γενικότητα
Το Roquefort είναι ένα τυρί προβάτου το οποίο, όπως και το gorgonzola, είναι μέρος της μπλε ομάδας τυριών .
Από το 1925, ο Roquefort απολάμβανε το " Appellation d'Or " (νομική προστασία) και το 1996 του απονεμήθηκε το σήμα " Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης " (ΠΟΠ, παρόμοιο με την ΠΟΠ).
Η ιστορία του Roquefort συνδέεται στενά με ένα δημοφιλές μύθο. λέγεται ότι ένας ποιμένας, ξεχνώντας το άσπρο τυρί του μαζί με το ψωμί σε μια σπηλιά, με την επιστροφή του βρήκε και τα δύο μούχλα (το ψωμί είχε μολύνει το τυρί). Στην πραγματικότητα, είναι μάλλον δύσκολο να καταλάβουμε πώς θα μπορούσε να γεννηθεί ο Roquefort, διότι, χάρη στην ανίχνευση ορισμένων αρχαιολογικών ευρημάτων, διαπιστώθηκε ότι οι σχετικές γαλακτοπαραγωγές παραγωγές άρχισαν 3.500 χρόνια πριν από τη γέννηση του Χριστού.
παραγωγή
Το Roquefort είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά με την ωρίμανση του λευκού προϊόντος στις σπηλιές του Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Παράγεται ΜΟΝΟ από νωπό γάλα από πρόβατα Lacaune, που τρέφονται με βόσκηση, ζωοτροφές και σιτηρά (τουλάχιστον 75% από την περιοχή προέλευσης). Τα σπόρια του μικροοργανισμού " Penicillium Roqueforti " εμβολιάζονται έπειτα με γάλα, ένα καλούπι που χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή τυροκομικών, camembert, brie και gorgonzola .
Η παραγωγή του Roquefort απαιτεί πολλές φάσεις, που περιγράφονται με ακρίβεια στην ειδική πειθαρχία. αυτά είναι: η εισαγωγή πυτίας στο γάλα, ο εμβολιασμός των σπόρων Penicillium Roqueforti, η κοπή του τυροπήγματος, η αποστράγγιση / αποστράγγιση, το ξηρό αλάτισμα και το " βελόνισμα " (πολλαπλές μικροτρυπάνες, που εκτελούνται με το χέρι ή με αυτοματοποιημένο τρόπο). αυτό το τελευταίο βήμα είναι απαραίτητο για να δώσουμε τις κατάλληλες φλέβες από έξω προς την καρδιά του σχήματος (μια παρόμοια διαδικασία εφαρμόζεται επίσης στο gorgonzola).
Στη συνέχεια το τυρί αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 90 ημέρες (έως 9 μήνες) σε σπήλαια που βρίσκονται στο χωριό Roquefort-sur-Soulzon (περιοχή που οριοθετείται από τις προδιαγραφές) · αυτά τα σπήλαια χαρακτηρίζονται από σταθερή υγρασία και θερμοκρασία, ασβεστολιθικά τοιχώματα και φυσικό εξαερισμό που παρέχεται από τη διείσδυση του ανέμου στα " Fleurines " (ρωγμές στους τοίχους που επικοινωνούν με το εξωτερικό).
Εν ολίγοις, τα μοναδικά χαρακτηριστικά του Camembert προέρχονται κυρίως από 4 απρόσβλητους παράγοντες:
- χρήση γάλακτος προβάτου Lacaune
- Penicillium Roqueforti μούχλα εμβολιασμού
και πάνω απ 'όλα:
- διαδικασία βελόνας
- ωρίμανση (3-9 μήνες) σε ασβεστολιθικά σπήλαια που χαρακτηρίζονται από fleurines .
Γαστρονομικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά
Το Roquefort είναι ένα έντονα αρωματικό γαλακτοκομικό προϊόν με χαρακτηριστική γεύση. Έχει μπλε και / ή πρασινωπές φλέβες, παρόμοιες με αυτές της gorgonzola μας. από την άλλη πλευρά, σε σύγκριση με τους τελευταίους, ο νεαρός Roquefort είναι ΠΑΝΤΑ από μια πιο συμπαγή, ομοιόμορφη, ελαστική και λιγότερο εύθρυπτη συνέπεια. αυτό το χαρακτηριστικό τείνει να μειώνεται στο έμπειρο προϊόν.
| Σύνθεση για 100 γραμμάρια Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Προφανώς, η ουσιαστική διαφορά μεταξύ Roquefort και gorgonzola αποτελείται από την πρώτη ύλη προέλευσης ή το γάλα. ενώ το γαλλικό τυρί είναι προϊόν προβάτου, το ιταλικό τυρί προέρχεται από αγελαδινό γάλα. Μεταξύ άλλων, αντίθετα με αυτό που μπορεί κανείς να φανταστεί, το gorgonzola (παρά το γεγονός ότι βασίζεται σε εμβόλια) έχει πολύ πιο έντονη και πικάντικη γεύση και άρωμα από το Roquefort. Ωστόσο, η κατανάλωση ενέργειας, λιπιδίων και νατρίου είναι υψηλότερη στο γαλλικό τυρί απ 'ό, τι στο ιταλικό γαλακτοκομικό προϊόν.
Το Roquefort είναι ένα τυρί που προσφέρεται για τόσο γευσιγνωσία όσο και για τη δομή πολύπλοκων συνταγών. Στην πρώτη περίπτωση είναι ιδιαίτερα κατάλληλο ως πιάτο ή ως επιδόρπιο, ενώ στη δεύτερη υπόθεση διεγείρει τη σύνθεση σαλτσών για πιάτα ζυμαρικών και φοντί. Δεν υπάρχει έλλειψη εφαρμογών σε διάφορα υλικά πλήρωσης όπως για παράδειγμα το " CheeseCacke al Roquefort με μαρμελάδα αχλαδιών (ή αχλάδια σε σιρόπι) και καρύδια πεκάν ".
Το Roquefort είναι ένα ενεργητικό, λιπιδικό τυρί, πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη. για αυτούς τους λόγους δεν προσφέρεται για τη διατροφή του υπέρβαρου ατόμου, ούτε για εκείνη του υπερχοληστερολαιμικού.
Οι πρωτεΐνες Roquefort περιέχονται σε καλές ποσότητες, έχουν υψηλή βιολογική αξία και πρέπει να διαθέτουν επιπολασμό αμινοξέων: γλουταμικό οξύ, προλίνη και λευκίνη. Το περιοριστικό αμινοξύ είναι πιθανώς η τρυπτοφάνη (πληροφορίες που λαμβάνονται από την ανάλυση πρωτεϊνών γάλακτος παρόμοιων τυριών).
Όντας πλούσιο σε νάτριο, το Roquefort ΔΕΝ προσφέρεται για διατροφή ενάντια στην υπέρταση. από την άλλη πλευρά, που περιέχει μια καλή ποσότητα ασβεστίου, μπορεί να αντιπροσωπεύει ένα πιάτο που καταναλώνεται ακόμη και δύο φορές την εβδομάδα (ειδικά στην εποχή της σκελετικής ανάπτυξης).
Στο Roquefort υπάρχουν καλά επίπεδα ριβοφλαβίνης (vit B2) και vit. Α (ρετινόλη).
