Τι είναι;
Κάτω από τον όρο "αμυλούχα" διαφορετικά τρόφιμα και προϊόντα διατροφής ομαδοποιούνται μαζί με την γενναιόδωρη παρουσία αμύλου, τον εφεδρικό υδατάνθρακα που είναι χαρακτηριστικός του φυτικού κόσμου.
Τα φυτά συσσωρεύουν το άμυλο ως αποθέματα ενέργειας για να αντιμετωπίσουν το χειμώνα (γι 'αυτό οι κόνδυλοι όπως η πατάτα είναι ιδιαίτερα πλούσιοι) ή για να επιτρέψουν τη βλάστηση των σπόρων και την επακόλουθη ανάπτυξη του δενδρυλλίου.
Τι είναι;
διατροφή
Διατροφικός ρόλος των αμυλούχων τροφών
Εάν στα φυτά το άμυλο είναι απαραίτητο για να εξασφαλιστεί η επιβίωσή του κατά τη διάρκεια του χειμώνα και για να επιτραπεί η βλάστηση των σπόρων, στον άνθρωπο αντιπροσώπευε - από την ανακάλυψη της γεωργίας και μετά - την κυρίαρχη ενεργειακή θρεπτική ουσία. Μετά την κατάποση, μέσω του σάλιου, των μασημάτων και των εντερικών ενζύμων, το άμυλο διασπάται, δακτυλιάζει με δακτύλιο, στα μεμονωμένα σάκχαρα που το συνθέτουν ή σε επιμέρους μονάδες γλυκόζης που - διασυνδεδεμένες με γραμμικούς και διακλαδισμένους δεσμούς - προέλευσης αμύλου. Ένα
στο επίπεδο του εντέρου, η γλυκόζη που προέρχεται από το άμυλο απορροφάται και απελευθερώνεται στην κυκλοφορία του αίματος και στη συνέχεια χρησιμοποιείται από τα κύτταρα για τις σχετικές μεταβολικές διεργασίες ή αποθηκεύεται ως βραχυπρόθεσμο αποθεματικό ενέργειας (καταθέσεις γλυκογόνου στους μύες και το ήπαρ) ή μακροπρόθεσμα τριγλυκερίδια σε ηπατικό και λιπώδες επίπεδο).
Υπερβολική και Υγεία
Συνεπώς, η υπερβολική κατανάλωση αμυλούχων τροφών με την πάροδο του χρόνου, ειδικά ελλείψει τακτικής και απαιτητικής σωματικής δραστηριότητας, είναι υπεύθυνη για υπέρβαρα, παχυσαρκία και μεταβολικές ασθένειες όπως η αντίσταση στην ινσουλίνη → διαβήτης. Εξ ου και οι συμβουλές, πολύ συχνά ακραίες, για τη μείωση της κατανάλωσης αμυλούχων τροφών στη διατροφή κάποιου όταν κάποιος θέλει να χάσει βάρος.
Πάρα πολλά αμυλούχα τρόφιμα, ειδικά εάν μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, εξευγενισμένα ή μεταποιημένα σε βιομηχανικό επίπεδο, έχουν αρνητικές επιδράσεις στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, τα οποία αυξάνονται υπερβολικά μετά την κατάποσή τους. αυτό το αποτέλεσμα, εκτός από το ενδεχόμενο να είναι υπεύθυνο - μακροπρόθεσμα - για την εμφάνιση του διαβήτη, τείνει να καθορίσει μια κατάσταση ευεξίας, ικανοποίησης και μούδιασμα λόγω της κατάστασης της υπεργλυκαιμίας και του ερεθίσματος για την απελευθέρωση της σεροτονίνης. Παρόλα αυτά, η κατάσταση της υπεργλυκαιμίας ακολουθείται από μια σημαντική έκκριση ινσουλίνης που τείνει να επαναφέρει τα επίπεδα της γλυκόζης στο φυσιολογικό. αυτό το βιολογικό συμβάν προκαλεί μια αρνητική ανάκαμψη στα επίπεδα γλυκαιμίας (η λεγόμενη μεταγευματική αντιδραστική υπογλυκαιμία), η οποία διεγείρει το υποθάλαμο κέντρο της πείνας. Έτσι εισάγουμε ένα είδος φαύλου κύκλου που - ειδικά σε ήδη υπέρβαρα και καθιστικά άτομα - οδηγεί στη νέα πρόσληψη εξευγενισμένων αμυλούχων τροφών (βλ. Παρακάτω) και στο αναπόφευκτο κέρδος βάρους, με όλες τις αρνητικές συνέπειες της περίπτωσης.
