. Προφανώς, δεν είναι βρώσιμα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Από αυτά που έχω διαβάσει μέχρι τώρα, θα πρέπει να είναι σαφές ότι μεταξύ των διαφόρων τύπων λουκάνικων μπορεί να υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές για να πούμε το λιγότερο.
Μιλώντας για το bresaola και το cotechino, σίγουρα δεν είναι εύκολο να "κάνεις όλη τη χλόη μια δέσμη". προσπαθούμε λοιπόν να δώσουμε μια όσο το δυνατόν πιο σαφή και σωστή γενική εικόνα.
Βεβαίως, όλα τα λουκάνικα (αλεσμένα ή ολόκληρα κρέατα που είναι) διαθέτουν υψηλή περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι. Αυτό το συστατικό, που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και καρύκευμα, είναι εν μέρει (40%) που αποτελείται από νάτριο. Αυτό το ορυκτό ενδεχομένως υπόκειται σε διατροφικό πλεόνασμα, με αρνητικές συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία (προφανώς γίνεται αναφορά στον ιταλικό πληθυσμό). Φαίνεται ότι είναι υπεύθυνη για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης (ένας πολύ σημαντικός παράγοντας καρδιαγγειακού κινδύνου), ακόμη και αν αυτό συμβαίνει κυρίως σε προδιάθεση, παχύσαρκα και καθιστικά άτομα. Οι άλλες γνωστές συνέπειες της περίσσειας νατρίου στη δίαιτα είναι λιγότερο γνωστές αλλά ακόμη ανεπιθύμητες. Αυτές είναι: γαστρικές διαταραχές, αυξημένος κίνδυνος καρκίνου στο πεπτικό σύστημα και υπερβολική απέκκριση του ασβεστίου μέσω των ούρων (μια ανεπιθύμητη κατάσταση για την ανάπτυξη ατόμων και εκείνων που κινδυνεύουν από οστεοπόρωση). Τα λουκάνικα είναι επομένως μια "ελεύθερη" πηγή τροφής νατρίου η οποία, μαζί με το διακριτικό τμήμα (που προστίθεται στο μαγείρεμα ή στο τραπέζι), θα πρέπει να εξαλειφθεί ή να μειωθεί δραστικά.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα περισσότερα από τα λουκάνικα είναι πλούσια σε λίπος. Όσον αφορά τα ενεργειακά μόρια ή τα τριγλυκερίδια, πέρα από την παρουσία τους σε περίσσεια που συμβάλλει στην οριοθέτηση ενός προφίλ υψηλής θερμιδικής αξίας (που δεν είναι κατάλληλο για την υπερτροφική δίαιτα), φαίνεται να χαρακτηρίζεται από υψηλή ποσότητα κορεσμένων αλυσίδων. Επιπλέον, τα λιπαρά λουκάνικα περιέχουν επίσης πολλή χοληστερόλη. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι υπεύθυνα για αρνητικό μεταβολικό αντίκτυπο, επειδή (αν βρίσκονται σε περίσσεια ή σε έλλειψη ισορροπίας με τα ακόρεστα) ευνοούν την αύξηση της ολικής χοληστερόλης και πάνω από όλα του κλάσματος της LDL (κακή χοληστερόλη). Επίσης, αυτή η κατάσταση (επιδεινούμενη από την πρόσληψη χοληστερόλης που περιέχεται σε κρύες τομές), όπως η υπέρταση, αντιπροσωπεύει έναν πολύ σημαντικό παράγοντα καρδιαγγειακού κινδύνου.
Υπενθυμίζουμε ότι η περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρωτικά λουκάνικων (πρόσθετα με αντιοξειδωτική και συντηρητική δράση) αποτελεί ένα δυσμενή στοιχείο για την ανθρώπινη υγεία. αυτά τα πρόσθετα συσχετίζονται στην πραγματικότητα με τη γέννηση καρκινογόνων νιτροζαμινών στο στομάχι και, με τη βοήθεια του πλεονάσματος νατρίου, ευνοούν την εμφάνιση νεοπλασίας της πεπτικής οδού (στομάχι και έντερο).
Ευτυχώς, τα άπαχα και μη αλεσμένα λουκάνικα (culatello, bresaola) έχουν λιγότερες αντενδείξεις, καθώς είναι λεπτά και με πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών μη συγκρίσιμων με άλλα.
Όσον αφορά τα άλλα θρεπτικά συστατικά, τα λουκάνικα αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχουν πολύ σίδηρο, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό στη διατροφή των γόνιμων και έγκυων γυναικών. Ωστόσο, για λόγους υγιεινής, τα ακατέργαστα λουκάνικα δεν επιτρέπονται στο διαιτητικό σχήμα των τελευταίων περιπτώσεων.
Δεν υπάρχει έλλειψη σημαντικών ποσοτήτων καλίου. Οι βιταμίνες είναι επίσης άφθονοι (ειδικά στην ομάδα Β), αν και η αφυδάτωση και η ωρίμανση τους μειώνουν σημαντικά.
Η κατανάλωση λουκάνικων (ιδιαίτερα λιπαρών) πρέπει να περιορίζεται σε 1-2 φορές την εβδομάδα και σε μερίδες κάτω των 100g (ανάλογα με τη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο στη διατροφή). στη σίτιση του παιδιού θα ήταν καλύτερα αν δεν ήταν παρόντες και, σε κάθε περίπτωση, ποτέ με συστηματικό τρόπο και / ή με μεγάλες μερίδες.
