Ποιο είναι το μαξιλάρι
Ορισμός: Το μαξιλάρι είναι μια τροφή ζωικής προέλευσης που μπορεί να τοποθετηθεί σε ολόκληρα τα ωριμασμένα κρέατα.
Πρόκειται για ένα καρυκευμένο προϊόν με πολύ λιπαρή σύνθεση, που προέρχεται - όπως μπορεί να συναχθεί από το όνομά του - από το νωπό χοιρινό μάγουλο (τρινωμική ονοματολογία: Sus scrofa domesticus ).
Σε σύγκριση με τον μέσο όρο των πιο κοινών κρύων τεμαχίων, το μαξιλάρι είναι μικρό και το συνηθισμένο μέγεθος είναι περίπου το κιλό βάρος. Επιφανειακά, στο πλάι της τομής, το μαξιλάρι φαίνεται να είναι υπόλευκο, ενώ το καφέ κυριαρχεί στο δέρμα. Στο τμήμα, το μαξιλάρι έχει χρώμα ελεφαντόδοντου που χαρακτηρίζεται από περισσότερο ή λιγότερο σημαντικές μυϊκές φλέβες (ανάλογα με την αναλογία μεταξύ άπαχου μάζας και μάζας λίπους του χοίρου προέλευσης).
Η ανίχνευση ενός κιτρινωπού χρώματος, ή χειρότερα τείνει να καφετί, δείχνει μια κακή κατάσταση διατήρησης του μαξιλαριού. αυτή η κατάσταση μπορεί επίσης να βρεθεί στη "οργιασμένη" οσμή και γεύση. Σε παρόμοιες περιπτώσεις, ΔΕΝ είναι απαραίτητο να το εξαλείψουμε, αλλά συνιστούμε την επιφανειακή περικοπή των ενδιαφερομένων μερών και κάποια βιασύνη στην οριστική κατανάλωση. Ακόμη και η υπερβολική αφυδάτωση του φαγητού υποδεικνύει μια διάρκεια ζωής πολύ παρατεταμένη ή συμβιβασμένη. Επομένως, προκειμένου να αποφευχθεί η υποβάθμιση του μαξιλαριού και να ευνοηθεί η διατήρηση του στο σπίτι, συνιστάται: να το χωρίσετε σε μικρότερα κομμάτια (περίπου 100-200-300g) και να τα επεξεργαστείτε με κενό, στη συνέχεια να τα αποθηκεύσετε σε δροσερά και ενδεχομένως σκοτεινά μέρη ψυγείο ή ημι-υπόγειο ντουλάπι ή κελάρι).
Παραγωγή μαξιλαριού: η παραγωγή του μαξιλαριού είναι απλή. μετά την περικοπή από το ζώο (περιοχή του κεφαλιού), που περιλαμβάνει RIGOROUSly τη συντήρηση του δέρματος, το μπέϊκον αλατίζεται και ανακατεύεται, και ενδεχομένως καρυκεύεται με αρωματικά βότανα (φασκόμηλο, δεντρολίβανο κ.λπ.). Τέλος, το μαξιλάρι είναι καρυκευμένο για μια μεταβαλλόμενη περίοδο που κυμαίνεται από μερικές εβδομάδες έως μέγιστο 3 μήνες. Ωστόσο, αυτή η τελευταία διαδικασία, παρόμοια με αυτή της τεντωμένης pancetta, δεν περιλαμβάνει την εφαρμογή του "νάρθηκα".
Γαστρονομικές πτυχές
Όπως αναμένεται, το μαξιλάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη σύνθεση πολλών πιάτων που τείνουν να ανήκουν στην περιφερειακή παράδοση.
Σερβίρεται ωμό, αποφλοιωμένο και λεπτώς κομμένο σε φέτες, το μπέικον καλύπτει το σαλάμι με εξαιρετικό τρόπο (από οργανοληπτική και γευστική άποψη). Οι εκκινητές με ζεστά κρουτόν και μπέικον (επίσης με μαύρη τρούφα) είναι γνωστοί, αλλά ο κύριος ρόλος της είναι αναμφισβήτητα ο τύπος των συνοδευτικών σαλτσών για τα πρώτα μαθήματα.
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμ. Χοιρινού κρέατος RAW | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το μαξιλάρι είναι η απαραίτητη βάση για μερικές παραδοσιακές συνταγές, μεταξύ των οποίων αναφερόμαστε στο carbonara και το amatriciana. μέχρι σήμερα, το μαξιλάρι αντικαθίσταται συχνά από τεταμένη ή / και καπνιστή pancetta, σίγουρα φθηνότερη, αλλά σίγουρα όχι μέχρι το αρχικό προϊόν. Υπάρχουν επίσης διάφορα πιάτα "μαρουλιού" (πολύ λεπτές φέτες) ή εμπλουτισμένα με μπέικον, το οποίο αποδεικνύεται εξαιρετική εναλλακτική λύση για την πολύ πιο κοινή λαρδί ή μικρούς κύβους.
Ο εννοιολογικός συνδυασμός που προτείνεται στο μαξιλάρι αφορά τους αφρώδεις οίνους, άσπρο ή ροζέ, αλλά πάντα λεπτό.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το μαξιλάρι είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό φαγητό, πλούσιο σε λιπίδια, χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και απαλλαγμένο από υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Αυτό το χαρακτηριστικό το αποκλείει εντελώς από τη δίαιτα χαμηλών θερμίδων που αποσκοπούν στην απώλεια βάρους.
Όπως φαίνεται σαφώς από το τραπέζι στο πλάι, η πρώτη ύλη που είναι χρήσιμη για την παραγωγή guanciale (δηλαδή, το ακατέργαστο μάγουλο) έχει ήδη απολύτως ιδιόρρυθμα χαρακτηριστικά. Παρόλο που χρειάζεται ακόμα να αλατιστεί και να ωριμάσει, το κρέας μάγουλο είναι ιδιαίτερα ΠΟΛΥ ΠΟΛΥ νερό, προς όφελος της λιπιδικής πυκνότητας. Ακόμη και αν δεν είναι πολύ, είναι πιθανό να πιστεύει ότι το αλατισμένο και καρυκευμένο μαξιλάρι έχει ένα ακόμη υψηλότερο περιεχόμενο λιπιδίων - ενέργεια.
Η διάσπαση των λιπαρών οξέων είναι προς όφελος των μονοακόρεστων, αλλά η παρουσία σημαντικών ποσοτήτων κορεσμένου και χοληστερόλης εμποδίζει πλήρως τη χρήση του μαξιλαριού στη θεραπεία ασθενών που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, ενώ παρουσιάζουν τα διατροφικά χαρακτηριστικά των νωπών τροφίμων, είναι πιθανό το ωριμασμένο μάγουλο να έχει ιδιαίτερα υψηλές ποσότητες νατρίου, πράγμα που αποκλείει τη διατροφή από την υψηλή πίεση αίματος.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, εκτός από μια μέτρια συγκέντρωση ισοδυνάμων ρετινόλης, το μαξιλάρι έχει εξαιρετικές ποσότητες θειαμίνης (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ).
Δεν υπάρχει μεσαίο συνιστώμενο τμήμα μαξιλαριού, δεδομένου ότι η χημική του σύνθεση εμποδίζει τη διαμόρφωση του σε μια υγιεινή και σωστή διατροφή. Ωστόσο, στην εξαίρεση από τη συνήθη διατροφή, είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε το μαξιλάρι που στερεί από μόνη της τη χρήση λιπών που χρησιμοποιούνται στο τρέχον γεύμα.