Ολόκληρα τρόφιμα αμυλούχων
Είναι καλό να θυμόμαστε ότι οι φυσικές αμυλούχες πηγές δεν περιέχουν μόνο άμυλο αλλά και τα άλλα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για το φυτό και για τη βλάστηση των σπόρων: πρωτεΐνες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, ακόρεστα λίπη και ίνες. Τα περισσότερα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά χάνονται στις διεργασίες διύλισης, τα οποία αποσκοπούν στη βελτίωση της γευστικότητας, της αφομοιωσιμότητας και της αποθήκευσης αμυλούχων τροφίμων. Ωστόσο, ακολουθώντας αυτή την πρακτική, αποκτώνται προϊόντα πλούσια σε "κενές" θερμίδες, επειδή είναι πάρα πολύ πλούσια σε ενέργεια και φτωχά σε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες και ανόργανα άλατα.
Εξ ου και η μόδα, από ορισμένες απόψεις αποδεκτή, προτιμώντας ολόκληρα τρόφιμα, πλουσιότερα σε θρεπτικές αρχές και πιο κορεσμό.
Συμβουλές για φαγητό
Τελικά, τα αμυλώδη τρόφιμα πρέπει να παραμείνουν οι πυλώνες της ανθρώπινης διατροφής, όχι μόνο λόγω των θρεπτικών πτυχών που είναι τόσο πολύτιμες για τους κλασσικούς διατροφολόγους των σχολείων αλλά και για λόγους περιβαλλοντικής βιωσιμότητας. Αν λάβουμε υπόψη τις ολοένα και πιο διαδεδομένες διατροφικές συνήθειες «χτύπημα και τρέξιμο», είναι πολύ απαραίτητο - να μειώσουμε τη συχνότητα των αποκαλούμενων «ασθενειών ευεξίας» (παχυσαρκία, διαβήτη κ.λπ.) - να μετριάσουμε πρώτα τις ποσότητες αμυλούχων τροφών, σε φρέσκα λαχανικά και άπαχες πρωτεΐνες και προτιμούν, τουλάχιστον σε καθημερινό γεύμα, ολόκληρα τρόφιμα σε ραφιναρισμένα.
Η «σύγχρονη» μεσογειακή διατροφή αποτυγχάνει επειδή στην αρχική της έννοια, χαρακτηριστική της μεταπολεμικής περιόδου, εισήχθη σε ένα πλαίσιο θερμικής φτώχειας και τακτικής σωματικής δραστηριότητας. σήμερα η μεσογειακή διατροφή, η οποία βασίζεται στην επικρατούσα κατανάλωση αμυλούχων τροφών, αλλά και σε ψάρια, άπαχες πρωτεΐνες και φυτικά έλαια, είναι τόσο επικριτική διότι εισάγεται σε ένα περιβάλλον υπερτροφίας (πάρα πολλές θερμίδες!) στην οποία κάποιος τρέφεται με σνακ και διάφορα δημητριακά, υπερβάλλοντας τις ποσότητες και προτιμώντας τους τελευταίους σε φρούτα, φρέσκα λαχανικά, άπαχες πρωτεΐνες και "καλά λίπη", όπως τα ψάρια ή το ελαιόλαδο.
Τέλος, ο καθιστικός τρόπος ζωής επιδεινώνει περαιτέρω το πρόβλημα: πιστεύετε ότι η διατροφή που συνιστάται για δρομείς μαραθωνίου, γνωστή μάλλον λεπτή και λεπτή, συνεπάγεται μια πιο συνεπή και επικρατούσα προσφορά αμυλούχων τροφών από ό, τι ο υπόλοιπος πληθυσμός.
