μοτσαρέλα

γενικότητα

Η Mozzarella είναι γαλακτοκομικό προϊόν ή παράγωγο γάλακτος που δεν περιέχει καρυκεύματα και διατηρεί μετρήσιμες ποσότητες λακτόζης. Λεπτομερέστερα, η μοτσαρέλα είναι ένα φρέσκο τυρί με μια περιποιημένη και μαλακή ζύμη που προσφέρεται για ΑΜΕΣΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ.

Λευκό, λαμπερό και χωρίς κρούστα, χαρακτηρίζεται από μια ευχάριστα ινώδη αλλά μαλακή σύσταση, το άρωμα του γάλακτος και τη γεύση που μεταφέρει μια ελαφρώς όξινη απόχρωση. Λόγω αυτών των χαρακτηριστικών και της εξαιρετικής ευελιξίας στην κουζίνα, η μοτσαρέλα εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές.

Οι πιο δημοφιλείς τύποι μοτσαρέλα είναι μοσχαρέλα βουβάλου (η μόνη στην Καμπανία είναι η μόνη που έχει και το σήμα καταγραφής της προέλευσης), mozzarella fior di latte (μοτσαρέλα από γάλα αγελάδας), μωζάρελα ( mixed mozzarella) η βούρτα είναι αρκετά παρόμοια αλλά, λόγω της χαρακτηριστικής πολύ λιπαρής σύνθεσης, δεν μπορεί να επεκταθεί σε οποιαδήποτε μοτσαρέλα. Υπάρχουν επίσης μοτσαρέλες διαφόρων μορφών: σφαιρικές (στρογγυλές), με κεφάλι, τσίμπημα ή κεράσι, πλεγμένες κλπ., Καθώς και διαφορετικής χημικής σύνθεσης: ελαφριά μοτσαρέλα, μοτσαρέλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό (για πίτσα) κλπ.

Ιστορία της μοτσαρέλα : η μοτσαρέλα είναι ένα τυπικό φαγητό της λεκάνης της Μεσογείου. το ζεστό κλίμα αυτών των περιοχών ώθησε τους κατοίκους του να επωφεληθούν από την ταχεία οξίνιση του γάλακτος και τη σχετική πήξη για την παραγωγή μοτσαρέλα.

Ορισμένοι ισχυρίζονται ότι η μοτσαρέλα, που παράγεται αρχικά μόνο από γάλα βουβάλου, έχει προέλευση πολύ πριν από τη γέννηση του Χριστού. τα ευρήματα είναι δύσκολο να ερμηνευθούν, αλλά φαίνεται ότι οι πρώτοι αγριόχοιροι εισήχθησαν από τους Έλληνες. Άλλοι αποδίδουν την έλευση αυτών των ζώων σε εθνοτικές ομάδες όπως οι Longobards ή οι Normans. αυτό που είναι βέβαιο είναι ότι η μαζική διάχυση της μοτσαρέλα στην περιοχή μπορεί να εντοπιστεί μέχρι τον εικοστό αιώνα, με την εξάπλωση των χερσαίων γεωργικών εκμεταλλεύσεων (αν και κυρίως στο νότο) και την εξαγωγή της γαλακτοκομικής τεχνολογίας στο εξωτερικό.

Η "κλασική" μοτσαρέλα είναι αναμφισβήτητα η καμπάνα βουβάλου, μια περιοχή στην οποία έχει αποκτήσει μια περαιτέρω γαστρονομική αξία ως θεμελιώδες συστατικό της "πίτσα margherita". Σήμερα, στην Ιταλία, η μοτσαρέλα παράγεται κυρίως στο νότο σε βιοτεχνική ή ημι-βιομηχανική κλίμακα, ενώ στις βόρειες περιοχές υπάρχει σημαντική παραγωγή σε βιομηχανικό επίπεδο. παρόμοια τυριά παράγονται και εξάγονται σε άλλες χώρες. Ευτυχώς, εδώ και μερικά χρόνια η μοτσαρέλα έλαβε το πιστοποιητικό τυπικότητας (STG, CEE) με βάση την περιγραφή στο φύλλο UNI 10537.

