γενικότητα
Τα αυγά ζυμαρικά είναι μια βασική προετοιμασία της ιταλικής κουζίνας, ειδικά στην περιοχή Emilia. Πρόκειται για μια απλή ζύμη που βασίζεται σε αυγά ορνίθων και αλεύρι σίτου, χωρισμένη σε μικρά κανονικά σχήματα και προοριζόμενη για μαγείρεμα με υγρή θερμότητα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν είναι ασυνήθιστο τα ζυμαρικά αυγών να ονομάζονται λανθασμένα "ζαχαροπλαστική". Η παρεξήγηση προκύπτει από το γεγονός ότι το νωπό ζυμαρικό απλώνεται (αργότερα θα δούμε πώς) αποκτά το όνομα του σφοϊού, ή του σόγλια (από foi ή φύλλο). στην πραγματικότητα η ίδια η ζύμη είναι ένα ΤΕΛΙΚΑ διαφορετικό παρασκεύασμα, γαλλικό, πλούσιο σε βούτυρο, ουσιαστικά απαλλαγμένο από αυγά και προοριζόμενο για γλυκό και αλμυρό ζαχαροπλαστείο.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Από τα ζυμαρικά αυγών λαμβάνουμε πρώτα αμυλούχα πιάτα πλούσια σε γλουτένη. Η θερμιδική επικράτηση των ζυμαρικών αυγών οφείλεται κατά συνέπεια στην περιεκτικότητα σε σύνθετους υδατάνθρακες. Οι πρωτεΐνες ακολουθούν, πιο σημαντικές από το ζυμαρικό σιμιγδάλι. τελικά λιπαρά οξέα. Η ίνα είναι παρούσα σε μια μεσαία ποσότητα, αλλά ελαφρώς υψηλότερη από τη σιμιγδάλι. Σε αντίθεση με το τελευταίο, το αυγό (τόσο φρέσκο όσο και ξηρό) παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα χοληστερόλης.
Η πρόσληψη ενέργειας από ξηρά ζυμαρικά αυγών είναι παρόμοια (ελαφρώς υψηλότερη) με εκείνη των ξηρών ζυμαρικών από σιμιγδάλι. Αυτό το φρέσκο ζυμαρικό αυγού, από την άλλη πλευρά, είναι περισσότερο παρόμοιο με την ενέργεια που παράγεται από τα ζυμαρικά COTTA σιμιγδάλι. Έχοντας ήδη έντονη ενυδάτωση, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα νωπά ζυμαρικά αυγών ΔΕΝ εμφανίζουν σημαντική αύξηση του όγκου.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα ζυμαρικά αυγών ξεχωρίζουν για τη μεγαλύτερη παρουσία σιδήρου. αντίθετα, όσον αφορά τις βιταμίνες, τα ισοδύναμα ρετινόλης ή το vit είναι καλά παρόντα. Α. (Χάρη στα καροτενοειδή του αυγού).
Παραλλαγές αυγών ζυμαρικών
Προφανώς, τα ζυμαρικά αυγών μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας συστατικά του ίδιου είδους αλλά διαφορετικά από τα παραδοσιακά. Για παράδειγμα, μπορούν να αλλάξουν τους τύπους αυγών ή τον λόγο κρόκου / λευκού αυγού: φραγκόκοτες, πάπιες, χήνες, αυγά γαλοπούλας, περισσότεροι κρόκοι από λευκωματικά, περισσότερο ασπράδι αυγού κλπ.
Είναι επίσης δυνατό να αλλάξει ο τύπος αλεύρου που χρησιμοποιείται: αλεύρι ολικής αλέσεως, τύπος 1, τύπος 0, σιμιγδάλι σκληρού σίτου κλπ. Τα ζυμαρικά αυγών μπορούν επίσης να γίνουν σε διαφορετικά χρώματα: κόκκινο (με τη χρήση τοματοπολτού ή κόκκινου πουρέ), πράσινο (με την προσθήκη ψημένων, συμπιεσμένων και ψιλοκομμένων βοτάνων), μαύρο με μαύρο σέπια κλπ.
Για να γευτείτε τα ζυμαρικά αυγού προσθέστε μόνο το επιθυμητό μπαχαρικό. ορισμένοι τύποι είναι: σαφράν, τσίλι, πάπρικα, πιπέρι, μουστάρδα, κουρκούμη, κλπ.
