καρπάτσιο

Τι είναι το Carpaccio

Σε κοινή γλώσσα, το carpaccio είναι μια συνταγή βασισμένη σε ακατέργαστο κρέας (βοοειδή ή ιπποειδή), άπαχο και φτωχό στον συνδετικό ιστό, κομμένο πολύ λεπτό ή χτυπημένο σε πάχος περίπου ενός χιλιοστού. τα σχετικά καρυκεύματα και τα πιάτα ποικίλουν ανάλογα με τη μοναδική συνταγή.

Ωστόσο, σήμερα το carpaccio δεν θεωρείται μόνο ως συνταγή, αλλά ως μέθοδος κοπής. Στην πραγματικότητα, η λέξη carpaccio - που σημαίνει "πολύ λεπτή φέτα", μπορεί να συνδυαστεί με σχεδόν όλες τις τροφές - τόσο μαγειρεμένες όσο και πρώτες.

Σημείωση . Η προετοιμασία του carpaccio δεν περιλαμβάνει απαραιτήτως τη χρήση χημικού μαγειρέματος σε χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι, μερικές φορές λανθασμένα αποκαλείται "μαρινάρισμα".

τύποι

Το Carpacci μπορεί να χωριστεί σε διάφορες κατηγορίες σύμφωνα με διάφορα κριτήρια. Το απλούστερο αφορά τη φύση του φαγητού: κρέας, προϊόντα αλιείας, αυγά, τυριά, λαχανικά και φρούτα. της ίδιας, carpacci μπορεί να διαφοροποιηθεί: φρέσκα, διατηρημένα, ωμά και μαγειρεμένα.

Όσον αφορά το κρέας carpaccio, τα πιο γνωστά είναι αναμφισβήτητα νωπό μοσχάρι και μοσχάρι (φιλέτο και φιλέτο), αλλά και ψητό βοδινό, αλατισμένο κρέας ή bresaola, κατασταλμένα νεύρα, στήθος ψητή χήνα, γλωσσοειδή γλώσσα κ.λπ.

Όσον αφορά τα ψάρια, τα πιο γνωστά είναι τα φρέσκα τόνοι, το λαβράκι, το αμπέρι, η τσιπούρα, η κροατία, ο σολομός, ο αστακός ή ο αστακός κ.λπ. αλλά και ξιφία και καπνιστό τόνο, ατμοποιημένο αστακό ή αστακό carpaccio, χταπόδι κατασταλμένο carpaccio κλπ.

Τα carpacci των αυγών αφορούν μόνο εκείνα που μαγειρεύονται σκληρά, ενώ τα τυριά επηρεάζουν τα προϊόντα με ελαστική ζύμη, όπως μερικά pecorino, emmental, fontina, κλπ.

Το carpaccio των λαχανικών και των φρούτων τείνουν να χρησιμοποιούνται για να προσθέσετε ένα άγγιγμα τάξης στο μενού. Τα πιο γνωστά παραδείγματα είναι: το καρπούτσι πεπόνι (που παντρεύεται με το προβιτούτο), το carpaccio των εσπεριδοειδών (το οποίο συνοδεύει μερικές φορές τα ψάρια crudités), το carpaccio καρπού του καλοκαιριού (που συμπεριλαμβάνεται στα φρέσκα carpaccio πιάτα ψαριών) το carpaccio της ντομάτας ή εκείνα των αγγουριών, κολοκυθιών και πιπεριών (ως πλάκα σε σαλάτες ή διακόσμηση πιάτων).

Καρυκεύματα

Όπως αναφέρθηκε, το ακατέργαστο carpaccio του κρέατος (αλλά και αυτό των ψαριών) δεν πρέπει αναγκαστικά να μαγειρευτεί χημικά σε χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι. Αυτό το ενδιάμεσο έδαφος ανάμεσα σε μαρινάρισμα και χημικό μαγείρεμα είναι αρκετά επιθετικό και, αν και αυξάνει τη δυνατότητα πεπτικότητας με μετουσίωση πρωτεϊνών, υπονομεύει συνολικά τη γεύση του φαγητού.

Χυμός λεμονιού ή ξύδι θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί, μαζί με το πετρέλαιο, το αλάτι και τα μπαχαρικά, για την οριστική καρύκευμα? τα εσπεριδοειδή είναι πολύ κατάλληλα για τα ψάρια και το ωμό κρέας, ενώ το λευκό ξύδι δίνει ένα πολύ ευχάριστο άσχημο σημάδι στα μαγειρεμένα ή ημι-μαγειρεμένα κρέατα. Και τα δύο μπορούν να αποτελούν μέρος ενός ημι-γαλακτώματος με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. οι δύο εκδόσεις ονομάζονται vinegrette και citronette.

Κάποια carpaccio, ειδικά αυτά του κρέατος που συνοδεύονται από αποξηραμένα φρούτα ή άλλους σπόρους ή τυριά, ενισχύονται με την προσθήκη βαλσαμικού ξιδιού.