παραγωγή

Ο κύκλος παραγωγής της μοτσαρέλας είναι χαρακτηριστικός των τυριών ζυμαρικών.

Για την παραγωγή μοτσαρέλα είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί ακατέργαστο ή περισσότερο παστεριωμένο γάλα. στην πρώτη περίπτωση το τρόφιμο έχει ήδη τους γαλακτικούς μικροοργανισμούς που είναι απαραίτητοι για την οξίνιση, ενώ στο δεύτερο είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί ένα μόσχευμα (προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων ή υπολειμματικού οξυνισμένου ορού γάλακτος από προηγούμενη διαδικασία τυροποίησης). Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, αποφεύγεται η χρήση νωπού γάλακτος, τόσο για μικροβιολογικούς λόγους ασφαλείας όσο και για τη μεταβλητότητα της εγγενής μικροβιακής χλωρίδας και την επακόλουθη αδυναμία πρόβλεψης και τυποποίησης της διάρκειας των φάσεων παραγωγής και της ομοιομορφίας του προϊόντος.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για να αποκτήσετε μοτσαρέλα από παστεριωμένο γάλα, είναι απαραίτητο το νωπό γάλα να υποβληθεί σε παστερίωση SLOW (70 ° C για 3-5 λεπτά). στην πραγματικότητα, σε υψηλότερες θερμοκρασίες, οι καζεΐνες υφίστανται αλλοιώσεις που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την περιστροφή του τυριού. Αυτό εξηγεί γιατί η σπιτική παραγωγή μοτσαρέλα με πλήρες γάλα που αγοράστηκε στο σούπερ μάρκετ είναι σχεδόν αδύνατη.

Σπιτική μοτσαρέλα

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Παραδοσιακή, κλασική παραγωγή μοτσαρέλα με γαλακτικά ζυμωτήρια

Το παστεριωμένο πλήρες γάλα φέρεται σε θερμοκρασία 33-36 ° C και υποβάλλεται σε πήξη και βιολογική οξίνιση προσθέτοντας:

πυτία (τυπικά μοσχαρίσιο, τίτλος 1: 10.000, εάν είναι στερεό σε δόσεις 0.35-0.4 g / L, εάν είναι υγρό σε δόσεις 30-35 ml ml / hl)
και ένα μικροβιακό σκανδάλη (γαλακτικά βακτήρια, τυπικά στελέχη Streptococcus thermophilis ή όξινο υπολειμματικό ορό) *.

Μετά από αυτή τη φάση το γάλα αφήνεται να ξεκουραστεί για το χρόνο που απαιτείται για την πήξη (περίπου 30 λεπτά). Αυτό ακολουθείται από μια πρώτη κοπή (σπάσιμο) από το κύβος, μια περίοδο ανάπαυσης περίπου 5-15 λεπτών και μια δεύτερη κοπή σε μικρότερους κύβους (φουντούκι). Η υπόλοιπη μάζα στη συνέχεια διαχωρίζεται εν μέρει από τον ορό γάλακτος και αφήνεται για να ωριμάσει (οξυνιστεί) πρώτα κάτω από τον εναπομένοντα ορό και έπειτα σε ένα ελεγχόμενο τραπέζι αποστράγγισης θερμοκρασίας για 3-6 ώρες και οπωσδήποτε μέχρις ότου επιτευχθεί ρΗ μεταξύ 4, 9 και 5. 2 (απαραίτητο για την περιστροφή του μοτσαρέλα). Η διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης ποικίλλει ανάλογα με την οξυνιστική δράση του χρησιμοποιούμενου μικροβιακού εκκινητή και τις συνθήκες λειτουργίας του (τύπος γάλακτος, θερμοκρασία, υγρασία κ.λπ.). σε περίπτωση νωπού γάλακτος ο χρόνος που απαιτείται για να επιτευχθεί επαρκής οξίνιση μπορεί να παραταθεί μέχρι 48 ώρες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η δραστηριότητα των αρχικών γαλακτικών βακτηρίων (ή αυτών που απαντώνται φυσιολογικά στο νωπό γάλα) οδηγεί στο σχηματισμό προϊόντων μεταβολισμού τα οποία, εκτός από την οξίνιση του τυροπήγματος, ενισχύουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Η διαδικασία οξίνισης του τυροπήγματος και των ζυμαρικών είναι απαραίτητη για την καλή παραγωγή μοτσαρέλα, καθώς επιτρέπει την επόμενη περιστροφή . Για να μπορέσουμε να γυρίσουμε, το αρχικό ζυμαρικό πρέπει να έχει έναν ορισμένο βαθμό οξύτητας, που μπορεί να επιτευχθεί με τη ζύμωση με μικροκαρπισμούς (παραδοσιακή τεχνική, βλ. Παραπάνω), με την προσθήκη κιτρικού ή γαλακτικού οξέος (βιομηχανική τεχνολογία, βλ. πέρα από) ή με μικτά συστήματα.

