Τι είναι το χυμό Maple
Χυμοί σφενδάμου: γενικές πληροφορίες
Ο χυμός Maple είναι συνώνυμος με το "σιρόπι σφενδάμου".
Είναι ένα γλυκό φαγητό που προέρχεται από το χυμό, πιο συγκεκριμένα από το ξύλο, από κάποια δέντρα όπως το κόκκινο σφενδάμι και το μαύρο σφενδάμι (Genus Acer ).
Χαρακτηριστικό των ψυχρών κλίματα, αυτοί οι σφένδαμνοι επωφελούνται από τη ζεστή εποχή για τη συσσώρευση αμύλου μέσα στον κορμό και τις ρίζες. Προς το τέλος της χειμερινής περιόδου και με την αρχή της άνοιξης, ο εφεδρικός πολυσακχαρίτης μετατρέπεται στη συνέχεια σε απλά σάκχαρα που χρονολογούνται, μέσω του χυμού, στα κλαδιά και τα φύλλα.
Η ανακάλυψη του χυμού σφενδάμου οφείλεται στους αυτόχθονες λαούς της Βόρειας Αμερικής. Μόνο αργότερα, οι Ευρωπαίοι άποικοι βελτιστοποίησαν τη συλλογή και τελειοποίησαν τη μέθοδο επεξεργασίας. πρέπει να σημειωθεί περαιτέρω πρόοδος των συστημάτων προς την κατεύθυνση της τεχνολογικής βελτίωσης στα τέλη του 20ού αιώνα.
Η συγκομιδή χυμού σφενδάμνου πραγματοποιείται - στη σωστή περίοδο του έτους - με χύσιμο. Με τη διάτρηση του φλοιού του κορμού και την εφαρμογή σωληνίσκων ή βρύων, ο χυμός αφήνεται να συσσωρευτεί κάτω από ειδικά δοχεία. Ο χυμός σφενδάμνου στη συνέχεια συμπυκνώνεται χάρη σε μια διαδικασία θέρμανσης που επιτρέπει την εξάτμιση της περίσσειας νερού και, ταυτόχρονα, ορισμένες χημικές-φυσικές ιδιότητες για να ωριμάσουν.
Χρησιμοποιείται κυρίως ως γλυκαντικό καρύκευμα, ο χυμός σφενδάμου μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορα είδη προϊόντων όπως: ποτά (τσάι, γάλα, καφές), τροφές πρωινού (χυλό, βάφλες, τηγανίτες, γαλλικό τοστ), απλό ψωμί ή παρόμοιο, φρούτα κ.λπ. Ορισμένοι το χρησιμοποιούν επίσης ως γλυκαντικό ή αρωματική ουσία για τις μαγειρεμένες συνταγές.
Δεν ανήκει σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII. Εκτός από το μέλι και το σιρόπι αγαύης, ο χυμός από σφενδάμι θεωρείται επίσης ένα "ελαφρύτερο" υποκατάστατο της ζάχαρης. Είναι όμως πολύ θερμιδικό και πλούσιο σε διαλυτά γλυκίδια (κυρίως σακχαρόζη). Ωστόσο, σε αντίθεση με το κλασικό λευκό κόκκινο τραπέζι, περιέχει επίσης νερό και άλλους παράγοντες διατροφής.
Χαρακτηριστικά της βορειοαμερικανικής ηπείρου, ιδιαίτερα του Καναδά, υπάρχουν διάφοροι τύποι χυμού σφενδάμου που διαφέρουν τόσο ως προς την προέλευσή τους όσο και ως προς τη μέθοδο επεξεργασίας και επομένως στα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους. Ο χυμός Maple είναι επίσημα ταξινομημένος, σύμφωνα με τις κλίμακες του Καναδά, των Ηνωμένων Πολιτειών ή του Βερμόντ, με βάση την πυκνότητα και τη διαφάνεια.
Για να οριστεί ως τέτοιος, ο καναδικός χυμός σφενδάμου πρέπει να λαμβάνεται αποκλειστικά από σφενδάμι σφενδάμου και πρέπει να περιέχει τουλάχιστον το 66% σακχάρων. Στις ΗΠΑ, από την άλλη πλευρά, αρκεί το τρόφιμο να εξάγεται κυρίως από αυτό το φυτό. Ωστόσο, τα κράτη του Βερμόντ και της Νέας Υόρκης έχουν πολύ πιο περιοριστικούς ορισμούς.
Ξέρετε ...
