γενικότητα
Η " πέστροφα " είναι ένας γενικός όρος που αναγνωρίζει ορισμένα ψάρια που ανήκουν στο Τάγμα των Σαλμονιδών και στην οικογένεια των Σαλμονιδών.
Η πέστροφα μπορεί να είναι κολπίσκος, λίμνη και θάλασσα. στην Ιταλία, η πιο γνωστή πέστροφα είναι σίγουρα η λιμνοθάλασσα και οι καταρρακτώδεις.
Διατροφή, ιχθυοκαλλιέργεια και αρπακτικά πέστροφας
η πέστροφα είναι ένα ιδιαίτερα αδηφάγο ζώο. παρά τις μεγάλες διαφορές που αναφέρθηκαν παραπάνω, όλη η πέστροφα φαίνεται να έχει την ίδια διατροφή, αποτελούμενη αντίστοιχα από: προνύμφες, σκώληκες, αυγά ψαριών, μικρά ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια, μύδια, μικρά βατράχια και έντομα. Η πέστροφα στην εκμετάλλευση τρώει οποιοδήποτε βρώσιμο στοιχείο που αγγίζει το νερό (ακόμη και καλαμπόκι) και η χρήση ζωοτροφών με βάση το ζωικό άλευρο είναι ευρέως διαδεδομένη.
Ορισμένα είδη πέστροφας είναι εξαιρετικά ανθεκτικά. άλλοι, όσον αφορά τις ιδιαίτερες βιολογικές ανάγκες, είναι πιο δύσκολο να αναπαραχθούν ή / και να ξαναπληρωθούν. Ως εκ τούτου, η πέστροφα αποτελεί αντικείμενο αναπαραγωγής σε αιχμαλωσία, τόσο εκτεταμένου όσο και εντατικού τύπου. Δεν είναι ένα προϊόν αλιείας που είναι δύσκολο να βρεθεί ή ιδιαίτερα δαπανηρό.
Οι φυσικοί θηρευτές της πέστροφας είναι ουσιαστικά: η ίδια η πέστροφα (για τον κανιβαλισμό), άλλα αρπακτικά ψάρια, πουλιά, μεγάλα ερπετά και μεγάλα θηλαστικά (τα τελευταία δύο ειδικά σε άλλες περιοχές του πλανήτη).
περιγραφή
αν και το σχήμα και το έπιπλο διαφέρουν πολύ από τους διάφορους τύπους πέστροφας, γενικά, είναι δυνατόν να πούμε ότι αυτό το ψάρι έχει επιμηκυσμένο σώμα, πιο κωνικό στα νεαρά δείγματα και πιο συσσωρευμένο (και λίπος) στους ενήλικες. Έχει μια κατά το μάλλον ή ήττον κωνικό και μεσαίο στρογγυλεμένο κεφάλι κοντά στις γνάθες. κάποια αρσενική πέστροφα, παρόμοια με τον σολομό, αναπτύσσουν την προεξοχή της γνάθου που αυξάνεται σε μέγεθος και στροφές για να σχηματίσει ένα είδος ράμφους. Η πέστροφα έχει πάντα ένα μικροσκοπικό ραχιαίο (λιπώδες) πτερύγιο τοποθετημένο κοντά στο ουραίο πτερύγιο. Τα θωρακικά πτερύγια αναπτύσσονται κανονικά και τοποθετούνται κάτω από το χειρουργείο, ενώ τα κοιλιακά φαίνεται να είναι σημαντικά πίσω προς το πρωκτικό πτερύγιο.
Το δέρμα της πέστροφας είναι πλούσιο σε βλέννα, εφοδιασμένο με μικρές κλίμακες και με μεταβλητό χρωματισμό. τα δείγματα της θάλασσας τείνουν να είναι ασημένια και διάστικτα, ενώ εκείνα των εσωτερικών υδάτων παρουσιάζουν μια πιο ανεπτυγμένη ποικιλία (με κόκκινες ή μοβ τελείες με άσπρο ή μαύρο χρώμα και χρυσές γραμμές στα πλάγια). Το χρώμα της πέστροφας επίσης ποικίλλει ανάλογα με τον οικότοπο, αλλά μερικά από αυτά έχουν εξαιρετικές δεξιότητες μιμητικής μετάλλαξης.
Το μέγεθος της πέστροφας ενήλικα ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το είδος και τον οικότοπο. Αυτά κυμαίνονται από 60-75 εκατοστά σε μικρές ροές, σε 120-150 εκατοστά στις βαθύτερες μεγάλες λίμνες, στα έλη και στους μεγάλους ποταμούς.
