Πώς να διατηρήσετε τα ψάρια και να σταματήσετε την υποβάθμιση

Υποβάθμιση των ψαριών

Από τη στιγμή της σύλληψης έως τη χρήση των τροφίμων, τα φρέσκα ψάρια πρέπει απαραίτητα να ψύχονται. η διατήρηση του αλιεύματος σε πάγο στους 0 ° C (σταθερή θερμοκρασία) δεν μεταβάλλει τη σύνθεσή του για περίπου 4 έως 7 ημέρες.

Μετά από 7 - 10 ημέρες (πρώτα εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 0 ° C ή υφίσταται σημαντικές διακυμάνσεις, όπως συμβαίνει όταν εκτίθεται στους πάγκους της αγοράς) ξεκινούν οι πρώτες σημαντικές αλλαγές. αρχικά, είμαστε μάρτυρες του μετασχηματισμού του τριαιθυλαμινοξειδίου στην τριμεθυλαμίνη και κατόπιν στη διμεθυλαμίνη, από τα βακτηριακά και OWN ένζυμα του κρέατος.

Με την πάροδο του χρόνου, η μη αναστρέψιμη αντίδραση οδηγεί στο σχηματισμό μονοαιθυλαμίνης και φορμαλδεΰδης (υπεύθυνης για τη χαρακτηριστική μυρωδιά των κατεστραμμένων ψαριών), απελευθέρωση του σουλφιδικού οξέος (που συμβάλλει στο σχηματισμό ενός δυσάρεστου αρώματος) και βιογενών αμινών (ισταμίνη, τρυπταμίνη, , τυραμίνη).

Σημείωση . Η ισταμίνη υπάρχει ήδη σε διακριτές ποσότητες σε φρέσκα ψάρια και η αύξηση της συγκέντρωσης μπορεί να προκαλέσει ψευδο-αλλεργικές αντιδράσεις σε υπερευαίσθητα άτομα (εμφάνιση κόκκινων κουκίδων στο δέρμα, ναυτία, κοιλιακό άλγος κλπ.), Όπως συμβαίνει και με την κατάποση φραουλών όταν υπάρχει. μια υποκειμενική προδιάθεση.

Εκτός από τους χημικούς μετασχηματισμούς, τα ψάρια μπορούν να επηρεαστούν από τη μικροβιολογική μόλυνση, ιδιαίτερα από βακτήρια: Pseudomonas, Moraxella και Flavobacterium-Cytophage .

Πώς να το διατηρήσετε;

Η σωστή διατήρηση των ψαριών είναι μια πολύ σημαντική πτυχή τόσο από άποψη υγιεινής, γεύσης όσο και οικονομικής (μείωση των αποβλήτων λόγω κακής αποθήκευσης).

Τα ψάρια και όλα τα αλιευτικά προϊόντα (μαλάκια και μαλακόστρακα) είναι εξαιρετικά φθαρτά λόγω της υψηλής πρόσληψης πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), της υψηλής συγκέντρωσης ελεύθερων αμινοξέων και αζωτούχων ομάδων και της υψηλής συγκέντρωσης πρωτεϊνικών ενζύμων OWN . Επιπλέον, οποιοδήποτε μικροβιακό φορτίο (δίθυρα μαλάκια και ψάρια επίπεδη ή κάτω), ιικά (δίθυρα μαλάκια) και παράσιτα (όλα τα ψάρια), ελλείψει επαρκούς διατήρησης, αυξάνεται εκθετικά, αυξάνοντας τον κίνδυνο της παράλυσης, δηλητηρίασης, λοιμώξεων ή τροφικής δηλητηρίασης.

Τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν με πολλούς τρόπους, μερικά από τα οποία είναι αρχαία ή παραδοσιακά και άλλα καινοτόμα ή τεχνολογικά.