Μετά από 10-30 λεπτά ωρίμανσης κάτω από τον ορό (μέχρι ρΗ 5.6-5.8), η όξινη πάστα τοποθετείται σε τραπέζια αποστράγγισης (θερμοκρασία δωματίου 20-25 ° C) και ενδεχομένως κόβεται σε τεμάχια και αναστρέφεται για να ευνοεί διαχωρισμός από τον ορό κατά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης. Μόλις επιτευχθεί το επιθυμητό ρΗ, αναμένεται η πραγματική κλώση με κοπή του ζυμαρικού σε κομμάτια και επακόλουθη εμβάπτιση σε ζεστό νερό (80-85 ° C για το εμβόλιο, 92-95 ° C για το βουβάλι), που εισπνέει μια θερμοκρασία καρδιά της ζύμης ίση με 58-62 ° C. με ζεστά ζυμαρικά, κλώση και διαμόρφωση γίνονται πολύ πιο εύκολα. Πριν από την περιστροφή του ζυμαρικού, πέρα από τον έλεγχο του pH, είναι απαραίτητο να διεξαχθεί μια εμπειρική δοκιμή περιστροφής. συνίσταται στην τελική σύνθλιψη μιας χούφτας τυρόπηγμα με τα χέρια σας και τη ρίψη σε μια κουτάλα που περιέχει νερό σε θερμοκρασία περίπου 85 ° C. το τυρόπηγμα τήκεται έπειτα με ένα ξύλινο ραβδί και τεντώνεται μέχρις ότου ληφθεί ένα συνεχές νήμα (εδώ η τεχνογνωσία και η εμπειρία του τυροκομείου μπαίνουν στο παιχνίδι: ενδεικτικά, η δοκιμή είναι θετική εάν 10 γραμμάρια τυροπήγματος δίνουν ένα νήμα με μήκος ). Η περιστροφή ουσιαστικά συνίσταται στο σιδέρωμα της πάστας του τυροπήγματος, μαλακώνοντας με εμβάπτιση σε ζεστό νερό, μέχρι να γίνει πλέγμα από μεταξωτό, γυαλιστερό και μαλακό, αλλά πάνω από όλα πλαστικό και διαμορφωμένο, από το οποίο μπορείτε να αποσυνδέσετε τα στρογγυλά κομμάτια τα οποία, Οι "αποσπασμένοι", οι οποίοι αποσπώνται από τη συστροφή από την πλεξούδα, χυτεύονται στο επιθυμητό σχήμα και φτιάχνονται για να στερεοποιηθούν με ψύξη τους στο νερό. Ειδικότερα, οι μοτσαρέλες ενοποιούνται με εμβάπτιση σε κρύο τρεχούμενο νερό (το οποίο πρέπει να φυλάσσεται έτσι στους 8-10 ° C) για 30-60 λεπτά, ενδεχομένως τοποθετημένο σε άλμη και συσκευασμένο με το ρυθμιστικό υγρό (που ονομάζεται "βουτυρόγαλα" ).

Μια "παραδοσιακή" μοτσαρέλα στην ετικέτα θα παρουσιάζει επομένως μόνο τέσσερα συστατικά: γάλα, γαλακτικά ζυμωτήρια, πυτιά και αλάτι. Θα είναι επίσης φτωχότερη στη λακτόζη, καθώς καταναλώνεται από τους μικροοργανισμούς του νωπού γάλακτος (ή τους εμβολιασμένους) σε σύγκριση με το βιομηχανικό αντίστοιχο.

