Τι είναι το ιμβερτοποιημένο ζάχαρη
Η ζάχαρη αναστροφής είναι ένα προϊόν διατροφής που αποτελείται από ένα μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης σε ίσα μέρη, με περισσότερα ή λιγότερο σημαντικά ίχνη σακχαρόζης. Στην πραγματικότητα, το ιμβερτοσάκχαρο λαμβάνεται με ενζυματική ή χημική υδρόλυση της παραδοσιακής ζάχαρης (σακχαρόζη), αναπαράγοντας αποτελεσματικά το τι συμβαίνει στο λεπτό έντερο.
Μιλάμε για ιμβερτοποιημένη ζάχαρη επειδή, ενώ σε υδατικό διάλυμα η σακχαρόζη είναι μια δεξιόστροφη ένωση (περιστρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα δεξιά), το μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης είναι αριστερότροφα (περιστρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα αριστερά).
Όπου είναι και μαγειρικές εφαρμογές
Το ζάχαρη μετατρέπεται φυσικά στο μέλι και σε πιο ζαχαρούχα φρούτα (ειδικά στον χυμό σταφυλιών), ενώ προστίθεται σε βιομηχανικό επίπεδο στην παρασκευή διαφόρων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστών. Μεταξύ των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης σε σύγκριση με την παραδοσιακή, πρώτα θυμόμαστε την μεγαλύτερη γλυκαντική ισχύ, περίπου 30% υψηλότερη από τη σακχαρόζη. Επιπλέον, το ιμβερτοσάκχαρο είναι λιγότερο επιρρεπές στην κρυστάλλωση και έχει την ικανότητα να διατηρεί την υγρασία. από φυσική άποψη, χαρακτηρίζεται από το λευκό χρώμα με αποχρώσεις του αχυρώνα και μια κρεμώδη δομή. Το σχετικό περιεχόμενο σε απλά σάκχαρα και κυρίως σε φρουκτόζη προκαλεί πρόωρη καραμελοποίηση σε ψημένα προϊόντα. αυτό το προνόμιο μεταφράζεται επίσης σε συντομότερο χρόνο μαγειρέματος, με τελικά προϊόντα που είναι πιο μαλακά, πιο αρωματικά και ακόμη πιο χρυσαφικά και ορεκτικά.
Τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά καθιστούν το αναστρεφόμενο σάκχαρο ιδιαίτερης χρησιμότητας στην παραγωγή παγωτών (μειώνει το σημείο ψύξης), μπισκότα, κρέμα, μαλακτική σοκολάτα και προϊόντα αρτοποιίας κατεψυγμένα και μη κατεψυγμένα (στα οποία εμποδίζει την ξήρανση). Η αναστρέψιμη ζάχαρη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ενδοφλέβιες εγχύσεις για παρεντερική διατροφή.
Προετοιμάστε την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη στο σπίτι
Τα βιομηχανικά ανεστραμμένα σάκχαρα εξασφαλίζουν τη συμμόρφωση με αυστηρά πρότυπα ποιότητας, τα οποία τα καθιστούν περισσότερο ή λιγότερο κατάλληλα για χρήση σε συγκεκριμένα παρασκευάσματα σύμφωνα με τη σχέση γλυκόζης - φρουκτόζης - σακχαρόζης. Ωστόσο, το ιμβερτοποιημένο ζάχαρο μπορεί εύκολα να παραχθεί ακόμη και στο σπίτι χρησιμοποιώντας συνταγές παρόμοιες με εκείνες που πρόκειται να περιγράψουμε.
Προετοιμάστε ένα σιρόπι με ανάμιξη ζάχαρης και νερού σε αναλογία δύο προς ένα. αυτό σημαίνει ότι για κάθε 2 κιλά ζάχαρης πρέπει να προστεθεί ένα λίτρο νερού. Σε αυτό το σημείο προσθέστε 4, 5 γραμμάρια κιτρικού οξέος ή ασκορβικού οξέος για κάθε κιλό ζάχαρης που χρησιμοποιείται, φέρνοντας τα πάντα σε βρασμό για περίπου τριάντα λεπτά. Εάν δεν είναι διαθέσιμα φυσικά οξέα όπως το κιτρικό και το ασκορβικό οξύ, ο χυμός λεμονιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ποσότητες τριών κουταλιών σούπας ανά κιλό ζάχαρης.
Οι διάφορες συνταγές που υπάρχουν σε βιβλία και διαδικτυακές τοποθεσίες διαφέρουν ως προς το χρόνο βρασμού και την ποσότητα των προστιθέμενων οξέων. στην πραγματικότητα, με την αύξηση της ποσότητας οξέος (μέχρι ένα ορισμένο όριο) ο χρόνος βρασμού μπορεί να μειωθεί. για τον ίδιο λόγο, το ιμβερτοποιημένο ζάχαρο μπορεί να παραχθεί με μείωση του οξέος και παράταση του χρόνου μαγειρέματος, η οποία όμως πρέπει να είναι μικρότερη από μία ώρα.
