γενικότητα
Φασόλια, που προορίζονται ως τρόφιμα, είναι οι σπόροι που παράγονται από μερικά ετήσια ποώδη φυτά, που ανήκουν στην οικογένεια Fabaceae (Leguminosae). Η διωνυμική ονοματολογία του φυτού φασολιού είναι Phaseolus vulgaris . για να πείτε την αλήθεια, ωστόσο, με τον όρο φασόλια θα μπορούσατε να υποδείξετε πολλά άλλα είδη, που ανήκουν επίσης σε διαφορετικά είδη και υποζύγια? ας δούμε γιατί.
Από την άλλη πλευρά, η Παλιά Ηπειρωτική Ευρώπη, όπως η Αφρική και η Ασία, είχε ήδη τα βρώσιμα βρώσιμα της, ακόμη και πριν εισαχθούν από την Αμερική. για παράδειγμα, είναι ένας ντόπιος του παλαιού κόσμου ένα καλό μέρος του γένους Vigna, που ανήκει επίσης στην οικογένεια Fabaceae. Μερικά γνωστά είδη του Αμπέλου είναι: angularis (φασόλι aduki), mungo (μαύρο ινδικό φασόλι), radiata (πράσινο φασόλι), ungulculata (cowpea) κλπ. Τελικά, ο όρος "φασόλια" είναι ένα εντελώς γενικό ουσιαστικό, το οποίο αποδίδεται στους σπόρους των οσπριοειδών φυτών που μοιάζουν σχεδόν σε κάθε άλλη λόγω των φυσικών και (υποθετικών) γευστικών τους χαρακτηριστικών.
Σημείωση . μερικές ποικιλίες φασολιών διαθέτουν ένα βρώσιμο τμήμα το οποίο δεν περιορίζεται στον σπόρο, αλλά επεκτείνεται και στο βάζο (παρόμοιο με το Taccole για τα μπιζέλια).
Από τη διατροφική άποψη, τα φασόλια είναι όσπρια και ως τέτοια ανήκουν στην τέταρτη ομάδα τροφίμων. Αυτά είναι ιδιαίτερα θρεπτικά τρόφιμα, τα οποία καταναλώνονται λόγω της περιεκτικότητας σε άμυλο, ινών, ανόργανων αλάτων και βιταμινών της ομάδας Β. Επιπλέον, τα φασόλια περιέχουν πολλά φυτοθεραπευτικά μόρια που είναι πολύ χρήσιμα για μεταβολική ισορροπία (π.χ. λεκιθίνες, φυτοστερόλες και φυτοστερόλες). αντιοξειδωτικά).
Φασόλι αλεύρι
Το αλεύρι φασολιών είναι σκόνη που λαμβάνεται από την κονιοποίηση ξηρών και ακατέργαστων σπόρων. στην Ιταλία είναι διαθέσιμο στο λιανικό εμπόριο, ειδικά εκείνο που προέρχεται από τους σπόρους του Phaseolus vulgaris (ποικιλία Borlotto), αλλά υπάρχουν και διάφορα προϊόντα, εξωτικά κυρίως, όπως το γνωστό αλεύρι "Αιγυπτιακό φασόλι" ( Dolichos lablabb ).
Το αλεύρι φασολιών λαμβάνεται κυρίως μέσω " κρυοακτινοποίησης ". Το σύστημα αυτό περιλαμβάνει τη χρήση υγρού αζώτου για τη θραύση των σπόρων σε μύλους " μαρσπιέ ". αυτά, πολύ παρόμοια με τους μύλους πέτρας, αντί να έχουν μυλόπετρα, είναι εξοπλισμένα με χάλυβα δίσκους που περιστρέφονται γρήγορα. Η κρυοακτινοποίηση είναι απαραίτητη για να αποτραπεί η τυπική συνέπεια των φασολιών (μαλακών και ανθεκτικών) να παρεμβαίνουν αρνητικά σε πιο παραδοσιακά συστήματα (πέτρινους κυλίνδρους).
Το αλεύρι ακατέργαστου φασολιού είναι μια τροφή πλούσια σε αντι-θρεπτικά στοιχεία του τύπου " αντιτρυψίνης ". Αυτή η γλυκοπρωτεΐνη - παρά το γεγονός ότι αποτελεί ουσιαστικό συστατικό για το ανθρώπινο σώμα (παράγεται από το ήπαρ και τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος και επομένως υπάρχει σε πολλούς ιστούς) - εάν τροφοδοτείται στο έντερο με τροφή, είναι υπεύθυνη για την αναστολή πολλών πρωτεασών λυτικά ένζυμα) που δεν θα είναι πλέον σε θέση να εκτελέσουν την πεπτική λειτουργία τους σε πεπτίδια. Για να καταστρέψει την αντι-κρυπτική αποτελεσματικότητά του, οι περισσότερες εταιρείες διανέμουν ήδη μαγειρεμένα αλεύρια φασολιών (περίπου 90 ° C για 180 '). στην αγορά, ωστόσο, είναι επίσης δυνατό να βρεθεί η ωμή, η οποία ωστόσο πρέπει απαραιτήτως να αντιμετωπιστεί με θερμότητα στο σπίτι.