ψύξη

Στα ψαροκάικα, τα ψάρια που αλιεύονται υποβάλλονται αμέσως σε μια πρώτη επεξεργασία που ονομάζεται γλάσο ή το κάλυμμα του προϊόντος με θρυμματισμένο πάγο. εναλλακτικά εκσπλαχνίζεται, πλένεται με θαλασσινό νερό και αποθηκεύεται στους -2 ° C για να παγώσει τα επιφανειακά μέρη. Η εποχιακή ψύξη επιτρέπει τη διατήρηση φρέσκων ψαριών για συνολικά 14 ημέρες (από τη συλλογή μέχρι το τραπέζι).

Η ψύξη με σπιτική ή τροφοδοσία βασίζεται σε μερικά απλά βήματα: απομάκρυνση από το δοχείο, πλύσιμο, πιθανή εκσκαφή, επαναπλήρωση, τοποθέτηση σε λεκάνες από πολυαιθυλένιο με διάτρητα πλέγματα για αποστράγγιση και κάλυψη πάγου. και αποθήκευση στους 0 ° C. Δυνατότητα συντήρησης στο σπίτι: 2-3 ημέρες.

πάγωμα

Είναι μια μέθοδος συντήρησης που μειώνει τη θερμοκρασία των τροφίμων σε -20 ° C ή -30 ° C. Η αργή κατάψυξη ή κατάψυξη προκαλεί τη συσσώρευση μορίων νερού για τον σχηματισμό μακροκρυστάλλων πάγου. χρησιμοποιείται κυρίως για μεγάλα ψάρια και εκτελείται με ψυκτικούς θαλάμους αποθήκευσης που φθάνουν στους -50 ° C ή -60 ° C ή μέσω σηράγγων κατάψυξης που εκμεταλλεύονται το υγρό άζωτο στους -60 ° C.

Η σπιτική διατήρηση των κατεψυγμένων ψαριών πραγματοποιείται σε καταψύκτες του θαλάμου διακυβέρνησης ή των ντουλαπιών.

Κατάψυξη

Είναι μια μέθοδος συντήρησης που χαμηλώνει τη θερμοκρασία τόσο γρήγορα ώστε να μην επιτρέπει τον σχηματισμό μακροκρυστάλλων πάγου. στη θέση τους σχηματίζονται πολύ μικρές κρύσταλλοι. Με τον τρόπο αυτό, σε σύγκριση με την κατάψυξη, στην απόψυξη των ψαριών η κυτταρική ρήξη και η σχετική απελευθέρωση των οργανικών υγρών μειώνεται στο ελάχιστο. Αυτή η αποθήκευση επιτυγχάνεται με τη χρήση εξαναγκασμένου αέρα στους -40 ° C και το προϊόν πρέπει να φτάσει τους -18 ° C εντός 4 ωρών. μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε κέντρα εξουσιοδοτημένα από την USSL.

Τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεταφοράς όχι <-18 ° C και χωρίς διακοπή της ψυχρής αλυσίδας.

πυγμαχία

Είναι μια τεχνική συντήρησης χρήσιμη ειδικά για μικρά ψάρια όπως σαρδέλες και γαύρο, αλλά και για το σκουμπρί, τον σολομό, τον τόνο και μερικά μαλάκια, όπως τα μύδια και τα μύδια.

Τα ψάρια που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε κονσέρβες πρέπει να είναι νωπά, καθαρά, πλυμένα σε άλμη, κομμένα, τοποθετημένα σε κουτιά, καλυμμένα με συντηρητικό και διατηρημένα στους + 70 ° C. ακολούθως, τα κουτιά σφραγίζονται με ένα καπάκι, αποστειρώνονται γρήγορα στους 120 ° C και ψύχονται εξίσου γρήγορα.

Η διατήρηση του σπιτιού ή της τροφοδοσίας πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τις ενδείξεις που αναφέρονται στην ετικέτα.

