Κρέας λαχανικών

γενικότητα

Το κρέας από λαχανικά είναι μια ομάδα ανθρωπογενών τροφίμων, ιδιαίτερα πρωτεϊνικά ΜΑ, που είναι δομημένα αποκλειστικά από συστατικά που προέρχονται από το Βασίλειο των Φυτών.

Το κρέας των φυτών είναι το αποτέλεσμα της διακίνησης τροφίμων με στόχο την απόκτηση ορισμένων προϊόντων που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας ζώων, τα αλιευτικά προϊόντα, το γάλα, τα παράγωγά τους και τα αυγά τους. δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το κρέας λαχανικών χρησιμοποιείται συχνά σε γαλακτο-ογκο-χορτοφαγικές και vegan δίαιτες.

Ουσιαστικά, το κρέας λαχανικών μπορεί να επιφέρει εξαιρετικές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών, αλλά, όπως μπορεί να συναχθεί, δεν έχει τα ίδια διατροφικά χαρακτηριστικά με τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Τύποι και Παραγωγή

Οι κύριοι τύποι κρέατος από λαχανικά που κυκλοφορούν επί του παρόντος στην αγορά είναι οι μύκητες σιϊντανών και σιταριού .

Σεϊτάν

Το Seitan είναι το κρέας των λαχανικών (ή καλύτερα το κρέας σίτου ) κατ 'εξοχήν. δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η λογοτεχνική μετάφραση του δυτικού Ιαπωνικού όρου αντιστοιχεί στο επίθετο «πρωτεϊνικό». Η παραγωγή αυτού του είδους φυτικού κρέατος λαμβάνει χώρα με ανάμιξη σίτου, καθαρισμό υδατοδιαλυτών συστατικών και προετοιμασία σε βραστό υγρό. Η πρώτη ύλη για τη χρήση του seitan είναι αλεύρι σίτου με υψηλές συγκεντρώσεις γλιαδινών και γλουτενινών (ισχυρά ή ειδικά αλεύρια: W> 280, μέχρι> 400), όπως σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή μανιτόμπα . Το μείγμα παρασκευάζεται με ανάμειξη αλεύρου και νερού. Όσο για το πλύσιμο, είναι μια πολύ πιο επίπονη διαδικασία. πραγματοποιείται με πρώτη διαβροχή ακολουθούμενη από αρκετές διαδοχικές εκπλύσεις σε ζεστό και κρύο νερό. Με αυτόν τον τρόπο, τα υδατοδιαλυτά συστατικά του αλεύρου (υδατάνθρακες, οι περισσότερες βιταμίνες και μεταλλικά άλατα) εξέρχονται από το μίγμα, καθαρίζοντας το βρώσιμο δίκτυο γλουτένης (γλιαδίνες + γλουτινίνες παρουσία νερού). Μόλις καθαριστεί το μείγμα σεϊτανίου στο σωστό σημείο, προετοιμάζεται σε ζωμό λαχανικών. αυτό μπορεί να αποτελείται από γεύση αλλά παραδοσιακά θα πρέπει να περιέχει: νερό, σάλτσα σόγιας, φύκια kombu, τζίντζερ και αλάτι. Το κρέας λαχανικών τύπου Seitan μπορεί στη συνέχεια να σερβιριστεί με το ψήσιμο ή σε ένα τηγάνι ή στη σχάρα.

Σιτάρι Μύες

Ο μυς του σίτου είναι ένα διαφορετικό κρέας από το φυτικό φυτό. Ενώ ο τελευταίος λαμβάνεται με καθαρισμό του αλεύρου σιταριού, ο μυς σίτου συντίθεται με ανάμιξη και ανάμιξη κονιοποιημένης γλουτένης, αλεύρου οσπρίων και αρωματικών ουσιών, χωρίς περαιτέρω να το στερεί από το υδατοδιαλυτό τμήμα. Ο μυς του σιταριού παράγεται με ανάμιξη (παρόμοια με ψωμί ή πίτσα) των σκονών και των αρωμάτων (κάρυ, κούρκαμα κ.λπ.) με νερό. μόλις ληφθεί μια μη κολλώδης και ομοιογενής ένωση, είναι απαραίτητο να προ-παρασκευαστεί σε νερό ή ζωμό, δίνοντάς της ένα συγκεκριμένο σχήμα ψητό με ένα κύλινδρο και ένα δίχτυ τροφής. Αυτό το κρέας λαχανικών μπορεί να διατηρηθεί με ψύξη, βυθισμένο στο δικό του μαγειρικό υγρό και σερβίρεται τελειώνοντας στο φούρνο ή στο τηγάνι ή στο ταψί.

