Τι είναι το ψωμί Matera;
Το Pane di Matera είναι ένα είδος ιταλικού ψωμιού, τυπικό της επαρχίας Matera (Basilicata).
Παράγεται αποκλειστικά με σκληρό σιτάρι ( Triticum durum ), το ψωμί της Matera είναι γνωστό τόσο για το αρχικό της σύστημα επεξεργασίας όσο και για το τυπικό σχήμα "cornetto" ή "alto alto". Σήμερα, αναγνωρίζεται ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (IGP)
Το Pane di Matera είναι μια φυσική πηγή ενέργειας από υδατάνθρακες και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα και ειδικές βιταμίνες από δημητριακά. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται για να συνοδεύει οποιοδήποτε συστατικό και ως βασικό στοιχείο πολλών συνταγών.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του ψωμιού Matera
Το ψωμί Matera είναι προϊόν που ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Έχει όλα τα χαρακτηριστικά των παραδοσιακών ψωμιών που είναι χαρακτηριστικό της νότιας Ιταλίας και ως εκ τούτου αντιπροσωπεύει μια εξαιρετική πηγή ενέργειας, αλλά και ίνες, μέταλλα και συγκεκριμένες βιταμίνες σιτηρών.
Έχει μια σημαντική θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τέλος από μικρές ποσότητες λιπιδίων.
Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι (άμυλο), πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Περιέχει μια καλή ποσότητα ινών, τα περισσότερα από τα οποία είναι αδιάλυτα.
Η χοληστερόλη απουσιάζει.
Μεταξύ των βιταμινών, εκτιμώνται οι καλές συγκεντρώσεις των υδατοδιαλυτών ουσιών της ομάδας Β και της βιταμίνης Α. Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα νατρίου (γενικά υπερβολικά στη διατροφή), το μαγνήσιο και ο σίδηρος είναι αισθητά. Περιέχει γλουτένη, αλλά δεν περιέχει λακτόζη και ισταμίνη. Τα μόνα δυνητικά αλλεργιογόνα μόρια είναι πρωτεΐνες σίτου.
Το ψωμί της Matera προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες, με μοναδική εξαίρεση τους κοιλιοκάστες. Επιπλέον, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο σε περίπτωση υπέρβαρου, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Δεν έχει άλλες αντενδείξεις και είναι αποδεκτή από χορτοφαγικές και vegan φιλοσοφίες.
Η χρήση ζυμών έχει διαφορετικές θρησκευτικές συνέπειες, αλλά σήμερα είναι ανεκτή και στον Ιουδαϊσμό και σε όλες τις μορφές Χριστιανισμού (στο τελευταίο από το Συμβούλιο της Λυών ΙΙ του 1274).
Το μέσο μερίδιο του ψωμιού Matera είναι 50 g τη φορά (περίπου 140-150 kcal).
Σκοποί
Γαστρονομική χρήση του ψωμιού Matera
Το ψωμί της Matera είναι ιδανικό για να συνοδεύει όλα τα τυπικά τρόφιμα της περιοχής. Ιδιαίτερα κατάλληλο για ζευγαρώματα με: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, Caciocavallo Silano, σούπα σμέουρων, λαμπασσιόνι σε λάδι, πιπεριές Cruschi, ντομάτες σε λάδι, λουκάνικο Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, κατσίκια, ricotta και Lucanian μέλι .
χαρακτηριστικά
Χαρακτηριστικά του ψωμιού Matera
Σύμφωνα με το IGP, το ψωμί της Matera πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- Σχήμα: κρουασάν ή ψηλό ψωμί
- Μέγεθος: 1 - 2 kg
- Κρούστα: καφέ, πάχους τουλάχιστον 3 mm
- Mollic: ακανόνιστα κυψελιδικά (οπές 2-3 mm, ακόμη και μέχρι 60 mm), άχυρο κίτρινο χρώμα
- Υγρασία: ≤ 33%.
Η διατήρηση του ψωμιού Matera ποικίλλει από μία εβδομάδα (1 kg ψωμί) έως 9 ημέρες (2 kg ψωμί).
παραγωγή
Εισαγωγή στην παραγωγή του ψωμιού Matera
Κατά την επιλογή των συστατικών, γίνονται ιδιαίτερα σημαντικά:
- Η επιλογή των αλεύρων, τα οποία πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από τοπικές ποικιλίες σκληρού σίτου (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Η σύνθεση της μητρικής μαγιάς, τυπικά με βάση φρέσκα φρούτα.
Τα άλλα συστατικά είναι νερό και αλάτι. Η διαδικασία κατασκευής επιτρέπει τη χρήση τόσο φούρνων ξύλου όσο και αερίου για το μαγείρεμα.
αναγνώριση
Ψωμί του Matera IGP
Όπως αναμενόταν, το ψωμί της Matera απολαμβάνει την αναγνώριση IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη).
Η περιοχή παραγωγής αυτού του φαγητού αποτελείται από ολόκληρη την επαρχία, ακόμη και αν το σχήμα «cornetto» φαίνεται πιο χαρακτηριστικό του αστικού κέντρου και της άνω επαρχίας (δήμοι Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Αντίθετα, στην κατώτερη περιοχή της επαρχίας παράγεται ελαφρώς διαφορετικό ψωμί, με στρογγυλό σχήμα και συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για το ψωμί της Matera
Με βάση τα αναφερόμενα σε διάφορα βιβλιογραφικά αρχεία, το ψωμί της Matera έχει μια ακόμη παλαιότερη παράδοση από το Βασίλειο της Νάπολης (XIV-XIX αιώνα).
Αναπτύχθηκε επίσης χάρη στην τοπική γεωργία, το φαγητό αυτό ήταν θεμελιώδες για την επιβίωση και την οικονομική ανάπτυξη της επικράτειας. Εμφανίζεται σε διάφορα εικαστικά, εικαστικά και λογοτεχνικά έργα τέχνης, στα οποία είναι αναγνωρίσιμος για το αδιαμφισβήτητο χαρακτηριστικό του για τα τρία κομμάτια της ζύμης. αυτά τα οποία αντιπροσωπεύουν την Αγία Τριάδα, εφαρμόζονται ως ευχαριστίες στον Θεό για την απόκτηση του «ημερήσιου ψωμιού».
