γενικότητα
Ο καρπός σε σιρόπι είναι ένα γλυκό και διατηρημένο φαγητό με βάση φρέσκα φρούτα. Ορισμένοι θεωρούν ότι είναι μια χειμερινή παραλλαγή των εποχιακών φρούτων, αλλά αυτό δεν συμβαίνει ακριβώς. ο καρπός σε σιρόπι, στην πραγματικότητα - για την υψηλή παροχή ενέργειας, η υψηλή συγκέντρωση απλών σακχάρων και η μαγειρική επεξεργασία στην οποία υποβάλλονται - εμπίπτει πλήρως στην κατηγορία των ΝΕΤ λιπαρών (αλλά θερμαντικών) γλυκών.
Σε αντίθεση με τις μαρμελάδες και τις μαρμελάδες, τα φρούτα σε σιρόπι απαιτούν τη χρήση άθικτων φρούτων, καλύτερα αν είναι απαλλαγμένα από οδοντοστοιχίες ή εκδορές, τείνοντας σε χαμηλή ή μέτρια ωριμότητα. τα φρούτα σε σιρόπι μπορούν να διατηρηθούν ολόκληρα, διαιρώντας το φρούτο στο μισό ή κόβοντας το σε κομμάτια. Αντίθετα, οι μαρμελάδες και οι μαρμελάδες παίζουν αποτελεσματικά το ρόλο της "ανακύκλωσης" των ελαττωματικών φρούτων, πολύ ώριμων, χαλασμένων και πάντα υπερβολικών. Στην περίπτωση αυτή, ο καρπός κόβεται, μαγειρεύεται και τελικά περάσει.
Θεωρία και προετοιμασία φρούτων σε σιρόπι
Η συντηρητική αποτελεσματικότητα των κονσερβοποιημένων φρούτων βασίζεται σε δύο πολύ διαφορετικές αρχές: μία φυσική και μία χημική. Η φυσική περιλαμβάνει τη χρήση θερμότητας με σχετική αποστείρωση φρούτων, σιροπιού και βάζων. η χημική, από την άλλη πλευρά, εκμεταλλεύεται την αύξηση των συγκεντρώσεων της σακχαρόζης (επιτραπέζια ζάχαρη) η οποία - μειώνοντας σημαντικά το ελεύθερο νερό - έχει καλή βακτηριοστατική λειτουργία.
Στον σκυρόδεμα, τα φρούτα σε σιρόπι πλένονται, ενδεχομένως ξεφλουδισμένα, κομμένα, ενδεχομένως χωρίς κουκούτσια, τοποθετημένα σε βάζα μαζί με το σιρόπι, μαγειρεμένα έμμεσα και σφραγισμένα.
Αλλά είναι πραγματικά τόσο απλό;
Στην Πρώτη θέση, είναι απαραίτητο να καταλάβουμε "πώς" και "πόσο καιρό" πρέπει να μαγειρευτούν τα κονσερβοποιημένα φρούτα.
Πώς μαγειρεύεται; Πρώτα απ 'όλα, τα φρούτα σε σιρόπι πρέπει να μαγειρευτούν στα ειδικά βάζα, γεμισμένα με σιρόπι και τοποθετημένα σε ένα τηγάνι με βραστό νερό. Σημείωση . Αυτά τα αγγεία πρέπει να προστατεύονται μεταξύ τους με πετσέτες τσαγιού ή παλιές εφημερίδες. Εκτελώντας την ίδια λειτουργία απευθείας στο τηγάνι, έξω από τα γλάστρες, τα φρούτα θα εκτίθενται σε υπερβολική θερμότητα και θα ήταν απαραίτητο να το μετατρέψετε συχνά διακόπτοντάς το και έτσι να αποκτήσετε μια "ατελής μαρμελάδα".
