Bitto - τυρί

Τι είναι ο Bitto;

Το Bitto είναι ένα καλοκαιρινό τυρί Ιταλίας, λιπαρό, μαγειρεμένο και ημι-σκληρό, που παράγεται στην Valtellina (Λομβαρδία). Οφείλει το όνομά του στον ποταμό Bitto, ένα ρεύμα που προέρχεται από το Gerola Adda και μετά από μόλις 16 χιλιόμετρα (κοντά στο Morbegno) εισέρχεται στον ποταμό Adda.

Η περιοχή παραγωγής του Bitto περιλαμβάνει διάφορες περιοχές της επαρχίας Sondrio (από την κοιλάδα Spluga έως το Livigno, μερικούς δήμους της κοιλάδας Brembana, Gerola Alta, Albaredo και κοιλάδες του San Marco).

Εκδοτική αναγνώριση: Shutterstock.com

τύποι

Τύποι Bitto

Υπάρχουν δύο τύποι Bitto:

• Ιστορικό bitbel rebel, που παράγεται χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο
• Bitto ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, από το 1996), που παράγεται σύμφωνα με πιο πρόσφατες προδιαγραφές.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του Bitto

Η χημική σύνθεση του Bitto διακρίνεται από το υψηλό ποσοστό λίπους, το οποίο - στην ξηρά ουσία - δεν μειώνεται πάνω από 45%, ενώ η μέση υγρασία σε 70 ημέρες καρυκευμάτων (ελάχιστος χρόνος) είναι περίπου 38%.

Το Bitto είναι ένα προϊόν διατροφής που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων ΙΙ, αυτή του γάλακτος και των παραγώγων.

Μαζί με αυτά της ομάδας Ι (κρέας, ψάρι και αυγά), τα τρόφιμα της ομάδας ΙΙ έχουν τη λειτουργία της παροχής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, που είναι πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα. Επιπλέον, συμβάλλουν στην αύξηση της πρόσληψης ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη).

Από την άλλη πλευρά, το Bitto είναι επίσης πολύ πλούσιο σε λιπαρά, τα οποία παρέχουν το 78% των συνολικών θερμίδων τροφίμων. Με τα 410 kcal ανά 100g, αυτό το τυρί είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό φαγητό και πρέπει να λαμβάνεται με συχνότητα περιστασιακής κατανάλωσης και μέτριες δόσεις, ειδικά σε περίπτωση υπέρβαρου. Επιπλέον, που περιέχει πολλή χοληστερόλη και έχει κατανομή λιπαρών οξέων υπέρ των κορεσμένων, δεν προσφέρεται για διατροφή για υπερχοληστερολαιμία.

Όπως όλα τα τυριά, το Bitto περιέχει επίσης πολύ νάτριο, το οποίο προέρχεται από το αλάτι που χρησιμοποιείται στο καρύκευμα. Αυτό το ανόργανο άλας, αν είναι σε περίσσεια, μπορεί να επιδεινώσει την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι η αξιοσημείωτη συγκέντρωση ορυκτών του Bisso, αν και μπορεί να είναι επωφελής για έναν υγιή οργανισμό, είναι αρνητική για όσους πάσχουν από ορισμένες ασθένειες των νεφρών που δεν πρέπει να υποτιμηθούν.

Το τυρί περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης, οι οποίες θα μπορούσαν να προκαλέσουν ανεπιθύμητη αντίδραση για τα πιο ευαίσθητα άτομα με δυσανεξία. Η γλουτένη απουσιάζει. Η κατανάλωσή του προσφέρεται στη λακτο-χορτοφαγική φιλοσοφία, αλλά όχι στην βίγκαν.

Για να καταλήξουμε, σε υγιείς συνθήκες, το Bitto είναι ένα φαγητό που μπορεί να καταναλωθεί δύο φορές την εβδομάδα και σε ποσότητες ίσες ή μικρότερες των 80 g (περίπου 330 kcal), ως πιάτο (να αντικατασταθεί, , με κρέας, ψάρι ή αυγά).

τροφή

Γαστρονομικές χρήσεις του Bitto

Το Bitto, ως καλά τυποποιημένο τυρί, προσφέρεται για κατανάλωση μεμονωμένα. είναι επομένως ένα πολύ γνωστό τυρί "κοπής".

