Φιλέτο Wellington: διατροφικές ιδιότητες, χρήση στη διατροφή και πώς να την προετοιμάσει ο R.Borgacci

τι

τι

Το φιλέτο Wellington (Beef Wellington) είναι μια διάσημη συνταγή ή ένα δεύτερο πιάτο με βάση το κρέας, το οποίο παίρνει το όνομά του από τον αγγλικό δούκα του ίδιου ονόματός του, έκανε την ιστορία - καθώς και για την απονομή του αγγλοσαξονικού στρατηγού Arthur Wellesley - πολύ δύσκολο ουρανίσκο να ικανοποιήσει.

Το κύριο συστατικό του φιλέτου Wellington είναι το φιλέτο βοδινού, ένας άξιος εκθέτης της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μεταλλικά άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες. Ωστόσο, οι αντίστοιχες θρεπτικές ιδιότητες διακυβεύονται από την παρουσία των άλλων συστατικών της συνταγής, ιδιαίτερα της ζύμης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να παρατηρηθεί διατροφική μετάφραση: παρουσία σύνθετων υδατανθράκων, διαιτητικών ινών και υψηλότερης συγκέντρωσης κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης.

Το φιλέτο Wellington προσφέρεται μόνο περιστασιακά στη συνηθισμένη διατροφή υγιών ατόμων. Ωστόσο, έχει αντενδείξεις για όσους πάσχουν από ορισμένες μεταβολικές παθήσεις, όπως είναι η υπερουριχαιμία και η φαινυλοκετονουρία, καθώς και εκείνες που πρέπει να ελέγχουν το υπερβολικό βάρος ή / και άλλες επίκτητες ασθένειες, όπως η υπερχοληστερολαιμία.

Η συνταγή φιλέτο Wellington είναι περίπλοκη. απαιτεί βαθιά γνώση των συστημάτων ψησίματος και ψησίματος, καθώς και κάποια συγκεκριμένη εμπειρία.

Ξέρετε ότι ...

Ο Γουέλινγκτον ήταν ο αγγλοσαξωνικός δούκας ο οποίος το 1815 απέσπασε τον στρατηγό Arthur Wellesley, τον νικητή της Μάχης του Waterloo, στον οποίο πολέμησε με τον Napoleon Bonaparte. Η συσχέτιση μεταξύ του ονόματος της συνταγής και της ιστορίας είναι, στην πραγματικότητα, μάλλον αμφίσημη. Φαίνεται ότι ο δούκας έχει παρατηρήσει μια μακρινή ομοιότητα μεταξύ του αποτελέσματος της νέας συνταγής και των μπότες του στρατηγού. Ωστόσο, λογικά, αυτό θα σήμαινε ότι το νήμα ονομάστηκε "alla Wellesley". Θα μπορούσε επομένως να είναι μια λεπτομέρεια που αναφέρθηκε στα κείμενα, αλλά εντελώς άσχετη με την επιλογή του ονόματος του διάσημου πιάτου.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου Wellington

Το φιλέτο Wellington είναι μια συνταγή που ανήκει στην ομάδα κύριων πιάτων ή πιάτων και διατηρεί μόνο εν μέρει τις θρεπτικές ιδιότητες του κύριου συστατικού: το φιλέτο. Πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές Β-ομάδες - και μέταλλα - ειδικά σιδήρου, φωσφόρου, ψευδαργύρου - ειδικά για το κρέας, αυτή η περικοπή κρέατος είναι μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων.

Το φιλέτο Wellington είναι μια συνταγή μέσης και υψηλής ενέργειας. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα τείνουν να είναι ακόρεστα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και σύνθετους υδατάνθρακες.

Το φιλέτο Wellington περιέχει μια μικρή ποσότητα ινών και ένα σημαντικό - αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο χοληστερόλης. Τα πουρίνες και το αμινοξύ φαινυλαλανίνη είναι άφθονα. Η λακτόζη απουσιάζει σχεδόν - υπάρχουν ίχνη του δισακχαρίτη στη ζύμη που περιέχει βουτύρου, ενώ η γλουτένη εμφανίζεται αποφασιστικά. Η ισταμίνη είναι απούσα ή άσχετη.

