Βρήκαμε καλά στην κουζίνα του My-personaltrainerTv. Σήμερα θα ασχοληθούμε με ένα αρκετά ακανθώδες θέμα, το οποίο δυστυχώς υποτιμάται συχνά: η διατήρηση των τροφίμων σε πετρέλαιο.
Μεταξύ των πιο αισθητών κινδύνων υπάρχει δηλητηρίαση με το C. botulinum, ένα αναερόβιο βακτήριο με σπόρια ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες, ικανά να παράγουν μια δυνητικά θανατηφόρο νευροτοξίνη. Ας θυμηθούμε εν συντομία ότι τα σπόρια είναι συγκεκριμένες μορφές αντίστασης που έχουν τεθεί σε εφαρμογή από τα βακτήρια για να επιβιώσουν ακόμη και σε δυσμενείς συνθήκες. Αλλά ας προχωρήσουμε βήμα προς βήμα.
Μπορεί το πετρέλαιο να θεωρηθεί αποτελεσματικός και ασφαλής συντηρητικός παράγοντας;
Ναι επειδή ...- Μειώνει τη διαθεσιμότητα οξυγόνου σε αερόβια βακτήρια
- Περιορίζει τη μόλυνση των πτητικών βακτηριδίων
- Μονώστε τα τρόφιμα από το περιβάλλον
ΟΧΙ επειδή ...
- Δεν έχει επίδραση στα αναερόβια βακτηρίδια (π.χ. botulinum)
Η λύση είναι να υποβάλλονται τα τρόφιμα που πρέπει να διατηρηθούν σε λάδι σε συγκεκριμένες επεξεργασίες, ικανές να εγγυηθούν τη μικροβιολογική υγιεινή τους (π.χ. οξίνιση, αλάτισμα, παστερίωση).
Συνεχίστε να διαβάζετε το άρθρο ή παρακολουθήστε το συνοπτικό βίντεο σχετικά με τη συντήρηση του πετρελαίου.
Παρακολουθήστε το βίντεο
X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠοιος είναι ο κίνδυνος ανεπαρκώς κατεργασμένων τροφίμων;
Η επικινδυνότητα του Botox είναι η σχετική αόρατο του . στην πραγματικότητα, τα χαρακτηριστικά του μολυσμένου προϊόντος δεν μεταβάλλονται σημαντικά, επομένως είναι δύσκολο να πραγματοποιηθεί η φθορά του τροφίμου.
Τα σπόρια αλλαντίασης δεν είναι επικίνδυνα από μόνα τους. Το πρόβλημα προκύπτει όταν, ειδικά σε συνθήκες (π.χ. απουσία οξυγόνου, υψηλή διαθεσιμότητα ύδατος, υψηλό pH), τα σπόρια βλασταίνουν σε βλαστικά κύτταρα, επομένως σε ζωντανά και ενεργά βακτηρίδια που ευθύνονται για την απελευθέρωση της τοξίνης.
Για να καταλάβετε τον κίνδυνο των τοξινών botulinum, πιστεύετε ότι μόνο 1 γραμμάριο είναι σε θέση να σκοτώσει 10 εκατομμύρια ανθρώπους!
Παρακαλώ σημειώστε
Για να διατηρήσετε ασφαλή τα τρόφιμα, είναι σημαντικό να κλειδώσετε ή να εμποδίσετε την απομάκρυνση.
Πώς να αποτρέψουμε τη βλάστηση των σπορίων στα τρόφιμα;
Ο κίνδυνος βλάστησης των σπορίων της αλλαντίασης δεν περιορίζεται στα τρόφιμα σε λάδι, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει και άλλα είδη διατροφής.
