γενικότητα
Με την κοινή του έννοια, ο όρος "πρέπει" πρέπει να προσδιορίζει το υγρό που λαμβάνεται από την πίεση των σταφυλιών (κόκκων) σταφυλιών .
- το μαγειρεμένο γλεύκος είναι απαραίτητο για το χρωματισμό ορισμένων συγκεκριμένων οίνων.
- το σιφόνι είναι απαραίτητο για την αύξηση της τελικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (βλ. άρθρο: Marsala).
- το συμπυκνωμένο γλεύκος παράγεται βιομηχανικά και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (έως 50-70%) · είναι χρήσιμο για τη διόρθωση των μικρών γλυκών γλευκών.
- το γλυκό φιλτραρισμένο γλεύκος στερείται αζωτούχων ουσιών και συνεπώς ΚΛΕΙΤΑΙ με ζύμωση. χρησιμοποιείται για να κάνει περικοπές και παραπομπές.
- στο σιωπηλό μούστο η ζύμωση εμποδίζεται μέσω της μαζικής προσθήκης διοξειδίου του θείου. αυτό πρέπει να αφαιρεθεί από το προϊόν πριν από τη χρήση.
Άλλα μουστάρια, διαφορετικά από τα φρέσκα και από αυτά που μόλις περιγράφηκαν, είναι: το γλεύκος που έχει υποστεί μερική ζύμωση (με περιεκτικότητα αλκοόλης μεταξύ 1 και 60% του δυναμικού) και το συμπυκνωμένο - διορθωμένο γλεύκος σε κανονικό συμπύκνωμα).
Το γλεύκος, ανάλογα με τον τύπο της ποικιλίας σταφυλιών ή σταφυλιών και την τεχνική της οινοποίησης, μπορεί να δημιουργήσει λευκούς, μαύρους ή ροζέ οίνους. Μόνο μετά, ανάλογα με το χρονοδιάγραμμα και την τεχνική εμφιάλωσης, το ποτό μπορεί να αποκτήσει σταθερότητα ή αναβρασμό.
Το γλεύκος σταφυλιών δεν πρέπει να συγχέεται με το χυμό σταφυλιών
Σύνθεση του Must
Το γλεύκος έχει υδαρή σύσταση, αλλά περιέχει επίσης ένα στερεό μέρος. Τα υγρά, φυσικά, προέρχονται από το υδατοδιαλυτό τμήμα των μούρων, ενώ τα στερεά αποτελούνται από περισσότερο ή λιγότερο σημαντικά τμήματα ξύλου (μίσχους και, μερικές φορές, μίσχους / μίσχους), δέρματα και σπόρους.
Από χημική άποψη (λαμβάνοντας υπόψη τις κατάλληλες διαφορές μεταξύ σταφυλιών και σταφυλιών), το γλεύκος περιέχει 70-80% νερό, ενώ το υπόλοιπο 20-30% αντιπροσωπεύεται από: απλά σάκχαρα, οξέα, μεταλλικά άλατα, αζωτούχες ουσίες (ανόργανες και πρωτεϊνικές), φαινολικές ουσίες (χρωστικές ουσίες και τανίνες), πεκτιδικές ουσίες (πηκτίνες και σχετικά υδρολυτικά κατάλοιπα), βιταμίνες, υπολείμματα θραύσης και όχι λιγότερο σημαντικές ζύμες (υπεύθυνες για τη ζύμωση του οίνου). Στον κατωτέρω πίνακα, που λαμβάνεται από το κείμενο " Πώς να φτιάξουμε κρασί " από τον Lucio Bussi, συναντάμε συνοπτικά τα κύρια συστατικά του μούστου που έχουν ταξινομηθεί με ΠΟΙΟΤΙΚΗ σημασία.
| Μέση σύνθεση του μούστου | ||
| ΕΝΩΣΕΙΣ | ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ | |
| (G / L) | % o ‰ | |
| νερό | 700-800 | 70-80% |
| σάκχαρα | 150-250 | 15-25% |
| οξέα | 7-14 | 7-14 ‰ |
| Ορυκτά άλατα (καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, νατρίου κ.λπ.) | 1-3 | 1-3 ‰ |
| ΝΙΤΡΟΒΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (ανόργανα, πρωτεΐνες και αμινοξέα) | 0.2-1.5 | 0, 2-1, 5 ‰ |
Λειτουργίες των διαφόρων συστατικών του μούστου
Το νερό είναι το κύριο συστατικό του μούστου και, δεδομένου ότι αποτελεί ουσιαστικά υδατοδιαλυτό διάλυμα (εκτός από τα υπολείμματα σύνθλιψης και μερικά άλλα στοιχεία), η λειτουργία του είναι κυρίως εκείνη του διαλύτη. από την ενολογική άποψη, η ποσότητα του νερού επηρεάζει κυρίως τη σχέση με τα σάκχαρα, επομένως τον οριστικό αλκοολικό τίτλο.
