γενικότητα
Το Ragù είναι μια σάλτσα που προορίζεται να συνοδεύσει τα πρώτα μαθήματα βασισμένα σε: ζυμαρικά (ξηρά, φρέσκα, γεμιστά), gnocchi ή polenta. άλλες συνταγές με ragù είναι η γεμιστή σικελική αραντίνη, η βούρτσα κ.α.
Ο όρος "ragù" αποτελεί την ιταλοποίηση του γαλλικού ουσιαστικού " ragoût ", που σημαίνει "appetente". Πράγματι, στη Γαλλία το ragoût είναι ένα πιάτο βασισμένο σε μαγειρεμένο κρέας, το ΜΑ απέχει πολύ από τη λειτουργία της ιταλικής σάλτσας, αλλά προορίζεται αποκλειστικά για την συνοδεία πρώτων μαθημάτων ή μοναδικών πιάτων.
Παραδοσιακή συνταγή από τη Μπολόνια
Το πιο διάσημο ιταλικό ragù στον κόσμο είναι αναμφισβήτητα το ragù της Μπολόνιας. το ναπολιτάνικο ragù, η Romagna και η Marche είναι επίσης γνωστά. Στην πραγματικότητα, οι παραλλαγές του ragù είναι ο καρπός των συνδυασμών μεταξύ των διαφόρων συστατικών σύμφωνα με τις γεωγραφικές θέσεις. είναι αυτονόητο ότι πρόκειται για ένα πρακτικά αμέτρητο ρεπερτόριο.
Η συνταγή ragù της Μπολόνιας είναι οτιδήποτε, αλλά μυστικό. Τα συστατικά είναι: sauté: κρεμμύδι, καρότο, λάδι, βούτυρο, χοιρινό κρέας, χοιρινό κρέας, φρέσκο κιμά χοιρινού κρέατος, κόκκινο κρασί; πάστα ντομάτας, ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ένα ποτήρι γάλα. Η διαδικασία είναι απλή, αλλά μάλλον μεγάλη: ψήνετε το καρότο και το κρεμμύδι σε λάδι και βούτυρο, προσθέτετε το μπέικον και καφέ. τότε το κιμά και καφέ? μείγμα με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. συνεχίστε με το ζωμό για περίπου 2 ώρες. προσθέστε γάλα και μειώστε. ρυθμίστε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Παρόλο που όλα φαίνονται πολύ σαφή, αυτή η συνταγή είναι πάρα πολύ κατά προσέγγιση, δεδομένου ότι κάποιες λεπτομέρειες παραλείπονται να λένε τουλάχιστον ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ. στην επόμενη παράγραφο θα εξηγήσουμε καλύτερα τι.
Η αληθινή φύση του Ragù
Τι οι άνθρωποι δεν θυμούνται
Πρώτα απ 'όλα, στις διάφορες συνταγές για σάλτσα κρέατος, προτείνεται πάντα πολύ φρέσκα και υψηλής ποιότητας συστατικά. Τεράστιο λάθος! Μια καλή σάλτσα κρέατος, αν προτιμάτε, εκτός από το να είναι το GREASE, απαιτεί τη χρήση ακατέργαστων κρεμμυδιών άλλων ευγενέστερων παρασκευασμάτων. Αρχικά, αυτή η συνταγή (όπως πολλοί άλλοι στην εγχώρια παράδοση) αντιπροσώπευε μια πηγή "δεύτερης καλύτερης" για: κοπές κοπής ή, κατά το μέτρο, μικρότερα κομμάτια * . απόβλητα από τον κήπο. τα "λιγότερο ευχάριστα" προϊόντα του κελάριου. Τελικά, το ίδιο το ragù, αν και έχει την ίδια διαδικασία, ΠΟΤΕ δεν έχει την ίδια πανομοιότυπη γεύση.
