γενικότητα
Το λουκάνικο είναι διατηρημένο και διατηρημένο κρέας που προέρχεται κυρίως από χοιρινό / αγριογούρουνο (κυρίως Sus scrofa ). Η ανακάλυψή του οφείλεται στους πληθυσμούς της Λουκανίας (πριν από τη γέννηση του Χριστού). όχι τυχαία, η αρχαϊκή ονοματολογία του λουκάνικου αντιστοιχεί στο ουσιαστικό του " lucanica".
Το λουκάνικο είναι ένα τρόφιμο που βασίζεται σε ψιλοκομμένο κρέας, προστιθέμενο με μαγειρικό αλάτι (NaCl) και επικαλυμμένο με φυσικό ή συνθετικό έντερο (ζωικό έντερο ή μεμβράνη κυτταρίνης), το οποίο το προστατεύει από την οξείδωση και τη βιολογική μόλυνση. Επί του παρόντος, το λουκάνικο και όλες οι περιφερειακές παραλλαγές του ομαδοποιούνται στον κατάλογο των παραδοσιακών ιταλικών προϊόντων διατροφής .
Το λουκάνικο προέρχεται από την ανάγκη:
- Απορρίψτε το μη εδώδιμο τμήμα του ζώου, διατηρώντας το βρώσιμο τμήμα όσο το δυνατόν καλύτερα
- Διευκολύνετε τη μεταφορά των τροφίμων
- Μερίδα το βρώσιμο μέρος σε rocchi χωρίς να διακυβεύεται η ακεραιότητά του
- Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του κρέατος.
Προκειμένου να επεκταθεί περαιτέρω η διάρκεια ζωής του και, στην αρχική του μορφή, να κρυφτεί η τάγγιση του κρέατος, η μαυρίσματος λουκάνικου (κοινώς γνωστή ως "impasto") ενσωματώνεται πάντα με τα καρυκεύματα, τα αρώματα και τα άλλα συστατικά (με αντιβιοτική δράση). Μεταξύ των πιο συνηθισμένων αναφέρονται: κόκκινο κρασί, πιπέρι, πιπεριά τσίλι, σπόροι μάραθου, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, σκόρδο, μέλι κλπ.
Οι ευγενικοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν πώς είναι δυνατόν, ακόμη και στο λουκάνικο (το οποίο είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να διατηρηθεί σε σχέση με το νωπό κρέας), το λίπος μπορεί να γίνει κοκκινωπό. η απάντηση είναι πολύ απλή. Στην ιστορική περίοδο κατά την οποία σχεδιάστηκε η διαδικασία επεξεργασίας λουκάνικου, ο άνθρωπος ΔΕΝ διέθετε καμία τεχνική ψυχρής συντήρησης (σήμερα και βασική σε εγχώρια κλίμακα). Επομένως, τα τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου του λουκάνικου) φυλάσσονταν σε θερμοκρασίες ακατάλληλες για μακροχρόνια συντήρηση, με επακόλουθο τάγγισμα και κίνδυνο σήψης.
Σήμερα, το λουκάνικο έχει αμέτρητες παραλλαγές, ή τόσο πολλές όσο υπάρχουν περιοχές παραγωγής, τοπικές παραδόσεις και οικογενειακές συνταγές. Οι σημαντικότερες μεταβλητές είναι:
- Η ποιότητα του κρέατος και του λίπους για τη μαυρίσματος αλλαντικών: αν και αντιπροσωπεύει κυρίως (και αρχικά) ένα διατηρημένο προϊόν με βάση το χοιρινό ή αγριογούρουνο, υπάρχουν και άλλες παραλλαγές με το λευκό κρέας (κοτόπουλο ή γαλοπούλα ή λουκάνικο χήνας) λουκάνικο αλόγου) και το μαύρο κρέας (λουκάνικο κρέατος). Σημείωση . Κατά την τροποποίηση της προέλευσης του κρέατος, το λίπος που χρησιμοποιείται για το λουκάνικο θα πρέπει να είναι πάντα το χοιρινό κρέας (δεδομένου ότι είναι πιο συντηρητικό από τα άλλα)
- Η παρουσία ή απουσία παραπροϊόντων σε μαυρίσματος λουκάνικου: εκτός από τους τύπους μυών και λιπών που χρησιμοποιούνται, υπάρχει επίσης η δυνατότητα να συμπληρωθεί το λουκάνικο με κάποια παραπροϊόντα. Ειδικότερα, το λουκάνικο ή το λουκάνικο είναι γνωστό
- Ο τύπος τεμαχισμού κρέατος για μαυρίσματος λουκάνικου: ο "κυβισμός" με μαχαίρι και ο διανομέας διακρίνονται
- Το μέγεθος του λουκάνικου: η διάμετρος ποικίλει ανάλογα με τον τύπο προϊόντος που πρόκειται να ληφθεί. Το λουκάνικο μπορεί να είναι στενό και μεγάλο ή μικρό και μεγάλο. όσον αφορά το τελευταίο, τότε είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί μια απολίνωση με χορδές που να επιτρέπει τη μερίδα του γεμισμένου εντέρου
- Η επιλογή των αρωμάτων για το λουκάνικο: λουκάνικο σκόρδο, λουκάνικο πιπέρι, λουκάνικο τσίλι, λουκάνικο μάραθο ή μανιτάρια, λουκάνικο κόλιανδρου κλπ.
