Όπως και ο τεχνίτης, το σπιτικό παγωτό απαιτεί μια βασική μελέτη του μείγματος. Ένα καλό παγωτό, στην πραγματικότητα, δεν μπορεί και δεν πρέπει να θεωρείται τυχαίο μίγμα κατεψυγμένων πρώτων υλών.
Πώς να προχωρήσετε;
Εδώ είναι ένα παράδειγμα ενός πολύ απλού παγωτού φιορντίλατ, το οποίο ετοιμάζεται με:
- 500 ml γάλακτος
- 50 g κρέμας
- 130 γραμμάρια ζάχαρης
- 25 g δεξτρόζης
- 4 g σταθεροποιητή (αλεύρι σπόρου καρπού)
- 14 g ινουλίνης
Αν αναλύσουμε τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε κάθε συστατικό, διαπιστώνουμε εάν αυτός ο τύπος είναι ισορροπημένος ή αν χρειαστεί να κάνουμε κάποιες αλλαγές.
Ας προχωρήσουμε με βήμα:
- Διαχωρίστε κάθε πρώτη ύλη στην ομάδα στην οποία ανήκει (σάκχαρα, λίπη, SLNG, άλλα στερεά). Στην περίπτωσή μας έχουμε:
- Σάκχαρα: σακχαρόζη και δεξτρόζη
- Λίπη: γάλα και κρέμα γάλακτος
- SLNG: πρωτεΐνες γάλακτος και κρέμας γάλακτος και λακτόζη
- Άλλα στερεά: ινουλίνη, σταθεροποιητής
- Υπολογίστε την ποσότητα των συνολικών σακχάρων (όρια ζάχαρης σε μείγμα παγωτών κρέμας: 16-22%)
Η σακχαρόζη παρέχει 100% ζάχαρη (130 g) και δεξτρόζη 80% ζάχαρη (80% των 25 g είναι 20 g). Η συνολική ζάχαρη είναι 130 + 20 = 150 g .
Υπολογίζοντας ότι το βάρος του μείγματος είναι 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), υπολογίζεται το ποσοστό σακχάρων (x) με απλή αναλογία, τοποθετώντας την άγνωστη ποσότητα x ως το ποσοστό σάκχαρα που πρέπει να υπολογιστεί:
150: 723 = x: 100
x (% ζάχαρης) = 20, 7% ζάχαρη
Τα ζάχαρα είναι τέλεια ισορροπημένα.
- Υπολογίστε τη συνολική ποσότητα λίπους (όρια λίπους στα μίγματα παγωτών κρέμας: 6-10%)
Το πλήρες γάλα προμηθεύει 3 γραμμάρια λίπους ανά 100 γραμμάρια γάλακτος. Έχουμε 500 ml γάλακτος, έτσι ώστε το συνολικό λίπος να είναι 15 g. Η κρέμα παρέχει 20 g λίπους ανά 100 g προϊόντος. Στην περίπτωση αυτή έχουμε 50 g κρέμας ή 10 g λίπους. Τα συνολικά λίπη είναι 25 g (15 + 10).
Όσον αφορά τα σάκχαρα, και για τα λίπη θα πρέπει να υπολογίσουμε την ποσοστιαία ποσότητα ξεκινώντας από τα γραμμάρια που υπολογίζονται, με την ακόλουθη αναλογία:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% λίπος
Τα λιπαρά δεν είναι ισορροπημένα, επειδή το συνιστώμενο ελάχιστο όριο είναι 6%. - Σε αυτή τη δεύτερη περίπτωση, η συνολική ποσότητα σακχάρων πρέπει επίσης να υπολογιστεί εκ νέου / να διορθωθεί επειδή η αύξηση της κρέμας (συγκεκριμένα) συνεπάγεται επίσης αύξηση του συνολικού βάρους του μείγματος. Το υπόλοιπο κάθε μεμονωμένου συστατικού πρέπει να αναθεωρηθεί και ενδεχομένως να διορθωθεί όταν αλλάξει η ποσότητα άλλου συστατικού στο μείγμα.
Παρακαλώ σημειώστε
Σε αυτή τη συνταγή προσθέσαμε την ινουλίνη η οποία, όπως γνωρίζουμε, ενεργεί ως υποκατάστατο των λιπών ή μάλλον δίνει το σώμα και τη δομή του παγωτού: η ινουλίνη επομένως αντισταθμίζει την έλλειψη λίπους στο μείγμα .
Σε υψηλά επίπεδα, εάν δεν προσθέσαμε ινουλίνη στο μείγμα, θα πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα κρέμας επειδή τα λίπη είναι κάτω από το συνιστώμενο ελάχιστο όριο. Σε αυτή την περίπτωση, ωστόσο, έχουμε προσθέσει την ινουλίνη που μας επιτρέπει να διατηρήσουμε τα επίπεδα λίπους στο μείγμα χαμηλά.
Εντούτοις, τα ακόλουθα είναι επίσης το ιδανικό ποσοστό λίπους για ένα παρασκεύασμα παγωτού, ανεξάρτητα από την ποσότητα ινουλίνης που υπάρχει στο μείγμα.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι η ελάχιστη ποσότητα λίπους που συνιστάται σε ένα παγωτό κρέμα γάλακτος είναι 6%, θα πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα της κρέμας, λαμβάνοντας για παράδειγμα σε 150g.
Στην τελευταία περίπτωση, το συνολικό λίπος θα είναι 15 (γάλα) + 30 (κρέμα) = 45g, που αντιστοιχεί στο 6, 2% λίπος (που λαμβάνεται από την αναλογία 45: 723 = χ: 100).
