Ζαχαροκάλαμο

εισαγωγή

Οι πρώτες ύλες από τις οποίες εξάγεται βιομηχανικά η σακχαρόζη είναι κυρίως ζαχαρότευτλα (βοτανικά είδη Beta vulgaris saccharifera ) και ζαχαροκάλαμα (βοτανικά είδη Saccharum officinarum ). για να το συνειδητοποιήσετε, αρκεί να πάτε σε οποιοδήποτε μπαρ που σέβεται τον εαυτό του και να παρατηρεί τα σακουλάκια που περιέχουν τα διάφορα γλυκαντικά. Εκτός από το κλασικό ζάχαρη μαγειρέματος (λευκό), το μέλι (όχι πάντα παρόν) και τα τεχνητά γλυκαντικά, πιθανότατα θα βρούμε φακελάκια που περιέχουν ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο .

Οι περισσότεροι ισχυρίζονται ότι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πλουσιότερη σε μέταλλα, λιγότερο θερμιδική και ως εκ τούτου υγιέστερη από τα τεύτλα. Για να καταλάβουμε αν αυτή η υπόθεση έχει βάση αλήθειας ή όχι, είναι απαραίτητο να αναλύσουμε σύντομα την πορεία που παίρνει η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, από την καλλιέργεια της πρώτης ύλης στο τραπέζι των φιλοξενουμένων.

Ζαχαροκάλαμο

Βοτανική περίγραμμα ζαχαροκάλαμου

Το ζαχαροκάλαμο είναι ένα ινδικό φυτό που ανήκει στην οικογένεια Poaceae, γένος Saccharum, Specie officinarum . η διωνυμική ονοματολογία του ζαχαροκάλαμου είναι επομένως Saccharum officinarum .

Χρήσεις ζαχαροκάλαμου

Το ζαχαροκάλαμο είναι ένα λαχανικό που καλλιεργείται ευρέως σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές (Κούβα, Πουέρτο Ρίκο, Φιλιππίνες κλπ.).

Εκτός από την κοκκοποιημένη (ή κοκκώδη) ζάχαρη, από αυτό το φυτό μπορούν να ληφθούν αλκοολούχα ποτά ή καθαρή αιθυλική αλκοόλη. το cachaça, για παράδειγμα, είναι το απόσταγμα του ζαχαροκάλαμου "κατάλληλο", ενώ το ρούμι λαμβάνεται επίσης από την απόσταξη της "μελάσας".

Καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου

Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργείται κυρίως με κοπή, φύτευση μικρών βλαστών στο ανοιχτό πεδίο από τον Φεβρουάριο έως τον Αύγουστο (ανάλογα με το είδος και το τοπικό κλίμα). Προφανώς, η επιλογή του χρόνου της γείωσης και του τύπου εδάφους είναι θεμελιώδους σημασίας για να πούμε το λιγότερο? στην πραγματικότητα, αν αυτές οι δύο μεταβλητές είναι λάθος, το ζαχαροκάλαμο μπορεί να έχει μια φυσιολογική παραγωγή σακχαρόζης ακόμη πολύ χαμηλότερη από τον μέσο όρο.

Όταν είναι πλήρως ώριμο (περίπου ένα ή ένα έτος και μισό ζωής), το ζαχαροκάλαμο φτάνει σε ύψος από 3 έως 6 μέτρα, με ένα στέλεχος περίπου 2-5 cm πλάτος.

παραγωγή

Από ζαχαροκάλαμο στη ζάχαρη

Μόλις ωριμάσει, το ζαχαροκάλαμο κόβεται στη βάση, απογυμνώνεται από τα φύλλα, ψιλοκομμένο και συμπιέζεται για να κάνει ένα γλυκό χυμό που ονομάζεται "ελαφριά σάλτσα".

Το ξυλώδες τμήμα, που ονομάζεται "bagasse", προορίζεται για την παραγωγή καυσίμων. η ελαφριά σάλτσα, καθαρίζεται με "άρωμα γάλατος" και φιλτράρεται προσεκτικά. Αφού αφαιρεθεί το υδατικό μέρος με διαδικασία εξάτμισης, λαμβάνεται ένα ιδιαίτερα συμπυκνωμένο υγρό. Αυτό στη συνέχεια διαχωρίζεται με ψυχρή φυγοκέντρηση για να δώσει ακατέργαστη ζάχαρη (στερεή, κρυσταλλωμένη) και μελάσα (υγρή).

Με αυτή τη μορφή, η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο περιέχει μόνο περίπου 2% ακαθαρσίες και τελικά είναι έτοιμη για κατανάλωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, υποτίθεται σε μια περαιτέρω διαδικασία εξευγενισμού, η οποία την καθιστά ισοδύναμη με την κλασική ζάχαρη μαγειρέματος.

