Βόειο κρέας

Manzo

Το βόειο κρέας είναι ένα φυτοφάγο ζώο που ανήκει στο γένος Bos, υπογένος Bos, είδος Ταύρος . η διωνυμική ονοματολογία του βοείου κρέατος είναι Bos taurus και υπάρχουν διάφορα υποείδη και φυλές (βλ. πίνακα).

Γαλακτοπαραγωγικές φυλές	ιταλικά	Ιταλική φρίζια, ιταλική μπρούνια
Γαλακτοπαραγωγικές φυλές	αλλοδαπός	Μαύρο φρεσκαρισμένο, Bruna Alpina, Ayrshire, Τζέρσεϋ
Κρέας κρεατοπαραγωγής	ιταλικά	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Κρέας κρεατοπαραγωγής	αλλοδαπός	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Χέρεφορντ
Διπλής φυλής σκοπούς	ιταλικά	Ιταλικό κόκκινο πιπέρι, Piedmontese
Διπλής φυλής σκοπούς	αλλοδαπός	Ολλανδική Κόκκινη Πιπεριά, Simmenthal, Δανική Κόκκινη
Άγνωστες φυλές	ιταλικά	Maremmana, Podolica, Reggiana
Άγνωστες φυλές	αλλοδαπός
Ιταλικές φυλές τοπικά εκτραφεί		Maremmana, Podolica, Reggiana

Η κοινή ονομασία του Bos taurus είναι εγχώριος βόδις, ενώ ο όρος βόειο κρέας αναφέρεται ΜΟΝΟ σε αρσενικά δείγματα, που υποβάλλονται σε ευνουχισμό, ηλικίας μεταξύ 1 και 4 ετών. Άλλα ονόματα που υποδεικνύουν τους Bos taurus διαφορετικού φύλου, ηλικίας και αναπαραγωγικής ικανότητας είναι: ταύρος, βόδι, αγελάδα, μάνζα, σορτάνα, μοσχάρι, μοσχάρι, μοσχάρι κ.λπ.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ	ΟΡΙΣΜΟΣ
Calf-Δαμαλίδα μοσχάρι	Τόσο τα αρσενικά όσο και τα θηλυκά βοοειδή από τη γέννηση έως τον
δαμαλίς	Θηλυκά βοοειδή για αναπαραγωγική σταδιοδρομία, από απογαλακτισμό έως 12/18 μηνών που δεν έχει ακόμη διεξαχθεί στον ταύρο
ευνουχισμένος ταύρος	Τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά βοοειδή άνω του ενός έτους, προοριζόμενα για σφαγή.
Manza	Γυναικεία αγελάδα για αναπαραγωγική σταδιοδρομία, από το ένα έτος έως το πρώτο ζευγάρωμα με θετικό αποτέλεσμα, από 300 έως 420-450 κιλά ζωντανού βάρους
Manzo	Καστοειδή αρσενικά με ζων βάρος άνω των 350 Kg ΣΗΜΕΙΩΣΗ: αυτή η κατηγορία έχει εξαφανιστεί από το παραγωγικό σύστημα στην Ιταλία. αυτό που υποδεικνύει ο κρεοπωλείο ή στα προϊόντα που συσκευάζονται ως βοδινό κρέας είναι μοσχάρι.
Bue	Ενηλίκων αρσενικών castrato που χρησιμοποιούνται για την εργασία ή την παραγωγή κρέατος
Χειμώνας ή Manza Gravida	Θηλυκά βοοειδή κατά την πρώτη εγκυμοσύνη
αγελάδα	Θηλυκά βοοειδή από την πρώτη γέννηση και μετά (primipara, secondipara κ.λπ.)
Torello	Αρσενικό για αναπαραγωγή μέχρι το πρώτο άλμα
Ταύρος	αρσενικό που χρησιμοποιείται για αναπαραγωγή μετά το πρώτο άλμα.

