Αποθέματα ιχθύων

γενικότητα

Ο ζωμός ψαριών είναι μια συνταγή που ανήκει στις "βάσεις κουζίνας".

Έχει υγρή σύσταση, χρώμα μπεζ ή άχυρου και διαφανή διαφάνεια. Στον ουρανίσκο είναι νόστιμο και πολύ αρωματικό.

Ο ζωμός ιχθύων παρασκευάζεται εκμεταλλευόμενος την ικανότητα βρασμού ύδατος να εξαγάγει αμινοξέα, μεταλλικά άλατα, ορισμένες βιταμίνες και αρωματικά ή νόστιμα μόρια.

Παρά την εμφανή ομοιότητα, ο ζωμός ιχθύων διαφέρει θεμελιωδώς από το απόθεμα ιχθύων (βλ. Παρακάτω) και ακόμη περισσότερο σε σύγκριση με το Bisque και το Brodetto.

Τα κύρια συστατικά είναι:

• Νερό.
• Αλιευτικά προϊόντα ή μέρη αυτών.
• Λαχανικά.
• Καρυκεύματα.

Όπως και ο ζωμός κρέατος, ακόμη και ο ζωμός ιχθύων πρέπει να φιλτραριστεί για να εξαλειφθεί οποιοδήποτε στερεό συστατικό.

Ως «υπόβαθρο μαγειρέματος», ο ζωμός ψαριού χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία διαφόρων συνταγών, περισσότερο ή λιγότερο πολύπλοκων. τίποτα δεν εμποδίζει από το ότι μπορεί επίσης να καταναλωθεί μόνη της (consommé).

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Ο ζωμός ιχθύων είναι ένα προϊόν που δεν μπορεί να ταξινομηθεί μεταξύ των επτά θεμελιωδών ομάδων τροφίμων.

Περισσότερο σαν ένα ποτό, δεν έχει σχεδόν καμία θρεπτική επίδραση.

Προμηθεύει κυρίως νερό, χρήσιμο για να εγγυηθεί την κατάσταση της ενυδάτωσης του σώματος.

Περιέχει επίσης μικρή συγκέντρωση:

• Ορυκτά άλατα: φώσφορος, κάλιο, νάτριο κ.λπ.
• Το ιώδιο, συνήθως άφθονο στα προϊόντα θαλάσσιας αλιείας, δεν είναι πολύ σημαντικό σε αυτή την περίπτωση.
• Βιταμίνες: σπάνια; είναι κατά κύριο λόγο από την ομάδα Β και τα καροτενοειδή.
• Πεπτίδια ή ελεύθερα αμινοξέα, πολλά από τα οποία είναι θείο.
• Υπάρχει επίσης κολλαγόνο (κυρίως σε χονδροειδή ψάρια όπως η φυλή και η τορπίλη), πλούσια σε αμινοξέα γλυκίνης και προλίνης.
• Λιπαρά οξέα: είναι σχεδόν άσχετα, ακόμη και αν είναι καλής ποιότητας (πολλά ωμέγα 3).

Η χοληστερόλη και οι ίνες δεν είναι εμφανείς.

Ο ζωμός ιχθύων είναι κατάλληλος για τις περισσότερες δίαιτες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για μεταβολικές παθήσεις και υπέρβαρα. Στην τελευταία περίπτωση προτείνεται ακόμη, λόγω της ικανότητας κοπής και της απουσίας θερμίδων.

Από την άλλη πλευρά, σημαντικές ποσότητες ζωμού ιχθύων αντενδείκνυνται για εκείνους που πάσχουν από γαστρικές παθολογίες (γαστρίτιδα, έλκος), διαφραγματοκήλη και κατώτερη ακράτεια του οισοφαγικού σφιγκτήρα, ασθένεια αναρροής (GERD), υποχλωριδώδη και άλλες πεπτικές δυσκολίες.

Δεν συνιστάται ακόμη και κοντά στη σωματική δραστηριότητα ή τις αθλητικές συνεδρίες.

Είναι χρήσιμο στη διατροφή κατά της δυσκοιλιότητας χάρη στην αφθονία του νερού.

Το κολλαγόνο στον ζωμό ιχθύων θεωρείται χρήσιμο για τη διατήρηση των χόνδρων, των τενόντων και των συνδέσμων των αρθρώσεων. από την άλλη πλευρά, δεν υπάρχει επαρκής επιστημονική επιβεβαίωση για την υποστήριξη αυτής της υπόθεσης.

Δεν επιτρέπεται από τις λαττο-οβ χορτοφαγικές και vegan φιλοσοφίες.

Το μέσο τμήμα αντιστοιχεί περίπου στα 300 ml.

Απλή συνταγή

Όργανα

Μαχαίρι, αποφλοιωτής πατάτας, πλάκα κοπής, σιγαστήρας ή κατσαρόλα (εναλλακτικά μαγειρικά σκεύη *), κινέζικο φίλτρο (chinoise), σόμπα.

συστατικά

Νερό 4-6 λίτρα, σκόρδο 1 σκελίδα, μαύρο πιπέρι 3-4 κόκκοι, χοντρό αλάτι 1-2 κουταλιές της σούπας (εάν είναι απαραίτητο), ένα δάφνη, σέλινο 100 γραμμάρια, καρότα 100 γραμμάρια, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι 100 γραμμάρια, QB, οστά και / ή κεφαλές ή / και αποκόμματα ψαριών * QB, κελυφός οστρακοειδών, QB, φιλτραρισμένο νερό μαγειρέματος μαλάκια QB δίθυρων.

* Αποφύγετε τα μπλε ψάρια.

