Casera - Casera DOP από τον R. Borgacci

τι

Τι είναι το Casera;

Το Casera είναι ένα τυρί Valtellinese - επαρχία Sondrio, Λομβαρδία - με βάση το μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, με ημικατεργασμένα ζυμαρικά και ημίσκληρη συνοχή. "casera", στην τοπική διάλεκτο, σημαίνει "γαλακτοκομείο".

Το γαλακτοκομικό προϊόν σε όλα τα αποτελέσματα, η Casera ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II: πηγές διατροφής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, μεταλλικά άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες γάλακτος και παράγωγα. Περιέχει επίσης κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, νάτριο και ισταμίνη - το καρυκευμένο - σε αφθονία. Είναι κατάλληλο, στην συνιστώμενη δόση και συχνότητα κατανάλωσης, στη συνήθη διατροφή υγιή άτομα. Αντιθέτως, έχει περιορισμούς στο διατροφικό καθεστώς έναντι ορισμένων μεταβολικών παθολογιών.

Η παραγωγή του Casera χρονολογείται από το 1500, όταν οι περισσότεροι τυροκομίστες οργανώνονται σε συνεταιρισμούς και μετατοπίζονται για να βελτιστοποιήσουν τους πόρους - logistics, τεχνολογία κλπ. - απαραίτητη για την επεξεργασία τυριού. Συνδυάζοντας την παραγωγή γάλακτος και τη συνεργασία, κατάφεραν να εξασφαλίσουν όχι μόνο τη διαθεσιμότητα της Casera στην αγορά καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους αλλά και ένα ποιοτικό πρότυπο που αιώνες αργότερα θα της επέτρεπε να κερδίσει τον τίτλο DOP - Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.

Η αναγνώριση του DOP προσδίδει μεγαλύτερη αξία στο τυρί, αλλά ταυτόχρονα το δεσμεύει σε μια αυστηρή πειθαρχία παραγωγής που ρυθμίζει τόσο την προέλευση του γάλακτος όσο και τα διάφορα στάδια παραγωγής τυριού. Το γάλα, αυστηρά από καφέ αγελάδες που τρέφονται με βοσκότοπο ή με σανό, πρέπει να προέρχεται από εκμεταλλεύσεις που περιορίζονται στην περιοχή που ορίζεται από τον κανονισμό. Σημείωση : η επεξεργασία του Casera, μιας εποχής σχεδόν αποκλειστικά το χειμώνα και η οποία εκτελέστηκε στο καίσαρο, προέκυψε σε συμπλήρωση με εκείνη του Bitto - αντί αποκλειστικά βοσκοτόπων και εργάστηκε το καλοκαίρι.

Το σχήμα του Casera DOP είναι κυλινδρικό, κανονικό, με επίπεδες επιφάνειες, διαμέτρου 30-45 cm, πάνω στο οποίο εφαρμόζεται ετικέτα αναγνώρισης. Στην κορυφή, ύψος περίπου 8-10 cm, τυπώνονται το σύμβολο και το όνομα του DOP Casera. Τα σχήματα έχουν ενδεικτικό βάρος 7-12 kg.

Η κρούστα του Casera DOP είναι λεπτή αλλά σταθερή. Το ζυμαρικό, άσπρο και σχεδόν τρυφερό σε νεαρό ή άχυρο κίτρινο τυρί και πιο ανθεκτικό στο πιο καρυκευμένο, είναι ελαστικό με λεπτές τρύπες, μεσαίες και ομοιόμορφες. Πρόκειται για ένα ημι-λιπαρό τυρί - λιπίδια όχι λιγότερο από 34% για την ξηρά ουσία - με μια τυπικά γαλακτώδη γεύση και γλυκιά γεύση στο νεαρό τύπο, η οποία πηγαίνει καλά με διάφορες τοπικές συνταγές όπως φαγητά φαγόπυρου, pizzoccheri και sciatt. Το ώριμο, από την άλλη πλευρά, έχει πιο έντονες αποχρώσεις του σανό και των αποξηραμένων φρούτων και είναι ένα πολύτιμο επιτραπέζιο τυρί - ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο. Η μέση υγρασία σε δύο μήνες καρυκευμάτων είναι περίπου 40%.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του Casera

Το Casera είναι ένα προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων ΙΙ - μια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων, ιδιαίτερα ριβοφλαβίνης, ασβεστίου και φωσφόρου.

Το Casera φέρνει πολλές θερμίδες, κυρίως από λιπαρά οξέα - τείνουν να είναι 20% υψηλότερες στην ξηρά ουσία - οι περισσότερες από αυτές είναι κορεσμένες. Ακολουθεί μια θαυμάσια ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας - δηλαδή, που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες - και, στα νεαρά τυριά, ίχνη λακτόζης - διαλυτού δισακχαρίτου γλυκιδίου.

Το Casera, χωρίς φυτικές ίνες και γλουτένη, περιέχει αντίθετα επίπεδα χοληστερόλης. Με την ωρίμανση τείνει να χάσει το νερό και τη λακτόζη - η οποία υδρολύεται από τη βακτηριακή μικροχλωρίδα - και να εμπλουτιστεί με ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών, όπως για το γάλα και όλα τα παράγωγα, είναι πολύ περιορισμένη.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η Casera χαρακτηρίζεται από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α ή ΡΑΕ). Οι άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες που ανήκουν στην ομάδα Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι. Όσον αφορά τα ορυκτά, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.

Σημείωση : ο πίνακας δεν είναι πλήρης αλλά, δεδομένης της μεθοδολογίας της σύνθεσης και της γαλακτοκομίας, είναι πιθανό να υποτεθεί ότι το μεγαλύτερο μέρος του θρεπτικού προφίλ μπορεί να μοιραστεί με άλλα παρόμοια τυριά.