Το αλάτι και το πιπέρι (αλεσμένα μαύρα ή άσπρα, πράσινα ή τριαντάφυλλα) είναι σχεδόν πάντα παρόντα, σε αντίθεση με τα αρωματικά βότανα και τα μπαχαρικά, τα οποία αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και το κύριο συστατικό. Τα πιο γνωστά: μαϊντανός, βασιλικός, φρέσκα ρίγανη, μαντζουράνα, λεβέντα βερβένα, μέντα, φλούδα εσπεριδοειδών κλπ.

Όσον αφορά τις σάλτσες, θα υπήρχαν πολλά να πω. Προφανώς, αυτό είναι ένα καρύκευμα τόσο προσωπικό και συγκεκριμένο που θα ήταν αδύνατο να αναφερθούν όλοι. Οι πιο γενικές και ευρέως διαδεδομένες αφορούν: σάλτσα μουστάρδας, γαρίδα ή βάλσαμο βερνίκι από ξύδι, λαχανικά τουρσί σε ξύδι, στραγγισμένα κρεμμύδια, πράσινες σάλτσες, κομπόστες και μαρμελάδες κλπ.

Χταπόδι Κάρπατσιο

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το carpaccio του βοείου κρέατος είναι μια τροφή που αντικατοπτρίζει τα διατροφικά χαρακτηριστικά του κύριου συστατικού. Η μόνη σημαντική διαφορά αφορά την προσθήκη λίπους καρυκευμάτων ή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η ακόλουθη θα είναι η διατροφική μετάφραση ενός τυπικού και πολύ απλού, ελαφρώς καρυκευμένου carpaccio βοείου κρέατος (85g βοδινού κρέατος, 5g εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, 5g ψιλοκομμένο μαϊντανό, 5g χυμού λεμονιού, αλάτι και πιπέρι QB).

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια καρυκευμένου Carpaccio Beef

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

Χημική σύνθεση Τιμή για 100g Βρώσιμο μέρος 100% νερό 71, 1g πρωτεΐνη 19, 1g Ολικά λιπίδια 7.5g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 1, 93g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 4, 95g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0, 58g χοληστερίνη 30, 6mg Διαθέσιμοι υδατάνθρακες 0.4 γρ άμυλο - g Διαλυτά σάκχαρα - g Σύνολο ινών 0.4 γρ Διαλυτές ίνες - g Αδιάλυτες ίνες - g πόσιμο 0.0g ενέργεια 145, 4kcal νάτριο 50, 6mg κάλιο 338, 3mg σίδερο 1, 7mg ποδόσφαιρο 26, 3mg φώσφορος 71, 7mg μαγνήσιο - mg ψευδάργυρος 3, 6mg χαλκός - mg σελήνιο - μg θειαμίνη 0, 07mg Ριβοφλαβίνη 0, 11mg νικοτινικό οξύ 5, 58mg Βιταμίνη Α ισοδύναμο ρετινόλης 21, 2μg Βιταμίνη C 9, 15mg Βιταμίνη Ε 1, 36mg

Το carpaccio του βοείου κρέατος είναι ένα φαγητό που μπορεί να χρησιμεύσει ως ορεκτικό και / ή πιάτο.

Έχει μια μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται σχεδόν εξίσου από τα λιπίδια και τις πρωτεΐνες. οι υδατάνθρακες σχεδόν απουσιάζουν, όπως και οι ίνες. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες.

Τα λιπαρά οξέα του carpaccio του βοείου κρέατος είναι κυρίως μονοακόρεστα και τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία.

Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων, το πιο ενδεικτικό του carpaccio είναι το σίδηρο και το κάλιο, ενώ για τις βιταμίνες είναι ιδιαίτερα η νιασίνη (vit. PP).

Το carpaccio βοείου κρέατος είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, εκτός από τη διατροφή των εγκύων. Αυτό οφείλεται στις υγειονομικές επιπτώσεις του τροφίμου. για να μάθετε περισσότερα σχετικά με αυτή την πτυχή του ακατέργαστου carpaccio κρέατος μπορεί να είναι χρήσιμη ανάγνωση: Οι κίνδυνοι του ωμού κρέατος.

Ιστορικό περίγραμμα

Τα πρώτα ίχνη του carpaccio μπορούν να αναχθούν στον 20ο αιώνα. Στην πραγματικότητα, μόνο στη μέση της δεκαετίας του 1900, ο διάσημος σεφ Giuseppe Cipriani ανέπτυξε αυτή τη συνταγή για να ικανοποιήσει τις ανάγκες της Countess Amalia Nani Mocenigo. Δεν μπορούσε να φάει μαγειρεμένο κρέας, γι 'αυτό ο μάγειρας σχεδίασε το πιάτο βασισμένο σε μοσχαρίσιο κρέας που κόβει τόσο λεπτό ώστε να μοιάζει με ένα φύλλο. Το πιάτο τελείωσε μόνο με την προσθήκη σάλτσας.

Το όνομα "Carpacio" επιλέχθηκε προς τιμήν του ζωγράφου Vittore Carpaccio, ο οποίος χρησιμοποίησε πολύ φωτεινά χρώματα στα έργα του (όπως και το κόκκινο του ωμού κρέατος).