τι
Ποια είναι η καμπάνα;
Η νύμφη είναι μια περικοπή κρέατος που προέρχεται από το βόειο κρέας - το γένος Bos είδος taurus . Οι φυλές βοοειδών που χρησιμοποιούνται ευρέως για την απόκτηση του σκύλου είναι: Chianina, Angus, Kobe και Wagyu. Παρά το γεγονός ότι είναι στενά, ανατολικώς, με τη φραγκοφιλική μπριζόλα, το T-bone και το porterhouse, η νιφάδα είναι ένα διαφορετικό κομμάτι κρέατος από μόνο του.
Πολύ γνωστή και ευρέως διαδεδομένη, η νιφάδα θεωρείται από τους περισσότερους ως ο καλύτερος συμβιβασμός μεταξύ των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών και του κόστους. Στον ουρανίσκο είναι στην πραγματικότητα πολύ νόστιμο, αλλά όχι τόσο όσο το νεύρο, τρυφερό αλλά όχι ίσο με το φιλέτο και, σε σύγκριση με τους δύο, με μια σημαντικά χαμηλότερη τιμή.
Ανατομικά, η καμπύλη - αν και θα ήταν πιο σωστό να μιλάμε στον πληθυντικό, αφού κάθε βοοειδές έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - αποτελείται από το τελικό τμήμα του οσφυϊκού μυός και το εγγύς τμήμα του άνω μέρους του μηρού - που βρίσκεται στα οπίσθια τέταρτα θηρίο. Έχει ακανόνιστο σχήμα, το οποίο ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με την τεχνική κοπής. Ο λιπώδης ιστός είναι κυρίως υποδόριος, έξω από τους μύες και μπορεί εύκολα να διαχωριστεί
Το βόειο κρέας έχει επίσης αξιοπρεπείς διατροφικές ιδιότητες. Αυτά μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με το υποείδος ή τη φυλή ζώων, αλλά και από το φύλο, την ηλικία, τη σύσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. Γενικά, τα επίπεδα μέσου-χαμηλού επιπέδου του συνδετικού ιστού - παρά το γεγονός ότι τονίζουν περισσότερο τις κινήσεις από τις νευρώσεις και ειδικά τα φιλέτα - γενικά δεν είναι πολύ λιπαρά, τρυφερά και μέτρια εύπεπτα.
Η νύμφη ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - κυρίως υδατοδιαλυτές από την ομάδα Β - και συγκεκριμένα μέταλλα - ειδικότερα σίδηρο. Δεν υπάρχουν ασήμαντα επίπεδα χοληστερόλης, κορεσμένων λιπών - που δεν είναι διαδεδομένα στα ακόρεστα - πουρινικά και φαινυλαλανίνη αμινοξέα. Δεν συνιστώνται πολύ γενναιόδωρα τμήματα της κοιλιάς, ειδικά στην περίπτωση υπέρβαρου, υπερχοληστερολαιμίας, υπερουρικαιμίας, φαινυλκετονουρίας και επιπλοκών του πεπτικού, του ήπατος και των νεφρών.
Η νύμφη είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως για την προετοιμασία των δεύτερων μαγειρικών σκευών, αλλά είναι επίσης ένα βέλτιστο συστατικό για το υψηλής ποιότητας κιμά - για σάλτσες, κεφτέδες, χάμπουργκερ κλπ. Προσφέρεται επίσης σε crudités και σε έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως σχάρα, σχάρα και ενδεχομένως στο τηγάνι - είναι επίσης εξαιρετικό "στο αίμα".
Η συνολική ποιότητα της νιφάδας μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης - αυτό το είδος «μουμιοποίησης» που συμβαίνει σε ένα ψυχρό δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά πάνω από 0 ° C - είναι απαραίτητο να αφήσει το κρέας στεγνό και να κάνει τη γεύση και τη μυρωδιά ώριμη. Η διαδικασία καθορίζει, από την άλλη πλευρά, χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, το οποίο, αφυδατώνοντας και απαιτώντας μεγαλύτερο βαθμό κοπής - να απορρίψει το επιφανειακό στρώμα που αφήνεται στον αέρα για περίπου ένα μήνα - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του γουρουνιού
Σημαντικό στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων, η νιφάδα είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μια έντονα μεταβλητή παροχή ενέργειας με βάση τις περιπτώσεις, ακόμη και στο μέτρο του 40-60%.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο - το πιο άφθονο είναι το γλουταμικό οξύ, το ασπαρτικό οξύ και η λυσίνη. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούν σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα. τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σχετικό τμήμα. Η χοληστερόλη είναι παρούσα σε σημαντικές ποσότητες, αλλά όλα είναι αποδεκτά.
Η αχιβάδα δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη, λακτόζη ή δυνητικά ενοχλητικές συγκεντρώσεις ισταμίνης. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Από τη σκοπιά των βιταμινών, η νιφάδα δεν διακρίνεται από τον μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), η πυριδοξίνη (vit Β6), η βιοτίνη (vit H) και τα φολικά είναι λιγότερο συναφή. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνεται να είναι απόντα ή άσχετα.
