Manitoba: Τι είναι αυτό;
Το αλεύρι Manitoba "σωστά αποκαλούμενο" είναι ένα αλεύρι που λαμβάνεται με άλεση σίτου που καλλιεργείται στις βόρειες περιοχές της Αμερικής και του νότιου Καναδά, εδάφη κάποτε αποικισμένα από τη φυλή Manitoba των "κόκκινων".
γλουτένη
Το αλεύρι Manitoba είναι ένα αλεύρι που παράγεται από μια ποικιλία ημίσκληρου σίτου, που χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταΐνη και γλιαδίνη. Αυτά τα δύο πεπτίδια, όταν ενεργοποιούνται από το νερό, δημιουργούν γλουτένη, μια δικτυωτή και ελαστική πρωτεΐνη που ενσωματώνει αέρια διογκώσεως που επιτρέπουν την "ανάπτυξη" της ζύμης, με τον σχηματισμό τυπικών φυσαλίδων αξιοσημείωτων στην σπογγώδη δομή ψωμιού και άλλων προϊόντων που έχουν διογκωθεί.
Forza della Farina
Κάθε αλεύρι που περιέχει γλουτένη, αν αναμιχθεί με νερό, αποκτά ένα ορισμένο επίπεδο "STRENGTH" (παράμετρος που προκύπτει από τη συσχέτιση μεταξύ δείκτη αντοχής και δείκτη εκτατότητας). αυτό το χαρακτηριστικό αντιπροσωπεύει τη σημαντικότερη ιδιότητα του αλεύρου και αξιολογείται με ταξινόμηση σε αριθμητική κλίμακα (W) που κυμαίνεται από <90 έως περίπου 370.
| Αντοχή σε αλεύρι - Franco Antoniazzi - Πανεπιστήμιο της Πάρμας | |||||
| Αντοχή (W) | W <90 | W από 90 έως 160 | W από 160 έως 250 | W από 250 έως 310 | W από 310 έως <370 |
| καταγωγή | Το αλεύρι δεν είναι κατάλληλο για το ψήσιμο. | Αδύνατα αλεύρια, για μπισκότα. | Άλευρα μεσαίας αντοχής που χρησιμοποιούνται για μαλακά ψωμιά (όπως Pugliese, Ciabatta, Γαλλικά) και σκληρά ζυμαρικά (Ferrarese) ή για ανανέωση φυσικής ζύμης. | Αλεύρια δύναμης που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού όπως Rosetta, Biove, Baguete. | Αλεύρια που χρησιμοποιούνται για μακριές ζύμες ζύμωσης, συμπεριλαμβανομένου του αλεύρου μανιτόμπα. |
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
Το αλεύρι Manitoba προσφέρεται ως βάση ζαχαροπλαστικής για μακρόστενα και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γλυκά, όπως panettone, pandoro, περιστέρια κλπ. Αντίθετα, τα ασθενέστερα αλεύρια (εκτός από τη χαμηλότερη συγκέντρωση γλουτένης) θα υποστούν το "εξασθενημένο" αποτέλεσμα των λιπών στο "ελαστικό πλέγμα γλουτένης", εις βάρος της διογκώσεως.
Το αλεύρι Manitoba είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για την εξαγωγή πρωτεϊνών για την παραγωγή σεϊτανικού .
Διατροφικές ιδιότητες
Το αλεύρι Manitoba χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά με τη μορφή 00 (χωρίς πίτουρο και πολύ λεπτό άλεσμα). ομοίως με άλλα ραφιναρισμένα αλεύρια, αυτό το χαρακτηριστικό ευνοεί την ταχεία πέψη και απορρόφηση εις βάρος του γλυκαιμικού δείκτη και του δείκτη ινσουλίνης. Είναι επίσης αλήθεια ότι η πτυχή αυτή έχει σχετική θρεπτική σημασία αφού, τελικά, ο μεταβολικός αντίκτυπος ενός υποκείμενου σε τρόφιμα στη σύνθεση του πιάτου ή του συνολικού γεύματος, Ωστόσο, λόγω της αντοχής του στα λιπαρά, το αλεύρι της μανιτόμπα συχνά συνδέεται με σημαντικές ποσότητες λιπιδίων, οι οποίες, σε συνδυασμό με σημαντική ένταση ινσουλίνης (εξαρτώμενη επίσης και κυρίως από τα υψηλά τμήματα τροφίμων), αυξάνουν τη δική τους ικανότητα αποθήκευσης λίπους πάχυνση). Τελικά, δεν είναι τόσο αλεύρι μανιτόμπα που αντιπροσωπεύει ένα παρωχημένο συστατικό, αλλά τα περισσότερα από τα τρόφιμα για τα οποία χρησιμοποιείται (panettone, pandoro, donuts, περιστέρια, pandoro, κρουασάν, κ.λπ.).
Όλες οι συνταγές βίντεο της Alice που βασίζονται στο αλεύρι Manitoba.
| Πρέπει να γίνει σύγκριση των διατροφικών τιμών του αλεύρου Panettone και Manitoba | ||
| 100g Panettone | Το αλεύρι Manitoba χρησιμοποιείται σε 100 γραμμάρια Panettone | |
| Ενέργεια (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Πρωτεΐνες (g) | 6.4 | 4.5 |
| Υδατάνθρακες (g) | 56, 2 | 23.1 |
| Λίπη (g) | 10.7 | 0.4 |
Κοιλιοκάκη
Εάν είναι αλήθεια ότι το αλεύρι μανιτόμπα είναι ένα ποιοτικό συστατικό για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, λόγω της μεγάλης ποσότητας γλουτένης, είναι επίσης αλήθεια ότι υπάρχει ένα "μειονέκτημα". αυτή η πρωτεΐνη είναι το αντικείμενο μιας αρκετά σοβαρής δυσανεξίας, της κοιλιοκάκης . Περιλαμβάνει μια πολύ ετερογενή συμπτωματολογία βασισμένη στη συγκεκριμένη περίπτωση και διακρίνεται από άλλες μορφές δυσανεξίας σε τρόφιμα λόγω της παρουσίας μιας ιδιόρρυθμης ανοσοαπόκρισης. Συνεπώς, με την παρουσία κοιλιοκάκης, η τυχαία κατάποση μίγματος αλεύρου μανιτόμπα σε σύγκριση με εκείνη του ίδιου με αδύναμο αλεύρι μπορεί να οδηγήσει σε μια σαφώς πιο έντονη αντίδραση και συμπτωματολογία.
