Τι είναι;
Τα κοκάλια είναι δίθυρα μαλάκια (lamellibranchs) που ανήκουν στο Τάγμα των Veneroidae και η οικογένεια Tellinoidea . Ωστόσο, ο όρος "λένε" μπορεί να αποδοθεί σε 2 διαφορετικές έννοιες:
- ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Μυϊκοί οργανισμοί που ανήκουν στην οικογένεια Tellinidae και στο γένος Tellina
- ΚΟΙΝΟ: Οι δίθυροι οργανισμοί που ανήκουν στην οικογένεια Donacidae, στο γένος Donax και στα 5 είδη που διαδίδονται στις θάλασσές μας, εκ των οποίων το κύριο είναι αναμφίβολα το trunculus (τα άλλα είναι: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus ).
Περιγραφή, Διανομή, Οικολογία
Τα κοκάλια παρουσιάζονται με ένα σφηνοειδές, συμπαγές κέλυφος, που αποτελείται από δύο βαλβίδες. Το εμπρόσθιο τμήμα είναι μακρύτερο και το ραχιαίο περιθώριο της αριστερής βαλβίδας υπερβαίνει πάντοτε εκείνο της δεξιάς βαλβίδας. Η επιφάνεια είναι ομαλή και έχει κάποιες γραμμές ανάπτυξης. Το εξωτερικό χρώμα (μεταβλητό) είναι ανοιχτό καφέ, με ελαφρύτερες ακτινικές λωρίδες και πιο σκούρες γραμμές ανάπτυξης. η εσωτερική επιφάνεια είναι υπόλευκη.
Εσωτερικά, σε ένα βρώμικο μάτι, το μαλάκιο αόριστα μοιάζει με εκείνο των μύλων. Τα κοτσάνια φτάνουν σε μήκος περίπου 3 cm και ύψος 1, 5 cm.
Τα κοκκάλια καταλαμβάνουν το ανώτερο απεριόριστο επίπεδο των ήπιων κλιματικών θαλασσών. Στη Μεσόγειο Θάλασσα διανέμονται κυρίως μεταξύ 0 και 2 μέτρων βάθος, ενώ στον Ατλαντικό Ωκεανό διατίθενται μεταξύ 0 και 6 μέτρων (υπάρχουν επίσης στη Μαύρη Θάλασσα). Τα κοκάλια έχουν ταξινομηθεί ως "χαρακτηριστικά και αποκλειστικά είδη των λεπτών άμμων των υψηλών επιπέδων".
Τα κοκάλια έχουν ξεχωριστά φύλα και αναπαράγονται μεταξύ της άνοιξης και του καλοκαιριού.
Είναι γρήγοροι και εξαιρετικοί εκσκαφείς. Δεν κάνουν μεγάλες κινήσεις και δεν μεταναστεύουν. Τα κελύφη έχουν ανασταλτική δίαιτα και τρέφονται κυρίως με οργανικά υλικά και φυτοπλαγκτόν.
Η αλιεία πραγματοποιείται κατά τρόπο πολύ παρόμοιο με εκείνο των αχιβάδων. Παγιδεύονται μέσω των σκαφών βυθοκόρησης ή των φυσητών στροβίλων. προφανώς, δεδομένου ότι είναι πλάσματα που αποικίζουν τα πρώτα μέτρα του βάθους, η επαγγελματική απόσυρσή τους είναι πιο προβληματική και τις περισσότερες φορές είναι δευτερεύουσα για την αλιεία αχιβάδας. Η ερασιτεχνική συλλογή πραγματοποιείται με χειροκίνητα κόσκινα εξοπλισμένα με μακριές λαβές.
Γαστρονομικές πτυχές
Ας αρχίσουμε με τη διευκρίνιση ότι λέει, όπως και πολλά άλλα δίθυρα μαλάκια, μπορεί να πωληθεί απευθείας στον τελικό καταναλωτή ΜΟΝΟ σε περίπτωση που το θαλασσινό νερό θεωρείται ασφαλές από την άποψη της υγείας και της υγιεινής. Αντίθετα, όπως και τα μύδια, απαιτούν καθαρισμό στα συστήματα στέγασης, που εκτός από την εξασφάλιση της μείωσης του υγιεινικού κινδύνου, ευνοούν την απομάκρυνση της άμμου από το εσωτερικό του ζώου.