- Η διάρκεια διατήρησης του λουκάνικου: ρυθμιζόμενη ειδικά με τη βοήθεια της ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ προστιθέμενου αλατιού. το λουκάνικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για «βραχυπρόθεσμη» κατανάλωση (με λίγο αλάτι και χρόνο ξήρανσης μόλις 20-30 ημερών) ή «μακροπρόθεσμα» (με περισσότερο αλάτι, ξηρότερο, σχεδόν πάντα μεγάλο και καρυκευμένο παρόμοιο με σαλάμι)
- Η παρουσία ή η απουσία προσθέτων τροφίμων στο λουκάνικο: ενώ η εγχώρια παραγωγή αποφεύγει τη χρήση πρόσθετων τροφίμων, οι βιομηχανικές πρέπει να εγγυώνται ένα ποιοτικό πρότυπο (υψηλό ή χαμηλό) και μια ορισμένη διάρκεια ζωής. Επομένως, το ασκορβικό οξύ και τα νιτρικά / νιτρώδη άλατα νατρίου ή καλίου χρησιμοποιούνται για αντιοξειδωτικούς σκοπούς. ενώ για να εξασφαλιστεί η απαλότητα και η διατήρησή του προστίθεται το γάλα σε σκόνη
- Άλλες μορφές διατήρησης του λουκάνικου: εάν δεν προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση με καρυκεύματα, το λουκάνικο μπορεί να υποβληθεί σε άλλες μορφές συντηρητικής επέκτασης. ειδικότερα το πετρέλαιο σε έλαιο (λουκάνικο σε λάδι), η διατήρηση στο λαρδί / λαρδί και το κάπνισμα (καπνιστό λουκάνικο) είναι ευρέως διαδεδομένες.
Το λουκάνικο είναι συνεπώς ένα από τα τυπικά προϊόντα που λαμβάνονται από τη σφαγή του χοίρου. τα μεγέθη που χρησιμοποιούνται για τη μαυρίκωση του λουκάνικου είναι σχεδόν υπερτιθέμενα σε εκείνα του σαλάμι, από τα οποία διακρίνεται κυρίως στις δόσεις των άλλων συστατικών ή για τη μεταποίηση. Ωστόσο, όπως μπορείτε να μάθετε διαβάζοντας προσεκτικά το ειδικό άρθρο (χοιρινό κρέας), δεν υπάρχει κανένας «κανόνας» που να απαιτεί τη χρήση ενός ή του άλλου ανατομικού τμήματος (που νοείται ως μυς ή λίπος), ακόμη και αν " με τη λογική ", από την αποσυναρμολόγηση ενός HEAVY χοίρου (δείτε το άρθρο Maiale), κάθε μέγεθος προσφέρεται σε έναν τύπο επεξεργασίας και όχι σε άλλο. Όλα τα τρόφιμα που βασίζονται σε ψιλοκομμένο κρέας και πρέπει να διατηρούνται περισσότερο ή λιγότερο μακροχρόνια (όπως λουκάνικα) απαιτούν: μοσχεύματα μυών (από τον μηρό, το καπόκολο ή σπανιότερα από το φιλέτο), τις περιοχές σώματος που χρειάζονται βαθιά και κοπιαστική κοπή ο ώμος) και τα μέρη του εξαιρετικά διατηρημένου λίπους και του μεσαίου μεγέθους λίπους (έτσι δεν είναι ο λαιμός αλλά ούτε και τα επινεφρίδια, η pancetta και μερικά μέρη του λαρδί αποτελούν έναν καλό συμβιβασμό).
