γενικότητα
Η σάλτσα μανιταριού είναι ένα φαγητό που ανήκει στην ομάδα των καρυκευμάτων για πιάτα ζυμαρικών, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για ορεκτικά (σε πικάντικες πίτες ή σε bruschetta) ή ως πλάκα για πιάτα (όπως σοταρισμένα μανιτάρια).
Είναι εύκολο να παρασκευαστεί, αλλά υπάρχουν και πολλές συνταγές, καθώς υπάρχουν είδη μανιταριών που αναπτύσσονται "κατά μήκος της μπότας".
Δεν είναι όλα τα μανιτάρια κατάλληλα για την παρασκευή σάλτσας. Επιπλέον, τα διάφορα είδη και οι αντίστοιχες μέθοδοι διατήρησης (νωπά, αποξηραμένα, σε έλαιο, κατεψυγμένα κ.λπ.) δεν πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με τον ίδιο τρόπο.
Τα μανιτάρια δεν ανήκουν σε καμία βασική ομάδα τροφίμων, επειδή δεν θεωρούνται εξαιρετικά σημαντικά για την ανθρώπινη διατροφή.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
 | ||
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | |
| Βρώσιμο μέρος | 100% | |
| νερό | 88, 0 g | |
| πρωτεΐνη | 2, 5 g | |
| Ολικά λιπίδια | 5.2 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 70 g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 3, 92 g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 58 g | |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 1, 5 g | |
| άμυλο | 0, 7 g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0, 8 g | |
| Σύνολο Οπτικών / Πρεβιοτικών | 3, 2 g | |
| Διαλυτές ίνες | 0, 0 g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0, 0 g | |
| Φυτικό οξύ | 0, 0 g | |
| πόσιμο | 0, 0 g | |
| ενέργεια | 62, 4 kcal | |
| νάτριο | 15, 1 mg | |
| κάλιο | 329, 7 mg | |
| σίδερο | 2, 1 mg | |
| ποδόσφαιρο | 14, 4 mg | |
| φώσφορος | 93, 6 mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| ψευδάργυρος | 0, 5 mg | |
| χαλκός | - mg | |
| σελήνιο | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 13 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 25 mg | |
| νικοτινικό οξύ | 4, 18 mg | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | 55, 89 ΡΑΕ | |
| Βιταμίνη C | 8, 46 mg | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 91 mg | |
Η σάλτσα μανιταριού έχει μάλλον χαμηλή κατανάλωση ενέργειας.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από τα λιπίδια του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ακολουθούνται από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες.
Τα λιπαρά οξέα είναι βασικά μονοακόρεστα, πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες.
Η χοληστερόλη απουσιάζει, ενώ οι ίνες, ή μάλλον τα πρεβιοτικά μόρια των μυκήτων, είναι άφθονα (δεν είναι ακριβώς τα ίδια με αυτά που βρίσκονται στα περισσότερα λαχανικά).
Όσον αφορά τα μέταλλα, οι συγκεντρώσεις καλίου, σιδήρου, φωσφόρου και ψευδαργύρου ξεχωρίζουν.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα επίπεδα ΡΡ (νιασίνη), Β6 (πυριδοξίνη), βιταμίνης D (καλσιφερόλη) και προβιταμίνης Α (ή ισοδύναμο ρετινόλης) φαίνεται να είναι διακριτά.
Η σάλτσα μανιταριών προσφέρεται στη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους και δεν έχει αντενδείξεις για δίαιτες που προορίζονται για τη διατροφή μεταβολικών παθήσεων όπως: υπερχοληστερολαιμία, υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.
Δεν περιέχει γλουτένη και λακτόζη.
Δεν έχει αντενδείξεις για τη χορτοφαγία και τον veganism.
Η πρόσληψη μυκήτων μπορεί να μην είναι επιθυμητή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Το μέσο ποσοστό της σάλτσας μανιταριών είναι περίπου 100 γραμμάρια μαγειρεμένα.
Μια συνταγή
Συστατικά για 4 άτομα
- φρέσκα μανιτάρια (καρφιά, γαλέτα, ωούλια, μανιτάρια πορτοκαλιού και ζαχαρωτά) 500 g,
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 20 g,
- φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό 20 g,
- ξηρός λευκός οίνος 150 ml,
- σκελίδα σκόρδο ντυμένη αριθ. 1,
- άψητο αλάτι και αλεσμένο πιπέρι QB.
διαδικασία
- καθαρίστε, ξεφλουδίστε και ψήστε τα μανιτάρια.
- Σε μια σαλάτα, ρίχνουμε το λάδι και το θρυμματισμένο σκελίδες σκόρδου. Θερμάνετε σε χαμηλή φωτιά.
- Όταν το λάδι αρωματιστεί, αφαιρέστε το σκόρδο, προσθέστε τα μανιτάρια και σοτάρετε με ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι QB.
- Όταν τα μανιτάρια έχουν ξεπλύνει όλο το νερό και το νερό έχει εξατμιστεί, προσθέστε το λευκό κρασί.
- Αφήστε να μειώσετε, απενεργοποιήστε τη θερμότητα και προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Passatelli με σάλτσα μανιταριών
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΜανιτάρια για τη σάλτσα
Τα πιο χρησιμοποιημένα μανιτάρια στην Ιταλία για να μαγειρέψουν τη σάλτσα είναι:
- Scorzone truffle: είναι κατάλληλο για μαγείρεμα και είναι ένα πολύτιμο συστατικό. Όλοι δεν επιλέγουν να το αναμειγνύουν με άλλα μανιτάρια, τα οποία τείνουν να είναι συγκλονισμένα. Τα πιο εκλεπτυσμένα ζευγάρια είναι: ξηρό σκορζόνη-χοίρειο και scorzone-ovulo.