Επίσης, όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η αχιβάδα δεν ξεφεύγει πολύ από την ανήκουσα ομάδα. Το περιεχόμενο του σιδήρου είναι καλό, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου. φέρνει επίσης κάλιο.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 73, 8 g |
| πρωτεΐνη | 21, 4 g |
| Τα λιπίδια | 3, 7 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1, 23 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 20 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 74 g |
| χοληστερίνη | - mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 0 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 0, 0 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 0 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 0 g |
| διαλυτός | 0, 0 g |
| αδιάλυτος | 0, 0 g |
| ενέργεια | 119, 0 kcal |
| νάτριο | 40, 0 mg |
| κάλιο | 337, 0 mg |
| σίδερο | 1, 3 mg |
| ποδόσφαιρο | 4, 0 mg |
| φώσφορος | 180, 0 mg |
| μαγνήσιο | 16, 0 mg |
| ψευδάργυρος | 3, 9 mg |
| χαλκός | 0, 05 mg |
| σελήνιο | 3, 0 mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 07 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 20 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 4, 80 mg |
| Βιταμίνη Β6 | - mg |
| φυλλικό οξύ | - mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | tr |
| Βιταμίνη D | - IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg |
διατροφή
Κτυπήστε στη διατροφή
Η νύμφη είναι ένα φαγητό που μπορεί να συμπεριληφθεί στις περισσότερες δίαιτες, ενώ σέβεται τη συχνότητα και τα μερίδια κατανάλωσης. Εάν λαμβάνεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων και καλά καλυμμένο από το επιφανειακό λίπος, θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων όπως το σοβαρό υπέρβαρο και η υπερχοληστερολαιμία. Αντίθετα, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, γαλοπούλα, επιλεγμένα κομμάτια αλόγου, χοιρινό, άπαχο ψάρι κ.λπ.
Η γουρουνάκι, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμη στη διατροφή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την παρουσία σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Η νύμφη είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με εξαιρετική μετριοπάθεια, στην περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης προς ουρική αρθρίτιδα - και στη θρόμβωση ή νεφρική λιθίαση με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί πλήρως από τη διατροφή φαινυλκετονουρίας. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. είναι επίσης αβλαβές για την δυσανεξία στην ισταμίνη.
Η γουρουνάκι είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, η οποία είναι μεγαλύτερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά, με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Η σκουλήκι δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.
Όπως έχουμε δει, η νύμφη είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. θα έπρεπε να θεωρηθεί ως «kosher» και «halal» - εφόσον τηρούνται τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα της κεφαλής είναι περίπου 100-150 g.
κουζίνα
Μαγειρέψτε το καλαμάρι
Η νύμφη είναι μια περικοπή κρέατος που προσφέρεται στις περισσότερες παρασκευές, αλλά μπορεί να οριστεί λιγότερο κατάλληλη για μακρύ μαγείρεμα - βρασμένο και υπερψημένο. Λόγω των χημικών και φυσικών χαρακτηριστικών του - όχι πολύ μεγάλες ποσότητες συνδετικού ιστού, μέση - χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - οργανοληπτική και γευστική, χρησιμοποιείται κυρίως σε μερικές συνταγές μαγειρικής - γνωστές ως "αίμα" ή και ωμές.
Αρκετά πολύτιμα αλλά όχι πολύ ακριβά, η νιφάδα χρησιμοποιείται επίσης για τη διαμόρφωση μικτών κιμάδων, για παράδειγμα για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα, ραγκού κ.λπ. Οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας είναι η μεταφορά (από το μέταλλο στο κρέας, σπανιότερα από το πετρέλαιο στο κρέας), τη μεταφορά (από τον αέρα στο κρέας) και την ακτινοβολία (από τα κάρβουνα, τα οποία απελευθερώνουν υπέρυθρες, στο κρέας) . Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι. μερικοί προτείνουν να μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά είναι ένα σύστημα "εξειδικευμένο" που δεν ενισχύει ιδιαίτερα αυτό το προϊόν. Οι πιο διαδεδομένες τεχνικές μαγειρέματος ή συστήματα για τη σάλπιγγα είναι: ψητά και ψιλοκομμένα - ψημένα στη σχάρα και ψημένα με φυσικό αέριο και πέτρα, ψημένα στη σχάρα, τηγανητά και πολύ σπάνια τηγανητά.
Μερικές διάσημες συνταγές βασισμένες σε σκουριές είναι: γαρύφαλλο στη σχάρα, φέτες scamone σε μια κατσαρόλα, φρυγανισμένο ψιλοκομμένο ψαροκόκαλο, ταρτάρι με τρούφα, carpaccio κτλ.
Ο συνδυασμός τροφίμων και κρασιών εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή. Κατ 'αρχήν, συνιστώνται καλά δομημένα ερυθρά κρασιά.
Φέτες μοσχαρίσιο με ρουκέτα, παρμεζάνα και βαλσαμικό γλάσο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπεριγραφή
Περιγραφή του κενού
Η ράμπα έχει ακανόνιστο σχήμα, μεταβλητή ανάλογα με την τομή, περισσότερο ή λιγότερο παραλληλεπίπεδη. Το λίπος επικεντρώνεται κυρίως στην επιφάνεια και μπορεί εύκολα να διαχωριστεί με καθαρισμό.
Η Scamone είναι ένας γαστρονομικός όρος, αλλά λέξη, το οποίο αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή αλλά όχι σε μία ομάδα μυών. Από ανατομική άποψη, τοποθετείται ακριβώς στο κέντρο μεταξύ του οσφυϊκού νεύρου, των μυών του ισχίου - και του οπίσθιου άκρου - του μηρού.
Στην αγγλική γλώσσα ονομάζεται "μπριζόλα", αλλά εμφανίζεται αποκλειστικά στις βρετανικές και αυστραλιανές υποδιαιρέσεις των τεμαχίων - όχι στην αμερικανική - όπου αντιστοιχεί στην περικοπή που ονομάζεται "sirloin". Στις ΗΠΑ δεν προσδιορίζεται με ακρίβεια και, αν και σπάνια, διαχωρίζεται από το άνω κεντρικό μισό της λεγόμενης «στρογγυλής» - κοπής του μηρού. Στη Γαλλία, η ράμπα αντιστοιχεί στην περικοπή που ονομάζεται "culotte".
