Τι είναι το παιχνίδι;
Το άγριο θηράμα (ή το θηράμα) είναι κάθε ζώο που θηρεύεται για τροφή. είναι επίσης το γενικό όνομα που προορίζεται για το θήραμα που αλιεύεται στην πρακτική του αθλητικού κυνηγιού.
Το παιχνίδι καταναλώνεται κυρίως ως ακατέργαστο κρέας, αλλά υπάρχουν πολλά κονσερβοποιημένα παρασκευάσματα, όπως: το ζαμπόν, το αγριογούρουνο κλπ.
θρέψη
Διατροφικά χαρακτηριστικά των άγριων θηραμάτων
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά του παιχνιδιού δεν μπορούν να συνοψιστούν σε μία μόνο περιγραφή. αυτό συμβαίνει επειδή τα κρέατα των διαφόρων ζώων είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους και είναι κοινά μόνο σε ορισμένες πτυχές.
Παιχνίδι, πουρίνες και ουρικό οξύ
Πρώτα απ 'όλα η περιεκτικότητα σε πουρίνη. το παιχνίδι είναι, μαζί με τα εντόσθια και με ορισμένα αλιευτικά προϊόντα, εξαιρετικά πουρίνη, πλούσια σε πουρίνες . Αυτά τα μόρια, τα οποία είναι ακίνδυνα σε υγιή άτομα, είναι επιβλαβή για τους ανθρώπους που εμφανίζουν ένα συγκεκριμένο μεταβολικό ελάττωμα, γνωστό ως υπερουριχαιμία . Αυτή η χρόνια ασθένεια προκαλεί τη συσσώρευση ουρικού οξέος στο αίμα, ως θεμελιώδη καταβολίτη της υποβάθμισης της πουρίνης. Η περίσσεια του ουρικού οξέος είναι σχεδόν ασυμπτωματική, αλλά η συσσώρευση, ιδιαίτερα με τη μορφή κρύσταλλων στις αρθρώσεις, μπορεί να ευνοήσει την εμφάνιση ουρολοιμώξεων (ουρική αρθρίτιδα).
Η διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας είναι πολύ περίπλοκη και δύσκολη στην πράξη. διατηρώντας ένα φυσιολογικό βάρος και λαμβάνοντας αποκλεισμένες φαρμακολογικές θεραπείες, η διατροφική θεραπεία με χαμηλή περιεκτικότητα σε πουρίνη είναι σήμερα πολύ πιο επιτρεπτή. Ωστόσο, το παιχνίδι εξακολουθεί να θεωρείται τρόφιμο που πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση υπερουριχαιμίας και ουρικής αρθρίτιδας.
Ενεργειακά θρεπτικά συστατικά αγρίων θηραμάτων
Το τοπικό μας παιχνίδι έχει μια μεταβλητή θερμιδική πρόσληψη, τενικά μεσαίου ή χαμηλού μεγέθους. Τα πιο μακροχρόνια ενεργειακά μακροθρεπτικά συστατικά είναι πρωτεΐνες, ακολουθούμενα από λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν.
Τα πεπτίδια, πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα, έχουν υψηλή βιολογική αξία, ενώ η φύση των λιπών ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το είδος.
Χοληστερόλη από άγρια θηράματα
Σημειώστε την αφθονία της χοληστερόλης σε πολλούς τύπους παιχνιδιών. Για να περιοριστεί η συγκέντρωσή του μπορεί να είναι χρήσιμο να εξαλειφθεί το δέρμα μικρών ζώων και να αποφευχθεί η κατανάλωση παραπροϊόντων.
Άγριες βιταμίνες και μέταλλα
Οι περισσότερες άφθονες βιταμίνες στο κρέας θηραμάτων είναι αυτές της ομάδας Β. Η νιασίνη (PP) είναι ιδιαίτερα άφθονη, αλλά δεν απογοητεύει τις συγκεντρώσεις της θειαμίνης (Β1), της ριβοφλαβίνης (Β2), της πυριδοξίνης (Β6), της βιοτίνης (Η) και της κοβαλαμίνης (Β12). Επίσης, καταναλώνονται κάποια εντόσθια του παιχνιδιού, όπως η καρδιά, το συκώτι και οι νεφροί, λαμβάνονται υψηλές συγκεντρώσεις βιταμίνης Α (ρετινόλη) και βιταμίνης D (καλσιφερόλη).