Τύποι πέστροφας που διατίθενται στην Ιταλία
όπως αναμένεται, δεν είναι εύκολο να διακρίνουμε ποιες πέστροφες είναι αυτόχθονες και οι οποίες δεν είναι γηγενείς. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, τόσο για την αθλητική αλιεία όσο και για την ανθρώπινη διατροφή, άλλα έχουν εισαχθεί και είναι ακόμη δυσκολότερο να καταγραφούν. Οι πιο πρόσφατες θεωρίες διαταράσσουν την παραδοσιακή ταξινόμηση και ορίζουν μόνο τρία είδη πέστροφας, τη Μεσόγειο (γένος Salmo, Specie mediterraneus ), τον Ατλαντικό (είδος Salmo, είδος trutta ) και την Κασπία (γένος Salmo, Specie caspius ).
Παρακάτω θα φτιάξουμε μια μικρή λίστα με την πιο κοινή πέστροφα στην Ιταλία:
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: αποικίζει κατά κύριο λόγο τα νερά των ποταμών και των ρυακιών με μια πολύ βιαστική πορεία και ψυχρές λίμνες. είναι χαρακτηριστικό των αλπικών περιοχών. πιθανώς είναι η πιο πολύτιμη πέστροφα από την οργανοληπτική και γευστική άποψη.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA ή SARDA ή AFRICAN: όπως και η προηγούμενη, αλλά είναι παρούσα κυρίως στα κεντρικά νότια Απενίνια.
- S. mediterraneus Sott . marmoratus (ή μαρμάρινη πέστροφα ή καστανό πέστροφα): αποικίζει κυρίως τα νερά των ποταμών με λιγότερο ορμητική πορεία, τις λίμνες και τα έλη (αν και αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να συλληφθεί ακόμα και στα ρέματα). Πολύ νόστιμο και πολυπόθητο (και λόγω του σημαντικού μεγέθους που μπορεί να φτάσει), ήταν χαρακτηριστικό των περιοχών της πεδινής κοιλάδας. σήμερα αντιπροσωπεύει μια περιστασιακή σύλληψη σε αυτόν τον τομέα.
- S. mediterraneus Sott . carpio (carpione ή πέστροφα της λίμνης Garda): είναι μια λίμνη πέστροφα χαρακτηριστική της λίμνης από την οποία παίρνει το όνομά της.
- S. mediterraneus Sott . fibreni ( carpione ή πέστροφα της λίμνης Posta Fibreno): είναι μια λίμνη πέστροφα χαρακτηριστική της λίμνης από την οποία παίρνει το όνομά της.
- Oncorhynchus mykiss (ιριδίζουσα πέστροφα ή ιριδίζουσα πέστροφα): είναι μια αμερικανική πέστροφα που εισήχθη στην Ιταλία. Έχει έναν εξαιρετικά προσαρμόσιμο χαρακτήρα και φυσιολογία. ζει σχεδόν παντού, με την προϋπόθεση ότι η οξυγόνωση είναι επαρκής. Είναι το πιο χρησιμοποιούμενο είδος σε λίμνες αθλητικής αλιείας και για αναπαραγωγή.
- Θαλασσινή πέστροφα : η ταξινόμηση αυτών των ειδών είναι πολύ περίπλοκη. υπάρχουν διαφορετικά είδη και ποικιλίες, γι 'αυτό διευκρινίζουμε μόνο ότι αποικίζουν τα ποτάμια δέλτα και τις παράκτιες περιοχές διαφορετικών θαλασσών στον κόσμο. Αυτή η πέστροφα κάνει μικρές μεταναστεύσεις με παρόμοιο, αν και χαμηλότερο, τρόπο σολομού.
Ο ιταλικός χαρακτήρας, ο σολομός και ο αραβόσιτος, αν και ανήκουν στην ίδια σειρά και στην οικογένεια της πέστροφας, δεν μπορούν να θεωρηθούν ως τέτοια.
Σημείωση : Η πέστροφα σολομού δεν είναι υβριδικό είδος ή αυτόνομο είδος, αλλά μια ιριδίζουσα πέστροφα, της οποίας η σάρκα είναι χρωματισμένη μέσω μιας δίαιτας ιδιαίτερα πλούσιας σε καροτενοειδή ( ασταξανθίνη - ισχυρό αντιοξειδωτικό παρόν σε καρκινοειδή, πλαγκτόν και άλγη).
εκλεκτά τρόφιμα
Η πέστροφα είναι ίσως το πιο γνωστό γλυκό νερό / μεικτό αλιευτικό προϊόν μαζί με σολομό (ξένη ή εκτραφεί στην Ιταλία), πέρκα του Νείλου (ξένη), πανγκασίς (ξένη), χέλι, λούτσος, πέρκα, λευκά ψάρια και λινάτσα.
