γενικότητα
Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως είναι φυτικά τρόφιμα που προέρχονται από την ανάμιξη νερού και ολόκληρου σιμιγδαλιού σκληρού σίτου (διωνυμική ονοματολογία: Triticum turgidum durum ).
Όσον αφορά την πτυχή της χημικής σύνθεσης, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως δεν διαφέρουν πολύ από αυτά του σιμιγδαλιού ή του σιμιγδαλιού σκληρού σίτου (λευκά ζυμαρικά). Βεβαίως υπάρχουν παραλλαγές, μερικές από τις οποίες (που επηρεάζουν κυρίως τις πτυχές της βιταμίνης, του αλατιού και των ινών) είναι πιο αισθητές από άλλες. Ωστόσο, καταρχήν, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι αυτές οι ιδιαιτερότητες δεν δίνουν στα τρόφιμα αποκλειστικές, θεραπευτικές ή ειδικές ιδιότητες.
Ζυμαρικά ολικής αλέσεως: Νομοθεσία
Το αναπόσπαστο τμήμα είναι λοιπόν ένας τύπος «διατροφικών ζυμαρικών», δεδομένου ότι παράγεται σύμφωνα με το ειδικό πειθαρχικό καθεστώς της παραγωγής (ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ ΤΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ της 9ης Φεβρουαρίου 2001, αριθ. 187 - άρθρο 6), το οποίο παραθέτει τα εξής:
"Το προϊόν που λαμβάνεται από το σχέδιο, την έλαση και την επακόλουθη ξήρανση της ζύμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά με σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό ονομάζεται" ζυμαρικά σιμιγδαλιού σκληρού σίτου "."
Από τον παραπάνω πίνακα μπορείτε να σημειώσετε τις κυριότερες διαφορές μεταξύ του σιμιγδαλιού, του σιμιγδαλιού και του ζυμαρικού ολικής αλέσεως. Ενώ η μέγιστη υγρασία παραμένει η ίδια (όριο που καθορίζεται για την τήρηση της διατηρησιμότητας), το εύρος που χορηγείται για τις στάχτες (που προορίζονται ως μεταλλικά άλατα) έχει εξαιρετικά ευρύτερη ταλάντωση, δηλαδή 100% περισσότερο μεταξύ της κορυφής λευκό) και τη βάση (το ολοκληρωμένο σιμιγδάλι). Η ποσότητα των πρωτεϊνών παραμένει λίγο πολύ αμετάβλητη, ενώ η οξύτητα είναι προοδευτικά περισσότερο ανεκτή και το ζυμαρικό ολικής αλέσεως μπορεί να φτάσει κατά 50% περισσότερο από αυτό του σιμιγδαλιού σκληρού σίτου.
Οι στάχτες αλεύρων και ζυμαρικών είναι μια τιμή που υποδεικνύει τον βαθμό βελτίωσης. αυτή η παράμετρος αξιολογείται με τη μέτρηση του υπολοίπου της συνολικής καύσης του προϊόντος, δεδομένου ότι ούτε τα άλατα ούτε τα οξείδια τους διακυβεύονται από αυτή την παρέμβαση. Οι στάχτες, που περιέχονται κυρίως στα επιχρίσματα ενδοσπερμών των σπόρων, είναι πιο άφθονα σε προϊόντα που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες και ως εκ τούτου είναι λιγότερο εξευγενισμένα.
Η διαδικασία αποκλεισμού των ινωδών συστατικών ονομάζεται κοσκίνισμα και είναι μια φάση που επηρεάζει σημαντικά την κερδοφορία των κόκκων. πρακτικά, με μεγαλύτερο κοσκίνισμα υπάρχει μικρότερη απόδοση των αλεύρων, τα οποία επομένως έχουν λιγότερη τέφρα και είναι πιο εξευγενισμένα. Ως εκ τούτου, θεωρητικά, το σιμιγδάλι και το σιμιγδάλι ζυμαρικά θα πρέπει να είναι πιο ακριβά από το ενιαίο (επειδή είναι λιγότερο κερδοφόρο)? δυστυχώς δεν είναι έτσι! Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, όσον αφορά τη μεγαλύτερη ζήτηση της αγοράς, η βιομηχανική παραγωγή αλεύρου εστιάζεται κυρίως στη λευκή. ως εκ τούτου, το ινώδες συστατικό πρέπει να προστεθεί σε μεταγενέστερο χρόνο, γεγονός που επεκτείνει τόσο τον χρόνο όσο και την οικονομική δέσμευση στη βιομηχανική παραγωγή.
