κεμπάπ

γενικότητα

Ακόμη και αν ο όρος Kebab είναι ένας τουρκικός όρος *, χρησιμοποιείται στην κοινή γλώσσα για να δείξει ένα ευρύ φάσμα τροφών κρέατος - συσκευασμένο σαν ένα σουβλάκι, στη συνέχεια σβυθισμένο και μαγειρεμένο στη σχάρα - που προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και στη συνέχεια εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την περιοχή των Βαλκανίων, στον Καύκασο, στην Ευρώπη, στην κεντρική και τη νότια Ασία κλπ.

Λόγω της σημαντικής ανομοιογένειας των κεμπάπ που προτείνονται στις διάφορες περιοχές της Ιταλίας και του υπόλοιπου κόσμου, είναι πολύ δύσκολο να εκφραστεί μια ενιαία διατροφική αξιολόγηση του τροφίμου. Ωστόσο, εκτιμώντας την θερμιδική πρόσληψη των διαφόρων τύπων πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν και λαμβάνοντας υπόψη τη μέθοδο μαγειρέματος, είναι δυνατόν να αναφερθεί ότι το κεμπάπ, παρόμοιο με το "ψητό κρέας" μας, είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό πιάτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες, κυρίως λίπη κορεσμένο και χοληστερόλη, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία τοξικών μορίων (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες).

* Ο όρος "κεμπάπ" είναι το αντικείμενο διαφόρων ερμηνειών και γλωσσικών στρεβλώσεων. Ενώ στην Ανατολή η λέξη kebab σημαίνει όλα τα είδη κρέατος που μαγειρεύονται στη φωτιά, το αγγλικό kebab σημαίνει μόνο το kebab shish (τουρκικό σουβλάκι). σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, με την παραγγελία ενός κεμπάπ, θα σερβιριστεί ένα σάντουιτς τύπου pita ή αραβικού τύπου γεμιστό με ψητό κρέας (που ονομάζεται Doner kebab ή Shawarma ή Gyro ). αυτό το παρασκεύασμα ονομάζεται dürüm kebab, από το όνομα του τυπικού τουρκικού ψωμιού ( dürüm ) παρόμοιο με το ιταλικό piadina και το μεξικάνικο tortilla.

Πέρα από τις διάφορες εδαφικές ερμηνείες, το "πραγματικό" κεμπάπ είναι ένα πιάτο που αποτελείται από σουβλάκια μαγειρεμένα στη σχάρα, αποτελούμενα από διάφορα κομμάτια κρέατος και προέρχονται από ζώα που είναι επίσης πολύ διαφορετικά (αλλά με σεβασμό πάντοτε προς τις ειδικές θρησκευτικές απαγορεύσεις στη Μέση Ανατολή) . Το θηρίο που παραδοσιακά χρησιμοποιείται περισσότερο στη διαμόρφωση του κεμπάπ είναι τα πρόβατα, ιδιαίτερα το αρνί ή το προβάτο. δεν υπάρχει έλλειψη κεμπάπ αιγών, βοδινού, κοτόπουλου, χοιρινού και ψαριού.

Επί του παρόντος, για τους περισσότερους δυτικούς πολιτισμούς, το κεμπάπ θεωρείται ένα έθνος τέλεια ενσωματωμένο στον τοπικό πολιτισμό. Η λέξη kebab προέρχεται πιθανότατα από τους όρους "kabab - kababu - kbaba", που στην αραβική - Akkadian - Syriac, δείχνουν "τηγάνισμα ή καύση". Φαίνεται ότι το κεμπάπ έχει πολύ αρχαίες ρίζες (περισσότερο από το δυτικό fast-food). υποτίθεται ότι οι πρώτες μορφές κεμπάπ εμφανίστηκαν μεταξύ Ελλάδας και Μέσης Ανατολής αρκετούς αιώνες πριν από τη γέννηση του Χριστού. Μερικά ευρήματα υποδεικνύουν ότι, στη μεσαιωνική εποχή, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος αποτελούσε μια θεμελιώδη επιβίωση για περσικούς στρατιώτες που έσφιγαν τρόφιμα απευθείας με το δικό τους σπαθί, τη μαγειρεύονταν στις πυρκαγιές και την κατανάλωναν απευθείας στο πεδίο της μάχης.