Οι απλοί υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από φρουκτόζη. Αυτό, το οποίο στο σωστό μικροβιακό μετασχηματισμό μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη, δεν πρέπει να είναι πολύ σπάνιο, αλλά όχι πάρα πολύ άφθονο. Και στις δύο περιπτώσεις (και σύμφωνα με τις προδιαγραφές), το γλεύκος πρέπει να διορθωθεί πριν από τη ζύμωση για να φτάσει στο σωστό επίπεδο ζάχαρης.
τα μεταλλικά άλατα (κάλιο και ασβέστιο, τα οποία δρουν ως αλκαλικές βάσεις), μπορούν να κρυσταλλωθούν για να σχηματίσουν άλατα όπως το κρεμόρταταρο (ή το τρυγικό οξύ του καλίου) και το τρυγικό ασβέστιο. τα οποία είναι ελαφρώς διαλυτά, καθιζάνουν και αποτίθενται, ενώ άλλα άλατα όπως το μηλικό οξύ και το ουδέτερο τρυγικό διαλύονται ευκολότερα.
Οι φαινολικές βαφές και οι τανίνες (πολυφαινόλες) είναι παρούσες ανάλογα με την ποσότητα των στεμφύλων και τον χρόνο διαβροχής τους στο μούστο (το πυρίτιο είναι το στερεό μέρος που αποτελείται από δέρματα, σπόρους και άλλα ξύλινα συστατικά). Πιο συγκεκριμένα, οι χρωστικές ουσίες είναι περισσότερο παρούσες στα δέρματα, ενώ οι τανίνες αφθονούν στους σπόρους και τους μίσχους / μίσχους. Οι χρωστικές του γλεύκους καθορίζουν το χρώμα του προϊόντος, ενώ οι ταννίνες αποτελούν το σώμα του τελικού οίνου (δερματική ή στυπτική δράση).
Περισσότερο από την τεχνική ή την οινολογική, οι βιταμίνες αναλαμβάνουν πιο σημαντικό ρόλο από τη θρεπτική άποψη. Μεταξύ αυτών, ειδικά το C, ξεχωρίζουν μερικές προβαταμίνες Α και κάποια ομάδα Β. Όσον αφορά τα μέταλλα (ιόντα και άλατα), είναι πιο συγκεντρωμένα: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, φωσφορικά άλατα, θειικά άλατα, χλωρίδια, σίδηρο και χαλκό. Το τελευταίο, εκτός από τον εμπλουτισμό του διατροφικού προφίλ του μούστου, ρυθμίζει τη ζύμωση και επηρεάζει τη γεύση και τη σαφήνεια του κρασιού.
Οι αζωτούχες ουσίες είναι υπεύθυνες για την ανάπτυξη ζυμομυκήτων χρήσιμων για ζύμωση, κατά τις οποίες μετατρέπονται σε αρωματικές ουσίες (ανώτερες αλκοόλες) που είναι απαραίτητες για τη δομή του τελικού αρώματος. Από την άλλη πλευρά, η περίσσεια αζωτούχων ουσιών στο γλεύκος μπορεί να καθορίσει την αστάθεια και τη θολερότητα του τελικού προϊόντος.
Il Mosto ... Τρώτε;
Όπως έχει επισημανθεί, πρέπει να είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν του οίνου.
Ωστόσο, ένα φρέσκο, φιλτραρισμένο και παστεριωμένο γλεύκος, προφανώς για τίποτα ή λίγο ζυμωμένο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός ιδιαίτερα ευχάριστου γλυκού φαγητού.
Μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν επίσης υγρά, φρέσκα και ωμά, αλλά όλα αυτά πηγαίνουν στον κίνδυνο και τον κίνδυνο «γαστρεντερικό» αυτών που το παίρνουν! Είναι στην πραγματικότητα ένα ποτό που είναι δυνητικά πλούσιο σε ζύμες οι οποίες, αν ληφθούν σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να προκαλέσουν συμπτώματα όπως: οίδημα, κοιλιακή ένταση, μετεωρισμός και διάρροια.
Όσον αφορά το επιδόρπιο, είναι η γνωστή "σταφίδα" ή "χυμός σταφυλιών". Αυτό το τρόφιμο περιέχει ουσιαστικά υδατάνθρακες, είναι σχεδόν εντελώς απαλλαγμένο από πρωτεΐνες, λιπίδια και ίνες και έχει μεταβλητό θερμιδικό περιεχόμενο ανάλογα με τα σταφύλια και το πρόσθετο ζάχαρο. από την άποψη αυτή, λαμβάνοντας επίσης υπόψη το αλεύρι που προστίθεται ως συνδετικό υλικό, η θερμιδική πρόσληψη των σαλτσών δεν πρέπει να αποκολληθεί υπερβολικά από 100kcal / 100g.
Για περισσότερες λεπτομέρειες, ανατρέξτε στη συνταγή βίντεο της Alice: Pudding Grain - Sugoli con Mosto di Grape.
Παραδοσιακή σταφίδα - Σοκολά με γλεύκος σταφυλιών
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΒιβλιογραφία:
- Πώς να φτιάξετε κρασί - Lucio Bussi - Demetra - pag. 40:42.
