εισαγωγή
Η ιδέα να εκμεταλλευτούμε την προστατευτική δράση χαμηλών θερμοκρασιών για να παρατείνουμε το χρόνο διατήρησης των τροφίμων είχε ήδη επιβληθεί στο μυαλό των αρχαίων προκατόχων μας.
Κατάψυξη τροφίμων
Το κρύο, όπως και το υπόλοιπο της θερμότητας, είναι μια κατάσταση εχθρική προς τη μικροβιακή ζωή. Ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες οδηγούν στην σχεδόν πλήρη καταστροφή αυτών των μικροοργανισμών, το κρύο μπορεί μόνο να επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό του. Όταν χαθεί η δράση ψύξης, τα μικρόβια αρχίζουν να αναπτύσσονται ξανά, επιταχύνοντας τις διεργασίες αποσύνθεσης του τροφίμου. Σε αυτή τη βακτηριοστατική δραστηριότητα το κρύο συνδέει επίσης διακεκριμένες βακτηριοκτόνες ιδιότητες, ειδικά όταν οι χαμηλές θερμοκρασίες διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Προφανώς, η αποτελεσματικότητα της κατάψυξης είναι τόσο μεγαλύτερη όσο χαμηλότερες είναι οι θερμοκρασίες που επιτυγχάνουν τα τρόφιμα. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό παγωμένου νερού. Απορρίπτοντας τα βακτηρίδια αυτού του βασικού στοιχείου για τη ζωή, είναι επομένως δυνατή η διατήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η κατάψυξη ξεκινά σε θερμοκρασίες μεταξύ -0, 5 και -2, 8 ° C και, καθώς αυτές μειώνονται, επηρεάζει έναν αυξανόμενο αριθμό μορίων νερού. Ωστόσο, μια ορισμένη ποσότητα, η οποία ποικίλλει από τα τρόφιμα στα τρόφιμα, παραμένει υγρή ακόμη και σε θερμοκρασίες μέγιστης κατάψυξης, λόγω της σύνδεσής της με τα συστατικά της ύλης. Συνεπώς, η μονιμότητα των ελάχιστων ποσοτήτων νερού επιτρέπει μια αργή εξέλιξη των διεργασιών υποβάθμισης.
Ταχεία κατάψυξη
Η κατάψυξη μπορεί να πραγματοποιηθεί λίγο-πολύ γρήγορα, προκαλώντας διαφορετικές συνέπειες στη χημική-φυσική ακεραιότητα του φαγητού.
- Όταν η διαδικασία κατάψυξης είναι πολύ αργή, το νερό σχηματίζει μακροκρυστάλλους πάγου που μπορούν να βλάψουν τη δομή του τροφίμου, με επακόλουθο την απώλεια των θρεπτικών συστατικών και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Λόγω αυτού του φαινομένου, όταν αποψυχθεί, τα τρόφιμα φαίνονται υγρά και άβολα.
- Σε ταχεία κατάψυξη, σχηματίζονται αντί αυτού μικρά κρύσταλλα, τα οποία δεν μεταβάλλουν σημαντικά την εμφάνιση, την γευστικότητα και τη χημική-βιολογική σύσταση του τροφίμου.
Η μέθοδος βραδείας κατάψυξης εγκαταλείφθηκε σύντομα και σήμερα ακόμη και οι οικιακοί καταψύκτες είναι εφοδιασμένοι με ένα κουμπί για ταχεία κατάψυξη, το οποίο επιτρέπει μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας διατηρώντας την σε περίπου -30 ° C για όσο διάστημα χρειάζεται για να παγώσει το φαγητό. .
Κατεψυγμένα ή κατεψυγμένα
Η κατάψυξη είναι μια τεχνική συντήρησης που βασίζεται στην ταχεία κατάψυξη. Ένα τρόφιμο μπορεί να λεχθεί ότι είναι κατεψυγμένο όταν έχει ακριβείς απαιτήσεις ποιότητας:
- πρέπει να έχει καταψυχθεί με μια εξαιρετικά γρήγορη τεχνική
- πρέπει να είναι έτοιμο για κατανάλωση
- πρέπει να διατηρείται συνεχώς σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18 ° C
- πρέπει να φυλάσσεται σε ερμητικά κλεισμένη συσκευασία, από την προέλευση έως την πώληση
Παγώστε τα τρόφιμα
Οι οικιακοί καταψύκτες τοποθετούνται γενικά σε θερμοκρασία -18 ° C, η οποία, όπως είδαμε, επαρκεί για τη βέλτιστη διατήρηση του βιομηχανικά κατεψυγμένου προϊόντος. Ωστόσο, αυτές οι τιμές δεν επαρκούν για την καλή κατάψυξη των νωπών τροφίμων.
Κατά συνέπεια, η βέλτιστη κατάψυξη σε ένα οικιακό περιβάλλον πρέπει να βασίζεται στη μέθοδο ταχείας κατάψυξης, ενσωματωμένη στα περισσότερα καταψύκτες. Το κλειδί που ενεργοποιεί τη λειτουργία αυτή πρέπει να παραμείνει ενεργό στις έξι ώρες πριν από την εισαγωγή των τροφίμων που πρόκειται να καταψυχθούν, φυλάσσεται προσεκτικά σε ασφαλείς συσκευασίες. Σε κάθε περίπτωση, συνιστάται να διαβάσετε προσεκτικά τις οδηγίες στο εγχειρίδιο οδηγιών, καθώς τα χαρακτηριστικά των καταψυκτών ποικίλλουν από μοντέλο σε μοντέλο.
Γενική ταξινόμηση των διαφόρων τμημάτων:
| * | θερμοκρασία ίση ή μικρότερη από -6 ° C | Καταναλώστε φαγητό μέσα σε μια εβδομάδα |
| ** | θερμοκρασία ίση ή μικρότερη από -12 ° C | Να τα καταναλώνετε κατά προτίμηση εντός 15-20 ημερών |
*** **** | θερμοκρασία ίση ή μικρότερη από -18 ° C | Να τα καταναλώνετε κατά προτίμηση εντός της ελάχιστης περιόδου συντήρησης |
ΣΥΝΕΧΕΙΑ: Διάρκεια αποθήκευσης κατεψυγμένων τροφίμων »
Παγωμένο φαγητό »