Ενσωματωμένο VS Rough

Διαφορές μεταξύ καφέ ζαχαροκάλαμου και ακατέργαστης ζάχαρης ζαχαροκάλαμου

Παραλείποντας τη διαδικασία χημικής εξευγενισμού ή εφαρμόζοντας μόνο εν μέρει, αποκτάται η λεγόμενη "ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο". Ολόκληρη η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ΔΕΝ πρέπει να συγχέεται με την "ακατέργαστη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου" (η πιο διαδεδομένη). η τελευταία, στην πραγματικότητα, έχει υποστεί τη διαδικασία εξευγενισμού, είναι πολύ παρόμοια με αυτή που λαμβάνεται από τα τεύτλα.

Το κίτρινο-μπεζ χρώμα του δεν πρέπει να εξαπατήσει, δεδομένου ότι δίνεται με την προσθήκη μικρών ποσοτήτων μελάσας ή καραμέλας.

Δεν είναι σε θέση να βασίζεται σε απλό χρώμα, για να κρίνει την ποιότητα ενός ζαχαροκάλαμου ζαχαροκάλαμου είναι απαραίτητο να παρατηρήσει κάποια συγκεκριμένα σε περισσότερα. Εάν, για παράδειγμα, παρουσιάζεται με τη μορφή ομοιόμορφων κρυστάλλων όσον αφορά το μέγεθος και το χρώμα, είναι πιθανώς ακατέργαστη ζάχαρη. αντίθετα, εάν υπάρχουν περισσότεροι ή λιγότεροι μεγάλοι κρύσταλλοι και με διαφορετικές σκούρες αποχρώσεις, είναι ευκολότερο για αυτούς να είναι ολοκληρωμένη ζάχαρη.

ιδιοκτησία

Διατροφικά χαρακτηριστικά της ζάχαρης ζαχαροκάλαμου INTEGRAL

Σε σύγκριση με την παραδοσιακή ζάχαρη (σακχαρόζη ζαχαρότευτλων), η ζάχαρη ζαχαροκάλαμου INTEGRAL περιέχει μικρότερο ποσοστό σακχαρόζης (10-15% λιγότερο), ενώ είναι πλουσιότερο σε ανόργανα άλατα (ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ψευδάργυρο, φθόριο, μαγνήσιο ) και βιταμίνες (Α, Β1, Β2, Β6 και C).

Η θερμιδική ισχύς είναι χαμηλότερη, τόσο πολύ ώστε 100 γραμμάρια ολόκληρης ζάχαρης ζαχαροκάλαμου να φέρει 356 kcal έναντι των 392 kcal της παραδοσιακής σακχαρόζης λευκής τεύτλου.

Διατροφικά χαρακτηριστικά της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο RAW

Η ζάχαρη που αναγνωρίζεται συνήθως ως ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η καστανή με κανονικούς κρυστάλλους (δηλ. GREZZO) είναι σχεδόν ταυτόσημη με την πολύ μισητή λευκή ζάχαρη τεύτλων.

Οι περισσότερες από τις ιδιότητες που του αποδίδονται είναι συνεπώς ψευδείς ή μάλλον ανήκουν σε άλλους τύπους ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Το ακατέργαστο προϊόν έχει την ίδια χημική σύνθεση και την ίδια μεταβολική επίδραση με τη σακχαρόζη λευκής ζαχαροτεύτλων.

Λιγότερο γλυκιά ζάχαρη: αξίζει τον κόπο;

Ας εξετάσουμε ένα τελικό εναλλακτικό κοκκώδες σάκχαρο με βάση την εμπορικά διαθέσιμη σακχαρόζη, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Εάν είναι αλήθεια ότι αυτά, για την ίδια μάζα και όγκο, περιέχουν λιγότερα σάκχαρα (και υποθετικά περισσότερα μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, κ.λπ.), σίγουρα συμβάλλουν και σε λιγότερες θερμίδες. αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένα πλεονέκτημα και θα πρέπει να κατευθύνει τους καταναλωτές να τους προτιμούν σε σχέση με την παραδοσιακή. Ωστόσο, είναι επίσης απαραίτητο να προβληματιστούν για τον γευστικό ΡΟΛΟ της ζάχαρης στη διατροφή, ή της EDULCORANTE ή SWEETENER.

Φυσικά, αν ολόκληρη η ζάχαρη περιέχει λιγότερη σακχαρόζη, χρησιμοποιεί επίσης μια λιγότερο γλυκαντική δύναμη. Σε αυτή την περίπτωση, με την ίδια αίσθηση γεύσης, ένα άτομο που προτιμά ολόκληρο το σάκχαρο οδηγείται να χρησιμοποιήσει ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ από το κανονικό για να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο γλυκύτητας. Τελικά, το αποτέλεσμα δεν αλλάζει!