διαδικασία

• Γεμίστε τον σιγαστήρα με κρύο νερό.
• Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα σέλινα, τα καρότα και το κρεμμύδι σε κομμάτια.
• Προετοιμασία απορριμμάτων αλιευτικών προϊόντων.
• Βάλτε όλα τα συστατικά στο νερό (κρατήστε το αλάτι στο τέλος).
• Βάλτε το τηγάνι στη σόμπα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσει (<100 ° C) για τουλάχιστον 2 ώρες. στο τέλος, προσθέστε το νερό μαγειρέματος από τα μαλάκια και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλάτι.
• Αφήστε να κρυώσει στο τηγάνι.
• Στραγγίστε μέσω του κινεζικού φίλτρου προσέχοντας να μην αφήσετε το ίζημα να περάσει.

* Με τη χρήση της χύτρας πίεσης είναι δυνατό να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος έως και 45 λεπτά. το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο, αλλά το υγρό τείνει να γίνει θολό.

Εάν ο ζωμός ιχθύων παράγεται με χονδροειδή ψάρια, η αφθονία του κολλαγόνου θα μπορούσε να δώσει στον ψυχρό ζωμό μια ζελατινή σύσταση. Αυτό το χαρακτηριστικό δεν επηρεάζει την υγιεινή του ζωμού.

• Εναλλακτικά λαχανικά: πράσο, κρεμμύδι, σέλινο, ντομάτα.
• Εναλλακτικές γεύσεις: εστραγκόν, λευκό πιπέρι, γαρίφαλο.
• Τύποι βοσκής για τα κόκαλα, τα κεφάλια και τα μοσχεύματα: λαβράκι, χρυσόψαρο, ψαροντούφεκο, ψάρια σκορπιών, γουρδάρδα, μαρούλι, παγανέλο, τρούλ, μαρβίζο, κουκουβάγια, ομαδοποιός, κορβίνα, τσιπούρα κλπ.
• Τύποι καρκινοειδών για το κελυφωτό: γαρίδες, αστακοί, αστακοί, καβούρια, καραβίδες, καβούρια αράχνη κ.λπ.
• Τύποι δίθυρων μαλακίων από τα οποία πρέπει να επαναχρησιμοποιείται καλά διαχωρισμένο νερό μαγειρέματος: μύδια, μύδια, στρείδια, μύδια ξυρίσματος, κελύφη κλπ.

Γαστρονομικές χρήσεις

Ο ζωμός ιχθύων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψει πολλές συνταγές. για παράδειγμα:

• Consommé κανονική ή με σκισμένο αυγό.
• Ζυμαρικά ή περατέλι ή καραμέρλι στο ζωμό.
• Σάλτσες: κάνοντας το ζωμό σφίγγοντας και πυκνώνοντας (και εμπλουτίζοντάς το με άλλα συστατικά όπως σαφράν, συμπύκνωμα τομάτας κλπ.), Μπορείτε να κάνετε μερικές σάλτσες για να συνοδεύσετε εκκινητές και κύριες μαθήματα.
• Πρώτα μαθήματα βασισμένα σε ζυμαρικά: στα οποία μπορεί να αντικαταστήσει το νερό μαγειρέματος (επίσης για να βράσουν λαζάνια φύλλα ζυμαρικών).
• Ρισώτο ή άλλα πιάτα ριζότο (με κριθάρι, σίκαλη, κλπ.): Σε αυτή την περίπτωση ο ζωμός είναι απαραίτητος για να συνεχίσετε το μαγείρεμα.
• Σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών: Αφού συνδεθούν με λίγο αλεύρι ή άμυλο αραβοσίτου ή άμυλο ή άμυλο ρυζιού και φιλτραρισμένα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη σάλτσα με ζυμαρικά με ζυμαρικά (για παράδειγμα ραβιόλια με λαβράκι).
• Πουρές λαχανικών / πατάτες με ψάρι: η ανάμειξη λαχανικών με ζωμό ιχθύων και η προσθήκη κομματιών ψαριών (ή μαλακίων και οστρακοειδών) δημιουργεί ένα εξαιρετικό διαιτητικό πρώτο κύμα.

Διαφορές με το κόμικ

Χωρίς να πάμε πολύ μακριά στην περιγραφή του ψαροκόκκου (που μπορείτε να βρείτε με έναν πλήρη και εξαντλητικό τρόπο πατώντας εδώ), παρακάτω θα περιορίσουμε τον εαυτό μας να συνοψίσουμε τις κύριες διαφορές μεταξύ των δύο συνταγών:

Αποθέματα ιχθύων	Ψάρια Cartoon
Και οι δύο είναι μαγειρικά σκεύη και έχουν τα περισσότερα από τα συστατικά κοινό? Ωστόσο, και οι δύο πρέπει να αφριστούν και να διηθηθούν. Ωστόσο ...
Είναι ζωμός	Είναι ένα ελαφρύ φόντο
Τα συστατικά βράζονται αμέσως σε κρύο νερό	Τα συστατικά τηγανίζονται σε βούτυρο (ή λάδι)
Δεν περιλαμβάνει την προσθήκη αλκοολούχων ποτών	Τα συστατικά αναμειγνύονται με κρασί (ή κονιάκ ή κονιάκ)
Είναι σημαντικό να είναι διαυγές, διαφανές και απαλλαγμένο από ακαθαρσίες ή φυσαλίδες επιφανειακού πετρελαίου	Έχει μια λιγότερο διαφανή εμφάνιση και οι φυσαλίδες λίπους στην επιφάνεια είναι εμφανείς
Δεν υπάρχει σημαντική μείωση του συνολικού όγκου του υγρού. κατά διακριτική ευχέρεια.	Απαιτεί σημαντική μείωση του συνολικού όγκου του υγρού. πρέπει να παραμείνει ½, ¼ και έως 1/8 σε σύγκριση με την αρχική.