ορισμός
Η βιολογική τιμή (VB) είναι μια παράμετρος αξιολόγησης των πλαστικών πρωτεϊνών που εισάγονται στο σώμα με τρόφιμα. Αυτός ο δείκτης, ο οποίος εκφράζεται με αριθμητική τιμή, αναφέρεται στην ποσότητα, την ποιότητα και την αμοιβαία σχέση των βασικών αμινοξέων που υπάρχουν στα πεπτιδικά τρόφιμα. Τελικά, η βιολογική αξία είναι μια διατροφική πλευρά που περιγράφει την "ποιότητα πρωτεϊνών και το πλαστικό δυναμικό των αμινοξέων που περιέχονται στα τρόφιμα".
Αμινοξέα, βασικά και διακλαδισμένα αμινοξέα
Τα βασικά αμινοξέα είναι μόρια που ο ανθρώπινος οργανισμός ΔΕΝ είναι ικανός να συνθέσει από το μηδέν και ότι, μεταξύ των διαφόρων λειτουργιών, αποτελούν τους προδρόμους των άλλων μη ουσιωδών αμινοξέων. επομένως, είναι απαραίτητο να τα εισαγάγετε τακτικά με το τροφοδοτικό.
Όπως έχει ήδη εξηγηθεί, το περιεχόμενο και η σχέση μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων καθορίζει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών και των τροφίμων. Επομένως, για να επιτευχθεί μια ισορροπημένη διατροφή, είναι σημαντικό να αναγνωριστούν και να τηρηθούν οι συνιστώμενες ημερήσιες δόσεις πρόσληψης:
Μεταξύ των βασικών αμινοξέων διακρίνονται ορισμένα από τα υψηλά δυναμικά της νεογλυκογένεσης (μετατροπή στη γλυκόζη για την παραγωγή ενέργειας). είναι η περίπτωση των διακλαδισμένων αμινοξέων (BCAA): VALINA, LEUCINA και ISOLEUCINA. Εκτός από τη συμβολή στην αύξηση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, είναι ιδιαίτερα σημαντικοί στους αθλητές αντοχής (των οποίων οι οξειδωτικές ενεργειακές ανάγκες αυξάνονται σημαντικά), στους ασθενούς ασθενείς (ηπατοπάθειες και νεφροπάθειες) και σε ασθενείς με αυστηρή δίαιτα. ). Η βέλτιστη αναλογία για τα τρία BCAA στη διατροφή και τα συμπληρώματα είναι 2: 1: 1 (δύο μέρη λευκίνης, ένα μέρος της ισολευκίνης και ένα μέρος της βαλίνης).
Αντίκτυπος της βιολογικής αξίας στον μεταβολισμό
Η επίδραση της τιμής βιολογικής πρωτεΐνης στον μεταβολισμό υπολογίζεται με την αξιολόγηση του αζώτου [N] που εισάγεται με τα τρόφιμα ή τα συμπληρώματα, το μη απορροφημένο (αποβάλλεται με τα κόπρανα) και εκείνο που εξαλείφεται με τα ούρα. Τελικά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι η βιολογική αξία των διαιτητικών πρωτεϊνών μπορεί να εκτιμηθεί συγκρίνοντας το άζωτο που συγκρατείται με αυτό που απορροφάται:
VB = (N τροφή - N κόπρανα - N ούρα) / (N τροφή - N ούρα)
Προφανώς, αν ήταν τόσο απλός ο υπολογισμός της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, η επιστημονική κοινότητα δεν θα ασχολείτο ακόμα με την αξιολόγηση της σημασίας που παίζει στα τρόφιμα και τα συμπληρωματικά πεδία. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν και άλλες μεταβλητές που επηρεάζουν την εκτίμηση της βιολογικής αξίας. είναι:
- Μεταβολικό άζωτο κοπράνων, που προέρχεται από: πεπτικά ένζυμα, χυμούς χολής, βλεννώδεις μεμβράνες της πεπτικής οδού, καταβολίτες και υπολείμματα της φυσιολογικής βακτηριακής χλωρίδας
- Ενδογενές άζωτο ουρικού, που προέρχεται από τον καταβολισμό του κυτταρικού ιστού