Η επαρχία του Κεμπέκ προμηθεύει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και συμβάλλει κατά 90% στις καναδικές εξαγωγές προς τον κόσμο, οι οποίες το 2016 έφθασαν τα 487 εκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ.
Στην Αμερική, από την άλλη πλευρά, η πολιτεία του Βερμόντ παράγει μεγάλες ποσότητες χυμού σφενδάμου, με μόνο το 6% της παγκόσμιας.
Διατροφικές ιδιότητες Χυμό σφενδάμου
Διατροφικά χαρακτηριστικά του χυμού σφενδάμου
Το βασικό συστατικό του χυμού σφενδάμνου είναι το ξυλομ, ένας τύπος χυμού που εξάγεται από το λεγόμενο «σφενδάμικο σκώληκο» (κόκκινο σφενδάμι) ή συναφή είδη (όπως το μαύρο σφενδάμι).
Ο χυμός σφενδάμου αποτελείται κυρίως από σακχαρόζη και νερό, αλλά υπάρχουν και μικρές ποσότητες μονοσακχαριτών (γλυκόζη και φρουκτόζη) που απελευθερώνονται με υδρόλυση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού.
Ο χυμός σφενδάμου παρέχει 260 kcal ανά 100 g προϊόντος, που αποτελείται από 32% νερό και 67% υδατάνθρακες (εκ των οποίων το 90% είναι σακχαρόζη). Οι πρωτεΐνες και τα λίπη βρίσκονται σε μη σχετικές συγκεντρώσεις. Η συγκέντρωση ελεύθερων αμινοξέων μπορεί να μεταβληθεί με βάση την κατάσταση του σάπωνα.
Παρά το γεγονός ότι πολλοί θεωρούν ότι είναι πιο θρεπτικοί από τη ζάχαρη, ο χυμός σφενδάμνου είναι ένα τρόφιμο με χαμηλά ορυκτά και βιταμίνες. Μόνο μέτρια επίπεδα μαγγανίου, ριβοφλαβίνης (βιταμίνης Β2), ψευδαργύρου και ασβεστίου εκτιμώνται.
Ο χυμός Maple δεν περιέχει χοληστερόλη ή ίνες. Είναι επίσης απαλλαγμένο από μόρια συχνά υπεύθυνα για δυσανεξία τροφίμων, όπως γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. Η αλλεργία του χυμού Maple θα πρέπει να είναι αρκετά σπάνια.
Χυμό σφενδάμου | ||
Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ποσότητα " | % * |
| ενέργεια | 260, 0 kcal | |
Σύνολο υδατανθράκων | 67 g | |
άμυλο | 6, 6 g | |
| Απλά σάκχαρα | 60, 4 g | |
| ίνες | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| κορεσμένα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα | - g | |
| πολυακόρεστα | - g | |
| πρωτεΐνη | 0, 04 g | |
| νερό | 32, 4 g | |
| Βιταμίνες | ||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | -μg | |
| Βήτα-καροτίνη | -μg | |
| Lutein Zexanthin | -μg | |
| Βιταμίνη Α | -iu | |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 066 mg | 6% |
| Ριβοφλαβίνη ή vit Β2 | 1, 27 mg | 106% |
| Νιασίνη ή vit PP ή vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Παντοθενικό οξύ ή βιταμίνη Β5 | 0, 036 mg | 1% |
| Πυριδοξίνη ή vit Β6 | 0, 002 mg | 0% |
| φυλλικό οξύ | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Βιταμίνη C | 0, 0 mg | 0% |
| Βιταμίνη D | -μg | 0% |
| ορυκτά | ||
| ποδόσφαιρο | 102, 0 mg | 10% |
| σίδερο | 0, 11 mg | 1% |
μαγνήσιο | 21.0 mg | 6% |
| μαγγάνιο | 2.908 mg | 138% |
| φώσφορος | 2, 0 mg | 0% |
| κάλιο | 212, 0 mg | 5% |
| νάτριο | 12, 0 mg | 1% |
| ψευδάργυρος | 1, 47 mg | 15% |
| φθοριούχος | -μg | 0% |
* Τα ποσοστά (κατά προσέγγιση) αναφέρονται στη συνιστώμενη αναλογία ΗΠΑ (ΗΠΑ) για τον ενήλικο πληθυσμό
Αρωματικοί παράγοντες του χυμού σφενδάμου
Ο χυμός σφενδάμου περιέχει μια ευρεία ποικιλία πτητικών και αρωματικών οργανικών ενώσεων, όπως η βανιλίνη, η υδροξυβουτανόνη και η προπιοναλδεΰδη. Δεν είναι ακόμη γνωστό ποιοι παράγοντες ευθύνονται για τη γεύση και το άρωμα που είναι χαρακτηριστικό του χυμού σφενδάμνου. είναι όμως πιθανό ότι η φουρανόνη του σφενδάμου, η φουρανόνη της φράουλας και η μαλτόλη διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο. Πρόσφατα εντοπίστηκαν νέες ενώσεις, μία από τις οποίες είναι η ουσία quebecolo. αυτή η φαινόλη, απουσία στον ακατέργαστο χυμό, σχηματίζεται μόνο κατά τη διάρκεια του βρασμού του ξυλολίου.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, ανατρέξτε στο άρθρο "Σιρόπι σφενδάμου".