Υγειονομικές πτυχές
Το λουκάνικο είναι μια συντηρητική μορφή νωπού κρέατος. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απολύτως άνοσο σε μικροβιολογική μόλυνση ή παρασιτικές προσβολές. Ακόμη και με λύπη, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι (στον τομέα των εστιατορίων ή που επιθυμούμε να εξασφαλίσουμε το μέγιστο επίπεδο ασφάλειας της υγιεινής διατροφής εντός των τειχών του σπιτιού) μεταξύ ενός "οικιακού" φαγητού και ενός βιομηχανικού, μόνο το τελευταίο μπορεί να οριστεί ως "εγγυημένο" και με βάση την εφαρμογή προδιαγραφών παραγωγής που έχουν εγκριθεί από τις αρμόδιες αρχές. Όσο για την οργανοληπτική και γευστική διαφορά μεταξύ των δύο τύπων λουκάνικων, καλά, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία! Ένα προϊόν που γίνεται με φροντίδα και οικογενειακή παράδοση είναι σίγουρα ανώτερο από το ευρύτατο alter-ego σε μεγάλους λιανοπωλητές. Ωστόσο, αν αναλύσουμε προσεκτικά τους κινδύνους που προκύπτουν από την πρόσληψη μολυσμένου λουκάνικου, πιστεύω ότι δεν θα υπάρξει μεγάλη καθυστέρηση στην επιλογή της ασφαλέστερης πηγής τροφοδοσίας.
Καταρχήν, τα λουκάνικα έχουν διαφορετικό δείκτη κινδύνου μεταξύ των διαφόρων τύπων μεταποίησης και των μεθόδων κατανάλωσης. όλα αυτά τα COTTE δεν περιλαμβάνουν κανένα κίνδυνο PARASITOSIS, καθώς αυτοί οι οργανισμοί (ακόμα και αν υπάρχουν) πεθαίνουν με θερμική επεξεργασία. Αντίθετα, το λουκάνικο CRUDA (τόσο ξηρό όσο και φρέσκο) έχει υψηλό κίνδυνο μόλυνσης με Toxoplasma gondii και είναι ένα τρόφιμο που είναι πιθανώς υπεύθυνο για την τοξοπλάσμωση . Αυτό το παράσιτο - το οποίο στον άνθρωπο αρχικά εκδηλώνεται και (σε μια λανθάνουσα μορφή) παραμένει απεριόριστα στον οικοδεσπότη - μπορεί να είναι η αιτία σοβαρών επιπλοκών σε άτομα με ανοσοκαταστολή ή στο έμβρυο (π.χ. σοβαρές δυσπλασίες ή / και αποβολή). Το ίδιο ισχύει και για την Trichinella spiralis, υπεύθυνη για την Trichinellosis . αυτό το παράσιτο είναι ικανό να βλάψει σοβαρά οποιονδήποτε οργανισμό και όχι μόνο το ανοσοκατασταλμένο ή το έμβρυο. Επίσης το Tenia solium, ο Echinococcus και ο Opistorchis felineus είναι μέρος των παρασίτων που μπορούν να ανιχνευθούν στο νωπό λουκάνικο και είναι δυνητικά υπεύθυνοι για παρασιτώσεις στον άνθρωπο.
Όσον αφορά τα βακτήρια και τις συναφείς με τις τροφικές ασθένειες νόσους, δεν είναι ασυνήθιστο να αναπτύσσονται διάφορα στελέχη της σαλμονέλας (που μπορεί να προέρχονται από σαλμονέλωση ) που υπάρχουν στο έντερο από το μολυσμένο ζώο και να μεταφέρονται στο κρέας μέσω ανεπαρκούς σφαγής. Η σαλμονέλα μπορεί να εμβολιαστεί στο λουκάνικο και με μόλυνση από τον ίδιο τον χειριστή. Ευτυχώς, οι σαλμονέλες είναι θερμοευαίσθητες και δεν παράγουν τοξίνες ανθεκτικές στη θερμότητα, επομένως είναι επικίνδυνες μόνο όταν λαμβάνονται μέσω ενός λουκάνικου ΑΚΑΤΕΡΟΥ, ενώ καταστρέφονται με το μαγείρεμα.
Πολύ πιο σοβαρή αλλά ευτυχώς ευκολότερη αναγνώριση (λόγω της οργιασμένης οσμής ή της πιθανής διόγκωσης των βάζων λουκάνικου σε λάδι) είναι η μόλυνση με Clostridium botulinum, η οποία προκαλεί το Botulism . Αυτό το βακτήριο, μέσω των νευροτοξινών του, μπορεί να παραλύσει τους αναπνευστικούς και καρδιακούς μυς μέχρι θανάτου. επηρεάζει τόσο το φρέσκο λουκάνικο όσο και αυτό που μπορεί να διατηρηθεί το πιο (ξηρό, σε λάδι, καπνιστό), αλλά ακόμα CRUDA. Ευτυχώς, η αλλαντίαση εμποδίζεται αποτελεσματικά με το μαγείρεμα λουκάνικου.