Βόειο κρέας - Οικόσιτο βοδινό κρέας

Το βόειο κρέας εκτρέφεται αποκλειστικά για το κρέας. Αντιθέτως, το θηλυκό προορίζεται κυρίως για την αναπαραγωγή και την παραγωγή γάλακτος, ενώ ο γόνιμος αρσενικός (ταύρος) χρησιμοποιείται για αναπαραγωγή.

Το βόειο κρέας είναι γενικά παχύτερο από το μοσχάρι. ο ευνουχισμός, στην πραγματικότητα, ευνοεί τη συσσώρευση λίπους, με επακόλουθο το παραγωγικό και οικονομικό πλεονέκτημα. Επιπλέον, η γεύση είναι πιο αποφασιστική και το χρώμα του κρέατος είναι κόκκινο, ενώ το μοσχάρι έχει ελαφρύτερο, λεπτότερο κρέας με λεπτή γεύση.

Το βόειο κρέας, όχι πολύ εμπορικά (όπως και το ταύρο και η αγελάδα), είναι το πιο λιτό σε ολόκληρη την κατηγορία. Στην Ιταλία, το βόειο κρέας είναι καλά ριζωμένο μόνο σε ορισμένες περιοχές του Πιεμόντε, όπου είναι παραδοσιακό να καταναλώνεται το βόειο κρέας που έχει βράσει από το Piedmontese και σφάζεται σε 8-9 εκατοστά.

Το βόειο κρέας διαιρείται σε τεμάχια, τα οποία με τη σειρά τους χωρίζονται από τα τεταρτημόρια που λαμβάνονται από τα δύο μισά. Πιθανώς, οι πιο διάσημοι είναι: το φιλέτο, το φιλέτο και η μπριζόλα "Fiorentina" (ή το φιλέτο με το φιλέτο). Ωστόσο, το βόειο κρέας διαφοροποιείται γενικά σε περίπου 20 τεμάχια τα οποία (για λιπαρότητα και συνοχή) προσφέρονται για μαγείρεμα και ακόμη και αρκετά διαφορετικές συνταγές. Τα μέρη που ορίζονται ως παραπροϊόντα, μαζί με τα οστά, αποτελούν το γνωστό "πέμπτο τρίμηνο". αυτής της ομάδας, οι πιο εμπορικοί τύποι είναι: ossobuco, καρδιά, συκώτι, γλώσσα και εγκέφαλος.

Σε αντίθεση με αυτό που μπορεί κανείς να πιστέψει, το βόειο κρέας ΔΕΝ είναι πολύ πιο φτωχό από το φρέσκο χοιρινό κρέας. Πράγματι, για να είμαι ειλικρινής, λαμβάνοντας υπόψη τις πιο «εμπορικές» περικοπές βοείου κρέατος, είναι συχνά πολύ πιο παχύρρευστο από ένα κοινό χοιρινό φιλέτο χωρίς λίπος.

Γαστρονομικές σημειώσεις

Το βόειο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατύπωση διαφόρων συνταγών, πολλές από τις οποίες είναι αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους.

Πρώτα απ 'όλα για τη φήμη και τη διάχυσή του, το βόειο κρέας στη σχάρα. Οι περικοπές που προσφέρονται σίγουρα είναι: φιλέτο, φιλέτο και φιλέτο φλωρεντίας (φιλέτο + φιλέτο). δεν απογοητεύουν ακόμη και καρυδιά και το πάνω μέρος (με λεπτότερα κομμάτια). Αυτό το βόειο κρέας είναι αναμφισβήτητα το είδος του κρέατος που προσφέρεται περισσότερο για το μαγείρεμα "στο αίμα", καθώς έχει μια πιο ευχάριστη γεύση και, όσον αφορά την υγιεινή πλευρά, το ζώο είναι λιγότερο επιρρεπές σε παρασιτό .

