Κατά το μαγείρεμα των τροφίμων, εισάγονται διατροφικές τροποποιήσεις που αφορούν κυρίως τις πτυχές της υγείας και της υγιεινής των τροφίμων των ίδιων των τροφίμων. Μεταξύ των αλλαγών που επηρεάζουν τα διάφορα μακροθρεπτικά συστατικά, τα λιπίδια είναι κατά κύριο λόγο αρνητικά. ας δούμε λεπτομερώς.
Υδρόλυση λίπους - θετική πτυχή
Το μαγείρεμα των λιπών τροφίμων περιλαμβάνει υδρόλυση (ή μερική πέψη) των ίδιων των λιπιδίων.
Αυτή είναι μια τροποποίηση που αφορά πάνω από όλα τα γλυκερίδια, δηλαδή τα "πολύπλοκα" λίπη που σχηματίζονται από ένα μόριο γλυκερόλης + 1-3 συνημμένες πλευρικές αλυσίδες (για παράδειγμα λιπαρά οξέα). Μετά την πέψη και την απορρόφηση, τα περισσότερα από τα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια) χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ΑΤΡ, τόσο μέσω της Β-οξείδωσης των λιπαρών οξέων (λιπαρά οξέα) όσο και μέσω της νεογλυκογένεσης της γλυκερόλης.
Τα λιπαρά οξέα είναι θρεπτικά συστατικά που προσφέρουν περισσότερες από τις διπλάσιες θερμίδες σε σύγκριση με τα σάκχαρα, αλλά από την άλλη είναι εξαιρετικά αργά στη χρήση τόσο λόγω της μακράς διαδικασίας κυτταρικής οξείδωσης όσο και λόγω της αξιοσημείωτης απορρόφησης και της μεταβολικής δέσμευσης.
Λόγω αυτής της "βραδύτητας", η υδρόλυση με το μαγείρεμα του λίπους (ή το σπάσιμο της σύνδεσης μεταξύ λιπαρών οξέων και γλυκερόλης με απελευθέρωση νερού) θα ήταν αναμφισβήτητα θετική, καθώς επιταχύνει την πέψη και συνεπώς περιορίζει το χρόνο γενική χρήση για το σώμα.
Η υπεροξείδωση του λίπους - μια αρνητική πτυχή
Οι χημικές-φυσικές τροποποιήσεις των λιπιδίων μέσω της μαγειρικής αφορούν πάνω από όλα την υπεροξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA) . Το PUFA για το μαγείρεμα του λίπους καθορίζει την απορρόφηση του μοριακού οξυγόνου με την παραγωγή υπεροξειδίων ή χημικών ενώσεων που περιέχουν τη δομική μονάδα "-OO-" που "απενεργοποιεί" το λιπαρό οξύ της αναχώρησης και όλες τις λειτουργίες του. τα πρώτα υπεροξείδια που πρόκειται να απελευθερωθούν είναι υδροϋπεροξείδια, τα οποία αναπόφευκτα οδηγούν στην παραγωγή ελεύθερων ριζών. Η υπεροξείδωση αντιπροσωπεύει μια αρνητική πλευρά των μαγειρικών λιπών αφού, εκτός από τη σημαντική αλλαγή του χρώματος, της οσμής και της γεύσης των εμπλεκόμενων τροφίμων, καθορίζει την ανάφλεξη των ελεύθερων ριζών (πιθανώς παρεμποδισμένη από τα αντιοξειδωτικά) και ακυρώνει τη συγκεκριμένη λειτουργία της PUFA ενδιαφερόμενο.
Υπέρβαση του σημείου καπνού - αρνητική όψη
Για να μαγειρεύετε λίπος, είναι απαραίτητο να μην υπερβείτε το σημείο καπνού του . Προφανώς, ακολουθώντας τους κανόνες των συστημάτων μαγειρέματος, αυτή η ταλαιπωρία μπορεί εύκολα να αποφευχθεί ... αλλά στην περίπτωση αυτή, ποια θα μπορούσαν να είναι τα μειονεκτήματα στην υπέρβαση του σημείου καπνού; Το σημείο καπνού ορίζεται ως η μέγιστη θερμοκρασία στην οποία μπορούμε να μαγειρεύουμε τα λιπίδια. όχι όλα τα λίπη έχουν το ίδιο σημείο καπνού και μερικά προσφέρονται περισσότερο για θερμική επεξεργασία από άλλα. Ξεπερνώντας το σημείο του καπνού, η απελευθέρωση της ακρολεΐνης και της φορμαλδεΰδης, δύο καταβολίτες γλυκερόλης εξαιρετικά τοξικό για το ήπαρ, λαμβάνει χώρα αμέσως. Η ακρολεϊνη είναι ορατή με τη μορφή λευκού καπνού και ενδεχομένως τσίμπημα στις βλεννογόνες μεμβράνες των ματιών, της μύτης και της αναπνευστικής οδού. Δεδομένου ότι οι καταβολίτες ελεύθερης γλυκερόλης, η παραγωγή ακρολεϊνης και φορμαλδεΰδης (όπως η υπεροξείδωση) εξαρτάται επίσης κυρίως από την πρωτογενή υδρόλυση η οποία διασπά τα γλυκερίδια σε λιπαρά οξέα + γλυκερόλη.
Σημ . : Η παραγωγή ακρυλαμιδίου εμφανίζεται επίσης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λίπους που υπερβαίνει το σημείο καπνού. ειδικότερα, η απελευθέρωσή της λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των σακχάρων και συσχετίζεται με τη θερμοκρασία και αντιστρόφως ανάλογη προς τη συγκέντρωση νερού στο τρόφιμο. Η παραγωγή ακρυλαμιδίου αυξάνεται ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος των λιπών, δεδομένου ότι σε τέτοιες περιπτώσεις επιτυγχάνονται εύκολα τέτοιες υψηλές θερμοκρασίες (βλέπε τσιπς, τηγανητά κρουτόν κ.λπ.) για να επιτραπεί η απελευθέρωσή τους.
Τελικά, το λίπος μαγειρέματος συνεπάγεται πολλές δομικές αλλοιώσεις. Σε σύγκριση με το μαγείρεμα των πρωτεϊνών και εκείνων των σακχάρων, το μαγείρεμα των λιπιδίων έχει λιγότερες θετικές επιπτώσεις, οι οποίες περιορίζονται στην υδρόλυση μορίων ενέργειας που ονομάζονται γλυκερίδια. Αυτή η διαδικασία μοριακής απλοποίησης μπορεί να αυξήσει την πεπτικότητα των εμπλεκόμενων λιπών αλλά, από την άλλη πλευρά, ευνοεί την αποικοδόμηση των λιπαρών οξέων PUFA με την υπεροξείδωση και την απελευθέρωση των ελεύθερων ριζών και καθορίζει τη μετατροπή της γλυκερόλης σε ακρολεϊνη ή φορμαλδεΰδη. Τέλος, έχει αποδειχθεί ότι τα σάκχαρα τηγανίσματος στα λίπη (επειδή επιτυγχάνονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες) ευνοούν την παραγωγή ακρυλαμιδίου, ενός τοξικού και καρκινογόνου χημικού παράγοντα υδατάνθρακα.