Mopur

Πολύ παρόμοιο με το μυ του σιταριού, διαφέρει από το τελευταίο παρουσία ζύμης, το οποίο δίνει στο προϊόν μεγαλύτερη απαλότητα, μειώνοντας την ελαστικότητά του.

Διατροφικές ιδιότητες

Το κρέας δεν μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το κρέας των ζώων. Σίγουρα αυτά είναι καλά δομημένα τρόφιμα τα οποία, λόγω της φύσης τους, είναι σπάνια σε διάφορα θρεπτικά συστατικά. Ταυτόχρονα, τόσο ο σέιταν όσο και ο μύλος του σίτου διαθέτουν ορισμένα χημικά πλεονεκτήματα από τα οποία (σε ορισμένες περιπτώσεις) είναι δυνατό να αντληθούν πολλά οφέλη. Λεπτομερέστερα.

Πλεονεκτήματα του κρέατος λαχανικών

Το κρέας των φυτών, κατ 'αρχήν, ΔΕΝ περιέχει χοληστερόλη ή υψηλά ποσοστά κορεσμένων λιπών. αντίθετα, στην περίπτωση των μυών του σίτου, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί μια καλή μερίδα μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (βάσει του τύπου οσπριοειδούς αλευριού που χρησιμοποιείται). Αυτό το καθιστά εξαιρετικά χρήσιμο στις θεραπείες τροφίμων έναντι υπερλιπαιμίας, καθώς η παρουσία ω3, ω ‰ 6 και ω ‰ 9 ευνοεί τη βελτίωση της χοληστερολαιμίας (συνολικά και σε σχέση με το ισοζύγιο LDL / HDL) και την τριγλυκεριδαιμία. Επιπλέον, το α-λινολενικό οξύ βοηθά στη μείωση των επιπέδων αρτηριακής υπέρτασης και συστηματικής φλεγμονής.

Το κρέας από λαχανικά παρέχει καλές ποσότητες φυτικών ινών, φυτοστερολών και λεκιθινών περισσότερο στο σιτάρι από ό, τι στο Σεϊτάν. Όλα αυτά τα συστατικά έχουν θετική επίδραση στην υγεία καθώς συνεργάζονται με πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και συμβάλλουν στη βελτίωση της λιπαιμίας σε δύο πολύ διαφορετικά μέτωπα: οι διαιτητικές ίνες και οι λεκιθίνες παρεμβαίνουν στη μείωση της απορρόφησης των εντερικών λιπιδίων. παράλληλα, τόσο οι λεκιθίνες όσο και οι φυτοστερόλες αλληλεπιδρούν με το σώμα σε μεταβολικό επίπεδο, προωθώντας τη βελτίωση της χοληστερολαιμίας. Επιπλέον, οι διαιτητικές ίνες έχουν προστατευτική δράση στον εντερικό βλεννογόνο, μειώνοντας και προλαμβάνοντας τη δυσκοιλιότητα (η οποία, εκτός από την πρόληψη των όγκων του κόλου, βελτιώνει την ποιότητα ζωής).

Από ένα ορισμένο σημείο, το κρέας λαχανικών (συν τους μυς σιταριού σε σύγκριση με το seitan) επιτρέπει την επίτευξη μεγαλύτερης διατροφικής ισορροπίας μεταξύ των μορίων ενέργειας. Κατασκευάζοντας μια μεταβλητή ποσότητα σύνθετων υδατανθράκων, το κρέας λαχανικών προσφέρεται περισσότερο σε ζώα απ 'ό, τι στη σύνθεση μοναδικών πιάτων, μειώνοντας την κατανάλωση ψωμιού και πατάτας, προς όφελος της πρακτικής χρήσης και αποφεύγοντας την κατάχρηση αυτών των τροφίμων με τη συνοδεία πιάτα. Παράλληλα, λόγω της μέτριας ποσότητας αμύλου, η βιταμίνη δεν διακινδυνεύει να υπερβεί το μέρος των συνολικών υδατανθράκων εις βάρος των πρωτεϊνών (ένα αρκετά κοινό μειονέκτημα σε όσους καταναλώνουν μόνο δημητριακά, όσπρια και κονδύλους).

Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών που περιέχονται στον μυ του σίτου είναι καλύτερη από εκείνη των δημητριακών ή όσπριων που παρατηρούνται μεμονωμένα. Αυτό οφείλεται στην αμοιβαία αποζημίωση των περιοριστικών αμινοξέων, αντίστοιχα της λυσίνης για το σιτάρι και (γενικά) τη μεθειονίνη και την κυστεΐνη για τα όσπρια. Αυτό καθορίζει την επίτευξη μιας ΥΨΗΛΗΣ συνολικής βιολογικής αξίας, παρά τη μέση τιμή των αρχικών πρωτεϊνικών συστατικών. Το όσπριο αλεύρι που είναι το πλέον κατάλληλο για την αντιστάθμιση της βιολογικής αξίας του κρέατος λαχανικών είναι αναμφισβήτητα αυτό της σόγιας.

Το κρέας των φυτών συμβάλλει επίσης στη διατήρηση της σωστής αναλογίας φυτικών και ζωικών πρωτεϊνών, αντίστοιχα 2: 1/3: 1 στον ενήλικα και 1: 1 στο αναπτυσσόμενο άτομο.

Επιπλοκές και επιπλοκές

Το κρέας λαχανικών, όπως αναμένεται, δεν είναι χωρίς τις επιπτώσεις και τις πιθανές επιπλοκές του. ας απαριθμήσουμε μερικά από αυτά.

Κατ 'αρχάς, τόσο ο σέιταν και ο μυς σίτου περιέχουν γλουτένη. Αυτή η πρωτεΐνη αποτελεί ένα «ψευδο-αλλεργιογόνο» υπεύθυνο για ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε άτομα με δυσανεξία, που ονομάζονται επίσης κοιλιοκάκη. Ως εκ τούτου, η κοιλιοκάκη είναι μία (περισσότερο ή λιγότερο σοβαρή) μορφή δυσανεξίας σε τρόφιμα η οποία (και συνεπώς και η χρήση του όρου ψευδο-αλλεργιογόνο) είναι επίσης υπεύθυνη για την έναρξη των ανοσοδιαμεσολαβούμενων μηχανισμών. Στην πράξη, το κρέας λαχανικών ΔΕΝ είναι ΑΠΟΛΥΤΩΣ κατάλληλο για τη διατροφή με κοιλιοκάκη.

Ταυτόχρονα, η παρουσία σόγιας καθορίζει τον πιο πλήρη αποκλεισμό των μυών σίτου στη διατροφή αλλεργικών σε αυτές τις πρωτεΐνες. Επιπλέον, ας θυμηθούμε ότι ορισμένα όσπρια είναι ο παράγοντας που πυροδοτεί μια πολύ σοβαρή γενετική ασθένεια, ο φαβισμός. Με την παρουσία ορισμένων μορίων, η παθολογία αυτή καθορίζει την αναστολή της φωσφορικής γλυκόζης-6-αφυδρογονάσης (G6DP) και την επακόλουθη καταστροφή των ερυθροκυττάρων (ερυθρά αιμοσφαίρια).

Το κρέας από λαχανικά, που μαγειρεύεται, ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να συμπεριληφθεί μεταξύ των τροφίμων που χρησιμοποιούνται στα ωμά τρόφιμα. Επιπλέον, σε αντίθεση με τα τρόφιμα που χαρακτηρίζουν τη διατροφή vegan, lacto-ovo-χορτοφαγικά και ωμά τρόφιμα (ωμά φρούτα και λαχανικά), το κρέας δεν παρέχει δραστικές αντιοξειδωτικές ουσίες που να χαρακτηρίζουν ένα διατροφικό καθεστώς κατά του όγκου υψηλή δίαιτα λαχανικών).

