Η βιοδιαθεσιμότητα ορίζεται ως το κλάσμα μιας θρεπτικής ουσίας που το σώμα είναι σε θέση να απορροφήσει και να χρησιμοποιήσει για τις δικές του φυσιολογικές λειτουργίες.
Η βιοδιαθεσιμότητα μπορεί να ποικίλλει σε σχέση με πολλούς παράγοντες, ανάλογα εν μέρει με τη φύση του τροφίμου και εν μέρει με τα χαρακτηριστικά του οργανισμού που το παίρνει. Ως εκ τούτου, αυτοί οι παράγοντες διακρίνονται σε:
εγγενής, που σχετίζεται με το άτομο: ηλικία, φύλο, φυσιολογική, θρεπτική και υγειονομική κατάσταση, εντερική μικροχλωρίδα, γονότυπος, πιθανές δυσανεξίες κ.λπ.
και εξωγενείς, δηλαδή συνδέονται με τη θρεπτική πηγή: χημική μορφή του ορυκτού, αλληλεπίδραση με άλλα θρεπτικά συστατικά, μαγείρεμα, pH, τεχνολογικές επεξεργασίες, παρουσία αντι-θρεπτικών παραγόντων που περιορίζουν την απορρόφηση ή, αντιστρόφως, άλλων που το ενισχύουν.
Τα δεδομένα που αναφέρονται στους κοινούς πίνακες διατροφής μας δείχνουν πόσες θρεπτικές ουσίες περιέχονται σε μια συγκεκριμένη τροφή, αλλά δεν μας παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των ουσιών. Έτσι, για παράδειγμα, 100 γραμμάρια σπανάκι περιέχουν ποσότητες σιδήρου περίπου δύο φορές υψηλότερες από αυτές που υπάρχουν σε μια παρόμοια ποσότητα βοδινού κρέατος. Ωστόσο, η βιοδιαθεσιμότητα είναι σημαντικά υψηλότερη για το σίδηρο ζωικής προέλευσης (20-25%) από αυτή που λαμβάνεται από φυτικές πηγές (3-5%).
Για να μπορεί ένα τρόφιμο ή ένα σύνολο τροφίμων να καλύψει τις ανάγκες μιας θρεπτικής ουσίας, πρέπει να υπάρχει σε σωστές ποσότητες και σε επαρκώς βιοδιαθέσιμη μορφή, επίσης σε σχέση με τους εγγενείς παράγοντες του υποκειμένου.
Γενικά, ενώ η βιοδιαθεσιμότητα μακροθρεπτικών συστατικών και βιταμινών τείνει να είναι πολύ καλή, το ίδιο δεν μπορεί να ειπωθεί για τα περισσότερα μέταλλα.
Σε σχέση με τους πολλούς παράγοντες που μπορούν να τον επηρεάσουν, είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθεί η βιοδιαθεσιμότητα ενός θρεπτικού συστατικού. Όσον αφορά την κατάσταση της υγείας του οργανισμού, υπάρχουν διαταραχές και παθολογίες που το μειώνουν και άλλες που την αυξάνουν. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει: διάρροια, κοιλιοκάκη, δυσανεξία σε τρόφιμα, εντερικές εκτομές, βαριατρική χειρουργική επέμβαση, σύνδρομο κοντού εντέρου, χρόνιες φλεγμονώδεις παθήσεις των εντέρων (νόσος του Crohn, ελκώδης κολίτιδα), χρόνιος αλκοολισμός, δυσκοιλιότητα με καθαρτικά, βακτηριακό λεπτό έντερο, εντερική παρασίτωσις, υποχλωριδρία, αχλωροϋδρία, ατροφική γαστρίτιδα, ηπατικές και παγκρεατικές ανεπάρκειες, ενδο-και εξω-ηπατική χολόσταση, τροπική σούρουα. Μεταξύ των ασθενειών που αυξάνουν την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, υπάρχουν - για παράδειγμα - η οικογενειακή σιτοστερολαιμία (αυξημένη απορρόφηση χοληστερόλης και φυτικών στερολών) και γενετική ή κληρονομική αιμοχρωμάτωση (αυξημένη απορρόφηση σιδήρου). Επίσης, διαφορετικά φάρμακα και συμπληρώματα μπορούν να διαμορφώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των διαφόρων μικροθρεπτικών συστατικών.