- Porcini (διάφορα είδη).
- Καλό αυγό (πολύ πολύτιμο και δύσκολα χρησιμοποιείται στα μικτά).
- Χάντρες ή χάντρες.
- Pioppini ή piopparelli
- Chiodini.
- Μανιτάρια.
Δεύτερον, μπορούμε επίσης να βρούμε: Colombina verde ή verdone, Pleurotus (διάφορα είδη), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel μανιτάρια, μελάνι coprino (ακόμα κλειστό), Mazzatamburo, Manina ή ditola, Marzuolo, Gambesecche κλπ.
Στη σάλτσα, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα, αποξηραμένα (έχουν ισχυρότερη γεύση), κατεψυγμένα (ωμά ή μαγειρεμένα) και σε βάζο.
Προσοχή στα μανιτάρια
Τι είναι;
Στη βιολογία, τα μανιτάρια (ή μύκητες) είναι πλαισιωμένα σε μια δική τους σφαίρα. δεν είναι μέρος φυτών ή ακόμη και ζώων.
Πρόκειται για ένα πολύ μεγάλο σύνολο, το οποίο περιλαμβάνει χιλιάδες διαφορετικά είδη, με τη σειρά του χωρισμένα σε δύο τμήματα (Myxomycota και Eumycota), πολλές κατηγορίες, υποκατηγορίες, παραγγελίες κλπ.
Μια άλλη ταξινόμηση, ευτυχώς πιο κατανοητή, είναι η λεγόμενη "εμπειρική" ταξινόμηση. Αυτό προβλέπει τη διάκριση μεταξύ των μικρομυκήτων (μικροσκοπικών) και των μακρομοκυττάρων ή των μυκήτων που είναι ευρέως κατανοητοί (οι επιγείες που εξέρχονται από το έδαφος, το υπόγειο, που αναπτύσσονται υπόγεια).
Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούνται στον τομέα των τροφίμων ανήκουν τόσο σε μικροοργανισμούς όσο και σε μακρομόρια.
Ορισμένες από τις πρώτες ομάδες εμπλέκονται στις διεργασίες ζύμωσης (μπύρα, κρασί, ψωμί κλπ.), Στην εξωτερική ή εσωτερική χύτευση ορισμένων τυριών (π.χ. brie και gorgonzola). Επιπλέον, ορισμένα καλούπια χρησιμοποιούνται για την καρύκευση ορισμένων λουκάνικων (όπως σαλάμι).
Τα βρώσιμα μανιτάρια που ανήκουν στη δεύτερη ομάδα, από την άλλη πλευρά, θεωρούνται τα "σωστά μανιτάρια" που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή και αποτελούν το κύριο συστατικό της σάλτσας μανιταριών.
Αργότερα θα μιλήσουμε αποκλειστικά για αυτή την κατηγορία.
Προσέξτε!
ΠΟΤΕ μην τρώτε μανιτάρια από τα οποία δεν γνωρίζετε την προέλευση ή τα οποία συγκομίζονται στην άγρια φύση, εκτός αν είστε βέβαιοι ότι πρόκειται για ένα ακίνδυνο είδος (εγγυημένο από επιθεώρηση από έναν μυκολόγο του υγειονομικού γραφείου ή μιας εταιρείας υγείας).
Επιπλέον, αποφεύγετε να καταναλώνετε κακώς διατηρημένα τρόφιμα, ειδικά αυτά που προέρχονται από το εξωτερικό και ανήκουν στις ομάδες δημητριακών, λαχανικών και άλλων σπόρων (ή παραγώγων) που έχουν καθαρή μούχλα.
Όλοι οι μύκητες (ακόμη μικροσκοπικοί) παράγουν τοξίνες που ονομάζονται μυκοτοξίνες. αυτές οι εκκρίσεις είναι εξαιρετικά διαφορετικές μεταξύ τους. Για τον άνθρωπο, ορισμένοι είναι πολύ επιβλαβείς και άλλοι σχεδόν αβλαβείς. Επιπλέον, πρέπει να ληφθεί υπόψη η ποσότητα που παράγεται και η ευαισθησία του ζώου που τις λαμβάνει.
Ένας τοξικός για τους ανθρώπους μύκητας μπορεί να είναι εντελώς ακίνδυνος για ένα σαλιγκάρι, μια αρκούδα ή έναν κάπρο. ομοίως, κάνοντας ένα σκύλο ή γάτα τρώνε καλά μανιτάρια για τον άνθρωπο μπορεί να είναι επιβλαβής.
Οι μυκοτοξίνες ταξινομούνται σε: κυτταροτοξικά δηλητήρια, νευροτοξίνες, γαστρεντερικά ερεθιστικά και επιβλαβή μόνο παρουσία αιθυλικής αλκοόλης.
Ορισμένοι καταστρέφονται από τη θερμότητα, άλλοι δεν είναι.
Η λήψη ορισμένων μυκοτοξινών αποκαλύπτεται σχεδόν αμέσως. άλλοι, αντί να πάρουν πολλές ώρες ή ακόμα και ημέρες.
Η πιο σημαντική πτυχή είναι ότι ορισμένες βλάβες που προκαλούνται από την κατάποση μυκοτοξινών μπορεί να είναι μη αναστρέψιμες και μάλιστα θανατηφόρες.