Το κεμπάμπ ευρέως διαδεδομένο στην Ιταλία - Doner kebab, Shawarma ή Gyro;

Το φαγητό που συνήθως διανέμεται στην Ιταλία με το όνομα kebab δεν είναι άλλο από το dürüm-kebab ή ένα σάντουιτς τουρκικού ψωμιού ( dürüm ), αραβικού ( pita ) ή αρμενικού (lavash) γεμισμένου με κουβέπι Doner (τουρκική έκδοση). το ίδιο όνομα χρησιμοποιείται επίσης ακατάλληλα για πολύ παρόμοια παρασκευάσματα κερασιών, αλλά διαφορετικής προέλευσης, όπως το Shawarma (αραβική έκδοση) και το Gyro (ελληνική έκδοση). Η παρεξήγηση πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι και οι τρεις χρησιμοποιούν την ίδια μέθοδο μαγειρέματος. Αυτά τα "κεμπάπ", στην πραγματικότητα, χρησιμοποιούν ένα κατακόρυφο (συνήθως ηλεκτρικό) πλέγμα κοντά στο οποίο, μέσω ενός μηχανοκίνητου οργάνου, το τεράστιο κτύπημα κρέατος ανάβει και μαγειρεύει ομοιόμορφα στο εξωτερικό του. Το μαγειρεμένο κεμπάπ είναι στη συνέχεια κομμένο σε φέτες και ενδεχομένως διατηρείται ζεστό στη μεταλλική πλάκα που βρίσκεται στη βάση του οργάνου (ή σε ένα θερμαντήρα τροφίμων), πριν να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο ή για να γεμίσει το διάσημο σάντουιτς. Το Kebab Doner και οι παραλλαγές του μπορούν επίσης να αποτελέσουν συστατικό για την πλήρωση πίτσας.

Πολλοί θα αναρωτηθούν γιατί το "kebabbaro" συνεχίζει να κόβει το κρέας ακόμη και όταν δεν έχει εντολές στο βλέμμα. στην πραγματικότητα η απάντηση είναι πολύ απλή. Αυτό το σύστημα μαγειρέματος είναι τόσο κοινό όσο είναι λεπτό. αφήστε το kebab να συνεχίσει να μαγειρεύει στο πικρό άκρο θα προκαλούσε δύο μειονεκτήματα: 1. Η ξήρανση του εξωτερικού κρέατος. 2. Μην μαγειρεύετε την εσωτερική. Αυτό σημαίνει ότι, μόλις μαγειρευτεί το επιφανειακό στρώμα, η διαδικασία διακόπτεται ή συνεχίζετε να μαγειρεύετε μετά το τεμαχισμό του εξωτερικού κεμπάπ. Υπάρχει επίσης ένα άλλο μεθοδολογικό πρόβλημα. το μαγειρεμένο και κομμένο σε φέτες κρέας, εάν δεν το σερβίρεται εύκολα, τείνει να αφυδατώσει υπερβολικά χάνοντας τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Για το λόγο αυτό, στη βάση ή δίπλα στο κεμπάπ, υπάρχει πάντα μια μεγάλη μεταλλική πλάκα (ή εναλλακτικά μια θέρμανση τροφίμων) γεμάτη με φυτικό έλαιο στην οποία να πνίξει τις φέτες κρέατος μέχρι το χρόνο υπηρεσίας. Αυτός είναι ο βασικός λόγος για τον οποίο το κεμπάπ εμπίπτει επίσης στην κατηγορία των τροφίμων υψηλής θερμιδικής αξίας.

Υγειονομικές πτυχές

Αναφερόμενοι στο Doner Kebab, Shawarma και Gyro, είναι σημαντικό να γίνουν κάποιες παρατηρήσεις σχετικά με το υγιεινό και θρεπτικό ενδιαφέρον. Χωρίς να αναφέρουμε κανένα εμπορικό σήμα, πολλά κεμπάπ έχουν (και εξακολουθούν να) υποβάλλονται σε ελέγχους ποιότητας και σύνθεσης. Τα αποτελέσματα είναι μάλλον ανησυχητικά, καθώς υπάρχουν συνεχώς επεισόδια απάτης σε τρόφιμα και μικροβιολογική μόλυνση.

Φαίνεται ότι η ανάλυση της σύνθεσης αυτών των τεράστιων κεμπάπ αποκαλύπτει ορισμένα συστατικά "περισσότερο ή λιγότερο κρέατος" που δεν υπάρχουν στην ειδική ετικέτα τροφίμων. Στην καλύτερη περίπτωση, το ξένο στοιχείο αποτελείται από άλλα είδη κρέατος (συχνά εμφανίζονται εντοσίδες διαφόρων ειδών), αλλά δεν υπάρχει έλλειψη αναφορών λόγω της παρουσίας χόνδρου, οστών, δοντιών και οφθαλμών.

