εντόσθια

Ορισμός και θρεπτικές ιδιότητες

Τα εντόσθια είναι τα εσωτερικά όργανα και τα (προφανώς) λιγότερο πολύτιμα μέρη του σφαγμένου ζώου.

Τα εντόσθια αποτελούνται από το λεγόμενο «πέμπτο τρίμηνο», δηλαδή από τα πάντα που δεν εμπίπτουν στα «τέσσερα τέταρτα» της σφαγής. τα σφαγεία είναι 5:

2 μπροστινά τέταρτα
2 οπίσθια τεταρτημόρια
1ο τρίμηνο

Τα πρώτα τέσσερα τέταρτα διαιρούν το θηρίο σαγηνευτικά (λαμβάνοντας 2 μισά σφάγια) και εγκάρσια στην 6η ακτή. Το πέμπτο τρίμηνο περιλαμβάνει το κεφάλι, τα πόδια, την ουρά και τα εντόσθια.

Μεταξύ των εντοσθίων είναι δυνατόν να διακρίνουμε εξαιρετικά ετερογενή μεγέθη. υπάρχουν πολλές διαφορές και ποικίλλουν ανάλογα με τη γεύση και τα διατροφικά χαρακτηριστικά. Κάθε συστατικό των παραπροϊόντων προσδίδει διαφορετική προετοιμασία και η επιλογή ενός ή του άλλου οργάνου μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τις διατροφικές ανάγκες.

Τα πιο γνωστά παραπροϊόντα είναι αναμφισβήτητα το ήπαρ και η καρδιά. Ωστόσο, ο περιορισμός της κατανάλωσης οργάνων ζώων αποκλειστικά σε αυτά τα δύο κομμάτια είναι εξαιρετικά αναγωγικός. Υπάρχουν πολλά παραπροϊόντα και η ποικιλία της κατανάλωσης εμπλουτίζει σημαντικά τη διατροφική πρόσληψη της διατροφής. επιπλέον, σε σύγκριση με τις πιο συνηθισμένες περικοπές κρέατος, η αγορά παραπροϊόντων επηρεάζει πολύ λιγότερο την «υγεία του πορτοφολιού!». Στην πραγματικότητα, κατά μέσον όρο, τα εντόσθια είναι ένα χαμηλού κόστους τρόφιμο, το οποίο επιτρέπει την εισαγωγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βασικών λιπιδίων, βιταμινών και ανόργανων αλάτων σε αφθονία.

ΣΗΜ. Στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας, είναι καλύτερο να μην υποτιμάται η πρόσληψη κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης που περιέχονται στα παραπροϊόντα.

Είδη παραπροϊόντων

Μεταξύ των εντοσθίων ανακαλούμε το «animelle», έναν όρο που γενικά υποδεικνύει περισσότερα όργανα του μοσχαριού ή, σε κάθε περίπτωση, των βοοειδών. αυτά περιλαμβάνουν το πάγκρεας, τους σιελογόνους αδένες αλλά κυρίως τον «θύμο», έναν ενδοκρινικό αδένα τοποθετημένο κάτω από το λαιμό του ζώου (χοληστερόλη 250mg / 100g βρώσιμου μέρους).

Ο «εγκέφαλος» είναι ένα πιάτο με γευστική γεύση και το υψηλό ποσοστό των λιπιδίων (μεταξύ αυτών των πάρα πολλών φωσφολιπιδίων) του δίνει μια τυπική σύσταση τήξης. ο πιο καταναλισκόμενος εγκέφαλος είναι αυτός του αρνιού, με τη μορφή ενός «ψημένου κεφαλιού», ή του βοδιού που καταναλώνεται ψημένο και τηγανισμένο. (χοληστερόλη> 2000mg / 100g)

Η "καρδιά" και το "συκώτι" είναι τα πιο συνηθισμένα παραπροϊόντα. περιέχουν υψηλά επίπεδα βιολογικού σιδήρου και το ήπαρ είναι μια εντυπωσιακή πηγή βιταμινών. Η καρδιά γενικά μαγειρεύεται σε ένα τηγάνι, λεπτώς κομμένο σε φέτες με λίγο σκόρδο και μαϊντανό, ενώ η πιο συνηθισμένη συνταγή είναι «alla veneziana», με βούτυρο, αλεύρι και κρεμμύδι.

Η "γλώσσα" του βοδιού πέφτει, μαζί με το "διάφραγμα", στην κατηγορία των μυϊκών παραπροϊόντων. Εντούτοις, ενώ το διάφραγμα προσφέρεται πολύ για τη διατροφή του μωρού λόγω της τρυφερής συνεκτικότητας και της καλής ποσότητας σιδήρου, η γλώσσα δεν έχει ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά και η κατανάλωσή της περιορίζεται ουσιαστικά στο μίγμα βρασμένου κρέατος.

Ο "σπλήνας" είναι το όργανο που κάνει το περισσότερο σίδηρο ποτέ, περίπου 42 mg / 100g. Σε αντίθεση με το συκώτι, η σπλήνα είναι χαμηλή σε θερμίδες και περιέχει χαμηλό ποσοστό λιπιδίων.

"Πνεύμονας", "έντερο" και "νεφρά" (μαζί με το ήπαρ και την καρδιά), αποτελούν τη λεγόμενη "κορατέλλα". αυτό δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια σειρά από προσεκτικά πλυμένα παραπροϊόντα μαγειρεμένα στο τηγάνι μαζί. Πρόκειται για ένα τυπικό πιάτο από την κεντρική Ιταλία, όπου σφαγιάζονται αρνιά κατά την περίοδο του Πάσχα.

Τέλος, το "σκίσιμο". Σε αντίθεση με ό, τι μπορεί κανείς να σκεφτεί, το τριφύλλι δεν είναι τίποτα περισσότερο από το στομάχι του ζώου και το λίπος του είναι πολύ μικρό. Η αφομοιωσιμότητα αυτού του τροφίμου είναι ωστόσο σπάνια λόγω της πολύ αργής ψησίματος και της υψηλής ποσότητας του συνδετικού ιστού που περιέχει ίνες κολλαγόνου.

Παραπροϊόντα και υγεία

Τα παραπροϊόντα είναι εξαιρετικά τρόφιμα που καταναλώνονται σε εβδομαδιαία βάση. Ενδείκνυται ωστόσο να δοθεί προσοχή στην επιλογή των πηγών εφοδιασμού και να προτιμηθούν οι ιταλικές εκμεταλλεύσεις στις οποίες το πειθαρχικό καθεστώς για την ορμονική φροντίδα και τους κτηνιατρικούς ελέγχους είναι αυστηρό και σοβαρό. θυμάστε ότι τα εντόσθια είναι όργανα και ως εκ τούτου συχνά υποφέρουν περισσότερο από την τοξικότητα και την αποθήκευση φαρμάκων και προσμείξεων που μπορεί να υπάρχουν στις ζωοτροφές.

εντόσθια	χοληστερόλη [mg / 100g τροφής] *
Μαγειρεμένα γλυκά του βοείου κρέατος	466
Μαγειρεμένος εγκέφαλος βοοειδών	> 2000
Καρδιά μαγειρεμένου βοείου κρέατος	274
Μαγειρεμένη καρδιά κοτόπουλου	231
Μαγειρεμένη καρδιά γαλοπούλας	238
Μαγειρεμένο συκώτι βοδινού	385
Μαγειρεμένο συκώτι ήπατος	746
Μαγειρεμένο χοιρινό συκώτι	290
Μαγειρεμένο συκώτι γαλοπούλας	599
Μαγειρεμένη γλώσσα του βοείου κρέατος	211