Όλα τα μικρά κομμάτια του χοιρινού κρέατος και του βοείου κρέατος είναι μέρος του ragù, καλύτερα αν στερηθούν από τους πιο δύσκολους συνδετικούς ιστούς (δέρμα, χόνδρο, τένοντες, μυϊκά έμβρυα). δεν υπάρχει έλλειψη λουκάνικου πλεόνασμα / ζυμάρι σαλάμι (ή ελαφρώς σκοτεινά λουκάνικα, ίσως αποξηραμένα, αλλά ακόμα αρωματικά), κομμάτια μπέικον, ζαμπόν λίπος, κλπ.
Προφανώς, το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά, το ζωμό, το κρασί και την ντομάτα. Στη σάλτσα χρησιμοποιούνται απορρίμματα κρεμμυδιού, σέλινου και καρότων που χάνουν μερικώς ή δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά. Τα μερίδια των λαχανικών, ακόμη και λιγότερο "σε σχήμα" (εντούτοις εδώδιμα), μαζί με μερικά οστά που τα προμηθεύει (ή καλύτερα, πρέπει να παρέχουν) ΔΩΡΕΑΝ, θα χρησιμοποιηθούν για το ζωμό. Περιττό να πούμε ότι το άνοιγμα μιας κονσέρβας κονσερβών για το ragù είναι σίγουρα η τελευταία λύση. μερικά υπολείμματα του λαχανόκηπου μπορούν να εκπληρώσουν τέλεια τον σκοπό του.
Το κρασί πρέπει να είναι σπιτικό, ξηρό ή μαλακό ανάλογα με τη διαθεσιμότητα (το "καλό" κρασί δεν χρησιμοποιείται ποτέ για να κάνει ragù, πάντα το "πιο θλιβερό ή ελαφρώς εξαφανισμένο" ... αλλά ΠΡΟΣΟΧΗ ! ).
Η πραγματική δυσκολία στη διαμόρφωση μιας καλής σάλτσας με βάση το κρέας είναι η μέγιστη γεύση με το μικρότερο κόστος. Το ragù πρέπει να κοστίσει πολύ χρόνο και προσπάθεια (δείτε τον καθαρισμό και τον καθαρισμό των λαχανικών και του κρέατος ή την προετοιμασία του ζωμού), ΑΛΛΑ πολύ λίγα χρήματα!
Όλα αυτά ενισχύονται από την τεχνική μαγειρέματος. Πολλοί αναγνώστες θα εκπλαγούν για να μάθουν ότι σε ένα χρόνο, για μερικούς μήνες το χρόνο, το φαγητό για φαγητό είχε κόστος 0. Στην πραγματικότητα, χρησιμοποιήθηκε η οικονομική κουζίνα, δηλαδή η σόμπα που ήταν επίσης ενεργοποιημένη για να θερμαίνει το δωμάτιο (σπανιότερα το καζάνι στο τζάκι). Η θερμότητα ρυθμίστηκε με την προσθήκη περισσότερου ή λιγότερου ξύλου (που προφανώς προέκυψε από το κούρεμα των γύρω γηπέδων) και, εάν η θερμότητα ήταν χαμηλή, η μαγειρική συνέχισε ακόμα και μισή μέρα. Περιττό να πούμε ότι με αυτή τη μέθοδο τόσο ο ζωμός (το πλεόνασμα του οποίου θα ήταν το επόμενο γεύμα) όσο και ο ragù, θα αποκτήσουν μια νόστιμη και εντελώς άγνωστη γεύση στους σημερινούς γευσιγνώστες.
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, το ταψί. Για τη συγκεκριμένη ικανότητα μετάδοσης θερμότητας, θα ήταν σκόπιμο να επιλέξουμε αυτούς που βρίσκονται σε terra cotta.
