Γενικά και τύποι
Η κρέμα γάλακτος ή φρέσκιας κρέμας είναι ένα προϊόν που ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (αυτή του Γάλακτος και των Παραγώγων).
Αντιπροσωπεύει ένα παραπροϊόν του αγελαδινού γάλακτος, αν και μπορεί να ληφθεί από οποιοδήποτε είδος ζωικού γάλακτος.
- 10-12%: από την καφετέρια
- 30-35%: κοινή ή ζαχαροπλαστική
- 48%: διπλή κρέμα
Σε ορισμένες χώρες του κόσμου η γαλακτοκομική κρέμα διατίθεται επίσης στο εμπόριο σε διαφορετικά ποσοστά λιπιδίων.
Αποκτάται με απολέπιση (φυσική επίστρωση ή συχνότερα επιταχυνόμενη από φυγοκεντρητές ή "διαχωριστές") νωπού γάλακτος και υπόκειται αποκλειστικά σε παστερίωση, η «παραδοσιακή ιταλική» γαλακτοκομική κρέμα δεν πρέπει να συγχέεται με την κρέμα μαγειρέματος (αποστειρωμένη με τη μέθοδο UHT ).
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν δύο τύποι κρέμα γάλακτος:
- Κατασκευασμένο από νωπό γάλα.
- Κατασκευάζεται από ορό.
Η πρώτη, η πιο γνωστή και διαδεδομένη στη χώρα μας, έχει μια γλυκιά, στρογγυλή γεύση και μοιάζει με το πλήρες γάλα. Η δεύτερη, αντί να είναι λεπτότερη, έχει σαφείς αλμυρές, πικάντικες και τυπικά "τυρί" σημειώσεις.
Σήμερα, η λυοφιλιωμένη κρέμα γάλακτος είναι επίσης εμπορικά διαθέσιμη, αλλά χρησιμοποιείται περισσότερο στην εμπορική τροφοδοσία.
Η νωπή (παστεριωμένη) κρέμα γάλακτος δεν είναι μακρά διατηρητέα και πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.
Έχει θρεπτικά χαρακτηριστικά που είναι ελάχιστα συμβατά με κλινικές διατροφικές συνήθειες, λόγω της υψηλής θερμιδικής πρόσληψης που παρέχεται από κορεσμένα λίπη.
Από γαστρονομική άποψη, η κρέμα γάλακτος είναι η μοναδική κρέμα ζωικής προέλευσης που μπορεί να χτυπηθεί (τσιπούρα). Για να κατανοήσετε καλύτερα τον μηχανισμό της κτυπώντας κρέμα συνιστούμε να διαβάσετε το άρθρο: Fresh Cream: Γιατί Monta;
Διατροφικά χαρακτηριστικά
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 58.5 γρ | |
| πρωτεΐνη | 2, 3 g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | |
| Λιπίδια TOT | 35, 0 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| χοληστερίνη | -Μα | |
| TOT Υδατάνθρακες | 3.4g | |
| άμυλο | -g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 3.4g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| ενέργεια | 337.0kcal | |
| νάτριο | 34.0mg | |
| κάλιο | 100.0mg | |
| σίδερο | 0.0mg | |
| ποδόσφαιρο | 78.0mg | |
| φώσφορος | 61.0mg | |
| θειαμίνη | 0.02mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0.11mg | |
| νικοτινικό οξύ | -Μα | |
| Βιταμίνη Α | 335.0μg | |
| Βιταμίνη C | -Μα | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
Η κρέμα γάλακτος είναι ένα τρόφιμο που χαρακτηρίζεται από μια πολύ υψηλή θερμιδική πρόσληψη, γι 'αυτό δεν προσφέρεται για τη διατροφική θεραπεία για το υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία.
Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από υδατάνθρακες και τελικά από πρωτεΐνες.
Το μέρος των υδατανθράκων που περιέχεται στην κρέμα γάλακτος αποτελείται από λακτόζη. αυτό το χαρακτηριστικό το τοποθετεί στην ομάδα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Για το λόγο αυτό, η παραδοσιακή κρέμα γάλακτος δεν προσφέρεται για δίαιτα για δυσανεξία στη λακτόζη, ακόμη και αν έχουν πρόσφατα διατεθεί στο εμπόριο παραλλαγές που δεν περιέχουν λακτόζη (στην οποία η λακτόζη έχει ήδη υδρολυθεί ή έχει υποστεί πέψη σε γλυκόζη και γαλακτόζη).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η κρέμα Delattosata είναι κατάλληλη για δίαιτα κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη, αλλά όχι για γαλακτοζαιμία.
Οι ίνες και το οινόπνευμα απουσιάζουν.
Τα λιπίδια της κρέμας γάλακτος είναι κυρίως κορεσμένα, ακολουθούμενα από μονοακόρεστα και τελικά από πολυακόρεστα λίπη. Επιπλέον, η πρόσληψη χοληστερόλης είναι περισσότερο από σημαντική.
Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν την κρέμα γάλακτος τροφή εντελώς ακατάλληλη για την υπερχοληστερολαιμική διατροφή.
Αν και σπάνια, τα πεπτίδια στην κρέμα γάλακτος είναι υψηλής βιολογικής αξίας και περιέχουν σημαντικές ποσότητες βασικών αμινοξέων. Οι πιο άφθονες είναι το γλουταμινικό οξύ, η προλίνη και η λευκίνη.
Από ανόργανη άποψη, η κρέμα γάλακτος εμφανίζει μια ικανοποιητική ποσότητα ασβεστίου και φωσφόρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, φαίνεται μια εύλογη πρόσληψη ισοδυνάμων ρετινόλης (βιταμίνη Α).
Η κρέμα γάλακτος είναι μια τροφή χωρίς γλουτένη, αλλά εκτός από τη δυσανεξία στη λακτόζη και στη γαλακτοζαιμία, πρέπει να αποκλειστεί σε περίπτωση αλλεργίας στις πρωτεΐνες γάλακτος αγελάδας (καζεΐνη ή / και ορός γάλακτος).
Είναι αποδεκτό από τη χορτοφαγική λακτο-ωολογική διατροφική φιλοσοφία, αλλά όχι από τη βιγκανική.
Για την εβραϊκή θρησκεία, η κρέμα γάλακτος θεωρείται τροφή kosher, καθώς είναι φτιαγμένη από αγελαδινό γάλα (ζώο μηρυκαστικών με κουνουπιέρα). Προφανώς, επειδή προέρχεται από το γάλα, δεν μπορεί να καταναλωθεί μαζί με το κρέας και η κατανάλωση των δύο τροφίμων πρέπει να διαχωριστεί για τουλάχιστον 6 ώρες.
Η κρέμα γάλακτος είναι επίσης ανεκτή από τη μουσουλμανική θρησκεία (φαγητό halal) και είναι το μόνο τρόφιμο ζωικής προέλευσης ανεκτό στον Ινδουισμό.
Περίγραμμα της γαστρονομίας
Η κρέμα γάλακτος, φυσιολογική ή χτυπημένη, χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλές συνταγές, όπως κρύα επιδόρπια, βάσεις ζαχαροπλαστικής, κρέμες, πουτίγκες, κέικ, παγωτά, σάλτσες, σούπες, σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών, σούπες κλπ.
Η γλυκιά κρέμα γάλακτος ονομάζεται κρέμα chantilly και χρησιμεύει ως διακόσμηση / καρύκευμα σε: φλιτζάνια παγωτού, λιωμένα ποτά, ζεστή σοκολάτα και αλκοολούχα ποτά (eggnog, zabov / vov, ιρλανδική κρέμα, bombardino κλπ.).
Στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά είναι κοινή η προσθήκη κρέμας (από 10-12% ή 20% καφέ) στον αμερικανικό καφέ. Κάποιοι το χρησιμοποιούν αντί του γάλακτος στο τσάι.
Η λειτουργία της κρέμας γάλακτος σε αλμυρές συνταγές είναι παρόμοια και βοηθητική με εκείνη του ακατέργαστου κρόκου αυγού (αν και για διαφορετικούς μηχανισμούς). Όσο υψηλότερο είναι το λιπιδικό κλάσμα, τόσο μεγαλύτερη είναι η ικανότητα γαλακτωματοποίησης. Τελικά, η προσθήκη κρέμας στο γάλα εμποδίζει το λεγόμενο αποτέλεσμα διαίρεσης ή "διαχωρισμού" του υδατικού συστατικού από τα λίπη (αναπόφευκτη αν αντικαταστήσετε την κρέμα με γάλα).
Κρέμα γάλακτος και μέλι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠρόσθετα και περαιτέρω επεξεργασία
Η κρέμα γάλακτος μπορεί να περιέχει πρόσθετα παχυντικά και σταθεροποιητές.
Μεταξύ των παχυντών αναφέρουμε: αλγινικό νάτριο, καρραγενάνη, ζελατίνη, διττανθρακικό νάτριο, πυροφωσφορικό τετρανάτριο και αλγινικό οξύ.
Επιπλέον, η κρέμα γάλακτος μπορεί να σταθεροποιηθεί περαιτέρω με μερική αφαλάτωση και την προσθήκη καζεϊνικού νατρίου. Αυτό αποτρέπει τον διαχωρισμό σε ελαιώδη σφαιρίδια (φαινόμενο "φτερούχας") που συμβαίνει συνήθως μετά την προσθήκη σε ζεστά ροφήματα. Η διαδικασία είναι αρκετά δαπανηρή και ως εκ τούτου ελάχιστα χρησιμοποιείται.