Το φιλέτο Wellington περιέχει πολλές βιταμίνες διαλυτές στο νερό, όπως η θειαμίνη (Β1), η νιασίνη (PP), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12), αλλά καμία σε ποσότητες που μπορούν να θεωρηθούν ιδιαίτερα άφθονες - σε σύγκριση με άλλες συνταγές με βάση το κρέας. Είναι επίσης πλούσιο σε μέταλλα όπως ο σίδηρος - ιδιαίτερα βιοδιαθέσιμος - και ο φωσφόρος. η ποσότητα του ψευδαργύρου φαίνεται να είναι δίκαιη.

διατροφή

Φιλέτο Wellington στη διατροφή

Το φιλέτο Wellington είναι ένα φαγητό που δεν προσφέρεται σε όλες τις δίαιτες. Στη διατροφή των υγιή ανθρώπων, δεν πρέπει να είναι παρόντα συχνά και σε μεγάλες ποσότητες? ακόμη και λιγότερο στη θρεπτική θεραπεία των υπέρβαρων ατόμων ή εκείνων με μεταβολικές διαταραχές.

Αν και είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, το φιλέτο είναι ακόμα μάλλον τρυφερό, πράγμα που δείχνει χαμηλό ποσοστό συνδετικού ιστού και καλή αφομοίωση του κρέατος. Παρόλα αυτά, πρέπει να αποφεύγονται σημαντικές ποσότητες φιλέτου Wellington - ειδικά στο βραδινό γεύμα - σε περίπτωση επιπλοκών πέψης ή παθολογιών όπως δυσπεψία, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, διαφραγματοκήλη, γαστρίτιδα και γαστρικό έλκος.

Παρέχοντας μια μεσο-υψηλή ποσότητα θερμίδων, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, το φιλέτο Wellington δεν συνιστάται στη δίαιτα αδυνατίσματος ενάντια στην παχυσαρκία - η οποία, αντίθετα, πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Λόγω της μέσης περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και του ποσοστού που δεν πρέπει να παραβλεφθεί από τα κορεσμένα λιπαρά, θα πρέπει να περιοριστεί έντονα στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας - μια κατάσταση που ωφελεί αντί της αύξησης των ακόρεστων λιπαρών οξέων των ομάδων ωμέγα 3, ωμέγα 6 και ωμέγα 9 Είναι ένα τρόφιμο που δεν έχει σημαντικές αντενδείξεις για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα με υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση - με την προϋπόθεση ότι αυτές οι καταστάσεις δεν σχετίζονται με σοβαρό υπέρβαρο.

Το φιλέτο Wellington είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγεται ή να καταναλώνεται με υπερβολική μετριοπάθεια, στην περίπτωση της υπερουριχαιμίας - ειδικά με την τάση να επιπλέει η ουρική αρθρίτιδα - και της λίθωσης ή της νεφρικής λίθιας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Πρέπει να απομακρυνθεί πλήρως από τη διατροφή με φαινυλκετονουρία. Δεν έχει σημαντικές επιπτώσεις στη σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη, ενώ δεν συνιστάται σε κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.

Το φιλέτο του Wellington είναι μια αξιόλογη πηγή βιολογικού σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, η οποία είναι υψηλότερη στις γόνιμες, τις έγκυες γυναίκες, τους μαραθωνοδρόμους και τους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans που προφανώς δεν θα κατανάλωναν αυτό το φαγητό. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου.

Το φιλέτο του Wellington συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης για φωσφόρο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και τα αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι αισθητή αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλή.

