panissa

Η Panissa είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να δείξει ακόμη και πολύ διαφορετικές συνταγές. Ειδικότερα, είναι απαραίτητο να διακρίνουμε κυρίως δύο είδη μαγειρικών παρασκευασμάτων:

• Piedmont Panissa (ονομάζεται επίσης Lombard panissa).
• Ligurian Panissa.

Η Panissa Piemontese και η Lombarda

Ο πενέμονας είναι ένα τυπικό πιάτο του Vercelli, αλλά επίσης διαδεδομένο σε πολλές επαρχίες της περιοχής της Λομβαρδίας (ιδιαίτερα Lodi και Pavia). Στα διάφορα εδάφη παράγεται σε ελαφρώς διαφορετικούς τύπους. η σημείωση είναι, για παράδειγμα, η «paniscia» της Novara.

Το κύριο συστατικό και η μέθοδος μαγειρέματος είναι τα ίδια όπως και για τα ριζότα, αλλά δεν είναι αδιανόητο ότι η παναρίδα αρχικά μαγειρεύτηκε χρησιμοποιώντας λιγότερο πολύτιμα δημητριακά όπως το κεχρί.

Τα συστατικά του παγκρέατος του Πεδεμοντίου είναι: το ρύζι Arborio (ή το Baldo ή το Maratelli), τα ξηρά κουκιά βοοειδών τυπικά της περιοχής (Saluggia ή Villata), το κρεμμύδι, το κόκκινο κρασί Barbera, το λαρδί, το σαλάμι dla doja (τυπικό καρυκευμένο λουκάνικο σε δοχείο από τερακότα) αλάτι και πιπέρι.

Στη Λομβαρδία, ο πάπας δεν απαιτεί τη χρήση φασολιών, αλλά απαιτεί την προσθήκη τυριού grana (graniglio lodigiano).

Άλλες εκδόσεις του παναζιού περιλαμβάνουν (μερικές φορές αντικαθιστώντας άλλα συστατικά): λουκάνικο, μπέικον, οστά και χοιρινό λίπος (χωρίς λαρδί), καρότα, σέλινο, λάχανο, σάλτσα ντομάτας, χοιρινό κρέας, σκόρδο, δάφνη και δενδρολίβανο.

Πανίς Λιγουρέ

Ligurian panissa είναι μια τυπική συνταγή της περιοχής της Λιγουρίας, αρκετά διαφορετική από το πιάτο Piedmontese και Lombard με το ίδιο όνομα. Είναι στην πραγματικότητα περισσότερο παρόμοιο με το αλεύρι ρεβυθού, δεν περιλαμβάνει τη χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη ζύμη και μαγειρεύεται σε κατσαρόλα.

Σημείωση : Στην Ισπανία υπάρχει ένα σχεδόν ομώνυμο πιάτο που ονομάζεται paniza (το ίδιο όνομα ενός ιβηρικού δήμου της Αραγονίας, ακόμη και αν ο συσχετισμός δεν είναι γνωστός).

Πρόκειται για ένα τηγανισμένο ψάρι που παρασκευάζεται με αλεύρι σίτου και ρεβίθια (αναλογία 4: 1) στο οποίο προστίθενται επίσης φέτες τηγανισμένης ζύμης όμοιες με εκείνες της Λιγουρίας.

συνταγές

Παράδειγμα συνταγών της Panissa Piemontese

• Απολαύστε τα ξηρά φασόλια σε κρύο νερό όλη τη νύχτα. αφαιρέστε το νερό εμποτισμού.
• Με το νερό που είναι αρχικά κρύο, βράστε ένα χοιρινό κόκκαλο με χοιρινό φλοιό και φύλλα δάφνης σε ένα σιγαστήρα για περίπου δύο ώρες.
• Ξεχωρίστε το κόκκαλο, το δέρμα και απολιπάνετε το ζωμό.
• Προσθέστε τα ενυδατωμένα φασόλια στο ζεστό ζωμό.
• Στα δύο τρίτα του μαγειρέματος, προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά.
• Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε το μπέϊκον χτυπημένο με ένα μαχαίρι, το θρυμματισμένο λουκάνικο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα φύλλα δεντρολίβανου.
• Τηγανίζουμε το ρύζι, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, το κόκκινο κρασί (αφήνουμε να εξατμιστεί) και συνεχίζουμε με το ζωμό ζαμπόν και τα φασόλια.
• Όταν μαγειρεύεται, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το να ξεκουραστεί.