Όσον αφορά τα μέταλλα, οι συγκεντρώσεις σιδήρου, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου και νατρίου ξεχωρίζουν.
Συμπεράσματα
Το άγριο θηράματα είναι, γενικά, μια σειρά από τρόφιμα που προσφέρονται για τη διατροφή υγιών ατόμων. Ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων και είναι μια χρήσιμη εναλλακτική λύση για να αντικαταστήσει το συνηθισμένο κρέας κοτόπουλου, γαλοπούλας, βοδινού και χοιρινού κρέατος. Θα πρέπει να αποφεύγεται μόνο σε περίπτωση υπερουριχαιμίας και δεν συνιστάται για συχνή χρήση από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Είναι προφανές ότι δεν σχετίζεται με τις χορτοφάγες και τις φυτικές φιλοσοφίες, αλλά έχει το πλεονέκτημα ότι είναι απαλλαγμένο από μόρια που ενδεχομένως υπόκεινται σε τροφική δυσανεξία (λακτόζη, γλουτένη κ.λπ.). ακόμη και οι αλλεργικές μορφές είναι πολύ σπάνιες.
Το μέσο μερίδιο του παιχνιδιού είναι το ίδιο με το παραδοσιακό κρέας, δηλαδή γύρω στα 100 γραμμάρια.
τύποι
Παιχνίδι στην Ιταλία
Σε ορισμένες χώρες, το παιχνίδι ταξινομείται ανάλογα με το μέγεθος και η πρακτική του κυνηγιού διαιρείται νόμιμα σε μικρά κυνήγια (μικρά θηράματα) και μεγάλα θηράματα (μεγάλα θηράματα). Στην Ιταλία υπάρχει η τάση να διαιρείται το παιχνίδι σύμφωνα με τη βιολογική τάξη, δηλαδή τα θηλαστικά και τα πτηνά. σε άλλες ηπείρους συμπεριλαμβάνονται και τα ερπετά.
Σημείωση : για να είμαστε δίκαιοι, διευκρινίζουμε ότι, από εννοιολογική άποψη, ακόμη και τα ψάρια που αλιεύονται σε υποβρύχια θήρα (που ονομάζεται λάθος υποβρύχια αλιεία) πρέπει να συμπεριληφθούν στην ομάδα παιχνιδιών. στα αγγλικά, όλα τα ψάρια που αλιεύονται ως χόμπι ή αθλητισμός ονομάζονται "ψάρια θηραμάτων".
Από την αρχαιότητα, στην Ιταλία, το παιχνίδι ήταν ένας πολύ σημαντικός πόρος τροφίμων. Ωστόσο, με το πέρασμα του χρόνου και την αυξανόμενη συνειδητοποίηση των ζώων, το παιχνίδι έχει χάσει προοδευτικά την τροφή και την εμπορική αξία. Σήμερα, το κυνήγι αντικαθίσταται σχεδόν εντελώς από αναπαραγωγή και η φιγούρα του επαγγελματία κυνηγού έχει εξαφανιστεί.
Το ιταλικό παιχνίδι περιλαμβάνει είδη όπως:
- Παιχνίδι από γούνα (θηλαστικά): λαγός, άγριο κουνέλι, αγριογούρουνο, άγριο χοίρο, ελάφια, ελάφια, ελάφια, σαμουά κλπ.
- Φτερωτά θηράματα (πουλιά): φασιανός, πάπια, πέρδικα, ορτύκια, μπεκάτσα κλπ.
Σημείωση : σε περιόδους πείνας, ακόμη και στην Ιταλία χρησιμοποιήθηκε για να κυνηγάει παιχνίδι με χαμηλότερη γαστρονομική αξία, όπως: χοιροστάσιο, ασβός, αλεπού, γάτα κλπ.