Το φιλέτο Wellington είναι πλούσιο σε βιταμίνες της ομάδας Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και τα βουδιστικά τρόφιμα. Δεν είναι κατάλληλο για μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες λόγω της παρουσίας χοιρινό ζαμπόν. Ακόμη και με τη χρήση άλλου προϊόντος που δεν προέρχεται από απαγορευμένα ζώα, η καταλληλότητα μπορεί να διαταραχθεί από τον τύπο της σφαγής και από τη σύνδεση του κρέατος με άλλα συστατικά - ειδικά τη ζύμη που περιέχει βουτύρου. Μετά το μαγείρεμα υψηλότερο από το κανονικό - που υπερβαίνει τους 70 ° C στην καρδιά - επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το μέσο τμήμα του φιλέτου Wellington είναι περίπου 150-200 g (340-460 kcal).

συνταγή

Πώς μαγειρεύετε το φιλέτο Wellington;

Αυτό το φιλέτο του Wellington είναι μια περίπλοκη συνταγή. Είναι απαραίτητο να τηρηθούν προσεκτικά όλα τα βήματα, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στις λεπτομέρειες σχετικά με τις διάφορες θεραπείες θερμότητας τόσο του κρέατος όσο και των μανιταριών, αλλά και την τελική ολοκλήρωση.

Τα συστατικά φιλέτου Wellington για 4 άτομα

• Φιλέτο βοδινού: 1 ολόκληρο περίπου 1 kg
• Νωπά μανιτάρια μανιταριών: 400 γρ
• Ζαμπόν Πάρμας: 100 γραμμάρια (περίπου 6 φέτες)
• Παγωτό: 1 ρολό περίπου 250 g
• Αγγούρια μουστάρδα: 50 γρ
• Κρόκος αυγού: 20 g (1 κρόκος αυγού)
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: 50 γραμμάρια (3 κουταλιές της σούπας)
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι: QB

Διαδικασία φιλέτου Wellington

• Βεβαιωθείτε ότι το φιλέτο είναι καλά καθαρισμένο και απολιπανθέντα στο εξωτερικό, στη συνέχεια, εποχίνοντας το ωμό με αλάτι και μαύρο πιπέρι
• Καθαρίστε το φιλέτο από όλες τις πλευρές σε μια κατσαρόλα - ή αν προτιμάτε σε ένα ψηλό δίσκο ψησίματος με 3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Ξέρετε ότι ...

Μέχρι πρόσφατα, υποτίθεται ότι το εξωτερικό μαύρισμα του κρέατος χρησιμοποιήθηκε για να περιέχει τους χυμούς που περιέχονται σε αυτό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Σήμερα, όμως, ανακαλύφθηκε ότι, στην πραγματικότητα, αυτό το "ουλές" έχει σχεδόν άσχετη επίδραση, ενώ η θερμοκρασία του ίδιου του μαγειρέματος έχει θεμελιώδη σημασία. Εάν είναι πολύ υψηλή στην πραγματικότητα, η θερμική επεξεργασία θα προκαλέσει συστολή των ινών κολλαγόνου που θα συμπιέσουν τον μυϊκό ιστό προκαλώντας την αποστράγγιση από τα περισσότερα από τα υγρά. Αυτό συνεπάγεται:

1. Υπερβολική ξήρανση μέσα στο φαγητό
2. Η "βρασμού" του ίδιου - με τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του δεν συνιστάται

• Βουρτσίστε το φιλέτο με την αγγλική μουστάρδα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Εάν η φάση μαυρίσματος είναι υπερβολικά παρατεταμένη, το φιλέτο θα συνεχίσει να εκκρίνει υγρό ακόμη και στο πιάτο, αφού έχει βερνικωθεί με το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα της σάλτσας. Σε αυτό το σημείο υπάρχουν δύο δυνατότητες:
  • Το πρώτο είναι να απομακρύνετε το υπερβολικό υγρό, διότι μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα της συνταγής
  • Το δεύτερο είναι να αναβληθεί η φάση της λάκασης έως ότου τελειώσει το φιλέτο να χάσει το υγρό. Επιπλέον, ένα μεγάλο μέρος αυτών των ρευστών μπορεί να ανακτηθεί - λόγω της ωσμωτικής επίδρασης - από την ίδια τη σάρκα, με την προϋπόθεση ότι το φιλέτο αφήνεται βυθισμένο και στρέφεται συχνά στο δοχείο
• Εν τω μεταξύ, πλύνετε, αποφλοιώστε, στεγνώστε, κόψτε και ανακατέψτε τα μανιτάρια Champignon με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι, κάνοντας μια λεπτή κρέμα

Ξέρετε ότι ...