Η πεποίθηση ότι για ένα καλό ragù είναι απαραίτητη η χρήση πρώτων συστατικών επιλογής είναι επομένως εντελώς λάθος. δεν είναι ασυνήθιστο για ορισμένες "φροντίδες μητέρες" να επιλέξουν φιλέτα, καρύδια ή ακόμα και φιλέτα μοσχαρίσιου κρέατος που θα αλεσθούν για τη σάλτσα. Σε αυτά σας υπενθυμίζω ότι το άπαχο κρέας ΔΕΝ προσφέρεται για το σκοπό αυτό. το υπερβολικό λίπος μπορεί να εξαλειφθεί από τη "βαριά" σάλτσα χάρη στην επίστρωση που εμφανίζεται τόσο κατά το μαγείρεμα όσο και κατά την ψύξη. Ωστόσο, δεν θα ήταν μια "ελαφριά" τροφή, αλλά, εμπιστευθείτε, είναι καλύτερα να απολαύσετε το ragu μία φορά το μήνα, αλλά να το τρώτε καλά, αντί να πίνετε 2-3 φορές την εβδομάδα μια στρογγυλή σάλτσα κρέατος που πνίγεται στη ντομάτα !
Σημείωση . Και πάλι για ενημερωτική σαφήνεια, οι ίδιες τεχνικές ανάκτησης για τρόφιμα που επιδεινώνουν (τα οποία, από τη δική μου άποψη, είναι μια πραγματική τέχνη) χρησιμοποιούνται από τους ΑΛΛΟΤΡΟΦΟΥΣ (ιδιαίτερα εκείνοι που είναι διάσημοι για το εξαιρετικό ragù τους). όσοι δεν υιοθετούν αυτές τις στρατηγικές και προτιμούν το μέγεθος ολόκληρου κρέατος το κάνουν μόνο για οικονομικούς λόγους ή στην περίπτωση που το έργο του τεχνικού της κουζίνας COSTI ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ από την εξοικονόμηση της πρώτης ύλης. Στην πράξη:
- Εάν περάσω 10 κιλά ραγκού με ανακυκλωμένες πρώτες ύλες, ξοδεύω € 5 για τα συστατικά, το φυσικό αέριο, το νερό και τον ηλεκτρισμό + € 15 εργατικού δυναμικού = € 25
- και να πάρω 10 κιλά ραγού με πρώτες ύλες έτοιμες να χρησιμοποιήσω ξοδεύω 10 € συστατικά, φυσικό αέριο, νερό και ηλεκτρισμό + 5 € εργατικού δυναμικού = 20 €
είναι λογικό να πιστεύουμε ότι πρέπει να επιλέξουμε τη δεύτερη επιλογή αντί για την πρώτη.
Παραλλαγές του Ragù Μπολόνια
Σε σύγκριση με την παραδοσιακή συνταγή σάλτσας Μπολόνια, υπάρχουν πολλές περιφερειακές, επαρχιακές και ακόμη δημοτικές παραλλαγές. Χωρίς να αναφερθούμε στις λεπτομέρειες του "ποιος χρησιμοποιεί τι", παρουσιάζουμε εν συντομία κάποιες δυνατότητες τροποποίησης της προετοιμασίας.
Πρώτα απ 'όλα, είναι μια αρκετά συνηθισμένη συνήθεια να χρησιμοποιείτε ασκαλώνια αντί του κρεμμυδιού σε μια ελαφριά σάλτσα, εμπλουτισμένη με ένα σκελίδες σκόρδου που πρέπει να αφαιρεθεί πριν προσθέσετε το κρέας. Στη συνέχεια, κατά την προετοιμασία της σάλτσας, μπορείτε να επιλέξετε: μόνο βούτυρο, μόνο λάδι, ή λαρδί (εναλλακτικά, το λίπος του ζαμπόν χωρίς δέρμα και, πάνω απ 'όλα, ΔΩΡΕΑΝ SUGNA! ).
Η λιπαρή συνιστώσα του κρέατος μπορεί να διαχειριστεί με πολλούς τρόπους. Αντί του μπέικον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λουκάνικο, αλάτι με πιπέρι ή ένα κύβο λαρδιού. ακόμα καλύτερα, είναι δυνατόν να επιλέξετε ήδη αρκετά λιπαρά κομμάτια και τότε δεν θα ήταν πλέον απαραίτητο να προσθέσετε μπέικον, λουκάνικο ή λαρδί.
Ραγκούτο Κρέατος ΦΩΣ - Δεν προστίθεται λίπος
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΒλέπε επίσης το vegan παραλλαγή χωρίς χοληστερόλη: φυτικό ragout seitan
Όσον αφορά το κρασί, πολλοί προτιμούν το λευκό αντί για το κόκκινο, αντί να μην αντικαθίστανται μόνο στη σάλτσα του βοείου κρέατος.
Η ντομάτα είναι αναμφισβήτητα ένα συστατικό που αποκλείεται από το λευκό ragù, αλλά για τις κόκκινες, η επιλογή του προϊόντος αλλάζει σημαντικά το ρυθμό της συνταγής.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε το συμπύκνωμα, καθώς δεν απαιτεί τη διόρθωση της οξύτητας και δεν αυξάνει την υδατική κατάσταση της σάλτσας. Από την άλλη πλευρά, μια σάλτσα ντομάτας ήδη αρωματισμένη ή φρέσκια ώριμη ντομάτα (όπως ο S. Marzano) θα μπορούσε να δώσει "ένα συν" στη σάλτσα.
Ίσως η χρήση μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων είναι η κύρια μεταβλητή μεταξύ όλων αυτών που αναφέρονται. Μόνο η μαύρη πιπεριά περιλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή Μπολόνια. Ωστόσο, τα δάφνια, τα φύλλα δάφνης και το δενδρολίβανο είναι επίσης πολύ κοινά. Λιγότερο χρησιμοποιούνται, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν: μούρα αρκεύθου, γαρύφαλλα και βασιλικός.
Η χρήση του γάλακτος είναι αρκετά αμφιλεγόμενη και εξαρτάται ουσιαστικά από τον τύπο του παρασκευάσματος που πρέπει να ληφθεί. Το γάλα μαλακώνει πολύ τη γεύση της σάλτσας, ξεκαθαρίζει και μειώνει την οξύτητά του. προφανώς, δεν προσφέρεται για την ολοκλήρωση των σκιασμένων ragùs με ιδιαιτέρως γεμάτους κρασιά (π.χ. ένα δομημένο Sangiovese).
Τέλος, προσθέτω προσωπική συμβουλή. για τους λάτρεις του κρέατος προβάτων, προσθέτοντας δύο ή τρία οστά κρέατος προβάτου ή αρνιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος της σάλτσας κρέατος θα οδηγήσει σε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Ragù alla Bolognese είναι μια σάλτσα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες πλούσια σε κορεσμένα λίπη * . Δεν προσφέρεται για τη συνήθη διατροφή και ακόμη λιγότερο για εκείνη των ατόμων που πάσχουν από υπέρβαρα ή / και υπερχοληστερολαιμία. Επιπλέον, είναι ένα προϊόν που είναι αρκετά δύσκολο να αφομοιωθεί. είναι συνεπώς λογικό να αποκλεισθεί από τη διατροφή κατά της γαστρίτιδας, της υποχλωριώδους, της υπερχλωρίδας, της γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης (ειδικά στα βραδινά γεύματα) και στη διατροφή των ηλικιωμένων.
Θυμόμαστε επίσης ότι οι τιμές θρεπτικών συστατικών που παρουσιάζονται στον πίνακα αναφέρονται στη διατροφική μετάφραση των χρησιμοποιούμενων συστατικών και όχι στο τελικό ραγκού, πολύ λιγότερο πλούσιο σε νερό και περισσότερο συγκεντρωμένο.
Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων δεν υπάρχει έλλειψη σιδήρου, καλίου και ασβεστίου (από το βούτυρο και το γάλα). Όσον αφορά τις βιταμίνες, η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και η βιταμίνη Α είναι καλά παρούσες.