Για να μειωθεί ο κίνδυνος της εμφάνισης αλλαντίασης, είναι σημαντικό να δημιουργηθεί ένα περιβάλλον δυσμενές για τη διάσπαση της βλάστησης. αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται μέσω ειδικών θεραπειών, όπως:
- Οξίνωση (pH <4.5): μέθοδος που περιλαμβάνει βρασμό ή ζεμάτισμα της τροφής σε όξινο διάλυμα (αποτελούμενο από νερό και ξύδι ή μόνο ξύδι). Το ζεμάτισμα εγγυάται τη βέλτιστη συνοχή του φαγητού, ενώ η οξίνιση (δηλαδή η μείωση του pH κάτω από 4, 5) είναι απαραίτητη πρακτική στη συντήρηση του πετρελαίου, για να αποφευχθεί η βλάστηση των σπορίων της αλλαντίασης.
- Αλατόνεμα / αλάτι: αποθήκευση τροφίμων σε συγκεντρώσεις αλάτων 10-33%. Αυτή η επεξεργασία είναι ιδανική για την αποθήκευση ορισμένων τροφίμων, όπως ελιές, κάπαρη και αντσούγιες.
- Προσθήκη ζάχαρης (50-60%): απαραίτητη επεξεργασία για την παρασκευή μαρμελάδων και μαρμελάδων.
- Θεραπεία αποστείρωσης στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά. Αυτή η μέθοδος, σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί στο σπίτι, πραγματοποιείται σε βιομηχανικό επίπεδο χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα. Παρόμοιες θερμοκρασίες τείνουν να καταστρέφουν όλα τα ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια, τα οποία μπορεί να υπάρχουν στις κονσέρβες.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα σπόρια τύπου Α botulinum μπορούν να αντέξουν θερμοκρασίες 100 ° C ακόμα και για 5 ώρες, είναι κατανοητό ότι η κλασική θερμική επεξεργασία των δοχείων στο νερό δεν μπορεί από μόνο του να εγγυηθεί 100% μικροβιολογική ασφάλεια. Κατά την προετοιμασία ενός συντηρημένου λαδιού στο σπίτι είναι συνεπώς απαραίτητο να καταφύγουμε σε ορισμένες πρόσθετες θεραπείες, όπως η προληπτική οξίνιση (βλ. Παρακάτω).
- πάγωμα
- ξήρανση
Ποια είναι τα τρόφιμα που κινδυνεύουν περισσότερο από τη μόλυνση;
Τρόφιμα υψηλού κινδύνου | Τρόφιμα χαμηλού κινδύνου |
Τρόφιμα πλούσια σε νερό με χαμηλή οξύτητα (pH> 4, 5):
| Τρόφιμα πλούσια σε άλας ή ζάχαρη και διατηρούνται σε όξινο pH (<4, 5):
|
Βασικά κόλπα για ασφαλή συντήρηση του πετρελαίου
Ο πρώτος στόχος που πρέπει να θέσουμε εαυτούς μας κατά την προετοιμασία ενός κονιάματος στο πετρέλαιο είναι σίγουρα να αποτρέψουμε ή να αποφύγουμε τη βλάστηση των σπορίων της αλλαντίασης στα φυτικά κύτταρα. Για να επιτευχθεί αυτός ο σκοπός, είναι απαραίτητο να τηρηθούν μερικές πολύ σημαντικές προφυλάξεις, όπως περιγράφονται παρακάτω.
- ΑΚΡΙΒΕΙΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΕ Οι κλωστριδιές που σχηματίζουν σπόρια εμφανίζονται φυσικά στο έδαφος, έτσι ώστε να μολύνουν τα φυτά με τη μορφή σπορίων. Για το λόγο αυτό, είναι σημαντικό να καταστραφούν τα περισσότερα βακτήρια στην πρώτη ύλη. Ο προσεκτικός καθαρισμός και το πλύσιμο των λαχανικών είναι οι δύο πρώτες βασικές προφυλάξεις που είναι απαραίτητες για την απομάκρυνση του εδάφους που απομένει. Για το σκοπό αυτό συνιστούμε να πλένετε τα λαχανικά με νερό που έχει προστεθεί σε όξινο ανθρακικό νάτριο ή άλλα ειδικά απολυμαντικά. το πλύσιμο πρέπει να ακολουθείται από έκπλυση του φαγητού σε τρεχούμενο νερό.