Ένας καλός συμβιβασμός μεταξύ της εγγύησης της υγιεινής και της γεύσης του λουκάνικου είναι η προμήθεια μικρών παραγωγών με σκοπό, ή οι κρεοπώλες που έχουν τη συγκεκριμένη άδεια παραγωγής λουκάνικων.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το λουκάνικο εμπίπτει στην κατηγορία των "τροφίμων ακατάλληλων για τη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου". Πρόκειται για ένα προϊόν φτωχό σε νερό, πλούσιο σε λιπίδια (κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, ειδικά στο λουκάνικο ήπατος), υψηλή θερμιδική και υπερβολικά αλμυρή. απλά πιστεύετε ότι 100 γραμμάρια φρέσκου λουκάνικου φέρνουν ποσότητα νατρίου ίση με το διπλάσιο του ελάχιστου που απαιτείται για τη διατήρηση της υγείας και έως 60% του μέγιστου συνιστώμενου επιπέδου χοληστερόλης.
Σημείωση . Δεν υπάρχουν ειδικά δεδομένα σχετικά με την αναλογία των λιπαρών οξέων, αλλά, αναλύοντας τη σύνθεση των διαφόρων μεγεθών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικου, είναι απολύτως πιθανό να κυριαρχήσουν οι κορεσμένοι.
Όπως πολλοί θα γνωρίζουν, η διαιτητική χοληστερόλη και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι υπεύθυνα (συνεργικά με το υπερβολικό βάρος) για μια μεταβολική αλλοίωση των λιποπρωτεϊνών που αυξάνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης. δεν είναι περίεργο, στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, τα λουκάνικα είναι ένα φαγητό "ταμπού".
Η μειωμένη συγκέντρωση νερού και η υψηλή πρόσληψη λιπών και πρωτεϊνών δίνουν στο λουκάνικο πολύ υψηλή θερμιδική αξία. Αυτό είναι ένα σίγουρα αρνητικό χαρακτηριστικό, δεδομένου ότι, με βάση την ενεργειακή δαπάνη που αποδίδεται στον μέσο ενήλικο πληθυσμό (περίπου 2000kcal), ένα τμήμα SCARSA ή MEDIUM από νωπό ακατέργαστο λουκάνικο (150-200g) παρέχει 450-600kcal ή 20-30 % της ημερήσιας ενέργειας. Η περίσσεια λουκάνικων στη δίαιτα (ελλείψει φυσικής και επιθυμητής φυσικής δραστηριότητας) συσχετίζεται συνεπώς με την αύξηση της λιπαρής μάζας και του σωματικού βάρους.
Ακόμα και η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο στο λουκάνικο περιορίζει σημαντικά τη χρήση του. αυτό το ορυκτό, το οποίο υπάρχει ήδη στην περίσσεια στη δυτική διατροφή, είναι πιθανώς υπεύθυνο (για άλλη μια φορά συνεργικά για υπέρβαρα και καθιστικά) για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης (υπέρταση) και για την επακόλουθη αύξηση του καρδιαγγειακού κινδύνου.
Ευτυχώς, το λουκάνικο ΔΕΝ είναι ένα "άδειο" φαγητό. περιέχει επίσης αξιοσημείωτα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες. υψηλή βιολογική αξία, σίδηρο (ιδιαίτερα στο ηπατικό λουκάνικο), θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ). Στο λουκάνικο ήπατος υπάρχουν επίσης αξιόλογες ποσότητες ρετινόλης (βιταμίνη Α), ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και βιτ. C (ασκορβικό οξύ - ακόμη και αν καταστρέφονται με το μαγείρεμα).
Στο βιομηχανικό λουκάνικο, το οποίο περιέχει επίσης σκόνη γάλακτος, υπάρχουν ίχνη υδατανθράκων που αποτελούνται από λακτόζη, ενώ στο λουκάνικο του ήπατος εμφανίζονται μικρές ποσότητες γλυκογόνου (ηπατικό εφεδρικό σάκχαρο).
Σπιτικά ελαφρά λουκάνικα κοτόπουλου
Φρέσκα λουκάνικα κοτόπουλου - σπιτικά
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeVegan λουκάνικα
Είτε υπαγορεύεται από ηθικούς, θρησκευτικούς ή υγειονομικούς λόγους, η επιλογή να ακολουθήσετε μια βιγκανική διατροφή απαιτεί την απομάκρυνση από τη διατροφή όλων των τροφίμων ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων. Η προσωπική μας κουζίνα, η Alice, σκέφτηκε λοιπόν να ετοιμάσει ένα υποκατάστατο λαχανικών που να μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο διστακτικούς ουρανίσκους να σταματήσουν τις γεύσεις του κρέατος.
Λουκάνικα σόγιας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση του λουκάνικου - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