Βιομηχανική παραγωγή μοτσαρέλα με κιτρικό οξύ

* Σε βιομηχανικό επίπεδο, ένας συγκεκριμένος τύπος μοτσαρέλα που λαμβάνεται με οξυνισμό προσθέτων (και όχι οργανικός, επομένως χωρίς εκκινητές) είναι πιο διαδεδομένος λόγω της προσθήκης κιτρικού οξέος, που επιταχύνει (και κυρίως τυποποιεί) τους χρόνους παραγωγής και περιορίζει το κόστος. Στην πραγματικότητα, με την προσθήκη κιτρικού οξέος (1, 1 / 1, 3 γραμμάρια ανά λίτρο γάλακτος τοποθετημένου σε υδατικό διάλυμα 6-10%) σε ψυχρό γάλα (15 ° C) υπό ανάδευση μέχρι ρΗ 5, 6- 5.8, η πάστα που βγαίνει από την πήξη είναι σχεδόν έτοιμη για την περιστροφή (δεν χρειάζεται τις 3-6 ώρες ωρίμανσης που παρατηρήσαμε προηγουμένως). Στην ουσία, στο ψυχρό γάλα (8 ° -16 ° C) προστίθεται οργανικό οξύ (κιτρικό και / ή γαλακτικό και / ή γλυκονοδελολακτόνη), θερμαίνεται αργά σε θερμοκρασία 33-35 ° C, προστίθεται πυτία (τυπικά μοσχάρι, τίτλος 1: 10.000 σε δόσεις περίπου 0.35-0.4 g / L) και αφέθηκε να ηρεμήσει για 30 λεπτά. Το τυρόπηγμα σπάει και αφού αφήσει λίγα λεπτά για να κατακαθίσει και να οξυνθεί, μόλις αρχίσει να δεσμεύεται, εξάγεται αφήνοντας να αποστραγγιστεί από την περίσσεια του ορού για λίγα λεπτά πριν περάσει απευθείας στην περιδίνηση, η οποία λαμβάνει χώρα σε ελαφρώς υψηλότερο ρΗ από στη χειροτεχνική διαδικασία (5.6 - 5.8).

ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΣΗΜΕΙΩΣΤΕ: αντί για κιτρικό οξύ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού που υπολογίζει ότι περιέχει φυσικά περίπου 5-10% (στη συνέχεια προσθέστε το φιλτραρισμένο και κρύο χυμό 1 - 1, 5 kg λεμονιών ανά εκατόλιτρο γάλακτος ). Με αυτό τον τρόπο θα πάρετε μια μοτσαρέλα με μια επίγευση λεμονιού που δεν αρέσει σε όλους.

Αυτή η "βιομηχανική" μοτσαρέλα αναγνωρίζεται επειδή στον κατάλογο των συστατικών υπάρχει η παρουσία ενός "διορθωτή οξύτητας", ο οποίος όπως είδαμε μπορεί να είναι: κιτρικό οξύ ή / και γαλακτικό οξύ ή / και γλυκοδελοταλτατονικό οξύ. η λακτόζη, επομένως γλυκύτερη αλλά λιγότερο εύπεπτη, έχει λιγότερο έντονο άρωμα (μια πιο ανώνυμη γεύση), μια λιγότερο μαλακή σύσταση και μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η ποιότητα είναι επομένως χαμηλότερη ακόμη και αν τα χρησιμοποιούμενα οξέα, όπως το κιτρικό οξύ, είναι ούτως ή άλλως " ", που είναι άφθονα στη φύση (για παράδειγμα σε λεμόνια και πορτοκάλια).

Συνταγή βίντεο - Σπιτική μοτσαρέλα με κιτρικό οξύ

Υπάρχουν επίσης μεικτές μέθοδοι στις οποίες η οξίνιση του τυροπήγματος επιτυγχάνεται τόσο με την προσθήκη χημικών προσθέτων (κιτρικό οξύ κ.λπ.) όσο και με βιολογικά πρόσθετα (μικροβιακές εκκινητές).