Θυμόμαστε επίσης ότι τα κεμπάπ Doner αποτελούνται από κομμάτια ωμού κρέατος στοιβαγμένα μεταξύ τους και στη συνέχεια κατεψυγμένα. αυτό το χαρακτηριστικό απαιτεί κάποια φροντίδα στη διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας αφού, σε αντίθεση με οποιοδήποτε WHOLE τεμάχιο κρέατος, το κεμπάπ χρησιμοποιεί μια μεγαλύτερη επιφάνεια που είναι χρήσιμη για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Αυτό σημαίνει ότι οποιαδήποτε διακοπή της ψυχρής αλυσίδας ή ακατάλληλη συντήρηση του κρέατος (λόγω αμέλειας των εμπόρων και των μεταφορέων) θα μπορούσε εύκολα να δημιουργήσει ένα περιβάλλον κατάλληλο για την ανάπτυξη βακτηριδιακής καλλιέργειας (ιδιαίτερα των σταφυλόκοκκων και των κολοβακτηριδίων) ως πιθανή αιτία τοξινών ακόμη και σοβαρή τροφή.

Επιπλέον, παρά το γεγονός ότι τα μεγάλα κεμπάπ τοποθετούνται στην ψησταριά που είναι ακόμη κατεψυγμένα (που δεν διευκολύνει το μαγείρεμα αλλά μειώνει τον χρόνο κατανάλωσης πάρα πολύ), είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι χρειάζονται αρκετές ημέρες για να καταναλώσετε ένα μεγάλο κεμπάπ. Κατά τη γνώμη μου, αυτή είναι μια αρκετά επικίνδυνη πρακτική.

Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, το επίπεδο υγιεινής που εγγυάται ο φορέας εκμετάλλευσης. εκτός από το κεμπάπ σε οποιαδήποτε μορφή γρήγορου φαγητού (κυρίως street street), είναι πάντα απαραίτητο να αξιολογηθεί η καθαριότητα των πάγκων, το μαγείρεμα και, γιατί όχι, ακόμη και τα ψυγεία (να κρυφοκοιτάζουμε κατά το άνοιγμα και το κλείσιμο). Αναφερόμενος στα κεμπάμπ, καλώ όλους τους αναγνώστες να αξιολογήσουν (προ οτιδήποτε άλλο) τον βαθμό καθαριότητας του πιάτου που βρίσκεται στη βάση του μεγάλου σουβλάκι (όπου συλλέγεται το κρέας) και, φυσικά, τις σανίδες κοπής καθώς και τα εργαλεία (μαχαίρια, πένσες), ξυραφάκια κ.λπ.). Σε περίπτωση που ήταν εμφανής μια ορισμένη υγιεινή "απροσεξία", σας προτείνω να εγκαταλείψετε το πολυπόθητο γεύμα χωρίς καθυστέρηση.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Όπως αναμένεται, δεν είναι εύκολο να γίνει μια διατροφική αξιολόγηση τέτοιων ετερογενών παρασκευασμάτων όπως τα κεμπάπ. λαμβάνοντας το σκληρό κεμπάπ (σάντουιτς) ως αναφορά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι είναι μια τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες πλούσια σε λίπος (κορεσμένη με κρέας και, στην καλύτερη περίπτωση, ακόρεστη με την οποία διατηρείται τρυφερή μετά την κοπή). Μην χάσετε μια καλή δόση χοληστερόλης, ενώ οι ίνες είναι περισσότερο ή λιγότερο λείπουν ανάλογα με την προσθήκη ή όχι των ωμών λαχανικών και μαγειρεμένα στο γέμισμα. Επιπλέον, αν και το ψωμί pita ή το αραβικό δεν είναι ιδιαίτερα περίπλοκο ή πλούσιο σε λιπίδια παράγωγο των δημητριακών, περιέχει ωστόσο υψηλά ποσοστά πολύπλοκων υδατανθράκων, τα οποία συμβάλλουν στην περαιτέρω αύξηση της ενεργειακής πυκνότητας των κεμπάπ. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία, αλλά, όπως η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και άλατα, δεν δικαιολογούν τη συχνή κατανάλωση του προϊόντος.

Επομένως, το κεμπάπ είναι ένα τρόφιμο που δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή κατά του υπέρβαρου και της υπερχοληστερολαιμίας. Το ενδεδειγμένο μεσαίο τμήμα δεν υπάρχει, αφού το κεμπάπ δεν έχει ενιαίο σχήμα και η επένδυση ποικίλλει ανάλογα με το "χέρι" του χειριστή. Συνιστούμε σποραδική και μη συστηματική κατανάλωση.