Παράδειγμα συνταγής Panissa Ligure

• Ανακατέψτε το αλεύρι ρεβυθού με νερό και αλάτι.
• Σε μια κατσαρόλα, βράστε και σκουπίστε.
• Βάλτε το μείγμα σε καλούπια ή πιάτα σούπας.
• Κόψτε σε φέτες ή κύβους.
• Σεζόν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή κρεμμυδιού. χρησιμεύουν σε θερμοκρασία δωματίου.
• Εναλλακτικά, σερβίρετε ζεστό μόλις φτιαγμένο.
• Το τηγάνισμα των τεμαχίων σε άφθονο λάδι παίρνετε τις αποκαλούμενες "φέτες", πολύ παρόμοιες με το σικελικό σκεύος και σερβίρονται μέσα σε μικρές στρογγυλές επίπεδες πλάκες χωρίς φέτες (φέτες με φουγακέτα).

Διατροφικό σχόλιο

Η Panissa Piemontese και η Lombarda

Αυτό του Piedmontese και του Lombard panissa είναι μια αρκετά ενεργητική συνταγή.

Με την αντικατάσταση του ελαίου ή του βουτύρου με το λαρδί ή το σαλάμι, λαμβάνεται ένα ποσοστό λιπιδίων παρόμοιο με αυτό ενός κοινού ριζότου. Επιπλέον, η παρουσία φασολιών συμβάλλει στην περαιτέρω μείωση της πυκνότητας θερμιδικών θρεπτικών ουσιών, αυξάνοντας την ποσότητα ινών.

Η ενέργεια της παίδων Piedmontese και Lombard παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από πρωτεΐνες.

Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι (άμυλο), μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (εάν ο χοίρος είναι ελαφρύς και εκτρεφόμενος) ή κορεσμένοι (εάν το χοιρινό είναι βαρύ και "σπιτικό"). Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς προέρχονται από το συνδυασμό κρέατος και φασολιών / ρυζιού.

Η χοληστερόλη είναι κάτι περισσότερο από σχετική.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η θειαμίνη (Β1) και η νιασίνη (PP) επικρατούν, αν και είναι ορατές σε μεσαίες ποσότητες. Αναλύοντας τα ανόργανα συστατικά παρατηρούνται διακριτές συγκεντρώσεις καλίου, ελαφρώς βιοδιαθέσιμου σιδήρου και ασβεστίου (ειδικά στη συνταγή με grana).

Το Piedmontese και το Lombard panissa μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όλες σχεδόν τις δίαιτες, εκτός από εκείνες για την κλινική διατροφή μεγάλων παχύσαρκων ανθρώπων και εκείνων που πάσχουν από σοβαρές μεταβολικές διαταραχές.

Δεν είναι ανεκτή από τη φιλοσοφία των χορτοφάγων και των χορτοφάγων.

Προσφέρεται στη δίαιτα από δυσανεξία σε κοιλιοκάκη και λακτόζη (εάν δεν περιέχει τυρί).

Πανίς Λιγουρέ

Η παναρίδα της Λιγουρίας είναι ένα αρκετά υγιεινό φαγητό, με μέτρια θερμιδική πρόσληψη που παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από λιπίδια (εάν είναι καρυκεύματα ή τηγανητά πριν την κατανάλωση) και τελικά από πρωτεΐνες.

Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι πολύπλοκοι (άμυλο), μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (πετρέλαια) και πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας.

Οι ίνες είναι άφθονες και η χοληστερόλη απουσιάζει.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, παρατηρούνται καλές ποσότητες θειαμίνης (Β1), νιασίνης (ΡΡ) και ισοδυνάμου ρετινόλης (Α). Όσον αφορά τα μέταλλα, υπάρχουν μέτριες συγκεντρώσεις καλίου, ελαφρώς βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ασβεστίου και φωσφόρου.

Η παναρίδα της Λιγουρίας προσφέρεται σε οποιαδήποτε δίαιτα, αλλά συνιστάται η μείωση των μερίδων σε περίπτωση υπεργλυκαιμίας, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας.

Είναι ανεκτό από τη χορτοφαγική και την vegan φιλοσοφία.

Προσφέρεται στη διατροφή δυσανεξίας σε κοιλιοκάκη και λακτόζη.