Κορεσμένα λίπη

Τι είναι τα κορεσμένα λίπη

Χημική δομή

Τα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά σχηματίζονται από μακρά αλυσίδα άνθρακα, η οποία αρχίζει με καρβοξυλική ομάδα (-COOH), τελειώνει με μεθυλομάδα (CH3) και έχει μια σειρά ατόμων άνθρακα στο κεντρικό τμήμα, καθένα από τα οποία συνδέεται με δύο άτομα υδρογόνου.

Εάν αυτή η αλληλουχία αντικατοπτρίζει αυτό που περιγράφεται σε κάθε σημείο, μιλάμε για κορεσμένα λιπαρά οξέα. Αντίθετα, αν κατά μήκος της αλυσίδας ένα ή περισσότερα ζεύγη ατόμων άνθρακα δεσμεύουν μόνοι τους ένα μόνο άτομο υδρογόνου ανά μονάδα, το λιπαρό οξύ ορίζεται ως ακόρεστο (έχει έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς C = C). Όταν αυτό το έλλειμμα εμφανίζεται μόνο σε ένα σημείο της αλυσίδας, το λιπαρό οξύ ονομάζεται μονοακόρεστο, αντίθετα, όταν δύο ή περισσότερα ζεύγη υδρογόνων λείπουν, ονομάζεται πολυακόρεστο.

Για καθεμία από αυτές τις τρεις οικογένειες υπάρχουν διαφορετικοί τύποι λιπαρών οξέων, οι οποίοι διαφέρουν στον αριθμό των ατόμων άνθρακα και στη διάταξη τυχόν διπλών δεσμών.

Αν και είναι αρκετά συνηθισμένο, δεν είναι σωστό να χρησιμοποιούμε τους όρους "λιπαρά οξέα" και "λίπη" ως συνώνυμα. τα τελευταία, στην πραγματικότητα, σχηματίζονται από ένα μόριο γλυκερόλης εστεροποιημένο με τρία λιπαρά οξέα και ονομάζονται τριγλυκερίδια. Ως εκ τούτου, ένα τριγλυκερίδιο ορίζεται ως κορεσμένο στο οποίο και τα τρία λιπαρά οξέα είναι κορεσμένα.

Κορεσμένα λίπη και υγεία

Μαζί με την περίσσεια χοληστερόλης, υπάρχει μια θετική συσχέτιση μεταξύ μιας διατροφής πλούσιας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μιας αυξημένης συχνότητας εμφάνισης ορισμένων καρδιαγγειακών παθήσεων, ιδιαίτερα της ισχαιμικής καρδιοπάθειας και των τρομακτικών συνεπειών της (στηθάγχη, έμφραγμα του μυοκαρδίου και εγκεφαλικό επεισόδιο). Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν πολλά στοιχεία που υπογραμμίζουν το προστατευτικό αποτέλεσμα, έναντι των προαναφερθέντων παθολογιών, που καλύπτονται από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (όπως το ελαϊκό οξύ που περιέχεται στο ελαιόλαδο) και από πολυακόρεστα (ιδιαίτερα ωμέγα-τρία, που τείνουν να λείπουν από τη διατροφή πολλών ανθρώπων και τα ωμέγα-έξι, συχνά καταναλώνονται σε υπερβολικό βαθμό). Σε αυτές τις εγκαταστάσεις βασίζονται οι συστάσεις για μια υγιεινή και σωστή διατροφή, σύμφωνα με τις οποίες το 10% των ημερήσιων θερμίδων πρέπει να προέρχεται από κορεσμένα λιπαρά οξέα (οι πιο πρόσφατες αμερικανικές κατευθυντήριες οδηγίες συμβουλεύουν να μην υπερβεί το 7%). Για παράδειγμα, εάν λάβουμε μια δίαιτα 2000 Kcal ημερησίως, δεν θα πρέπει να πάρουμε περισσότερα από 15 έως 22 γραμμάρια. Ο ακριβής υπολογισμός αυτής της ποσότητας δεν είναι καθόλου πρακτικός. Για το λόγο αυτό, τις περισσότερες φορές συνιστάται να μετριάζετε απλά τα παρακάτω τρόφιμα:

τα λιπαρά κρέατα, τα λουκάνικα, το λαρδί, η μαργαρίνη και κάθε άλλο υδρογονωμένο λίπος, πλήρες γάλα, κρέμα γάλακτος, λιπαρά τυριά, παραπροϊόντα σφαγίων, αυγά, λουκάνικα και τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, συμπεριλαμβανομένων ποτών τύπου κόλα και χυμών βιομηχανικά φρούτα.

προτιμώντας να:

άπαχο κρέας (γαλοπούλα και κοτόπουλο χωρίς δέρμα), ψάρι, λαχανικά και φρούτα (με μέτρηση του υψηλού γλυκαιμικού δείκτη), ακατέργαστα φυτικά έλαια (όπως ελαιόλαδο, χωρίς υπερβολή), ιχθυέλαια, γιαούρτι γλυκά), ψωμί, ζυμαρικά και άλλα σύνθετα δημητριακά (επιλέγοντας σε μία ή δύο φορές ολόκληρους κόκκους).

Καμία απόλυτη στέρηση ή ακρωτηριασμό της απόλαυσης των τροφίμων, ως εκ τούτου, αλλά μια λογική της υγιούς μετριοπάθειας όλων των τροφίμων πλούσια σε κορεσμένα λίπη.

Τα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά περιέχουν ποικίλες αναλογίες ακόρεστων και κορεσμένων λιπών. το τελευταίο αφθονεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως στο πλήρες γάλα, το βούτυρο και το τυρί), το κρέας (ιδιαίτερα ορατό λίπος), τα ζωικά λίπη (λαρδί, λαρδί κ.λπ.), αλλά και σε ορισμένα λαχανικά, έλαιο καρύδας, βαμβακέλαιο, φοινικέλαιο και σοκολάτα. Οι τελευταίες χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά για την παρασκευή γλυκών και προϊόντων αρτοποιίας. Η αναλογία κορεσμένου / ακόρεστου λίπους είναι περίπου 2: 1 σε τυριά, έως 0, 7: 1 σε κρέας και περίπου 0, 1-0, 3: 1 σε ψάρια και φυτικά έλαια.

Τα υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων στον ορό βρίσκονται συχνά σε βαριές καπνιστές, αλκοολικούς και παχύσαρκους ανθρώπους.