Ολοκληρωμένα, ειδικά ή άλλα ζυμαρικά;
| Σύνθεση για 100 γραμμάρια ζυμαρικών με ενσωματωμένο σιμιγδάλι | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Έχουμε ήδη διευκρινίσει ότι το ολικής αλέσεως θεωρείται ένα "σωστά γνωστό" ζυμαρικό (ζυμαρικά ολικής αλέσεως) αλλά ότι, λόγω μιας πιθανής πρόσθεσης σε βιταμίνες και μέταλλα, μπορεί επίσης να αποκτήσει τη λειτουργία ενός διαιτητικού προϊόντος.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν και παρόμοια προϊόντα στην αγορά, αλλά στην πραγματικότητα διαφορετικά πλαισιωμένα. αυτή είναι η περίπτωση ειδικών ζυμαρικών, που αναφέρονται στο άρθρο 7 που περιλαμβάνεται στο ίδιο διάταγμα που έχει ήδη μερικώς εκτεθεί παραπάνω:
«Επιτρέπεται η παραγωγή ειδικών ζυμαρικών. Για τα ειδικά ζυμαρικά εννοούμε τις πάστες που αναφέρονται στο άρθρο 6 που περιέχουν συστατικά τροφίμων, εκτός από αλεύρι μαλακού σίτου, που συμμορφώνεται με τους κανονισμούς υγιεινής. Το ειδικό ζυμαρικό πρέπει να πωλείται με την ονομασία σιμιγδαλιού σκληρού σίτου συμπληρωμένη με την αναφορά του χρησιμοποιηθέντος συστατικού και, στην περίπτωση περισσοτέρων συστατικών, αυτού ή των χαρακτηριστικών συστατικών. Εάν τα αυγά χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της ζύμης, τα ειδικά ζυμαρικά πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του άρθρου 8 (επόμενο) ».
Συνεπώς, υπάρχουν πολλά τρόφιμα που είναι πολύ παρόμοια με τα ζυμαρικά αλλά τα οποία, λόγω νομοθετικών λόγων, πρέπει να αποκτήσουν εντελώς διαφορετικό τίτλο. Είναι όλα διαιτητικά προϊόντα, δεδομένου ότι γεννιούνται με σκοπό την αύξηση της πρόσληψης ινών και ορισμένων θρεπτικών συστατικών στα ζυμαρικά. Μερικά παραδείγματα είναι τα «ζυμαρικά για διαβητικούς (προστιθέμενες σε ινουλίνη)», «ζυμαρικά με αλεύρι από άλλα δημητριακά ή όσπρια», «ζυμαρικά που λαμβάνονται από τη λείανση των μη καθαρισμένων σπόρων» κ.λπ. (όλα τα ονόματα που έχω δημιουργήσει και δεν θα βρείτε στις ετικέτες!).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Όπως αναμένεται, από θρεπτική άποψη, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως είναι πολύ παρόμοια με το λευκό "σιμιγδάλι" ή το "σιμιγδάλι". ωστόσο, διαθέτει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ίνες, ελαφρώς υψηλότερη πρόσληψη λιπιδίων και πρωτεϊνών και χαμηλότερη συγκέντρωση υδατανθράκων (που επίσης δεν είναι πολύ σημαντική). Υπάρχουν επίσης πιο σημαντικές ποσότητες βιταμινών (ιδιαίτερα της ομάδας Β, ιδιαίτερα της νιασίνης, αλλά και της Ε) και των μεταλλικών αλάτων (κυρίως μαγνησίου, σιδήρου και καλίου). Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως έχουν "περισσότερο ή λιγότερο" τις ίδιες θερμίδες με τα λευκά ζυμαρικά, με ένα σχεδόν επικαλυπτόμενο γλυκαιμικό φορτίο. ωστόσο, έχει έναν σαφώς χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (με παραλλαγές που συνδέονται με το σχήμα του σχεδίου), ενώ ο δείκτης κορεσμού είναι ελαφρώς υψηλότερος.
Η πιθανή προσθήκη ινουλίνης μεταξύ των συστατικών, κοινή κυρίως στα ζυμαρικά ολικής αλέσεως για διαβητικούς, αποδίδει στις πρεβιοτικές ιδιότητες των τροφίμων.
Σπιτικά ζυμαρικά ολικής αλέσεως
Σπιτικά ζυμαρικά ολικής αλέσεως
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔείτε επίσης τη συνταγή για ζυμαρικά ολικής αλέσεως με ινουλίνη (Diabetic Pasta)