Για το μαγείρεμα του φούρνου, από την άλλη πλευρά, οι περικοπές που αναφέραμε παραπάνω δεν είναι σίγουρα η πιο σωστή λύση. Γενικά, το βόειο κρέας δεν προσφέρεται πολύ για αυτό το σκοπό, εκτός από τις περικοπές στην κοιλιά. Αυτές είναι συνταγές με πολύ έντονη γεύση και που συχνά δεν ικανοποιούν τον ουρανίσκο εκείνων που αγαπούν τα άπαχα και ευαίσθητα κρέατα. Το μαγείρεμα είναι πολύ μακρύ και, σε αντίθεση με το ψητό, πρέπει να είναι ΣΥΝΟΛΟ.

Το βόειο κρέας δεν είναι μια από τις πιο δημοφιλείς συνταγές. σε αντίθεση με τα προϊόντα πουλιών ή τα νεότερα ζώα, αυτό το είδος τροφής προσφέρεται για τη χρήση ενός ισχυρού πετρελαίου, με μια ισχυρή και γεμάτη γεύση γεύση. Είναι απαραίτητο να επιλέγετε προσεκτικά τις περικοπές, οι οποίες πρέπει να είναι άπαχες, χωρίς θήκες μυών και ψιλοκομμένες σε τέτοιο μέγεθος ώστε να επιτρέπουν το γρήγορο μαγείρεμα στην καρδιά του προϊόντος. Η επιφανειακή επάλειψη μπορεί να αρκεί, αλλά τα πιο ευχάριστα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την αρωματισμένη φλούδα δεντρολίβανου.

Στη συνέχεια, έρχομαι στο μαγείρεμα μέσα στο νερό. το βόειο κρέας είναι πολύ κατάλληλο τόσο για τη δόμηση του ζωμού όσο και για τη διαμόρφωση του βρασμένου κρέατος. Τα αγαπημένα κομμάτια είναι: η γουλιά, το στήθος και ο λαιμός (το σημαντικό είναι ότι είναι αρκετά ζελατινώδη). Θυμηθείτε ότι ο ζωμός και το βραστό κρέας ΔΕΝ λαμβάνονται με την ίδια διαδικασία. για το πρώτο, τα κομμάτια θα πρέπει να βουτηγμένα σε κρύο νερό, αντίθετα, το βραστό κρέας πρέπει να μαγειρευτεί βυθίζοντας το σε βραστό νερό. Και οι δύο βολές είναι πολύ μακρές και για τη γλώσσα είναι απαραίτητο να εφαρμόσετε μια ελαφρώς διαφορετική διαδικασία (διαβάστε το ειδικό άρθρο).

Τέλος, αναφέρουμε επίσης το stracotture. Είτε πρόκειται για μπρούτζινη ψήσιμο, για το μαγείρεμα κατσαρόλας είτε για το stewing, το βόειο κρέας δίνει πάντα εξαιρετικά αποτελέσματα. Οι αναφερόμενες περικοπές είναι πιο ανθεκτικές από αυτές που χρησιμοποιούνται στο γρήγορο μαγείρεμα, αλλά λιγότερο σκληρές από εκείνες για το βραστό κρέας. Εξακριβούν το καπέλο του ιερέα, τον περιπατητή και την καμπάνα.

Φέτες βόειου κρέατος με πράσινη σάλτσα

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το βόειο κρέας έχει διαφορετική θρεπτική πρόσληψη με βάση τη συγκεκριμένη περικοπή. Κατά μέσο όρο, πρόκειται για τρόφιμα με μέση περιεκτικότητα σε λιπίδια, υψηλότερα από αυτά του μοσχαρίσιου, αλλά πιο περιορισμένα από το βόειο κρέας.

Η επικράτηση της ενέργειας σχεδόν βαρύνει τις πρωτεΐνες (οι οποίες είναι υψηλής βιολογικής αξίας), με μερικές μικρές εξαιρέσεις εγγενείς στα μεγαλύτερα κομμάτια, όπως η κοιλιά και το στήθος.

Οι υδατάνθρακες και οι ίνες απουσιάζουν.