Οι μύες πρέπει απαραίτητα να διατίθενται στην αγορά ζωντανά. αυτή η κατάσταση αναγνωρίζεται εύκολα από το κλείσιμο των βαλβίδων, οι οποίες, σε περίπτωση θανάτου, βρίσκονται σε απόσταση. Ακόμη και η μάζα του μαλακίου είναι ένας εξαιρετικός δείκτης της φρεσκάδας. αν πεθάνουν τα κελύφη, ανοίγουν τις βαλβίδες και, με τον τρόπο αυτό, εκκενώνονται από το νερό που περικλείεται μέσα τους. Χωρίς αυτό το υγρό, μια τσάντα κυδωνιών μπορεί να ζυγίζει σχεδόν 50% λιγότερο. Σημείωση . Εάν τα κοκάλια είναι ζωντανά, βυθισμένα σε αλατισμένο νερό (4% NaCl), πρέπει να ανοίξουν ελαφρά και να εκτοξεύσουν το πόδι. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να ελέγξετε την ακεραιότητα των κελυφών. τα αχιβάδες αχιβάδας (περισσότερο παρόμοια με τα ξυράφια) τείνουν να τσακίζουν και δεν είναι τόσο ανθεκτικά όσο τα μύδια, τα μύδια, τα στρείδια, τα φασολάρι, τα canestrelli, οι τρούφες ή τα χτένια. Αυτό το χαρακτηριστικό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά το μαγείρεμα. τα κελύφη θα πρέπει να αναδεύονται / να συντηρούνται πολύ απαλά.
Τα κοκάλια χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές βασισμένες σε αλιευτικά προϊόντα. Είναι εξαιρετική με gnocchetti και φρέσκο αυγό tagliolini. Αποτελούν ένα εξαιρετικό συστατικό δεδομένου ότι δεν είναι ευρέως διαδεδομένο. η αξία των παρασκευασμάτων όπως τα σπαγγέτι allo scoglio, paella, ριζότο με θαλασσινά κλπ αυξάνεται. Τα κοκάλια προσφέρονται επίσης για τη σύνθεση μικτών ωμών λαχανικών, που ανοίγονται με ένα καλό μαχαίρι για ξεφλούδισμα, σερβίρεται φυσικά ή σερβίρεται με φρέσκο χυμό λεμονιού. Το αγαπημένο κρασί με τη συνοδεία των διαφόρων μαγειρεμένων πιάτων που βασίζονται σε λένε είναι το Verdicchio dei Castelli di Jesi. για crudités αντ 'αυτού, θα μπορούσε κανείς να επιλέξει ένα DOC prosecco.
Διατροφικές πτυχές
Ας θυμηθούμε για μια ακόμη φορά ότι τα κοτσάνια είναι πιθανά μικροβιολογικά οχήματα, ειδικά αν έχουν αλιευθεί σε ύδατα αμφίβολης υγιεινής. Δεν πρέπει να αποκλειστεί η παρουσία του ιού της ηπατίτιδας Α και άλλων βακτηριδίων, μεταξύ των οποίων πρωτίστως κολοβακτηρίδια κοπράνων, σαλμονέλα (τυφοειδής ή μη) και δονητές χολέρας. Για το λόγο αυτό, τα ωμά κελύφη πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή της εγκύου γυναίκας. Επιπλέον, εξαιτίας του στατιστικού κινδύνου αλλεργίας σε ορισμένα μαλάκια, τα κοκάλια (ακόμη και μαγειρεμένα) είναι ακατάλληλα για πολύ μικρά παιδιά.
Δεν υπάρχουν αρκετές λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική πρόσληψη κοκάλων. Πιθανόν επίσης το χημικό τους προφίλ (όπως μύδια, στρείδια κλπ.) Να ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και θα πρέπει να είναι πλουσιότερο στην αναπαραγωγική φάση αναπαραγωγής (άνοιξη και καλοκαίρι). Δεδομένου ότι είναι ζωικής προέλευσης, τα κοκάλια περιέχουν χοληστερόλη, αλλά το προφίλ των λιπαρών οξέων (υποθετικά καλό) δεν πρέπει να περιορίζει υπερβολικά την κατανάλωσή τους. Για άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία, συνιστάται όμως να τα καταναλώνετε σποραδικά (π.χ. μία φορά την εβδομάδα) και σε μικρές δόσεις. Τα κελύφη περιέχουν επίσης υψηλές ποσότητες νατρίου, ένα μεταλλικό άλας που πρέπει να λαμβάνεται με προσοχή, ειδικά παρουσία υπέρτασης. Οι πρωτεΐνες θα πρέπει να έχουν υψηλή βιολογική αξία και σχεδόν καθόλου υδατάνθρακες. Δεν είναι δυνατόν να διαπιστωθεί ποια είναι τα οφέλη της βιταμίνης και του φυσιολογικού ορού άλατος για την κατανάλωση κελύφων.
Βιβλιογραφία:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) ως βιολογικός δείκτης παράκτιας ισορροπίας και ιζηματογενούς ισορροπίας - Paola La Valle - Ρώμη, 2005 - διδακτορική σχολή οικολογικών επιστημών Πανεπιστήμιο της Ρώμης "la sapienza" 18ος κύκλος (2002-2005).