Η βιολογική αξία των διαιτητικών πρωτεϊνών δίνεται από την ομοιότητα στη σύνθεση των αμινοξέων σε σχέση με τις ανθρώπινες πρωτεΐνες. συνεπώς, τα πολυμερή ζωικής προέλευσης (ιδιαίτερα τα αυγά και το γάλα) έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία από αυτά των βακτηρίων ή φυτικής προέλευσης (μεσαία ή χαμηλή VB). Ωστόσο, εάν είναι αλήθεια ότι αυτή η παράμετρος λαμβάνει υπόψη την ποσότητα, την ποιότητα και την αναλογία των απαραίτητων αμινοξέων που περιέχονται στις πρωτεΐνες ενός τροφίμου, είναι εξίσου αληθές ότι περισσότερα τρόφιμα με μεσαία και χαμηλή βιολογική αξία μπορούν να αλληλοσυμπληρώνονται μεταξύ τους. Με απλά λόγια, δεν είναι απαραίτητο να καταναλώνουμε κυρίως πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης για να φτάσουμε στο μερίδιο των απαραίτητων αμινοξέων, αλλά είναι πιθανό (και σε ορισμένες περιπτώσεις ενδεδειγμένο) να συσχετίσουμε διαφορετικές πρωτεΐνες μεσαίας ή χαμηλής βιολογικής αξίας (δημητριακά, όσπρια, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα ...) και να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα. Προφανώς, είναι αυτονόητο ότι συνδυάζοντας τρόφιμα που χαρακτηρίζονται από πρωτεΐνες μεσαίας και χαμηλής βιολογικής αξίας, όπως τα "όσπρια και δημητριακά", η διατροφική εικόνα παρουσιάζει σημαντική διακύμανση. οι διατροφικές τροποποιήσεις της υποκατάστασης προϊόντων ζωικής προέλευσης με αυτές φυτικής προέλευσης είναι οι εξής:
- Αυξημένη πρόσληψη υδατανθράκων
- Μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης
- Αυξημένη πρόσληψη ινών
- Αυξημένη πρόσληψη πολυακόρεστων λιπιδίων
- Αυξημένη πρόσληψη άλλων χρήσιμων μορίων όπως η λεκιθίνη
Συσχέτιση σιτηρών και οσπρίων
Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως στον veganism), συνιστάται να καταφεύγετε στη συχνή κατανάλωση πιάτων που προέρχονται από τη σύνδεση πολλών τροφίμων, ιδίως των δημητριακών και των όσπριων. Τα δημητριακά χαρακτηρίζονται από χαμηλή βιολογική αξία λόγω της χαμηλής παρουσίας τρυπτοφάνης και λυσίνης (1, 5-2, 5%). το τελευταίο ουσιαστικό αμινοξύ είναι αντιθέτως παρόν σε μεγαλύτερη έκταση σε πρωτεΐνες με μέση βιολογική αξία οσπρίων (4-5, 5%). παράλληλα, τα όσπρια είναι ανεπαρκή στο METHIONINE και το CISTEIN, ωστόσο αυτά είναι καλά παρόντα στα δημητριακά. Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (αυγά, γάλα, κρέας και προϊόντα αλιείας) περιέχουν ποσοστά λυσίνης που είναι περίπου 7% της ομάδας αμινοξέων.
Εκτιμήστε τη βιολογική αξία
Για να δοθεί μια αναφορά στη βιολογική αξία των πρωτεϊνών διατροφής, είναι πρωτίστως απαραίτητο να εξακριβωθεί αν αυτά είναι ελαττωματικά σε ένα ή περισσότερα αμινοξέα, τα οποία στην περίπτωση αυτή θα ονομάζονταν "περιοριστικά αμινοξέα". Δεύτερον, είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί ΠΩΣ το αμινοξύ είναι περιοριστικό. Αυτή η παράμετρος, επίσης αποκαλούμενη ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ, εκφράζεται ως ποσοστό και αναφέρεται στις διατροφικές απαιτήσεις κάθε βασικού αμινοξέος των εν λόγω πρωτεϊνών. για παράδειγμα, μια πλήρης πρωτεΐνη όπως το αυγό έχει ένα δείκτη πρωτεΐνης 100, επειδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα είναι παρόντα στο δεξιό τμήμα, ενώ ένα πολυπεπτίδιο δημητριακών θα μπορούσε να έχει ένα δείκτη πρωτεΐνης 75 λόγω έλλειψης λυσίνης, επειδή το τελευταίο υπάρχει σε ποσότητες που φθάνουν μόνο στο 75% της απαίτησης. Τελικά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι ο δείκτης πρωτεϊνών καθορίζει τη βιολογική αξία αλλά ο αντίκτυπός του στη διατροφή είναι εξίσου σημαντικός με τα τμήματα κατανάλωσης. στην πραγματικότητα, παρά το γεγονός ότι έχει μειωμένο δείκτη πρωτεϊνών ή βιολόγος, ένα περισσότερο ή λιγότερο άφθονο τμήμα μόνο όσπριων (μεσαίας βιολογικής αξίας) είναι σε θέση να καλύψει ή σχεδόν όλη την απαίτηση για βασικά αμινοξέα.