Η κατανομή των λιπαρών οξέων δεν είναι κακή, αλλά ούτε είναι εξαιρετική. η ποσότητα των κορεσμένων είναι (περίπου) ίδια με αυτή των μονοακόρεστων, ενώ τα πολυακόρεστα είναι στη μειονότητα. Η χοληστερόλη είναι παρούσα και όχι αμελητέα.

Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, υπάρχει εξαιρετική περιεκτικότητα σε σίδηρο και κάλιο. από άποψη βιταμινών, το βόειο κρέας περιέχει κυρίως βιταμίνη ΡΡ (νιασίνη) και αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β12 (κοβαλαμίνη).

Το βόειο κρέας πρέπει να καταναλώνεται σε διαφορετικές μερίδες ανάλογα με τη συγκεκριμένη κοπή, αλλά πάντοτε και κυμαινόμενο μεταξύ 150-250g. Η συχνότητα κατανάλωσης ποικίλλει ανάλογα με το παγκόσμιο διαιτολογικό πλαίσιο και θα ήταν προτιμότερο να μην υπερβαίνει τις 2-3 φορές την εβδομάδα.

Το βόειο κρέας μπορεί να εισαχθεί σε οποιαδήποτε δίαιτα, προσέχοντας την ισορροπία των λιπιδίων, τη συνολική πρόσληψη χοληστερόλης και - σε περίπτωση υπερευαισθησίας - στην πρόσληψη πουρινών. Τα θέματα που πρέπει να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή στην καταλληλότητα των μερίδων βοείου κρέατος είναι: υπερχοληστερολαιμικά και υπερουρικαιμικά.

Ωστόσο, ας θυμηθούμε ότι η κατάχρηση κρέατος (ιδιαίτερα του λίπους), που συνδέεται με την έλλειψη διαιτητικών ινών και άλλων συστατικών φυτικής θρεπτικής ουσίας, προδιαθέτει το σώμα σε κίνδυνο υπερχοληστερολαιμίας, αθηροσκλήρωσης και καρκίνου του παχέος εντέρου.

Διατροφικές αξίες

Σύνθεση για 100 γραμ. Βόειο κρέας. Διάφορες περικοπές - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

		rib	τρανς	νήμα	Geretto	περιπατητής	νεφρική χώρα	καρυδιά	Κοιλιά και Π. Στήθος	γλουτός	νουά	ώμος	Μπροστινά κομμάτια	Πίσω περικοπές
Βρώσιμο τμήμα%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Νερό g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Πρωτεΐνες g		21.3	21, 8	20, 5	20, 9	21.3	21, 8	21.3	19, 7	21, 4	22, 0	21, 5	20, 5	21, 5
	Αμμ.	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος	Ac. κόρος
	Περιορισμός της ώρας	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι	ταξίδι
Λιπίδια TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. ζ. κορεσμένο g	2:03	0, 60	1, 67	1:07	0, 93	1, 73	0, 77	3:21	1:23	0, 87	0, 76	2:20	1:14
	Ac. ζ. Δευτ g	1, 99	μία παρα ένα π.μ.	1, 63	1:04	0, 91	1, 69	0, 75	3:31	1:20	0, 85	0, 78	2:27	1:12
	Ac. ζ. pol. g	1:21	00:36	0, 99	0, 64	μία παρα τέσσερα π.μ.	1:03	00:46	2:27	0, 74	00:52	00:53	1:55	0, 68
	Χοληστερόλη mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Υδατάνθρακες TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Γλυκογόνο g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Σολάρια σολ g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Διαιτητικές ίνες g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Διαλυτό g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Αδιάλυτο g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Ενέργεια Kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Νάτριο mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Κάλιο mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Σίδηρος mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Ασβέστιο mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Phosphorus mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Θειαμίνη mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Ριβοφλαβίνη mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Νιασίνη mg		4:20	6:30	4, 70	4:30	4:30	4, 70	5:00	4, 70	4, 80	5:00	5:00	4, 80	4, 70
Βιταμίνη Α μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Βιταμίνη C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Βιταμίνη Ε mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-