Πόσο καιρό να μαγειρεύω; Οι αναγνώστες θα γνωρίζουν ήδη ότι η αποτελεσματικότητα της ανάκτησης θερμότητας εξαρτάται από το χρόνο και τη θερμοκρασία της θεραπείας. σε φρούτα σε σιρόπι, η θερμοκρασία είναι περίπου 100 ° C, γι 'αυτό και η μόνη μεταβλητή στην οποία πρέπει να παρέμβουμε είναι ο χρόνος. Είναι επομένως απαραίτητο να κατανοηθεί εάν η θερμική επεξεργασία που πρέπει να εφαρμοστεί είναι τουλάχιστον επαρκής όταν φυλάσσεται, αφού το φτωχό μαγείρεμα ΔΕΝ θα φτάσει στην αποκατάσταση, ενώ το υπερβολικό μαγείρεμα θα τείνει να ανατρέψει τα φρούτα ή κομμάτια φρούτων. Μόλις επιτευχθεί ο βρασμός, ο απαιτούμενος χρόνος είναι σχεδόν ο ίδιος για κάθε τύπο φρούτου, δεδομένου ότι η θερμότητα έχει πάντα την κύρια λειτουργία της καταστροφής των βακτηρίων και των καλουπιών (από την άποψη αυτή επαρκούν μόλις 5 λεπτά). Από την άποψη αυτή, οι πιο προετοιμασμένοι αναγνώστες θα μπορούσαν να αντιταχθούν: "ο βρασμός είναι επίσης απαραίτητος για την ενζυματική μετουσίωση του πολτού! Εάν δεν καταστούν ανασταλτικοί αυτοί οι καταλύτες, μπορεί να συμβεί και η καφετιέρα των φρούτων σε σιρόπι, ακόμη και χωρίς την παρέμβαση μικροοργανισμών". Πρώτα απ 'όλα, συγχαρητήρια για την προετοιμασία ... αλλά δυστυχώς, σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι έτσι! Ο χρόνος που παίρνει το νερό από το τηγάνι και έπειτα το σιρόπι των δοχείων για να φτάσει η θερμοκρασία είναι Πάντοτε επαρκής ώστε η θερμότητα να διεισδύσει στο κέντρο του πολτού, απενεργοποιώντας τα ένζυμα που ευθύνονται για υποθετικές ανεπιθύμητες αντιδράσεις. Για το λόγο αυτό αρκεί να επικεντρωθούμε στο αντίθετο πρόβλημα, δηλαδή ότι ο καρπός δεν καταστρέφεται από το υπερβολικό μαγείρεμα. για το σκοπό αυτό, θα ήταν χρήσιμο να έχουμε μια πολύ έντονη πηγή θερμότητας που να επιτρέπει την ταχεία επίτευξη 100 ° C. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν συνιστώ να βυθίζετε τα βάζα των φρούτων σε σιρόπι στο νερό GIA 'για να βράσουν, γιατί το θερμικό σοκ θα μπορούσε να προκαλέσει το σπάσιμο του γυαλιού ... επομένως μια πραγματική καταστροφή!
Ένα άλλο πρόβλημα στην παρασκευή φρούτων σε σιρόπι αποτελεί αναμφισβήτητα ο υπολογισμός της ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ του σιροπιού, επομένως με τον έλεγχο της «όσμωσης». Εάν, σε σχέση με τα χρησιμοποιούμενα φρούτα, το σιρόπι έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ο καρπός τείνει να υπερδιεγερθεί. αντίθετα, αν το σιρόπι είναι υπερβολικά συγκεντρωμένο, ο καρπός τείνει να γίνει ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣ εμφανής. Είναι γνωστό ότι το σιρόπι, εξ ορισμού, θα πρέπει να έχει συγκέντρωση 66, 5% σακχαρόζη / γλυκόζη και 33, 5% νερό. δυστυχώς, η "δύναμη" του σιροπιού δεν είναι μια σταθερή αλλά μια μεταβλητή (ένα παρόμοιο σιρόπι θα καταστρέψει εντελώς τα φρούτα μας).
Συνταγή βίντεο - Σπιτικά ροδάκινα σε σιρόπι
Ροδάκινα στο σιρόπι - Συνταγή για την προετοιμασία τους με ασφάλεια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΥπολογισμός της αντοχής του σιροπιού. Η ισχύς του σιροπιού πρέπει να είναι περίπου 20 ° Baumé, που αντιστοιχεί σε 145-145 / S (S = ειδική μάζα ζάχαρης) ή Brix (ή Balling ), που αντιπροσωπεύουν το ποσοστό ζάχαρης χύμα. Αυτό δεν είναι μια σταθερή τιμή, αλλά μια μεταβλητή εξισώσεων βασισμένη στην ωσμωτική ισχύ του πολτού (η οποία ποικίλλει ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης και εξαρτάται από τα επίπεδα σακχάρου που περιέχονται στα φυτικά κύτταρα).