ΚΑΠΝΙΣΜΑ

Είναι μια τεχνική συντήρησης ψαριών χαρακτηριστική της Βόρειας Ευρώπης που έχει πολύ αρχαίες καταβολές. βασίζεται στην εμφάνιση τεμαχίων ψαριών ή μικρών ολόκληρων ψαριών ενάντια στον καπνό που προέρχεται από την καύση του ξύλου.

Τα ψάρια πρέπει πρώτα να καθαριστούν, να πλυθούν και να αποθηκευτούν (λεπτά ή ώρες) σε θάλαμους κορεσμένους με καπνό που λαμβάνονται από σημύδα, αχλάδι, καστανιά ή δρυς, που αρωματίζουν και αφυδατώνουν τα τρόφιμα, προωθώντας περαιτέρω τη διατήρησή τους με διείσδυση των αρωματικών ουσιών πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων).

Το κάπνισμα χρησιμοποιείται κυρίως για την αποθήκευση πέστροφας, σολομού, ρέγγας και χελιών, που γενικά καταναλώνονται ως ορεκτικά.

Ξηρά αλάτι

Το ξηρό αλάτι είναι επίσης μια πολύ αρχαία μέθοδος συντήρησης που εκμεταλλεύεται την οσμωτική δύναμη του χονδροειδούς αλατιού στο κρέας. Εφαρμόζεται ουσιαστικά στα είδη: γάδος, ρέγγα και γαύρος. Το ξηρό αλάτισμα μπορεί να ξεκινήσει απευθείας στο αλιευτικό σκάφος ή αργότερα, μετά την αποβίβαση, αλλά σε κάθε περίπτωση μετά τον εκσπλαχνισμό, το πλύσιμο και το φιλέτο.

Για να μειωθεί η υγρασία του φαγητού σε όχι περισσότερο από 40%, το ξηρό αλάτισμα απαιτεί πολυάριθμους ελέγχους και διαφορετικές διαδικασίες που είναι χρήσιμες για την απομάκρυνση υγρών από τον ιστό των ψαριών και την αντικατάσταση του αλάτι.

Αλατισμένο σε στιφάδο

Είναι μια γρήγορη μέθοδος αποθήκευσης. συνίσταται στην τοποθέτηση των ψαριών σε κεραμικά δοχεία μέσα στα οποία καλύπτονται με υδατικό διάλυμα χλωριούχου νατρίου 15-30%. το αλάτισμα στο στιφάδο πρέπει να διατηρείται για μερικές ημέρες και να τελειώνει με την ξήρανση των ψαριών που φθάνουν συνολική υγρασία 40%.

ξήρανση

Όπως το κάπνισμα, η ξήρανση είναι επίσης μια αρχαία τεχνική διατήρησης των ψαριών (cod) που χρησιμοποιούνται κυρίως στις σκανδιναβικές χώρες. παραδοσιακά, τα ψάρια πρέπει να καθαρίζονται, να εκσπλαχνίζονται, να πλένονται, να αποστεώνονται, να στεγνώνουν και να παραμένουν κρεμασμένα σε ειδικά πηχάκια στον ήλιο για αρκετούς μήνες μέχρις ότου φθάσουν σε μια ξυλώδη συνοχή (τυπική για την κτηνοτροφία) . Σε βιομηχανικό επίπεδο, ο μπακαλιάρος εκτίθεται για 2-3 μήνες σε ρεύματα θερμού αέρα που προκαλούν μείωση της υγρασίας στο κρέας έως και 14%.

Πριν από την κατανάλωση, τα αποξηραμένα ψάρια θα πρέπει να γίνουν πιο "ελαστικά", χτυπώντας με ξύλινο σφυρί ή περνώντας το κάτω από ειδικούς κυλίνδρους σύνθλιψης. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να το ξαναϋδατήσετε μετά από εμβάπτιση 2-3 ημερών σε τρεχούμενο νερό.

Βιβλιογραφία: