κηλίδα

Τι είναι ο Speck

Το σπρέι είναι ένα καπνιστό λουκάνικο που μπορεί να τοποθετηθεί στην ομάδα των "αλατισμένων κρέατων". Πρόκειται για ένα τυπικό προϊόν του Νότιο Τιρόλο, το οποίο σχεδιάστηκε από τους κατοίκους του τοπικού πληθυσμού γύρω στο 13ο αιώνα μ.Χ. για να διατηρήσει το κρέας χωρίς την ύπαρξη πιο προηγμένου εξοπλισμού.

Το υλικό εκκίνησης είναι το πόδι χοιρινού κρέατος (διωνυμική ονοματολογία: Sus scrofa domesticus ), το οποίο είναι το ίδιο με το ζαμπόν. Ωστόσο, το στίγμα διακρίνεται από το τελευταίο με μια διαφορετική και χαρακτηριστική διαδικασία, που του δίνει μοναδικές οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες του είδους του.

Διατροφικές ιδιότητες

Από τη θρεπτική άποψη, το speck είναι ένα πολύ ενεργητικό φαγητό, των οποίων οι θερμίδες προέρχονται αποκλειστικά από πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία) και από λιπίδια. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στα τριγλυκερίδια είναι κατά κύριο λόγο ακόρεστου τύπου, επομένως δεν πρέπει να βλάπτουν υπερβολικά τον μεταβολισμό των λιπιδίων. Ωστόσο, η απόλυτη ποσότητα των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι αρκετά υψηλή (1/4 του συνόλου, που αντιστοιχεί σε 5g / 100g προϊόντος) και αυτή η πτυχή, που υπογραμμίζεται από την παρουσία χοληστερόλης, υποτίθεται ότι έχει ιδιαίτερη σημασία για την υγεία (ιδιαίτερα στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών ατόμων ).

Τα γλυκίδια (εκτός από ίχνη σακχαρόζης στο εξωτερικό τμήμα), καθώς και οι ίνες, απουσιάζουν. Αντίθετα, η χοληστερόλη φαίνεται σημαντική.

Όσον αφορά το προφίλ αλατότητας, παρατηρείται αισθητή πρόσληψη νατρίου. Η υπερβολική θρέψη αυτού του μακροστοιχείου εμπλέκεται στην εμφάνιση ή / και επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης, γι 'αυτό είναι απαραίτητο το ορθογώνιο, τα άλλα αλμυρά τρόφιμα και το διακριτικό άλας να είναι σωστά τοποθετημένα ώστε να διασφαλίζεται η συνολική ισορροπία . Δεν υπάρχει έλλειψη εξαιρετικής ποσότητας βιολογικού σιδήρου, μικροσκοπικό στοιχείο ιδιαίτερα χρήσιμο για γόνιμες γυναίκες, ειδικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (κατά τη διάρκεια της οποίας ωστόσο δεν είναι σκόπιμο να λαμβάνεται φρέσκο ​​ή ελαφρώς καρυκευμένο σαλάμι, όπως λουκάνικο ή βιοτεχνική παραγωγή, Αντίθετα, θεωρείται σχετικά ασφαλές ακόμη και για τις έγκυες γυναίκες που διατρέχουν κίνδυνο τοξοπλάσμωσης). Επίσης, η ποσόστωση καλίου έχει σημασία.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι συνεισφορές των υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β (θειαμίνη, νιασίνη, κοβαλαμίνη, κλπ.) Είναι αξιόλογα.

Σύνθεση για: 100 g Speck - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) Βρώσιμο μέρος 100% νερό 44, 7 g πρωτεΐνη 28, 3 g Κυριότερα αμινοξέα Ac. Γλουταμικό, Ac. Asparticus, Lysine Περιορισμός του αμινοξέος Η τρυπτοφάνη Λιπίδια TOT 20.9 g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 5, 72 g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 9.44 γρ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 3, 91 g χοληστερίνη 90.0mg TOT Υδατάνθρακες 0, 5 g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 0, 5 g Αιθυλική αλκοόλη 0.0g Διαιτητική ίνα 0.0g Διαλυτές ίνες 0.0g Αδιάλυτες ίνες 0.0g ενέργεια 303.0kcal νάτριο 1557.0mg κάλιο 484.0mg σίδερο 1.6 mg ποδόσφαιρο 11.0mg φώσφορος - mg θειαμίνη 0, 14 mg Ριβοφλαβίνη 0, 14 mg νικοτινικό οξύ 1, 14 mg Βιταμίνη Α tr Βιταμίνη C 0.0mg Βιταμίνη Ε - mg

Ας θυμηθούμε ότι το σπρέι είναι ένα τρόφιμο που υποβάλλεται σε κάπνισμα, το οποίο ασφαλώς δεν αντιπροσωπεύει μια υγιή μέθοδο συντήρησης. Χωρίς την ενεργοποίηση περιττών συναγερμών, είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι η υψηλή κατανάλωση καπνιστών τροφίμων θεωρείται ένας από τους πολλούς παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.

Επιπλέον, δεδομένου ότι πρόκειται για διατηρημένο κρέας, το εμπορικό στίγμα περιέχει διακριτές ποσότητες νιτρωδών και νιτρικών. Αυτά είναι σημαντικά μόρια για τη διατήρηση της υγιεινής διατροφής (εμποδίζουν την ανάπτυξη του Botox) αλλά τα οποία, εάν ληφθούν υπερβολικά, εμπλέκονται επίσης στην εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.

Στη συνέχεια, θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι η σύνδεση, στο ίδιο γεύμα, με το πιάτο με πιάτο πλούσιο σε φρέσκα λαχανικά και επομένως μόρια αντιοξειδωτικών και διαιτητικών ινών, μπορεί να μετριάσει τις βλαβερές συνέπειες αυτών των δυνητικώς καρκινογόνων ουσιών. Ωστόσο, αυτή είναι μια κατά προσέγγιση ένδειξη ότι δεν έχει «αναλογική» αξιοπιστία.

Το σήμα IGP - στη συγκεκριμένη περίπτωση του «Südtirol» και γενικά για όλα τα άλλα πιστοποιημένα προϊόντα - εγγυάται όχι μόνο ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και μεγαλύτερη προστασία για την υγεία του καταναλωτή (π.χ. μειωμένη χρήση συντηρητικών ή ενισχυτές γεύσης, που χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων για να καμουφλάρουν την κακή ποιότητα της πρώτης ύλης).

Όπως όλα τα διατηρημένα κρέατα, το στίγμα πρέπει επίσης να καταναλώνεται με τη σωστή μετριοπάθεια, στη συνέχεια σε μειωμένες μερίδες (σε σύγκριση με το νωπό κρέας) και με μέγιστη συχνότητα μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Η μαζική παρουσία επιτραπέζιου αλατιού και η σημαντική παρουσία χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών καθιστούν ένα εντελώς ακατάλληλο προϊόν για εκείνους που πάσχουν από μεταβολικές παθολογίες (ιδιαίτερα υπερχοληστερολαιμία και αρτηριακή υπέρταση), εκείνους που είναι απλώς προδιάθετοι σε αυτό και εκείνους που έχει υψηλότερο καρδιαγγειακό κίνδυνο από το κανονικό.

Εάν χρησιμοποιείται ως πιάτο, το μέσο ποσοστό του στίγματος (καλύτερα εάν στερείται ορατού λίπους) πρέπει να είναι μεταξύ 50 και 100g προϊόντος.

Γαστρονομικές πτυχές

Το Speck μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο (σε φέτες, παρόμοιο με άλλα ωριμασμένα κρέατα) ή ως συστατικό σε ορεκτικά, πρώτες μαθήματα, μοναδικά πιάτα, πίτσα, ειδικό ψωμί κλπ. σε αυτή την περίπτωση, το speck αποδεικνύεται ότι είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο (σίγουρα όχι λιγότερο πολύτιμο) από το παραδοσιακό μπέικον, που είναι πολύ πλούσιο σε λιπαρά, χοληστερόλη και θερμίδες.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι συνταγές που βασίζονται στο Speck μπορούν να είναι ωμές ή μαγειρεμένες. στην τελευταία περίπτωση προτείνω έντονα να αποφύγετε την πρόσθετη προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού.

Μερικές γνωστές συνταγές βασισμένες σε στίγματα είναι: Τιρολέζικα vol au vent, spatzle με κρέμα γάλακτος και σπρέι, διάφορες αλμυρές πίτες με στίγματα, ριζότσιο ριζότο τυλιγμένο σε κηλίδες κλπ.

συνταγές

Το ριζότο με το Radicchio τυλίγεται στο Speck

Ρισώτο με Ραντίκιο και Σπέκ

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Άλλες συνταγές βίντεο με Speck

παραγωγή

Κατ 'αρχάς, τα πόδια του χοιρινού κρέατος επιλέγονται προσεκτικά, αποστεώνονται και κομμένα με ή χωρίς το πάνω μέρος. στην περίπτωση των τυπικών προϊόντων - όπως το στίγμα της IGP Alto Adige - από τις πρώτες αυτές φάσεις, οι παραγωγοί πρέπει υποχρεωτικά να τηρούν έναν αυστηρό κανονισμό παραγωγής.

Το αποστεωμένο και κομμένο κρέας χοιρινού κρέατος υποβάλλεται σε "ξηρό" αλάτισμα και αρωματοποίηση. Ακριβώς σε αυτό το απόσπασμα, η πειθαρχική παραγωγή γίνεται λιγότερο δεσμευτική. στην πραγματικότητα τα αρωματικά μείγματα (που γενικά περιλαμβάνουν: αλάτι, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, μούρα κέδρου και σάκχαρα) διαφοροποιούν τις διαφορετικές παραγωγές των διαφόρων σημάτων. Δεν είναι τυχαίο ότι οι μεμονωμένοι παραγωγοί μεταβιβάζουν τη "μυστική συνταγή" του στίγματος από πατέρα στον γιο. Επειδή παραδοσιακά πραγματοποιείται χειροκίνητα, η όλη διαδικασία απαιτεί προσεκτική φροντίδα και περιλαμβάνει την περιστροφή του προϊόντος αρκετές φορές για να διευκολυνθεί η ομοιόμορφη διείσδυση της άλμης.

Μετά από μια περίοδο 20-30 ημερών, το χοιρινό πόδι ξηραίνεται σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Κατόπιν καπνίζεται και ωριμάζει σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C. Είναι πολύ σημαντικό η θερμοκρασία του απελευθερωμένου καπνού (που παράγεται από μη ρητινώδη ξυλεία) να μην υπερβαίνει αυτή την τιμή και το τρόφιμο να εκτίθεται στον αέρα σε τακτική βάση και στη συνέχεια να επιστρέφει στο κάπνισμα. Μόνο με αυτόν τον τρόπο, στην πραγματικότητα, μπορεί κανείς να αποκτήσει ένα στίγμα με μια ισορροπημένη και αδιαμφισβήτητη γεύση. Αυτή η φάση διαρκεί περίπου είκοσι ημέρες και ακολουθεί περίοδος καρύκευσης περίπου 22 εβδομάδων, η οποία διεξάγεται σε επαρκώς αεριζόμενους χώρους, σε θερμοκρασίες μεταξύ 10 και 15 ° C και με υγρασία κυμαινόμενη μεταξύ 60 και 90%. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σχηματίζεται μια λεπτή στρώση καλούπι στην επιφάνεια της κηλίδας. αυτό είναι πολύ σημαντικό για τη διατήρηση της υγρασίας, της γλυκύτητας και της απαλότητας του κρέατος, σε τέλεια ισορροπία με την τυπική καπνιστή επίγευση.

Οι φάσεις παραγωγής που μόλις περιγράψαμε αντικατοπτρίζουν τη μέθοδο παραγωγής βιοτεχνών, καθώς και την πιστοποιημένη - με τις κατάλληλες προσθήκες - από το εμπορικό σήμα "Speck from Alto Adige PGI". Προφανώς, η ίδια φροντίδα στην επιλογή των πρώτων υλών και σύμφωνα με τους αυστηρούς κανονισμούς παραγωγής δεν ακολουθείται για άλλα βιομηχανικά προϊόντα χωρίς πιστοποίηση.