Χρησιμοποιείται στην κουζίνα, πρέπει να αντιμετωπίζεται ως ο κύριος πρωταγωνιστής. Γεμάτες ή συνοδευόμενες αντιπάστες με λουκάνικα Bitto (για παράδειγμα choux) είναι εξαιρετικές, όπως είναι τα τυπικά πρώτα μαθήματα (για παράδειγμα pizzoccheri, spatzle, gnocchi, φαγόπυρο bigoli).

Μεταξύ των κύριων γευμάτων, μερικές συνταγές που βασίζονται στο κρέας σε ένα τηγάνι είναι φημισμένες, εμπλουτισμένες με λιωμένο Bitto (για παράδειγμα, μενταγιόν χοιρινού κρέατος ή εσπεριδοειδή μοσχαρίσιου κρέατος).

Τα λαχανικά που είναι καλύτερα προσαρμοσμένα για να συνοδεύουν το Bitto είναι τα λάχανα και τα παρόμοια (λάχανο, καπάκι, μπρόκολο, Βρυξέλλες κ.λπ.) και κολοκύθα.

Τρόφιμα και ζευγάρια κρασιού του Bitto

Το Bitto μπορεί να συνοδεύεται από διαφορετικούς τύπους κρασιού.

Είναι επίσης πολύ διαφορετικά ανάλογα με τη σύνθεση του γεύματος ή της συνταγής: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva και Valtellina Superiore.

περιγραφή

Τι μοιάζει με το Bitto;

Το σχήμα του Bitto είναι κυλινδρικό, ακανόνιστο και με κοίλη φτέρνα για τον ιστορικό επαναστάτη. Η μέγιστη διάμετρος είναι 30-50 cm, ενώ η φτέρνα είναι ύψος 8-12 cm. Το συνολικό βάρος μιας μορφής Bitto είναι μεταξύ 8 και 12 kg.

Εκδοτική αναγνώριση: Shutterstock.com

Τα ζυμαρικά Bitto είναι λευκά χρώματα, τείνοντας σε κίτρινο άχυρο, ανάλογα με το καρύκευμα. Στο εσωτερικό του έχει ένα αραιό μάτι με σχήμα πέρδικας.

Το δέρμα είναι συμπαγές, με πιο έντονο και 2-4 mm κίτρινο.

Η γεύση του Bitto είναι γλυκιά, λεπτή, εξαιρετικά αρωματική που θυμίζει τα βότανα του βουνού.

παραγωγή

Bitto διαδικασία παραγωγής

Μετά το άρμεγμα, προστίθεται στο γάλα η πυτιά μοσχαριού.

Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα μαγειρεύεται μεταξύ 48 και 52 ° C για περίπου μισή ώρα, μετά το οποίο σπάει, εξάγεται και τοποθετείται σε ειδικές κυκλικές ταινίες για να στραγγίσει.

Ακολούθως αλατίζεται, ξηραίνεται ή σε άλμη και η ελάχιστη περίοδος γήρανσης των 70 ημερών αρχίζει στους ορεινούς βοσκότοπους και τελειώνει στο κάτω μέρος της κοιλάδας.

Τέλος, τα έντυπα αναγνωρίζονται και επισημαίνονται.

Διαφορές μεταξύ του Bitto DOP και του εξεγερμένου Bitto

Το γάλα που χρησιμοποιείται για τους δύο τύπους Bitto είναι φρέσκο, ολόκληρο και το αποτέλεσμα των δύο αρμέσεων (πρωί και βράδυ). Ωστόσο, η παραγωγή των δύο τυριών διακρίνεται τουλάχιστον από δύο πτυχές.