τροφή
Χαρακτηριστικά τροφίμων άγριων θηραμάτων
Τα διάφορα προϊόντα που ομαδοποιούνται υπό τον όρο του παιχνιδιού έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά. Για το σκοπό αυτό χρειάζονται συγκεκριμένες επεξεργασίες και θεραπείες, οι οποίες δεν μπορούν να θεωρηθούν καθολικά επαρκείς.
Το παιχνίδι ή το παιχνίδι αντιπροσωπεύει επίσης τη διάσημη κατηγορία του σκοτεινού κρέατος . Οι κύριες διαφορές του παιχνιδιού, σε σύγκριση με το λευκό και το κόκκινο κρέας, είναι:
- Σκληρή ή ελαστική συνοχή και έντονη γεύση και άρωμα, που μπορεί να απαιτούν ωρίμανση και μαριναρισμένη επεξεργασία
- Λιγότερο περιεχόμενο λίπους
- Κακή συνάφεια με το γρήγορο μαγείρεμα και μεγαλύτερη προδιάθεση σε μακριές
- Χαμηλότερο επίπεδο υγιεινής.
υγιεινή
Υγιεινό επίπεδο παιχνιδιού
Βακτήρια, ιούς και παράσιτα στο παιχνίδι
Πολλοί αξιολογούν την κατανάλωση του παιχνιδιού ως πραγματική πανάκεια. τα άγρια ζώα δεν αντιμετωπίζονται φαρμακολογικά και καταναλώνουν μόνο φυσικά τρόφιμα. Όλα αυτά, ωστόσο, δεν προστατεύουν τον καταναλωτή από πιθανές παρασιτικές προσβολές, βακτηριακές λοιμώξεις, μολύνσεις από ιούς και μολύβδου.
Τα άγρια ζώα στην πραγματικότητα υπόκεινται συνεχώς σε αυτές τις ασθένειες, ορισμένες από τις οποίες μπορούν να μεταφερθούν σε κατοικίδια ζώα ή σε ανθρώπους. Αυτή η τελευταία περίσταση απαιτεί πάντοτε να μαγειρεύετε καλά το κρέας πριν από την κατανάλωση και να αποφεύγετε τρόφιμα με αμφίβολη προέλευση. Πάνω απ 'όλα, τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν σπιτικά ωριμασμένα κρέατα, ζώα που είναι άσχημα εκσπλαχνισμένα (για παράδειγμα, ζώα που χτυπούν στο δρόμο) και υπερβολικά ωριμασμένο κρέας (συχνά λαμβάνεται ως δώρο).
Το παιχνίδι μπορεί να είναι ένα δυνητικό όχημα για:
- σαλμονέλωση
- Καμπυλοβακτηρίωση
- Escherichia coli
- Η λιστερίωση
- Η τοξοπλάσμωση
- τριχίνιαση
- Ηπατίτιδα Ε
- Τοξικότητα σε μόλυβδο.
Μόλυβδος μόλυνση στο παιχνίδι
Όχι με τη μορφή περιβαλλοντικού ρύπου, αλλά λόγω των σφαγών που χρησιμοποιούνται στο κυνήγι, το μόλυβδο μπορεί να μολύνει το κρέας θηραμάτων.
Η ανησυχία ότι αυτό θα μπορούσε να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία είναι τέτοια που η "νορβηγική αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων" συμβουλεύει την κατανάλωση θηραμάτων σε ποσότητες που υπερβαίνουν μία δόση κάθε 30 ημέρες, ειδικά για τις εγκύους και τα μικρά παιδιά.
Σφαγή άγριων θηραμάτων
Μεγάλα ζώα όπως ελάφια, ελάφια και αγριογούρουνα μπορούν να ζητήσουν μερική σφαγή αμέσως μετά τη θανάτωση, ακόμη και απευθείας στο χώρο σύλληψης. Η αφαίρεση των σπλάχνων και των όρχεων (στην περίπτωση ενός αρσενικού δείγματος), και τελικά το ξεφλούδισμα και / ή η τομή του, προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα. μερικά είναι πρακτικά, όπως μεταφορές, άλλα με οργανοληπτικό χαρακτήρα (βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα του κρέατος).