κουζίνα
Χυμό σφενδάμνου στην κουζίνα
Τα σιρόπια Maple και διάφορες τεχνητές απομιμήσεις χρησιμοποιούνται παραδοσιακά, ειδικά στη Βόρεια Αμερική, ως γλυκό καρύκευμα για τηγανίτες, βάφλες και γαλλικά τοστ.
Ορισμένοι χρησιμοποιούν για να γευτούν μια μεγάλη ποικιλία από τρόφιμα και ποτά, όπως: τηγανίτες, παγωτά, χυλό, φρέσκα φρούτα, αλατισμένα λουκάνικα, μούσλι, σάλτσα μήλων (ή μήλο), φασολάδα, γλυκοπατάτες, κολοκύθα χειμώνα, κέικ, πίτες, απλό ή παρόμοιο ψωμί, τσάι, καφέ και toddies (ζεστό σκωτσέζικο μείγμα ουίσκι, νερό και μέλι ή άλλο γλυκαντικό).
Ο χυμός Maple μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο μελιού στο μέλι.
τύποι
Είδη χυμού σφενδάμου
Στο παρελθόν, κάθε κράτος ή επαρχία στη Βόρειο Αμερική είχε τη δική του μέθοδο ταξινόμησης για διάφορους τύπους σιροπιών σφενδάμου. Σήμερα, ωστόσο, χάρη σε μεγάλο έργο προσαρμογής, ο Καναδάς και οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν ενοποιήσει τους νόμους που αφορούν την ταξινόμηση του χυμού σφενδάμνου, όπως συνιστά το Διεθνές Ινστιτούτο Σιροπιδίου Maple (IMSI).
Ενιαία ταξινόμηση του χυμού σφενδάμου
Παρόλο που το Κεμπέκ, το Οντάριο και το Οχάιο δεν αναγνωρίζουν αυτή την ταξινόμηση, η «Υπηρεσία Καναδικής Επιθεώρησης Τροφίμων» (31 Δεκεμβρίου 2014) και η «Υπηρεσία Γεωργικής Εμπορίας» (2 Μαρτίου 2015) τροποποίησαν τα εξής:
- Βαθμός Α (απαλλαγμένος από δυσάρεστες μυρωδιές, θολότητα και ιζήματα, με ομοιόμορφο χρώμα)
- Χρυσό χρώμα και λεπτή γεύση - διαπερατότητα (σε μήκος κύματος 560 nm μέσω δείγματος 10 mm) 75%
- Πορτοκαλί χρώμα και πλούσια γεύση - διαπερατότητα ίση με 50-74, 9%
- Σκούρο χρώμα και στιβαρή γεύση - διαπερατότητα 25-49, 9%
- Πολύ σκούρο χρώμα και έντονη γεύση - διαπερατότητα κάτω από 25%.
- Επεξεργασία βαθμού (δεν πληροί τις απαιτήσεις του χυμού σφενδάμου Βαθμού Α · πρέπει να πωλείται σε δοχεία ίσα ή μεγαλύτερα από 5 γαλόνια)
- Κακή (δεν πληροί τις απαιτήσεις του σιροπιού σφενδάμου επεξεργασίας βαθμού).
Σημείωση : Τα σιρόπια που συλλέγονται στην αρχή της σεζόν έχουν ελαφρύτερο χρώμα
Οι χρυσοκίτρινοι και κεχριμπαρόχρωμοι χυμοί σφενδάμνου γενικά έχουν πιο λεπτή γεύση από τους σκούρους και είναι κατάλληλοι για χρήση ως καρυκεύματα. Οι σκοτεινές, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούνται κυρίως για το μαγείρεμα.