ελαττώματα

Το κρέας λαχανικών, σε αντίθεση με το κρέας των ζώων, ΔΕΝ συμμορφώνεται με τις διατροφικές απαιτήσεις της κοβαλαμίνης ή βιταμίνης. B12. Αυτό το μόριο, το οποίο είναι απαραίτητο για το σώμα, εμπλέκεται στη δομή των νουκλεϊνικών οξέων και μια πιθανή ανεπάρκεια θα επηρέαζε αρνητικά την παραγωγή αιμοσφαιρίνης (πρωτεΐνη μεταφοράς οξυγόνου στα ερυθρά αιμοσφαίρια) προκαλώντας "κακοήθη ή κυτο-μεγαλοβλαστική αναιμία" και σπονδυλική στήλη στο έμβρυο μιας εγκύου γυναίκας.

Επιπλέον, αντίθετα με το ζώο, το κρέας δεν περιέχει σίδηρο σιδήρου. Η βιοδιαθέσιμη ανεπάρκεια σιδήρου επηρεάζει αρνητικά την παραγωγή αιμοσφαιρίνης και προκαλεί μια αναιμική μορφή που ονομάζεται "sideropenica". Στο ενήλικο αρσενικό υποκείμενο, αυτή η ανεπάρκεια είναι λιγότερο έντονη απ 'ό, τι στη γυναίκα, η οποία, εκτός από την ανάγκη αντιστάθμισης της εμμηνορροϊκής αιμορραγίας, απαιτεί έγκυες ποσότητες σιδήρου που είναι δύσκολο να επιτευχθούν ακόμη και με τη σάρκα των ζώων (που είναι μάλλον πλούσια).

Το ίδιο ισχύει και για το ασβέστιο, το οποίο υπάρχει κυρίως στους μυς του σιταριού σε σύγκριση με το σεϊτανικό, αλλά το οποίο (συχνά επίσης δεσμευμένο σε οξαλικό ασβέστιο) δεν είναι τόσο βιο-διαθέσιμο όσο το ζώο. Μερική έλλειψη ασβεστίου επηρεάζει κυρίως την ανάπτυξη των οστών και τη διατήρηση της σκελετικής ακεραιότητας στην ηλικία.

Το κρέας των φυτών, ιδιαίτερα ο μυς του σίτου, περιέχει αρκετά αντι-θρεπτικά ή χηλικά μόρια. Μεταξύ αυτών τα φυτά και οι τανίνες ξεχωρίζουν, αλλά θεωρητικά θα πρέπει να υπάρχουν και τα οξαλικά. αυτά τα συστατικά "συνδέουν" μερικά μεταλλικά άλατα μέσα στην πεπτική οδό εμποδίζοντας το να διέλθει από τον εντερικό βλεννογόνο.

Η πέψη και η απορρόφηση πρωτεϊνών που περιέχονται στο κρέας δεν είναι βέλτιστη. Εκτός από τη χρήση χαμηλότερης βιολογικής αξίας, οι φυτικές πρωτεΐνες έχουν συντελεστή απορρόφησης 19% χαμηλότερος από αυτόν των ζώων. Επιπλέον, σύμφωνα με την κλίμακα αξιολόγησης που χρησιμοποίησε η ΠΟΥ, οι πρωτεΐνες της seitan έχουν χαμηλότερο PDCAAS: 75% σε σύγκριση με εκείνες του ορού γάλακτος, 66% σε σύγκριση με τη σόγια και 43% σε σύγκριση με εκείνες των λευκά φασόλια.

Σπιτικό μυ του σίτου

Δείτε επίσης τη συνταγή για το στιφάδο λαχανικών με βάση τον σίτο και το φιλέτο του πράσινου πιπεριού με κρέας λαχανικών.

Σπιτικό Μόσχος Σίτου - Κρέας για Χορτοφάγους

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Σπιτικό Σεϊτάν

Απευθείας από την ενότητα Vegan συνταγές, προσφέρουμε τη συνταγή βίντεο για να μάθετε πώς να φτιάξετε το Seitan στο σπίτι.

Σπιτικό Σεϊτάν

Για εκείνους που αγοράζουν έτοιμο σέιταν, προτείνουμε τις βίντεο-συνταγές για το σπιτικό seitan ragù και για τις κρέπες με βότανα ρεβίθια με seitan ragù. Επίσης, δεν πρέπει να χάσετε είναι το σπιτικό βιντεοπαιχνίδι και τα σφουγγαράκια σόγιας και τα κεφτεδάκια σόγιας vegan.