Η ωρίμανση του παιχνιδιού
Όλα τα παιχνίδια μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους πρέπει να υποβάλλονται σε ωρίμανση. μόνο τα μικρά πτηνά (όπως τα ορτύκια) εξαιρούνται από αυτή τη θεραπεία.
Η ωρίμανση είναι μια διαδικασία που επιτρέπει την αποστράγγιση όλου του αίματος από το σφάγιο, την ξήρανση του κρέατος και την μαλάκυνσή του. Ο χρόνος ωρίμανσης ποικίλλει ανάλογα με την κατάσταση του σφάγιου (με ή χωρίς γούνα, τομή ή ολόκληρο, ηλικία και φύλο του ζώου κ.λπ.), τον τόπο ωρίμανσης και την πιθανή εφαρμογή της μαρινάτας, αλλά αυτό είναι πολύ μεγάλο θέμα και σύνθετο για να μπορέσει να το περιγράψει σε λίγες γραμμές.
Σημείωση : για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη ωρίμανση σε μη χαμηλές θερμοκρασίες, στο άγριο θηράματα που το επιτρέπουν (εκσπλαχνισμένο αλλά ολόκληρο) μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο να διατηρηθεί η γούνα. Εάν, από την άλλη πλευρά, έχετε τη δυνατότητα τοποθέτησης του ζώου σε κρύο δωμάτιο, αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Τα άγρια και τα πτερωτά θηράματα γηράσκουν διαφορετικά. Ο τύπος της πένας, όπως οι φασιανοί (ειδικά τα αρσενικά), απαιτεί να εκσπλαχνισθεί και να απομακρυνθεί, δεν πρέπει ποτέ να τεμαχιστεί και να κρεμαστεί από τον αυχένα (μέγιστο χρονικό διάστημα 3-4 ημέρες). Αντίθετα, τα άλευρα (τόσο με και χωρίς γούνα, τόσο ολόκληρο όσο και διατομή - με μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες) κρέμεται κατά προτίμηση από τα οπίσθια άκρα. Τα μικρά δείγματα, όπως το λαγό και τα άγρια κουνέλια, μπορούν να πάρουν μόλις δύο μέρες, ενώ τα μεγάλα ζώα δεν πρέπει να κρεμαστούν για λιγότερο από μία εβδομάδα.
Σημείωση : η ωρίμανση του κρέατος μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί με κατάψυξη. Αυτό προσφέρει το πλεονέκτημα λιγότερων αποβλήτων (κρέας χωρίς γούνα), αλλά η αντένδειξη απαιτεί πολύ μεγάλους χρόνους (ένας αγριόχοιρος μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη ακόμα και για 6-12 μήνες).
Μαρινάρισμα του παιχνιδιού
Η μαρινάδα, μερικές φορές συγχέεται λανθασμένα με την ωρίμανση, είναι μια διαδικασία που έχει τη λειτουργία της εξάλειψης των δυσάρεστων οσμών του παιχνιδιού. Αλλά να είστε προσεκτικοί, αυτό δεν σημαίνει "να αλλάξετε τη γεύση του κρέατος", αλλά να ακυρώσετε αυτά τα μόρια (πιο άφθονα στα ενήλικα ή παλιά δείγματα, πάνω απ 'όλα στο αρσενικό φύλο) που τείνουν να κυριαρχούν στις οργανοληπτικές ιδιότητες του ίδιου του κρέατος. Επιπλέον, η μαρινάρισμα έχει το πλεονέκτημα ότι μεταφέρει ορισμένες μυρωδιές και καρυκεύματα βαθύτερα στους ιστούς από ό, τι όταν αρωματίζεται το παιχνίδι μόνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μερικά τυπικά συστατικά μαριναρίσματος είναι: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, ζάχαρη ή μέλι, κρασί (κυρίως κόκκινο), δάφνη (φύλλα ή μούρα), μούρο κέδρου, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, χυμός λεμονιού, μαύρο πιπέρι, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, καρότα κλπ.