| Χώροι απορρόφησης των τροφίμων | |||
| Μικρή εγγύς | Μαλακό μέσο | Μαλακό απομακρυσμένο | άνω κάτω τελεία |
Τα λιπίδια υδατάνθρακες Πεπτίδια και αμινοξέα σίδερο Φολικό οξύ ποδόσφαιρο νερό ηλεκτρολύτες | υδατάνθρακες Πεπτίδια και αμινοξέα ποδόσφαιρο νερό ηλεκτρολύτες | Χλωριούχα άλατα Βιταμίνη Β12 νερό ηλεκτρολύτες | νερό ηλεκτρολύτες Μερικά προϊόντα της ζύμωση του τοπική μικροβιακή χλωρίδα |
Όσον αφορά το μαγείρεμα, αυτό έχει γενικά θετική επίδραση στη βιοδιαθεσιμότητα των μακροθρεπτικών συστατικών, καθώς αυξάνει την αφομοιωσιμότητα των αμύλων και των πρωτεϊνών. Τα λίπη, από την άλλη πλευρά, ειδικά όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, υποβάλλονται σε διαδικασία αποικοδόμησης που περιορίζει τη βιοδιαθεσιμότητα τους. Για βιταμίνες και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά, γενικά υπάρχουν σημαντικές απώλειες στο νερό μαγειρέματος και υποβάθμιση που σχετίζεται με τη θερμότητα. Τα ορυκτά, αντίθετα με τις βιταμίνες, δεν αλλοιώνονται από το μαγείρεμα ή το φως, αλλά εξαλείφονται εύκολα με τα ούρα, τον ιδρώτα και τα κόπρανα. Η βιοδιαθεσιμότητα υφίσταται τις μεγαλύτερες ταλαντώσεις για δισθενή κατιόντα και για τρισθενή κοκκία, όπως τα Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + και Fe3 +.
Το ραφινάρισμα αλεύρων στερεί από τα τρόφιμα μεγάλο μέρος του βιταμινούχου και μεταλλικού περιεχομένου. Ένα άλλο τυπικό πρόβλημα ορυκτών είναι ότι μερικοί μοιράζονται τους ίδιους μηχανισμούς απορρόφησης, έτσι μια υψηλή πρόσληψη ενός μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των άλλων. Μια υψηλή πρόσληψη ψευδαργύρου, για παράδειγμα, μπορεί να μειώσει την απορρόφηση χαλκού και ούτω καθεξής? η περίσσεια σιδήρου, από την άλλη πλευρά, μπορεί να περιορίσει την απορρόφηση του ψευδαργύρου. Αυτά τα αποδεικτικά στοιχεία συμβάλλουν στην αυθόρμητη χρήση των μεγαδόσεων ενός μόνο μικροθρεπτικού συστατικού ακόμη πιο αδικαιολόγητα και απαράδεκτα.
Η σχέση μεταξύ της βιοδιαθεσιμότητας και των ενώσεων τροφίμων είναι ιδιαίτερα περίπλοκη και γεμάτη παραδείγματα. Ας δούμε μερικά από αυτά. Η παρουσία ινών σε ένα γεύμα τείνει να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα των διαφόρων θρεπτικών ουσιών τόσο για το ερέθισμα στην περισταλτική όσο και για την ικανότητα σχηματισμού ενός μαλακού πολτού στον οποίο διατηρούνται πολλές ουσίες. Η βιταμίνη C και το κιτρικό οξύ αυξάνουν την εντερική απορρόφηση του σιδήρου, ενώ το οξαλικό οξύ (που περιέχεται κυρίως σε σπανάκι, κακάο, παντζάρια και λάχανο), φυτικό οξύ (δημητριακά ολικής αλέσεως, όσπρια, αποξηραμένα φρούτα) και οι τανίνες (τσάι) το μειώνουν. Η λακτόζη που υπάρχει στο γάλα ευνοεί την απορρόφηση του ασβεστίου, ενώ το φυτικό οξύ, τα οξαλικά άλατα και οι τανίνες το μειώνουν. Η βιταμίνη D ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου, του φωσφόρου και του μαγνησίου.