Ο μόνος τρόπος για να τρώτε λιγότερη ζάχαρη με τα τρόφιμα είναι να προσθέσετε λιγότερα σε τρόφιμα. χωρίς αυτή την προφύλαξη, προτιμώντας το ολοκληρωμένο δεν έχει επομένως καμία σημαντική επίδραση στον οργανισμό, επίσης επειδή τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά που το χαρακτηρίζουν είναι όλα καλά παρόντα σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Απάτη τροφίμων

Χρώμα Ζάχαρης Βάφλων

Τον Απρίλιο του 2017, κυκλοφόρησε ένα βίντεο στο Διαδίκτυο που επιχειρεί να αποδείξει ότι υπάρχει απάτη στον τομέα των τροφίμων σχετικά με τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Περιττό να πούμε ότι η ταινία μικρού μήκους ανησύχησε ολόκληρη την κοινότητα των συνηθισμένων καταναλωτών της.

Ας προσπαθήσουμε τώρα να αναλύσουμε το περιεχόμενο του βίντεο για να δούμε αν μπορεί να θεωρηθεί αξιόπιστο:

Ας ξεκινήσουμε άσχημα! Μετά την εισαγωγή, έχει γίνει ήδη ένα θεμελιώδες σφάλμα, που προκαλεί σύγχυση στην ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (την πιο διαδεδομένη και χρησιμοποιείται για τυπικές συσκευασίες μιας δόσης με ράβδους), ενώ η συσκευασία είναι λιγότερο συχνά σε μεγάλους φακέλους. Αν δεν θυμάστε καλά τη διαφορά, επαναλάβετε την παραπάνω παράγραφο.
Αναφέρεται στη συνέχεια ότι η ακατέργαστη ζάχαρη αποκτά το καφέ χρώμα χάρη σε μια βιομηχανική διαδικασία: "είναι καραμελωμένη". Η ύπαρξη χρωμάτων τροφίμων με βάση καραμέλα (E 150) είναι γεγονός. ωστόσο:

Εάν είναι αλήθεια ότι υπάρχουν λευκές COLORED σάκχαρα με E 150 (a, b, c, d), είναι εξίσου αληθές ότι δεν συμβαίνει με το ακατέργαστο ζαχαροκάλαμο! Η διαδικασία αυτή πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα και η παράλειψη αποτελεί τρομοκρατική απάτη τιμωρούμενη από το νόμο. Από αυτή την άποψη, είμαστε ασφαλείς.
Στη συνέχεια, για να είμαστε ακριβείς, η χρήση τους δεν περιλαμβάνει καμία "καραμελοποίηση" του τελικού φαγητού. στην πραγματικότητα, η καραμελοποίηση (χημική-φυσική διαδικασία) είναι το πρόσθετο και όχι το τελικό προϊόν. Μπορεί να φαίνεται τετριμμένο αλλά, από χημική άποψη, δεν είναι καθόλου.

Ως «επιστημονική απόδειξη» αυτής της «τρομακτικής βιομηχανικής απάτης» προτείνεται μια φυσική δοκιμασία: η ακατέργαστη ζάχαρη κονιοποιείται με ένα γουδοχέρι, υπογραμμίζοντας ότι γίνεται πιο ελαφριά, αφού στο κέντρο οι κρύσταλλοι είναι πραγματικά λευκοί. Η "δοκιμή λακκούβας" θα αποτελούσε τότε την ίδια μεταχείριση που εφαρμόζεται στην ολόκληρη ζάχαρη (εδώ ορίζεται εσφαλμένα ως "πραγματική ακατέργαστη ζάχαρη").
Η ειλικρίνεια των ασιατών παραγωγών, οι οποίοι, στη συσκευασία μιας συγκεκριμένης καστανής ζάχαρης, διευκρινίζουν τη διατύπωση "ζάχαρη σε κόκκους καραμέλας" επικροτείται στη συνέχεια. λυπηρό ότι δεν έχει προταθεί η λεπτομέρεια της διατροφικής ετικέτας, απαραίτητη για την κατανόηση της πραγματικής φύσης του τροφίμου. Ηθικό της ιστορίας, στην Ιταλία καραμελωμένη ζάχαρη θα χωριζόταν για ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ... FALSE!
Είναι μια όμορφη και καλή συκοφαντία που βοηθά να δυσφημίσουν τις καλές πηγές διάδοσης που υπάρχουν στο διαδίκτυο. Η καστανή εμφάνιση των κρυστάλλων στην πραγματικότητα, δεν είναι παρά ένα υπόλειμμα της μελάσσας (βλ. Παραπάνω "Παραγωγή"), τυπικά καφέ χρώματος. Εδώ είναι ότι όταν οι κρύσταλλοι είναι κονιορτοποιημένοι, είναι πλουσιότεροι σε λευκή ύλη απ 'ότι στο σκοτάδι, λαμβάνεται μια ελαφριά ένωση. Το ίδιο δεν συμβαίνει για την ενσωματωμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο η οποία, χωρίς ραφινάρισμα, είναι "ακάθαρτη" και κρυσταλλώνεται σε μικρές καφέ νιφάδες.