Σε αντίθεση με ό, τι συμβαίνει κανονικά, η παραγωγή του Bitto ΠΟΠ είναι λιγότερο περιοριστική από την παραγωγή του ιστορικού εξεγερμένου Bitto Προεδρείο Slow Food Ας δούμε τις κυριότερες διαφορές:

• Για το Bitto ΠΟΠ είναι επίσης δυνατόν, προαιρετικά, να χρησιμοποιηθεί γάλα κατσίκας σε ποσότητες που δεν υπερβαίνουν το 1/10 του συνόλου. Αντίθετα, το γάλα κατσίκας είναι απαραίτητο για τον ιστορικό επαναστάτη Bitto. Ορισμένοι τύποι ιστορικών επαναστατών περιέχουν έως και 20% γάλακτος κατσίκας και, εάν υποστούν κατάλληλη επεξεργασία, προετοιμάζονται για δεκαετή ωρίμανση.
• Το Bitto DOP (τυπικό της επαρχίας Sondrio και Bergamo) παράγεται με αγελάδες και αίγες που τροφοδοτούνται στα ορεινά βοσκοτόπια και με την ενσωμάτωση ειδικών ζωοτροφών (όχι περισσότερο από 3%) και σανών (μόνο για βοήθεια). Για τον ιστορικό επαναστάτη Bitto (χαρακτηριστικό της Valgerola), από την άλλη πλευρά, είναι απαραίτητο τα ζώα να τρέφονται αποκλειστικά με τα ορεινά βοσκοτόπια με φρέσκο ​​χόρτο, γι 'αυτό η εμπορική τους διαθεσιμότητα περιορίζεται στους καλοκαιρινούς μήνες. κατά τη διάρκεια της χειμερινής περιόδου, όταν οι αγελάδες και οι κατσίκες επιστρέφουν στους στάβλους της κοιλάδας, το γάλα τους χρησιμοποιείται για άλλα προϊόντα τυροκομίας.
• Και οι δύο Bitto χρησιμοποιούν παραδοσιακές αγελάδες φυλής, αλλά, όσον αφορά τις κατσίκες, ο ιστορικός ανταρτών μπορεί να παραχθεί αποκλειστικά με τη φυλή Orobica (με κίνδυνο εξαφάνισης).
• Η διαδικασία παραγωγής των δύο τύπων Bitto μπορεί να διαφέρει από πολλές απόψεις:
• Για την παραγωγή του Bitto ΠΟΠ, χορηγούνται επίσης ένζυμα σε μορφή σκόνης, ενώ για τον ιστορικό επαναστάτη Bitto η επιλογή περιορίζεται στην παραδοσιακή πυτιά μοσχαριού.
• Οι μορφές με τις οποίες τοποθετείται το τυρόπηγμα Bitto ΠΟΠ είναι κανονικά καλούπια, ενώ αυτά για τον ιστορικό επαναστάτη Bitto είναι παραδοσιακά, κατασκευασμένα με ξύλινες ταινίες που κάνουν το γυμνό άκρο κοίλο και ακανόνιστο.
• Η γήρανση του ιστορικού επαναστάτη Bitto λαμβάνει χώρα μόνο στο γαλακτοκομείο Bitto Storico di Gerola Alta.

ιστορία

Bitto ιστορία

Το Bitto είναι ένα αρχαίο τυρί. Θεωρείται ότι έχει κελτική προέλευση. πιο συγκεκριμένα, θα πρέπει να χρονολογείται από την περίοδο κατά την οποία ο πληθυσμός των Γαλάδων κατέφυγε στην Valtellina μετά την εκδίωξή του από τις πεδιάδες (από τον τρίτο αιώνα π.Χ.).

Αρχικά γνωστό ως "Formaggio Grasso Valtellina", το 1995-1996 κέρδισε το όνομα Bitto και αμέσως μετά την πιστοποίηση DOP.

Ο διαχωρισμός μεταξύ του Bitto ΠΟΠ και του ιστορικού Bitto συνέβη λίγο μετά.

Δεδομένης της απαιτητικής επεξεργασίας, το Bitto είναι ένα τυρί με πολύ χαμηλό επίπεδο παραγωγής και υψηλές τιμές.

Για να αυξήσει την παραγωγή και να μειώσει τις τιμές, η κοινοπραξία DOP εν μέρει τροποποίησε τις προδιαγραφές. Η παρέμβαση δεν εκτιμήθηκε από τους παραγωγούς της Valtellina, οι οποίοι απομονώθηκαν και συνέχισαν να παράγουν το παραδοσιακό Bitto, "ιστορικό" ακριβώς, το οποίο το 2016 κέρδισε το προεδρείο "Slow Food". Τον ίδιο χρόνο, οι παραγωγοί της Valtellina, για να διαφοροποιηθούν από την κοινοπραξία DOP, κατέγραψαν το εμπορικό σήμα «ιστορική ανταρτών».