Παραδοσιακό χρώμα αυγών ζυμαρικών
Για ένα παραδοσιακό ζυμαρικό FRESH αυγών είναι σημαντικό τα αυγά να είναι φρέσκα, με έντονο πορτοκαλί, σχεδόν κόκκινο, κρόκο. Πολλοί αναγνώστες θα αναρωτιούνται πώς είναι δυνατόν να γίνει κατανοητό το χρώμα του κρόκου πριν το σπάσει. Δεν είναι εκεί! Μια φορά κι έναν καιρό, όταν τα ζυμαρικά αυγών ήταν μια συνήθης προετοιμασία στα αγροτικά σπίτια της κοιλάδας του Po, ο zdore (ή azdore ) ήξερε ότι για να φτιάξουν ζυμαρικά αυγών, ήταν απαραίτητο να τρώνε όρνιθες με τα τρόφιμα (απορρίμματα κουζίνας και σπόροι) κόκκινο χρώμα. Θα φανεί περίεργο, αλλά λειτουργεί! Στην πραγματικότητα, η χρωστική ουσία του κρόκου αυγού οφείλεται στην παρουσία προ-βιταμίνης Α του τύπου καροτενοειδούς . είναι αυτονόητο ότι όσο υψηλότερη είναι η διατροφική περιεκτικότητα σε καροτενοειδή της κότας, τόσο καλύτερη είναι η χρωστική ουσία του αυγού. Εκτός από τις σάπλες πιπεριές, τα σπασμένα καρότα, τις φλούδες ντομάτας (υπολείμματα από την παρασκευή των κονσερβών), το φλοιό των πεπονιών και το καρπούζι κ.λπ., συνιστάται να τροφοδοτείτε τις ωοτόκες όρνιθες με ένα μέρος από καλαμπόκι από ποπ κορν.
Άλλες ζύμες αυγών
Ενώ η παράδοση διδάσκει, πάνω απ 'όλα, να "χειραγωγήσει" τα ζυμαρικά αυγών, η καινοτόμος κουζίνα προτείνει πώς να βελτιστοποιήσετε τη ζύμη με βάση τη συνταγή. Να είστε σαφής, από ένα καλό ζυμαρικό αυγού μπορείτε να πάρετε όλα τα πιθανά πιάτα που χρειάζονται αυτή τη βάση? από την άλλη πλευρά, ορισμένοι τεχνικοί έχουν αναπτύξει κάποιες ελαφρώς διαφορετικές συνταγές που προσφέρονται ειδικά σε ορισμένα προϊόντα.
Επωφελούμαι της ευκαιρίας για να αναφέρω αυτό που περιγράφει ο Michele D'Agostino (μάγειρας της Ιταλικής Ομοσπονδίας Chefs) σε αρχείο που συντάχθηκε με τη διαβούλευση με το αρχείο του Πανεπιστημίου Ιταλικής Κουζίνας και δημοσιεύθηκε στην ιστοσελίδα www.assocuochibaresi.it.
Συνταγή βασικών φρέσκων αυγών ζυμαρικών
Συστατικά: Αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 800g, 200g σιμιγδάλι σκληρού σίτου και 10ο αυγό κοτόπουλου. Κάποιοι προσθέτουν επίσης μια κουταλιά σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά δεν αποτελούν μέρος της εμιλιανής παράδοσης.
Συνταγή φρέσκων αυγών ζυμαρικών για ραβιόλια
Συστατικά: Αλεύρι σίτου τύπου "00" 800g, 200g σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και 10ο αυγό κοτόπουλου, μία κουταλιά σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ένα ξύδι από λευκό κρασί.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών για μαλλιά αγγέλου
Συστατικά: Αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "0" 1000g, κρόκοι αυγών 900g.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών για σπαγγέτι με πιεστήριο κρασιού
Συστατικά: αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 500g, 500γρ σιμιγδάλι σκληρού σίτου και 350γρ αυγά κοτόπουλου.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών με πιπέρι
Συστατικά: Αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "0" 1000g, κρόκος αυγού 80g, ολόκληρα αυγά 200g και παστεριωμένο πιπέρι 100g.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών με μελάνι από σουπιές
Συστατικά: αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 1000g, κρόκος αυγού 100g, ολόκληρα αυγά 250g και μελάνι 50g.
Συνταγή φρέσκου πράσινου αυγού ζυμαρικών
Συστατικά: αλεύρι σιταριού τύπου "00" 1000g, αυγά κοτόπουλου 200g, χλωροφύλλη 100g και κουταλιά σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Συνταγή κόκκινων φρέσκων αυγών ζυμαρικών
Συστατικά: αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 500g, σιμιγδάλι σκληρού σιταριού 60g, κρόκο αυγού 100g, ολόκληρο αυγό n ° 1, 200g κόκκινα ζαχαρότευτλα και μια κουταλιά εξαιρετικής ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο.
Σαλάτα συνταγή ζυμαρικών αυγών
Συστατικά: Αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 800 γραμ., 200 γραμμάρια σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, ολόκληρα 400 γραμμάρια αυγά όρνιθας, 4 αραιά φακελάκια σαφράν.
Τυριά συνταγή ζυμαρικών αυγών
Συστατικά: αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου "00" 1000g, ολόκληρα αυγά 350γρ., Τραγανόπουλο 10γρ, έλαιο τρούφα 1 κουταλιά της σούπας, νερό QB.
Διαδικασία αυγών ζυμαρικών
Η διαδικασία παρασκευής ζυμαρικών FRESCA είναι απλή, αλλά δεν είναι εύκολη! Στην πράξη, τα διάφορα στάδια επεξεργασίας είναι μάλλον σαφή, αλλά η σωστή εκτέλεση τους δεν είναι κάτι για όλους.