- Επαρκής προετοιμασία εργαλείων και δοχεία πριν από την προετοιμασία του φαγητού. Για το σκοπό αυτό συνιστούμε το πλύσιμο στο πλυντήριο πιάτων ή τον παρατεταμένο βρασμό για 20 λεπτά σε δοχεία (με τα αντίστοιχα βιδωτά καπάκια) και σκεύη.
- Η ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ πρέπει να διατηρείται σε λάδι. Η τροφή πρέπει να υποβληθεί σε οξίνιση μέχρις ότου φθάσει σε pH <4, 5 προσθέτοντας οξυνιστές (κιτρικό οξύ) ή λευκαντικό σε ξύδι ή σε διάλυμα ύδατος και ξιδιού 50:50. Το ιδανικό ξίδι για αυτή τη θεραπεία είναι σίγουρα αυτό του κρασιού, με οξύτητα 6% ή περισσότερο. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα πιο ευαίσθητο ξύδι (π.χ. ξύδι μήλου, με οξύτητα 5%), συνιστάται να μην το αραιώνετε σε νερό, αλλά να το χρησιμοποιείτε καθαρό.
- ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΜΑΞΙΛΑΡΙΩΝ / ΒΟΤΑΝΑ. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στη χρήση ακατέργαστων αρωμάτων στα διατηρημένα έλαια: ακόμη και τα μπαχαρικά πρέπει να υποβάλλονται σε κατάλληλη επεξεργασία για να μειωθεί ο κίνδυνος μικροβιακής μόλυνσης. Για το σκοπό αυτό, συνιστούμε να χρησιμοποιείτε αποξηραμένα αρώματα. αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα αρωματικά φυτά, θα πρέπει να προχωρήσετε με την ξήρανση σε νερό και ξύδι και με την επακόλουθη ξήρανση σε ένα καθαρό πανί.
- ΣΩΣΤΗ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ. Μετά την προκαταρκτική επεξεργασία στο διάλυμα του νερού και του ξιδιού, τα τρόφιμα θα πρέπει να εξαλειφθούν ή σε κάθε περίπτωση να αποξηρανθούν από την υπερβολική ποσότητα νερού. Για παράδειγμα, όταν διατηρούνται οι μελιτζάνες σε λάδι, πρέπει πρώτα να βράσουν σε νερό και ξύδι, στη συνέχεια πιέζονται και αφήνονται να στεγνώσουν σε ένα καθαρό πανί για λίγες ώρες ή για μια νύχτα, προκειμένου να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Ας υπενθυμίσουμε εν συντομία ότι η παρουσία ύδατος στα τρόφιμα μπορεί να διευκολύνει την ανάπτυξη μούχλας, άλλων δυνητικά επικίνδυνων οργανισμών για τον οργανισμό ή ακόμα και να ευνοήσει τη βλάστηση των σπορίων της αλλαντίασης.
- ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΗ ΤΩΝ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ που σχηματίζονται στο δοχείο των κονσερβών. Κατά τη διάρκεια της εισβολής, δεν είναι σπάνιο να παρατηρείται η παρουσία μικρών φυσαλίδων αέρα που έχουν παγιδευτεί στο λάδι. Για να γεμίσετε όλους τους κενούς χώρους, καλό είναι να πιέζετε το φαγητό με σπάτουλα ή με ειδική πρέσα (και τα δύο εργαλεία πρέπει να υποβληθούν σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία σε βραστό νερό ή στο πλυντήριο πιάτων). θα πρέπει να περιμένετε λίγες ώρες πριν κλείσετε το βάζο με το καπάκι για να ευνοήσετε την έξοδο αέρα.
- ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΗ. Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα που πρόκειται να διατηρηθούν καλύπτονται πλήρως με λάδι. Αφού γεμίσει και περιμένει για τη διαφυγή τυχόν φυσαλίδων αέρα από το βάζο, είναι πιθανό ότι η στάθμη λαδιού έχει πέσει, αφήνοντας έτσι μερικά τμήματα της τροφής ακάλυπτα. Μπορεί συνεπώς να είναι απαραίτητο να συμπληρώσετε ή να προσθέσετε περισσότερο λάδι
- ΠΑΣΤΕΡΗΣΗ των κονσερβών σε λάδι στους 80 ° C για τουλάχιστον 10 λεπτά. αυτή η πρόσθετη θερμική επεξεργασία εξασφαλίζει την απομάκρυνση οποιωνδήποτε τοξινών αλλαντίασης (πολύ λιγότερο ανθεκτικές στη θερμότητα από τα σπόρια). Στις κονσέρβες λαδιού, όπου η οξύτητα και η λειψυδρία μειώνουν την αντοχή των σπόρων στη θερμότητα, επαρκεί για λίγα λεπτά η επεξεργασία παστερίωσης σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (80 ° C).
Ως εναλλακτική λύση στην παστερίωση, σε βιομηχανικό επίπεδο, το προϊόν μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία αποστείρωσης σε υψηλότερες θερμοκρασίες (121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά). Για την επίτευξη παρόμοιων θερμοκρασιών είναι βέβαιο ότι θα αποστειρωθούν τα τρόφιμα (καταστροφή όχι μόνο τοξινών αλλά και σπορίων), επομένως η θεραπευτική προληπτική οξίνιση που περιγράφεται στο τρίτο σημείο καθίσταται περιττή. Εντούτοις, μερικές φορές ακόμη και ο κλάδος προτιμά να επιλέξει την προληπτική οξίνιση, έτσι ώστε να είναι σε θέση να εκτελέσει μια ηπιότερη θερμική επεξεργασία (παστερίωση στους 80/90 ° C για 10/20 λεπτά), προς όφελος της συνέπειας και των ιδιοτήτων θρεπτικών ιδιοτήτων του προϊόντος.
- ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΣΚΟΥΛΑΡΙΟ ΚΑΙ ΣΤΕΓΝΩΜΑ. Το λάδι τείνει να χαθεί σε επαφή με το φως: για το λόγο αυτό, συνιστάται να κρατάτε τα δοχεία στο σκοτάδι ή να τα τυλίγετε με αλουμινένιο ή σκοτεινό χαρτί.
Πώς να μάθετε εάν το τρόφιμο είναι μολυσμένο;
Πριν προχωρήσετε στην κατανάλωση ενός λαδιού σε λάδι, είναι σημαντικό να παρατηρήσετε προσεκτικά το δοχείο για να διαπιστώσετε την κατάσταση συντήρησής του.
Οποιαδήποτε σημάδια αλλοίωσης ή φθοράς των κονσερβών μπορεί να είναι:
- Πρησμένο μεταλλικό καπάκι
- Παρουσία φυσαλίδων αέρα που ανεβαίνουν από το κατώτατο σημείο προς το καπάκι
- Ισορροπημένο λάδι
- Άσχημη μυρωδιά του ταγγισμένου βούτυρου από το φυτό
- Μεταβολή της εμφάνισης των διατηρημένων τροφίμων
Ακόμα και μόνο μία από τις πτυχές που αναφέρονται παραπάνω θα πρέπει να ενεργοποιήσει ένα κουδούνι συναγερμού.
Ωστόσο, θα πρέπει να επαναληφθεί ότι ο κίνδυνος του Botox είναι επίσης στο σχετικό "αόρατο" του: δεν είναι σπάνιο, στην πραγματικότητα, ότι τα μολυσμένα τρόφιμα δεν δείχνουν κανένα σημάδι σημαντικής αλλοίωσης ή φθοράς. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ακόμη και με τη μόνη υποψία αλλαγής, συνιστάται να μην ανοίγετε ούτε να δοκιμάζετε το κονσέρβα σε λάδι.
