Πώς αξιολογείτε τη γλυκύτητα μιας ζάχαρης;
Τα γλυκαντικά είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες, ικανές να δώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα στα οποία προστίθενται. Η χρήση τους, ωστόσο, δεν περιορίζεται μόνο στον τομέα των τροφίμων, αλλά επεκτείνεται και στον τομέα της ιατροφαρμακευτικής περίθαλψης. τα φυσικά και συνθετικά γλυκαντικά χρησιμοποιούνται για παράδειγμα για να προσδώσουν μια ευχάριστη γεύση στα φαρμακευτικά ή φυτοθεραπευτικά παρασκευάσματα που εισάγονται από το στόμα (σιρόπια, τσάι βοτάνων, εγχύσεις ...), αλλά και κυρίως ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε διαβητικά και διαιτητικά προϊόντα .
Προκειμένου να ενισχυθεί η γλυκαντική ισχύς, να εξαλειφθεί η ανεπιθύμητη επίγευση και να αποφευχθούν οι τοξικές επιδράσεις από την υπερβολική δόση, συχνά χρησιμοποιούνται μείγματα διαφορετικών γλυκαντικών. Οι πιο χρησιμοποιημένοι έχουν τεχνητή προέλευση (λαμβάνεται στο εργαστήριο με σύνθεση ή ημι-σύνθεση). αυτή είναι η περίπτωση σακχαρίνης, κυκλαμικού, ακεσουλφάμης, σουκραλόζης και ασπαρτάμης. Μεταξύ των φυσικών γλυκαντικών, τα πιο κοινά χρησιμοποιούμενα ανήκουν στην κατηγορία των σακχαροαλκοολών. αυτή είναι η περίπτωση της σορβιτόλης, της ξυλιτόλης και της μαννιτόλης.
Οι ουσίες με γλυκαντική ισχύ σαφώς ανώτερη από εκείνη της ζάχαρης ονομάζονται εντατικά γλυκαντικά. Χάρη σε αυτό το χαρακτηριστικό, τα εντατικά γλυκαντικά χρησιμοποιούνται σε δόσεις τόσο μικρές που δεν έχουν σημασία για τις θερμίδες. αυτή είναι η περίπτωση, για παράδειγμα, ασπαρτάμης, η οποία παρότι έχει θερμιδική πυκνότητα 4 KCal ανά γραμμάριο, έχει γλυκαντική ισχύ 160-200 φορές υψηλότερη από τη ζάχαρη.
Γλυκαντική δύναμη ορισμένων τεχνητών γλυκαντικών
| γλυκαντικό | ΓΛΩΣΣΑ ΛΙΠΗΣ (κατά βάρος) |
| Ακεσουλφάμη Κ Ε950 | 200 |
| Ασπαρτάμη Ε951 | 160-200 |
| Άλατα ασπαρτάμης-ακεσουλφάμης Ε962 | 350 |
| Κυκλαμικό Ε952 | 30 |
| Νεοεσπεριδίνη διϋδροκαλόνη Ε959 | 1500 |
| Neotame E961 | 8000 |
| Σακχαρίνη Ε954 | 300 |
| Sucralose Ε 955 | 600 |
Γλυκαντική δύναμη ορισμένων φυσικών γλυκαντικών
| γλυκαντικό | EDUCCORANT POWER (κατά βάρος) | ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ |
| φρουκτόζη | 1.5 | Υδατάνθρακες: δεν αυξάνει σημαντικά το σάκχαρο στο αίμα, αλλά πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. |
| σακχαρόζη | 1 | Υδατάνθρακες: υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, που δεν συνιστάται για διαβητικούς. |
| μέλι | > 1 | Λόγω της άφθονης παρουσίας φρουκτόζης, το μέλι έχει γλυκαντική ισχύ ελαφρώς υψηλότερη από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Ωστόσο, δεν συνιστάται στους διαβητικούς, οι οποίοι πρέπει να το καταναλώνουν με μέτρο. |
| Glicirizzina | 50 | Τερπένιο που εξάγεται από γλυκόριζα ( Glycyrrhiza glabra ). η γλυκιά γεύση γίνεται αντιληπτή αργότερα αλλά παραμένει περισσότερο στο στόμα. Μπορεί να προκαλέσει υψηλή αρτηριακή πίεση και οιδήματα εάν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες. |
| Η ξυλιτόλη | 1.0 | Πολυαλκοόλη: θερμαντική αξία 40% χαμηλότερη από τη ζάχαρη. το ακάριο, το οποίο είναι χρήσιμο για τους διαβητικούς, μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα. |
| σορβιτόλη | 0.6 | Πολυαλκοόλη: θερμαντική αξία 36% χαμηλότερη από τη ζάχαρη. μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα. |
| μαννιτόλη | 0.5 | Πολυαλκοόλη: 60% λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη. το ακάριο, το οποίο είναι χρήσιμο για τους διαβητικούς, μπορεί να έχει καθαρτικά αποτελέσματα. |
| ταγκατόζης | 0.9 | Ισομερές φρουκτόζης με θερμαντική αξία 45% χαμηλότερη από τη ζάχαρη. χρήσιμο για διαβητικούς, ακάριο. |
| Monellina | 3000 | Πρωτεΐνη που εξάγεται από τον καρπό του Dioscoreophyllum cumminsii, ένα τυπικό τροπικό δάσος τροπικών δασών. Είναι μετουσιωμένο σε υψηλές θερμοκρασίες. |
| Miraculina | 2000 | Πρωτεΐνη που εξάγεται από τους καρπούς του Synsepalum dulcificum ή της Richadella dulcifica, ενός ιχθυοτροφείου που προέρχεται από την Ανατολική Αφρική. Αλλάξτε την αντίληψη της γεύσης, μετατρέποντας το οξύ σε γλυκό. |
| θαυματίνη | 2000-3000 | Πρωτεΐνη που απομονώνεται από τον αφρικανικό καρπό του Thaumatococcus daniellii, του οποίου η γλυκαντική δράση είναι πολύ αργή αλλά ανθεκτική. Τακτικά εισάγονται στο ευρωπαϊκό εμπόριο (Ε 957). |
| Osladina - Πολυποδισίδιο Α | 500-600 | Στεροειδή (στεροειδείς σαπωνίνες) που απομονώνονται από το ρίζωμα του Polypodium vulgare, που ονομάζεται γλυκιά φτέρη ή ψευδή γλυκόριζα, διαδεδομένη σε εύκρατα κλίματα. |
| Pentadina | 500 | Πρωτεΐνη απομονωμένη από τους καρπούς της Pentadiplandra brazzeana, τροπικό θάμνος αναρρίχησης. |
| Luo han guo | 300 | Εκχυλίσματα από τους καρπούς της Siraitia grosvenorii, πολυετές ποώδες δέντρο που προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία. |
| στεβιοσίδη | 300 | Terpene: φύλλα της Stevia rebuidiana, που χρησιμοποιούνται από αυτόχθονες πληθυσμούς στην κεντρική και τη Νότια Αμερική για να γλυκάνουν το ματέ. |
Φυτικές ουσίες με υψηλή γλυκαντική δύναμη μπορούν επίσης να αναπαραχθούν στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας βιοτεχνολογικές επιστήμες. Χάρη σε αυτές τις τεχνικές είναι δυνατόν να μεταφερθούν σε άλλα φυτά τα γονίδια που κωδικοποιούν για γλυκαντικές ουσίες, για παράδειγμα παράγουν γλυκά πεπόνια, φράουλες ή σαλάτες από το κανονικό.
