καραβίδα

γενικότητα

Οι γαρίδες είναι μαλακά μαλακόστρακα, επομένως εφοδιάζονται με μια μακρά, τεντωμένη κοιλιά και με πτερύγιο σχήματος ανεμιστήρα. στην πραγματικότητα, ο όρος "γαρίδα" είναι εξαιρετικά γενικός επειδή καλύπτει ένα ευρύ φάσμα ειδών που ανήκουν σε διαφορετικό γένος, οικογένεια, υπεροικογένεια και υποενότητα .

Επομένως, μπορεί να συναχθεί ότι "καραβίδες" σημαίνει πολλά ζώα (μερικές φορές με διαφορετικά μεγέθη και χρώματα) τα οποία συνδέονται κυρίως με:

1. Περιοχή Ευκαρυώτα, Κτηνοτροφία, Φύλλο Eumetazoa, Τάξη Malacostraca και Παραγγελία Decapoda
2. Μικρές διαστάσεις.

Σημείωση . Παρατηρώντας προσεκτικά τα διάφορα μαλακόστρακα Decapodi Macruri, συνεπώς και τα scampi, τους αστακούς και τους αστακούς, είναι σαφές ότι καθένας από αυτούς διαθέτει όλες τις μορφολογικές απαιτήσεις που είναι χαρακτηριστικές της γαρίδας. Ωστόσο, στην κοινή γλώσσα (και όχι στη ζωολογική ταξινόμηση), είναι ακριβώς τα ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ και μερικές ανατομικές ιδιαιτερότητες να διακρίνουν τις γαρίδες (ή γαρίδες, ακόμη και μικρότερες) από τα υπόλοιπα καρκινοειδή Decapodi Macruri.

Διάκριση μεταξύ καραβίδας

Οι πιο εμπορικοί γαρίδες για τη διατροφή του ανθρώπου είναι εκείνοι του θαλασσινού νερού, ακόμη και αν, σε ορισμένες περιοχές, εκείνοι του γλυκού νερού διαδραματίζουν έναν πολύ σημαντικό ρόλο στην τροφή. Οι γαρίδες αποτελούν επίσης μέρος της τροφής πολλών υδρόβιων και υποθαλάσσιων ειδών, επομένως η σύλληψή τους μπορεί να στοχεύει στην υποστήριξη ειδικών ιχθυοτροφικών εκμεταλλεύσεων (όπως ο σολομός).

Τελικά, η γαρίδα μπορεί να ταξινομηθεί με:

1. Οικότοπος (γαρίδες ή γλυκού νερού)
2. Προέλευση (γαρίδες της Ιταλίας ή της Μεσογείου και γαρίδες των ωκεανών).

Βρώσιμες γαρίδες αλμυρού νερού

Οι "σωστά αναφερθείσες" γαρίδες ζουν σε όλα τα βαθυμετρικά, αποικίζουν σχεδόν ολόκληρο τον πλανήτη και συχνά προκύπτουν μορφολογικά διαφορετικά μεταξύ τους. η καταγραφή όλων των ειδών γαρίδας δεν θα βοηθήσει καθόλου τους αναγνώστες, επομένως θα προσπαθήσουμε να απεικονίσουμε με μεγαλύτερη σαφήνεια τις πιο ενδιαφέρουσες φυλές σε σύγκριση με τις συνηθισμένες γαρίδες (Αργεντινής, μπλε, Καλιφόρνιας κλπ.) που υπάρχουν στους καταψύκτες των υπεραγορών ή στους πάγκους της αγοράς ψάρια.

• Γαρίδα γαρίδας: το γένος Penaeus (οικογένεια Penaeidae), τα είδη είναι πολύ πολυάριθμα και διαδεδομένα. Η ιταλική / μεσογειακή γαρίδα γαρίδας έχει ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα, ανάμεσα στο λευκό και το γκρι, το οποίο σε κάθε περίπτωση κυμαίνεται ανάλογα με τον βυθό της θάλασσας. Ζει σε βάθη μεταξύ 5 και 50 μέτρων βάθους και φτάνει τα 20 εκατοστά ανά 100 γραμμάρια βάρους. Είναι πολύτιμη και (στην Ιταλία) είναι γνωστή ως Gambero Imperiale ή Spannocchia.
• Ακατέργαστες γαρίδες ή γαρίδες: γένος Metapenaeus (οικογένεια Penaeidae). υπάρχουν κάποια είδη και ΟΛΑ είναι μεγαλύτερα από την προαναφερθείσα κατηγορία. Είναι γενικά προϊόντα ωκεάνιας αλιείας, κυρίως από την Ινδία και τον Ειρηνικό.
• Γαρίδες θάλασσας:
• Boreal γαρίδες: Λατινική ονομασία Pandalus borealis (οικογένεια Pandalidae)? αποικίζει τον Ατλαντικό Ωκεανό και τον Ειρηνικό και ζει μεταξύ 0 και 9 ° C έως 400 μέτρα βάθους. Έχει σημαντική διατροφική και εμπορική σημασία.
• Γαρίδες γαρίδας: Λατινική ονομασία Palaemon elegans (οικογένεια Palaemonidae). Μήκους 12-13cm, είναι διάφανο και ζει κυρίως στο φως. Είναι παρούσα στη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό Ωκεανό.
• Κοινές γαρίδες: Λατινική ονομασία Palaemon serratus (οικογένεια Palaemonidae). μήκους περίπου 6 εκατοστών, είναι υπόλευκος και ζει κυρίως στη σκιά ή στο σκοτάδι. Είναι παρούσα στη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό Ωκεανό.
• Ποσειδωνία: Λατινική ονομασία Palaemon xiphias (οικογένεια Palaemonidae). ζει στη Μαδέρα, στις Καναρίους Νήσους και στη Μεσόγειο · είναι παρούσα μεταξύ 0, 5 και 10 μέτρων βάθους στη μέση του Posidonia oceanica και σπάνια στους λειμώνες των φυκών.