Τα απαραίτητα εργαλεία είναι: η ζαχαροπλαστική, το πιρούνι ή ο μικρός χτυπητός και ο ξύστης.
Ξεκινήστε σχηματίζοντας μια βρύση (όπως ένα "ηφαίστειο") με αλεύρι. Στο εσωτερικό, τα αυγά είναι σπασμένα, στη συνέχεια χτυπημένα με ένα πιρούνι ή χτύπημα. Σε αυτό το σημείο, πάντα με το πιρούνι ή το χτύπημα, το αλεύρι ενσωματώνεται βαθμιαία από τις άκρες του σιντριβανιού έως ότου η συνοχή της κεντρικής ζύμης είναι τόσο υψηλή ώστε να καταστήσει αδύνατη τη συνέχιση. Τώρα, βγάλτε το πιρούνι ή το χτύπημα και αρχίστε να χρησιμοποιείτε τα χέρια σας. πρώτα το όλο αλεύρι ενσωματώνεται αναμειγνύοντας τη ζύμη (ακόμα ακατέργαστη), στη συνέχεια, με το "λίπος αγκώνα" και χρησιμοποιώντας το ξύστρα, ζυμώνεται, φροντίζοντας να μην αφήνετε κομμάτια ζύμης συνδεδεμένα με τη ζύμη ή στα χέρια. Συνεχίζουμε να χειριζόμαστε τα ζυμαρικά αυγού για να έχουμε ένα ομαλό και ομοιόμορφο μίγμα. Τέλος, βάλτε το στο ψυγείο για να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 '.
Σημείωση : Το μείγμα αλεύρου (μαλακό σιτάρι και σκληρό σιτάρι) καθορίζει τη σκληρότητα και τη συνοχή της ζύμης. Όσο περισσότερο σκληρός σίτος χρησιμοποιείται, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντοχή (φυσική και θερμότητα) και η δυσκολία ανάμειξης.
Τα ζυμαρικά ξηρών αυγών αποτελούν προνόμιο της βιομηχανικής επεξεργασίας. σε αυτή την περίπτωση, εκτός από τη χρήση λυοφιλιωμένων και ξαναζυγισμένων αυγών, εφαρμόζεται η μέθοδος αφυδάτωσης με ψυχρό αέρα.
Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά - κίτρινα ζυμαρικά, πράσινα ζυμαρικά και μαύρα ζυμαρικά - πώς να τα παρασκευάσετε και πώς να τα μαγειρεύετε
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΆλλα μέτρα για τα ζυμαρικά αυγών
Όπως αναμενόταν, τα ζυμαρικά αυγών είναι μια ζύμη για πρώτη συσκευασία. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να διακρίνουμε τους τύπους ζυμαρικών: απλά ζυμαρικά αυγών (νωπά ή αποξηραμένα) και γεμιστά ζυμαρικά αυγών. Στη συνέχεια, να θυμάστε ότι οι χρόνοι μαγειρέματος και τα φυσικά χαρακτηριστικά των τροφίμων εξαρτώνται ουσιαστικά από 3 παράγοντες: την παρουσία γλουτένης αλεύρου (ελαστικότητα), λευκωματίνης λευκώματος (ζελατινοποίηση) και λεκιθινών κρόκου (γαλάκτωμα). Σημαντική μείωση ενός από αυτούς τους 3 παράγοντες, για παράδειγμα για:
- Δημιουργήστε ένα ζυμαρικό χωρίς γλουτένη / χωρίς γλουτένη (χωρίς ή με λίγο αλεύρι σίτου)
- Δημιουργήστε μια πάστα με μικρή χοληστερόλη (χωρίς ή με μικρό κρόκο)
- Δημιουργήστε ένα πολύ κίτρινο ζυμαρικό με έντονη γεύση (χωρίς ή με λίγο ασπράδι αυγού)
θα αλλάξει: σκληρότητα στην επεξεργασία, χρόνους μαγειρέματος και αντίσταση.
Τα ζυμαρικά αυγού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για: ζυμαρικά με βάση τη σούπα (maltagliati, tagliolini κ.λπ.), ζυμαρικά (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra ή torchio κλπ.) Και γεμιστά ζυμαρικά (ravioli, καραμέλες, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni και lasagna).
Προσέξτε όμως. πρέπει να θυμόμαστε ότι, κατά την προετοιμασία οποιασδήποτε συνταγής, τα ζυμαρικά αυγών είναι πάντα το συστατικό με το συντομότερο χρόνο μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι τόσο η συνοδευτική σάλτσα, όσο και ορισμένες σάλτσες (ragù, beechamel κ.λπ.) και η πλήρωση (γεμισμένων ζυμαρικών) απαιτούν πάντοτε προ-επεξεργασία με θερμότητα (εκτός από τα επεξεργασμένα τρόφιμα όπως ricotta ). αυτό επιτρέπει να μην υπερβείτε το ζυμαρικό κατά τη διάρκεια των τελευταίων βημάτων της διαδικασίας.