Γλυκό μοσχαρέλα σε σκόνη : υπάρχει ένας τύπος μοτσαρέλα που λαμβάνεται με ανασυνδυασμό πρώτων υλών με βάση το γάλα ή με επανυδάτωση του κονιοποιημένου γάλακτος και του γαλακτώματος του λιπαρού συστατικού που ακολουθείται από την κανονική διαδικασία παραγωγής τυριού). Σε μία μελέτη, οι Garem et αϊ. (2000), από:

Η λύση των αφυδατωμένων και των μικροδιηθημένων καζεϊνών (σε βάρος αυτών του ορού γάλακτος, που απορρίπτονται πριν από τη διαδικασία επεξεργασίας)
Η προσθήκη λιπιδίων (μόνο γαλακτοκομική κρέμα γάλακτος ή με χρήση άνυδρου λίπους και ελαίου βουτύρου)
Επίτευξη θερμοκρασίας 40 ° C (που επιτρέπει την τήξη περισσότερο των λιπών)

έλαβαν ένα τυρί μοτσαρέλα με υψηλότερες αποδόσεις από το νωπό γάλα (12, 7% έναντι 11, 8%).

Υγειονομικές πτυχές και διατροφικά χαρακτηριστικά

Ασφάλεια των τροφίμων Mozzarella : η συσκευασμένη μοτσαρέλα προσφέρει καλές υγιεινές εγγυήσεις. αυτά που προέρχονται από παστεριωμένο γάλα είναι προφανώς υγιέστερα, αλλά ακόμη και οι μοτσαρέλες νωπού γάλακτος δεν ενέχουν μεγάλους κινδύνους μόλυνσης, χάρη και στην κλώση που απαιτεί μεσο-υψηλές θερμοκρασίες (ωστόσο χαμηλότερες από αυτές της παστερίωσης). Ο πιθανός ανεπιθύμητος μικροβιολογικός πολλαπλασιασμός εκδηλώνεται με κιτρίνισμα της μοτσαρέλας και σχηματισμό επιφανειακών πατίνας και κακών μυρωδιών.

Σήμερα η χαλαρή πώληση μοτσαρέλα δεν επιτρέπεται πλέον. επιπλέον, θα ήταν πάντα σκόπιμο να το καταναλώσετε μέσα σε λίγες μέρες από την παραγωγή ή πιθανόν, μόνο για εκείνους που έχουν τοποθετηθεί σε ασηπτικές συνθήκες, έως και 2-3 εβδομάδες.

Τα σκόπιμα πρόσθετα που μπορούν να υπάρχουν στη μοτσαρέλα είναι: το γαλακτικό οξύ, το κιτρικό οξύ και η γλυκονοδελοτόνη, σημαντική - όπως είδαμε - για την επιτάχυνση της διαδικασίας οξίνισης.

Η σύνθεση της μοτσαρέλας είναι αρκετά μεταβλητή. η ιταλική μοτσαρέλα είναι πλουσιότερη στο νερό (52-60%), ενώ η αμερικανική μοτσαρέλα ή το Pizza Cheese είναι πιο συγκεντρωμένη (μόνο 45-52% νερό). η μοτσαρέλα βουβάλου είναι παχύτερη από τη μοτσαρέλα και υπάρχουν και άλλες μικρές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων που διατίθενται στην αγορά.

Διατροφικές ιδιότητες της μοτσαρέλας : η μοτσαρέλα είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά τυριά στην αγορά. εξαιρουμένης της βούρτας και του βουβάλου (περισσότερο λιπαρά, επομένως θερμιδικά), οι μοτσαρέλες εμβολίων παρέχουν κατά μέσο όρο 250 έως 290 kcal ανά 100g βρώσιμου μέρους.