Πυρκαγιά γλυκού νερού

Όσον αφορά τα εσωτερικά ύδατα, στην ιταλική επικράτεια υπάρχουν αρκετές βρώσιμες καραβίδες (αν και όχι όλες οι ιθαγενείς)

• Ιταλική καραβίδα : υπάρχουν διάφορα είδη: Austropotamobius pallips, Astacus astacus και Austropotamobius torrentium. είναι αρκετά συγκεντρωμένες γηγενείς γαρίδες στο κρύο νερό της σειράς Α (ρέματα, λίμνες, ποτάμια λόφων κ.λπ.). Είναι κυρίαρχο στην περιοχή της Friuli Venezia Giulia, αλλά δεν είναι σπάνιο να τα βρείτε στα λοφώδη ρέματα των Απενίνων. είναι επίσης διαδεδομένες σε ορισμένες λίμνες στη βόρεια Ιταλία και στο κέντρο. Οι καραβίδες χρειάζονται καθαρά, κρύα και μη ρυπανθέντα νερά.
• Αλλόχθονες γαρίδες : υπάρχουν διάφορα είδη: Procambarus clarkii ("Killer" γαρίδα), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus και Astacus leptodactylus. οι πιο γνωστοί είναι οι "Killers". Πρόκειται για γαρίδες που προέρχονται από την κάτω κοιλάδα του ποταμού Μισισιπή (ΗΠΑ), αλλά σήμερα διαδίδονται σε πολλές άλλες περιοχές του πλανήτη (Σουδάν, Ταϊλανδία, ορισμένα ευρωπαϊκά έθνη κ.λπ.). Στην Ιταλία συγχέονται συχνά με την ευρωπαϊκή καραβίδα, αλλά διακρίνονται από αυτές με ορισμένες μορφολογικές λεπτομέρειες και μεγαλύτερη προσαρμοστικότητα. Αυτές οι γαρίδες αντιστέκονται στα μολυσμένα νερά και συχνά αποικίζονται σε λιμνοθάλασσες χαμηλού υψώματος, σε αποχετεύσεις και σε όλα τα υφάλμυρα νερά χαμηλού υψομέτρου.
• Νωπά και υφάλμυρα γαρίδες: Palaemon antennarius (οικογένεια Palaemonidae ) και Atyaephyra desmaresti (οικογένεια Atyidae). είναι και οι δύο γηγενείς γαρίδες, αλλά, σε αντίθεση με την ιταλική καραβίδα, έχουν μικρές διαστάσεις και ένα διαφανές ή καφέ ριγέ χρώμα. Αποικίζουν σχεδόν όλα τα υδάτινα ρεύματα της χερσονήσου αλλά δεν φτάνουν στα πιο ορμητικά ρεύματα. Η Atyaephyra desmaresti ανέχεται επίσης καλά το αλμυρό νερό και είναι πολύ παρούσα στις ακτές της βόρειας Αδριατικής, όπου η αλατότητα δεν είναι υπερβολική. Στην παράκτια αλιεία και κοντά στα στόματα, την άνοιξη, αλιεύεται συχνά μαζί με κάποιες φυλές γαρίδας.

διατήρηση

Οι γαρίδες είναι εξαιρετικά φθαρτά τρόφιμα. όπως και πολλά άλλα καρκινοειδή, περιέχουν υψηλές ποσότητες ελεύθερων αμινοξέων οι οποίες μαζί με τις μυϊκές πρωτεΐνες (τόσο για την ενζυμική αποικοδόμηση όσο και για την βακτηριακή αποικοδόμηση) συμβάλλουν σημαντικά στην απελευθέρωση του αζώτου και στην εμφάνιση μιας δυσάρεστης μυρωδιάς αμμωνίας. Για να ξεπεραστεί αυτό το μειονέκτημα, οι γαρίδες μειώνονται σε θερμοκρασία στα αλιευτικά σκάφη και ορισμένα είδη μπορούν να υποβληθούν σε προ-μαγειρέματος.