- Υπολογίστε την ποσότητα SLNG (όρια SLNG σε μείγμα παγωτού: 9-12%)
Για τον υπολογισμό της ποσότητας στερεών μη λιπαρών γάλακτος πρέπει να εφαρμοστεί ο γενικός τύπος:
[100- (% ζάχαρης +% λιπαρών + άλλων στερεών%)] χ 0, 15
Διαπιστώσαμε ότι τα σάκχαρα είναι παρόντα σε ποσοστό ίσο με 20, 7% και τα ισορροπημένα λίπη αντιπροσωπεύουν το 6, 2% του μείγματος: τώρα πρέπει να υπολογίσουμε το ποσοστό των άλλων στερεών (ξηρό υπόλειμμα) ξεκινώντας από την ποσότητα ινουλίνης και σταθεροποιητή. Σε αυτό το μείγμα βρίσκουμε 14 g ινουλίνης + 4 g σταθεροποιητή (ολικά στερεά = 18 g). Τώρα ας μετατρέψουμε τα γραμμάρια σε ποσοστό, εφαρμόζοντας το ποσοστό 18: 743 = x: 100
Διαπιστώνουμε ότι το άγνωστο χ είναι ίσο με 2, 4% (ποσοστό που αντιστοιχεί στο ξηρό υπόλειμμα που υπάρχει στο μείγμα).
Τώρα μπορούμε λοιπόν να διαπιστώσουμε εάν οι SLNG αντισταθμίζονται εφαρμόζοντας τον γενικό τύπο:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml γάλακτος
- 150 γραμμάρια κρέμας γάλακτος (όχι περισσότερο από 50 γραμμάρια, όπως είχαμε ήδη διαπιστώσει)
- 130 γραμμάρια ζάχαρης
- 25 g δεξτρόζης
- 4 g σταθεροποιητή
- 14 g ινουλίνης
- Τώρα που το μίγμα είναι ισορροπημένο, μπορούμε να προχωρήσουμε στο ΜΙΓΜΑΤΙΣΜΟ των συστατικών.
Σε μια κατσαρόλα, το γάλα, η κρέμα γάλακτος και τα σάκχαρα πρέπει να χυθούν.
Σε αυτή τη φάση μπορεί να προστεθεί και αλεύρι από χαρούπι: υπενθυμίζουμε όμως ότι η δράση αυτού του σταθεροποιητή αρχίζει όταν φτάσει τους 80 ° C.
Η ένωση πρέπει επομένως να γαλακτωματοποιείται με χειροκίνητο χτύπημα ή ακόμα καλύτερα με αναμικτήρα εμβάπτισης.
Στη συνέχεια, το μείγμα πρέπει να θερμανθεί μέχρι να φτάσει τους 45 ° C. Σε αυτό το σημείο, μπορούμε να προσθέσουμε την ινουλίνη.
- Στη συνέχεια, προχωρήστε με την PASTEURIZATION της ένωσης: για να επιταχυνθεί η διαδικασία, είναι προτιμότερο να επιλέξετε υψηλή παστερίωση, η οποία πραγματοποιείται μεταφέροντας το μείγμα στους 80 ° C και διατηρώντας τη θερμοκρασία για 2 λεπτά.
- Το παστεριωμένο μείγμα πρέπει στη συνέχεια να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, εμποτίζοντας το τηγάνι σε ένα μπολ με νερό και πάγο. Στη συνέχεια, όλα πρέπει να παραμείνουν σε κατάσταση ηρεμίας (ΜΕΙΩΣΗ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ) στο ψυγείο για 6-12 ώρες. Το υπόλοιπο μίγμα χρησιμεύει στην προώθηση της ενυδάτωσης στερεών ουσιών και στη μείωση του σχηματισμού χοντρών κρυστάλλων πάγου κατά τη διάρκεια της επόμενης φάσης κατάψυξης.
- Σε αυτό το σημείο, το μείγμα μπορεί να χυθεί στο σπιτικό παγωτό (GELATURA ή MANTECATURA) και να αφεθεί σε κρέμα για 10-20 λεπτά, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Για περαιτέρω ενοποίηση της μάζας, το παγωτό μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα δίσκο στην κατάψυξη για μερικές ώρες.
Τα SLNG είναι επίσης ισορροπημένα.
Το ισορροπημένο μίγμα διαμορφώνεται έτσι ως εξής:
Παγωτό Stracciatella
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠοιος δεν είναι κύριος του κατασκευαστή παγωτού, μπορεί ακόμα να απολαύσει την προετοιμασία του παγωτού σεβόμενη όλα τα βήματα που περιγράφονται μέχρι την ωρίμανση του μείγματος.
Σε αυτό το σημείο, το ισορροπημένο μείγμα των συστατικών θα πρέπει να χύνεται σε ένα μεγάλο μπολ με χαμηλά άκρα, έτσι πρέπει να αφήνεται να ξεκουραστεί στην κατάψυξη. Μετά από 15-20 λεπτά, ο δίσκος πρέπει να αφαιρεθεί από την καταψύκτη και το μείγμα να αναμιχθεί σωστά, πρώτα με ένα χτύπημα, στη συνέχεια με μια άκαμπτη σέσουλα. Η λειτουργία πρέπει να επαναλαμβάνεται κάθε 15-20 λεπτά, για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να παγιωθεί το παγωτό. Είναι σημαντικό να παχύνεται συχνά το μείγμα για να ευνοηθεί η ενσωμάτωση αέρα στο παγωτό, για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση του νερού και για να ληφθεί ένα παγωτό με βέλτιστη συνοχή.
Ένα πρακτικό παράδειγμα παγωτού που κατασκευάζεται χωρίς παγωτό είναι διαθέσιμο στη συνταγή βίντεο για τους αθλητές "παγωτό πρωτεΐνης φουντουκιού".