Η πέστροφα μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους. τα πιο συνηθισμένα είναι αναμφισβήτητα:
- Πέστροφα σε λευκό (βρασμένο) με φρέσκο μαϊντανό, πιπέρι, λεμόνι ή / και σπιτική μαγιονέζα
- Ψητό πέστροφα
- Ψητό πέστροφα, σε αλουμινόχαρτο ή τηγάνι
- Sable πέστροφα.
Διατροφικές ιδιότητες
Η πέστροφα είναι μια ζωική τροφή χαμηλής ενέργειας, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και χαμηλά σε λιπαρά (τα περισσότερα από τα οποία είναι πολυακόρεστα) και χοληστερόλη. Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν την πέστροφα εξαιρετικό προϊόν για να συμπεριληφθεί στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων για τη μείωση του υπερβολικού βάρους και εκείνων που υποφέρουν από μεταβολικές παθήσεις, ιδιαίτερα την υπερχοληστερολαιμία. Σημείωση : Μεταξύ των πολυακόρεστων οξέων, αυτά της οικογένειας ω ‰ 3 επίσης ευνοούν τη μείωση της υπέρτασης και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Η πέστροφα δεν παρέχει υδατάνθρακες ή διαιτητικές ίνες.
Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων της πέστροφας υπάρχει χαμηλή πρόσληψη νατρίου (εξαιρετικό χαρακτηριστικό στην θεραπεία υπέρτασης), εξαιρετικές ποσότητες σιδήρου (χρήσιμες στην περίπτωση αναιμίας από έλλειψη σιδήρου) και κάλιο (έλλειψη αθλητών). Όσον αφορά τις βιταμίνες πέστροφας, διακρίνονται η θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και η νιασίνη (vit. PP) ο σολομός επίσης περιέχει εξαιρετικές ποσότητες αντιοξειδωτικών καροτενοειδών.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια: Φρέσκια πέστροφα, ιριδίζουσα πέστροφα, φιλέτα, παγωμένη ιριδίζουσα πέστροφα, κατεψυγμένη ιριδίζουσα πέστροφα ψημένη στο φούρνο και φούρνο ουράνιου τόξου με φούρνο μικροκυμάτων - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
| Πέστροφα, φρέσκα | Φραγκόσυκο ιριδίζουσα πέστροφα | Κατεψυγμένη ιριδίζουσα πέστροφα | Ψητή κατεψυγμένη πέστροφα ουράνιου τόξου | Βυθισμένη πέστροφας με ουράνιο τόξο μαγειρεμένη στο φούρνο μικροκυμάτων | ||
| Βρώσιμο μέρος | 55, 0% | 100, 0% | 55, 0% | 55, 0% | 55, 0% | |
| νερό | 80.5g | 74.3g | 77.2g | 74.1 g | 68, 5 g | |
| πρωτεΐνη | 14, 7 g | 20, 3 g | 17, 8 g | 20.4 γρ | 26, 7 γρ | |
| Κυριότερα αμινοξέα | Ac. γλουταμ., λυσίνη, AC. aspart. | - | - | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | Η τρυπτοφάνη | Η τρυπτοφάνη | - | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 3.0g | 4, 1 g | 2, 3 g | 2, 6 g | 3, 2 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 70 g | 1, 05 g | 0, 41 g | 0.48 g | 0.59 g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 77 g | 1, 58 g | 0, 49 g | 0, 61 g | 0, 66 g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 17 g | 1, 06 g | 0, 70 g | 0, 74 g | 0.98 g | |
| χοληστερίνη | 55.0mg | - mg | 56.0mg | 60.0mg | 62.0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Σύνθετα σάκχαρα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 86.0kcal | 118.0kcal | 92.0kcal | 105.0kcal | 136.0kcal | |
| νάτριο | 40.0mg | 61.0mg | 42, 0 mg | 48, 0 χλστγρ | - mg | |
| κάλιο | 465.0mg | 319.0mg | 470.0mg | 530.0mg | - mg | |
| σίδερο | 2, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 1 mg | 2, 3 χλστγρ | - mg | |
| ποδόσφαιρο | 14.0mg | 50, 0 | 15.0mg | 17, 0 χλστγρ | - mg | |
| φώσφορος | 220.0mg | 279.0mg | 220.0mg | 250.0mg | - mg | |
| θειαμίνη | 0.08 mg | 0.09mg | 0.08 mg | - mg | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0.06 χλστγρ | 0.06 χλστγρ | 0.06 χλστγρ | - mg | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3.00mg | 3.00mg | 3.00mg | - mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Βιταμίνη C | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