Οι γαρίδες υπόκεινται επίσης σε προσθήκη τροφίμων με θειώδη άλατα. αυτά τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται για να επιβραδύνουν τη διαδικασία καφέ χρώματος της κεφαλής και την απώλεια του χρώματος του αμαξώματος. Επομένως, αντίθετα με αυτό που θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει, οι πιο φρέσκες γαρίδες έχουν πάντα μια σκοτεινή κεφαλή (μια διαδικασία που λαμβάνει χώρα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα), ενώ οι θειωμένοι, παρά το γεγονός ότι έχουν φωτεινό χρώμα, μπορεί να αλιεύθηκαν ή να αποψυχθούν πολύ πριν . Μια γαρίδα με θειώδη άλατα φτάνει πρώτα στην σήψη που το καφετί της κεφαλής.

Γαρίδες στην κουζίνα

Οι γαρίδες προσφέρονται για αμέτρητες προετοιμασίες: ωμό φαγητό, ένα συστατικό για σάλτσες που συνοδεύουν τις πρώτες μαγειρικές σάλτσες ή σάλτσες, ψητά πιάτα, πιατάκια, τηγανητά πιάτα και πιάτα με ατμό. Τα βασικά πράγματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη είναι:

1. Οι γαρίδες πρέπει να καθαρίζονται με εξάλειψη του εντέρου, όχι για λόγους υγιεινής αλλά για ευχάριστη γευστικότητα
2. Οι γαρίδες χρειάζονται γρήγορο μαγείρεμα, οι παρατεταμένες αυτές καταστρέφουν αναπόφευκτα το φαγητό
3. Οι ψητές γαρίδες πρέπει να διατηρούν το κέλυφος που διατηρεί την απαλότητα του, ακριβώς όπως οι μεσαίες που θα τηγανιστούν θα πρέπει να κτυπηθούν για να επιταχυνθεί η διαδικασία τηγανίσματος.

Είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι οι γαρίδες αποτελούν το αντικείμενο μιας ευρέως διαδεδομένης αλλεργικής μορφής. Ως εκ τούτου, είναι τρόφιμα που δεν συνιστώνται για έγκυες γυναίκες, νοσηλευτές και βρέφη.

Πώς να καθαρίσετε τις γαρίδες

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Οι γαρίδες είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης. παρέχουν μέτρια ποσά ενέργειας, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Υπάρχει επίσης λίγο λίπος και ένα ΣΥΝΟΛΟ μέρος χοληστερόλης. Οι υδατάνθρακες υπάρχουν, αλλά δεν έχουν σημασία.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι γαρίδες παρέχουν καλές ποσότητες ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), νιασίνης (vit. PP) και, σε ορισμένα είδη, επίσης ισοδύναμης ρετινόλης που ονομάζεται ασταξανθίνη (πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό).

Οι γαρίδες είναι επίσης πλούσιες σε νάτριο, σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και ασβέστιο.

Το κελύφη γαρίδας περιέχει ένα μη εύπεπτο πολυσακχαρίτη, χιτίνη . αυτό, το οποίο αντιμετωπίζεται με βασικές λύσεις προέρχεται από χιτοζάνη, αποτελεί μέρος της ευρείας γκάμας διαιτητικών συμπληρωμάτων που αποσκοπούν στο αδυνάτισμα. Η επίδρασή της θα πρέπει να είναι η χηλικοποίηση των λιπών, αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι σημαντικά ή μηδενικά.

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Φρέσκες γαρίδες:

Βρώσιμο μέρος 45% νερό 80, 1g πρωτεΐνη 13, 6g Λιπίδια TOT 0.6g χοληστερίνη 150, 0mg TOT Υδατάνθρακες 2, 9g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 2, 9g Διαιτητική ίνα 0.0g ενέργεια 71, 0kcal νάτριο 146, 0mg κάλιο 266, 0mg σίδερο 1, 8mg ποδόσφαιρο 110, 0mg φώσφορος 349, 0mg θειαμίνη 0, 08mg Ριβοφλαβίνη 0, 10mg νικοτινικό οξύ 3, 2mg Βιταμίνη Α 2, 0μg Βιταμίνη C 2, 0mg Βιταμίνη Ε - mg

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Γαρίδες, χωρίς κέλυφος, κατεψυγμένα:

Βρώσιμο μέρος 100% νερό 81, 2g πρωτεΐνη 16, 5g Λιπίδια TOT 0, 9g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 0, 27g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 0, 27g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0, 37g χοληστερίνη 150, 0mg TOT Υδατάνθρακες 2, 9g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 2, 9g Διαιτητική ίνα 0.0g ενέργεια 85, 0kcal νάτριο 375, 0mg κάλιο 75, 0mg σίδερο 2, 6mg ποδόσφαιρο 128, 0mg φώσφορος 150, 0mg θειαμίνη tr Ριβοφλαβίνη 0, 02mg νικοτινικό οξύ 0, 5 mg Βιταμίνη Α tr Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg

Βιβλιογραφία:

1. Πανίδα στην Ιταλία - A. Minelli - Υπουργείο Περιβάλλοντος και Προστασίας της Επικράτειας - pag. 188
2. Πίνακες σύνθεσης τροφίμων - Εθνικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Διατροφής (INRAN)