Οι πρωτεΐνες, κυρίως οι καζεΐνες, υπάρχουν σε ποικίλες ποσότητες και εμφανίζονται μεγαλύτερες στην μοτσαρέλα του εμβολίου. η επικράτηση των αμινοξέων είναι υπέρ του: ac. η γλουταμική, η λυσίνη και το ασπαρτικό οξύ, ενώ το περιοριστικό αμινοξύ είναι το TREONINA. Από την άλλη πλευρά, τα λίπη - κυρίως κεκορεσμένα - και η λακτόζη είναι υψηλότερα στη βουβάλια μοτσαρέλα, η οποία είναι επίσης πλουσιότερη στις καζεΐνες από το αγελαδινό γάλα. Η χοληστερόλη ΔΕΝ είναι υπερβολική.

Από την άποψη του φυσιολογικού φυσιολογικού ορού, βρέθηκε καλή, αλλά όχι άριστη περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο, ενώ το νάτριο (αν και είναι τυρί) είναι πολύ παρών αλλά σε μέτριες ποσότητες. Όσον αφορά τις βιταμίνες, προκύπτουν εξαιρετικές συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης (vit B2) και ρετινόλης (vit. A).

Η μοτσαρέλα αντιπροσωπεύει ένα από τα λίγα τυριά που μπορούν να επικεντρωθούν στην υγιεινή διατροφή (εφόσον δεν είναι ωριμασμένα με πετρέλαιο), υποσποτικά (κατά συνέπεια υπέρταση) και κατά της υπερχοληστερολαιμίας, ακόμη και αν τα μερίδια και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να είναι τουλάχιστον μέτρια.

Τρόπος κατανάλωσης: η μοτσαρέλα καταναλώνεται κυρίως στην πίτσα, στο τυπικό πιάτο "caprese", στο "carrozza" (ή σε φέτες ψωμιού) και τηγανητό. Η μοτσαρέλα δεν προσφέρεται πολύ για το συνδυασμό με κρασί ή μπύρα, εκτός εάν υπάρχει στην πίτσα.

Vegan Mozzarella

Στο βίντεο το personalcooker μας δείχνει πώς να προετοιμάσει την εναλλακτική λύση των φυτών από τη μοτσαρέλα των ζώων, παρόμοια στην εμφάνιση και τη συνοχή, αλλά αρκετά διαφορετική στη γεύση, όσο ευχάριστη.

Vegan Mozzarella - Μοτσαρέλα από λαχανικά χωρίς χοληστερόλη

Διατροφική σύνθεση μοτσαρέλα - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους του Fior di latte, μοτσαρέλα βουβάλου, μοτσαρέλα αγελάδας:

		Λουλούδι γάλακτος	Μπουκέτο μοτσαρέλα	Αγελάδα μοτσαρέλα
ενέργεια		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Βρώσιμο μέρος		100, 0g	100, 0g	100, 0g
νερό		54, 8g	55, 5g	58, 8g
πρωτεΐνη		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Λιπίδια TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Κορεσμένα λιπαρά οξέα	- mg	- mg	- mg
	Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	- mg	- mg	- mg
	Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	- mg	- mg	- mg
	χοληστερίνη	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Υδατάνθρακες		0.7g	0.4 γρ	0.7g
	Σύνθετα γλυκίδια	0.0g	0.0g	0.0g
	Διαλυτά σάκχαρα	0.7g	0.4 γρ	0.7g
Διαιτητική ίνα		0.0g	0.0g	0.0g
νάτριο		- mg	- mg	200, 0mg
κάλιο		- mg	- mg	145, 0mg
σίδερο		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
ποδόσφαιρο		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
φώσφορος		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
θειαμίνη		0, 03mg	- mg	0, 03mg
Ριβοφλαβίνη		0, 27mg	- mg	0, 27mg
νικοτινικό οξύ		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Βιταμίνη Α		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Βιταμίνη C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Βιταμίνη Ε		-	0, 24mg	0, 39mg

Βιβλιογραφία:

Τυρί Atlas - G. Ottogalli - Εκδότης Ulrico Hoepli Μιλάνο - σελ. 205: 210
Μικροβιολογία και γαλακτοκομική τεχνολογία. Ποιότητα και ασφάλεια - G. Mucchetti, E. Neviani - Νέες τεχνικές - σελίδες 389-390
Υπολείμματα, πρόσθετα και προσμείξεις τροφίμων - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag. 154.