Το γεύμα φασολιών χρησιμοποιείται ευρέως στα ναυτικά διατροφικά καθεστώτα. Είναι απαλλαγμένο από γλουτένη, μια πτυχή που το καθιστά εξαιρετικά κατάλληλο για τη διατροφή του κελία (χωρίς γλουτένη). Πλούσια σε πρωτεΐνες, χρησιμοποιείται επίσης από τα vegans με στόχο την αύξηση της ποσότητας των ολικών αμινοξέων και της βιολογικής αξίας των τροφών με βάση τα δημητριακά. Στην παρασκευή του ψωμιού, το ακατέργαστο χρησιμοποιείται σε αναλογία 1 έως 4 με εκείνη του σιταριού (επικρατούσα), προς όφελος της γεύσης της ζύμης, αλλά εις βάρος της συνολικής αντοχής. Το αλεσμένο φασολικό αλεύρι, από την άλλη πλευρά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή βελούδινων, σούπας και μωρών μετά την απόκοσμηση εναλλακτικά με παιδικές τροφές (όπως συνιστά ο παιδίατρος). Άλλες περίεργες εφαρμογές των αλεύρων φασολιών είναι: το φασόλι piadina (αντί ή με ένα μικρότερο μέρος του αλεύρου σίτου) και το φασινάτα φασολιών (αντί αλεύρου ρεβιθίου).
Από τη διατροφική άποψη, το αλεύρι φασολιών φέρνει μια σημαντική ποσότητα ενέργειας, ωστόσο χαμηλότερη από αυτή των πραγματικών σιτηρών. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο), σε μικρότερο βαθμό από πρωτεΐνες (μεσαίας βιολογικής αξίας) και μόνο οριακά από λιπίδια (κυρίως ακόρεστα). Η πρόσληψη ινών είναι εξαιρετική και το καθιστά προϊόν κατάλληλο για τη διατροφή του υποκειμένου που πάσχει από δυσκοιλιότητα.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το αλεύρι φασολιών CRUDA είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β (θειαμίνη και νιασίνη), ενώ το μαγειρεμένο έχει τουλάχιστον μερική απώλεια. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το αλεύρι φασολιών είναι γνωστό για την περιεκτικότητά του σε κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και σελήνιο, βασικά και πολύ σημαντικά στοιχεία. Επίσης, για αυτά τα χαρακτηριστικά (κυρίως για τον σίδηρο και το ασβέστιο, καθώς και για τις πρωτεΐνες), το αλεύρι φασολιών είναι εξαιρετικά χρήσιμο στην διατροφή των vegan. Υπάρχουν επίσης χρήσιμα μόρια όπως οι φυτοστερόλες, οι λεκιθίνες και τα αντιοξειδωτικά.
Το διατροφικό συγκρότημα του αλεύρου φασολιών το καθιστά ένα πολύ ενδιαφέρον προϊόν. Έχει μέτριο γλυκαιμικό δείκτη, ένα βασικό χαρακτηριστικό της διαβητικής, υπερτριγλυκεριδαιμικής και παχυσαρκίας δίαιτας. Χάρη στην παρουσία φυτοθεραπευτικών μορίων όπως είναι οι ιξώδεις ίνες, φυτοστερόλες, λεκιθίνες και αντιοξειδωτικά, το φασόλι είναι εξαιρετικά χρήσιμο και στην διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών. Επιπλέον, όπως αναμενόταν, λόγω του σημαντικού περιεχομένου ινών (που προάγει την περισταλτική του εντέρου και τροφοδοτεί τη βακτηριακή χλωρίδα), το φασόλι προσφέρεται επίσης πολύ καλά στη θεραπεία της δυσκοιλιότητας ή / και ως προληπτικό τρόφιμο για τον καρκίνο του εντέρου.
Εκτός από την αντιτρυψίνη, το φασόλι περιέχει επίσης μια αρκετά καλή ποσότητα φυτά. Εάν ο πρώτος είναι ικανός να εμποδίσει την πέψη πρωτεϊνών αλλά αποικοδομείται από τη θερμότητα, οι τελευταίοι τείνουν να χηλίσουν ορισμένα μεταλλικά άλατα επιδεινώνοντας την εντερική απορρόφηση. Τα φυτά συνήθως απομακρύνονται από τα αποξηραμένα φασόλια με διαβροχή και απορρίπτουν το υπόλοιπο νερό. από την άλλη πλευρά, το πέρασμα αυτό δεν γίνεται στο αλεύρι φασολιών, γι 'αυτό είναι πιθανό ότι το σχετικό περιεχόμενο είναι πολύ μεγαλύτερο.
Το μέσο ποσοστό του αλεύρου φασολιών είναι περίπου 70-100g, που καταναλώνεται μόνο μία φορά την ημέρα εάν εναλλάσσεται με σιτάρι ή 2-3 φορές σε πλήρη αντικατάσταση.
Το ακατέργαστο αλεύρι φασολιών ΔΕΝ είναι ένα φτηνό προϊόν. η λιανική τιμή είναι περίπου 5 € / κιλό.
Φασόλια φασολιών
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