Οι γνώστες των μανιταριών - ή οι υποτιθέμενοι - έχουν πάντα συμβουλεύσει να μην πλένουν αυτά τα τρόφιμα πριν από το μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, σήμερα οι εμπειρογνώμονες προτείνουν αντί να τους περάσουν κάτω από τρεχούμενο νερό, ειδικά όταν τα μανιτάρια συλλέγονται σε άγρια ​​κατάσταση. Η σκόνη, τα μικροσκοπικά ζώα, τα βακτηρίδια, τα καλούπια, οι ρύποι, τα ούρα των ζώων και άλλα, έρχονται πάντα σε επαφή με αυτά τα προϊόντα και για λόγους υγιεινής είναι καλή πρακτική να τα πλένετε καλά.

• Σε μια σαλάτα μαγειρέψτε το μανιτάρι πουρέ, προσθέτοντας 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο εκ των προτέρων, το στεγνώστε καλά
• Τοποθετήστε τον πολτό μανιταριού στις φέτες ζαμπόν, κατάλληλα απλωμένα σε ένα φύλλο χαρτιού περγαμηνής ή διαφανούς μεμβράνης - για να διευκολυνθεί το επόμενο βήμα - και να τα διαδώσετε γύρω από το φιλέτο, κλείνοντας τα άκρα
• Μασάζ όλα για να ομογενοποιηθεί το γέμισμα και αφήστε το για περίπου ένα τέταρτο της ώρας
• Τοποθετήστε το φιλέτο στο κέντρο της ζύμης που σφραγίζει ξανά τα άκρα και απομακρύνετε την περίσσεια - αυτό το βήμα πρέπει να γίνει γρήγορα, για να αποφευχθεί η απώλεια της συνέπειας της ζύμης
• Βουρτείστε στο εξωτερικό με κτυπημένο κρόκο αυγού, κόβετε σε αιχμές (καμινάδες) και ψήστε σε 200 ° σε προθερμασμένο στατικό φούρνο για 30 λεπτά. η ζύμη πρέπει να αποκτήσει το κλασικό ροτό.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Το φιλέτο Wellington μαγειρεύεται στο αίμα ή στο περισσότερο μεσαίο αίμα. δεν μαγειρεύεται ποτέ . Ορισμένοι το προετοιμάζουν σαν να ήταν ένα καλά ψημένο ψητό βοδινό κρέας (περίπου 70 ° C), αλλά στην πραγματικότητα η μόνη μαγειρεμένη περιοχή του κρέατος θα πρέπει να είναι η εξωτερική σε επαφή με τα μανιτάρια. Στο κέντρο αυτό το πιάτο πρέπει να παραμείνει εντελώς - ή σχεδόν - κόκκινο (ποτέ πέρα ​​από αυτό το ροζέ). Μερικοί χρησιμοποιούν τον καθετήρα, καλύτερα σε συνδυασμό με το φούρνο, για να εξασφαλίσουν ότι η τομή στην καρδιά δεν είναι μικρότερη από 30 ° C και δεν υπερβαίνει σε καμία περίπτωση τους 50 ° C - ας μην ξεχνάμε ότι, κατά πάσα πιθανότητα, γύρω θα φτάσει επίσης 55- 65 ° C - ανώτερο όριο για το μαγείρεμα στο αίμα, που ονομάζεται "μεσαίο έως αίμα" - ροζ χρώμα.

• Αφαιρέστε από το φούρνο, αφήστε τη θερμοκρασία χαμηλότερη και σερβίρετε το φιλέτο Wellington κόβοντας το σε φέτες περίπου 1, 5 cm - περίπου 150 - 200 g.