Διατροφική σύνθεση του κοκτέιλ φρούτων σε σιρόπι - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Όσο πιο ώριμα είναι τα φρούτα, τόσο ισχυρότερο πρέπει να είναι (ή συμπυκνωμένο) το σιρόπι. Προφανώς, πρόκειται για έννοιες που είναι δύσκολο να εφαρμοστούν στους περισσότερους αναγνώστες. Ωστόσο, υπάρχει μια μάλλον απλή μέθοδος για να πάρετε την ισχύ των 20 ° του σιροπιού. Από πρακτική άποψη, στην πραγματικότητα, βυθίζοντας το, ο καρπός για να είναι σιρόπι δεν πρέπει να FLOAT, ούτε βυθίζεται γρήγορα στο υγρό.
Για να αποκτηθεί το σωστό σιρόπι είναι επομένως αρκετό να παρασκευαστούν τα φρούτα (ενδεχομένως με μοναδικά χαρακτηριστικά ωρίμανσης, είτε ολόκληρα, είτε μισά είτε σε τεμάχια) και, χωριστά, ένα πολύ πυκνό σιρόπι. Πτώση των φρούτων στο σιρόπι, θα πρέπει να επιπλέει (υποδεικνύοντας υπερβολική δύναμη). Σε αυτό το σημείο, θα είναι αρκετό να προσθέσετε λίγο νερό κάθε φορά μέχρι να φτάσουν τα φρούτα να βυθίζονται ελαφρώς. Αυτή είναι η σωστή δύναμη του σιροπιού φρούτων.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο καρπός σε σιρόπι είναι ένα έντονα ζαχαρούχο τρόφιμο, πολύ θερμιδικό και ακατάλληλο για συχνή κατανάλωση ή / και σε μεγάλες ποσότητες. Αυτά είναι προϊόντα που πρέπει να ταξινομηθούν σε γλυκά ή επιδόρπια, παρά το γεγονός ότι το ποσοστό του νερού είναι υψηλότερο από ό, τι στα περισσότερα τρόφιμα που αποτελούν την ομάδα.
Ο καρπός σε σιρόπι ΔΕΝ είναι φρέσκα φρούτα. μαγειρεύεται και διατηρείται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα σημαντική απώλεια του περιεχομένου σε θερμοευαίσθητες βιταμίνες (π.χ. βιταμίνη C) και αντιοξειδωτικά (π.χ. φαινολικές ουσίες). επιπλέον, η αιώρηση του πολτού στο σιρόπι, με την όσμωση, προκαλεί τη διαρροή πολλών μεταλλικών αλάτων όπως το κάλιο και την παράλληλη αύξηση της γλυκόζης και της φρουκτόζης που περιέχεται στο σιρόπι.
Η ποσότητα ινών, λιπιδίων και πρωτεϊνών είναι ίδια με τα νωπά φρούτα προέλευσης.
Ο καρπός σε σιρόπι είναι ένα τρόφιμο που δεν συνιστάται τόσο στην περίπτωση του σακχαρώδους διαβήτη, τόσο σε περίπτωση υπέρβαρου ή παχυσαρκίας, από την άλλη πλευρά, θέλοντας να το περιγράψει σε ένα κανονικό θερμιδικό καθεστώς, μπορεί να αντικαταστήσει έξοχα τα κέικ, τα αρτοσκευάσματα, τα πουτίγκα και τις κρέμες, αλλά εντελώς ΔΕΝ φρέσκα φρούτα. Θυμηθείτε ότι, λόγω του υψηλού ποσοστού των απλών σακχάρων, τα κονσερβοποιημένα φρούτα έχουν τη δυνατότητα να αυξήσουν τον κίνδυνο φθοράς των δοντιών.