διατροφή

Διατροφή και τυρί Casera

Το Casera είναι ένα πολύ θερμιδικό και πλούσιο σε λιπαρά τροφές, επομένως δεν προσφέρεται για τη δίαιτα απώλειας βάρους έναντι του υπερβολικού βάρους - το οποίο απαιτεί να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.

Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στο παγκόσμιο λιπιδικό προφίλ και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το Casera να μην συνιστάται στην υπερχοληστερολαιμία.

Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το Casera είναι μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων και μπορεί να συνιστάται σε όλες τις περιστάσεις που απαιτούν αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών - γενικευμένος υποσιτισμός, ανεπάρκεια πρωτεΐνης, χρόνια υποανθρωποποίηση, αυξημένη ανάγκη για συγκεκριμένα αμινοξέα όπως η εγκυμοσύνη ή η άσκηση ιδιαίτερα έντονων και παρατεταμένων αθλημάτων. Σημείωση : πρέπει να τονιστεί ότι η χρήση του τυριού ως πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται από τα λιγότερο επιθυμητά διατροφικά χαρακτηριστικά.

Η λακτόζη, σε κάθε περίπτωση σπάνια λόγω της παρουσίας γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί να ενοχλεί την πιο ευαίσθητη δυσανεξία. Οι περιπτώσεις υπερευαισθησίας στην Casera που συνδέονται με τη συγκέντρωση της λακτόζης είναι πολύ σπάνιες. Με καρυκεύματα λαμβάνει χώρα μια αύξηση στο επίπεδο της ισταμίνης, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο σε περίπτωση έντονης δυσανεξίας σε αυτό το μόριο. Είναι σχετικά με το θρεπτικό καθεστώς κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουρικαιμίας.

Δεδομένου του πλούτου σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν διαφορετικά καθήκοντα στο ρόλο των κυτταρικών συνενζύμων, το Casera μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο για την υποστήριξη πολλών κυτταρικών μεταβολικών διεργασιών. Η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα (RAE) είναι επίσης άφθονα, απαραίτητα για την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγική ικανότητα, την κυτταρική διαφοροποίηση, την αντιοξειδωτική άμυνα κλπ.

Το σημαντικό επίπεδο νατρίου που προέρχεται από το αλάτι που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια του τυροκομείου καθιστά το Casera ακατάλληλο για προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα υπέρταση νατρίου. Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι χρήσιμος για την υποστήριξη του μεταβολισμού των οστών, πολύ σημαντικός στην περίοδο της εμβρυϊκής ανάπτυξης, της ανάπτυξης στο παιδί και επίσης στην τρίτη ηλικία - ιδιαίτερα στις γυναίκες, λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι για την υγεία των οστών είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστεί η παροχή βιταμίνης D - καλσιφερόλης.

Το τυρί Casera δεν επιτρέπεται στην δίαιτα για τα βόδια. εξάλλου, λόγω της παρουσίας πυτίας των ζώων, πρέπει επίσης να αποκλείεται από τη χορτοφαγική. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Οι απόψεις των παρατηρητών βουδιστών είναι αντικρουόμενες από την άποψη αυτή.

Η συχνότητα κατανάλωσης τυριού Casera - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, ενώ το μέσο ποσοστό αντιστοιχεί σε περίπου 80 g.

κουζίνα

Casera στην κουζίνα

Το Casera καταναλώνεται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί. Νέοι ή περισσότερο έμπειροι, είναι ένας πολύ εκλεπτυσμένος εκκινητής, ένα πιάτο ή ένα επιδόρπιο.

Ιδιαίτερα η μη ώριμη, προσφέρεται για να συνθέσει τυπικές συνταγές της περιοχής, ακόμα και το φαγόπυρο, όπως το ζυμαρικό που ονομάζεται "pizzoccheri" και τα φουντούκια γνωστά ως "sciatt". Οι διάσημοι γεμιστές νιόκι, τα τέσσερα πιατάκια τυριού και η ψημένη πολική φέτα με τη λιωμένη Casera είναι επίσης εξαιρετικά. Το Fondue, με κρέμα γάλακτος και πιθανώς άλλα τυριά, είναι εξαιρετικό στην πολέντα με κουτάλι.

Ο συνδυασμός τροφίμων και κρασιών του Casera είναι συνήθως με: νεαρά Barbacarlo, ή Sassella ή Inferno, της νεαρής γήρανσης.

παραγωγή

Παραγωγή του DOP Casera

Το Casera κέρδισε το 1995 την αναγνώριση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (DOP). Πρόκειται για ένα τυρί που είναι διαθέσιμο σήμερα όλο το χρόνο αλλά το οποίο στο παρελθόν έχει ολοκληρώσει την παραγωγή του Bitto - από τους καλοκαιρινούς βοσκότοπους - είχε σχεδόν αποκλειστικά χειμωνιάτικη επεξεργασία.

Το Casera ΠΟΠ παράγεται από το ημιαποκορυφωμένο αγελαδινό γάλα που παράγεται από δύο ή περισσότερες αγελάδες αγελάδας - κυρίως από τη φυλή Bruna Alpina, περίπου το 60% του συνόλου - εκτραφέντα και τρέφονται με βοσκότοπους ή με σανό - στην περιοχή που ορίζεται από τον ειδικό κανονισμό παραγωγή - Valtellina.

Το τυρόπηγμα λαμβάνεται αρχικά με εμβολιασμό επιλεγμένων εκκινητών γαλακτικού οξέος. μόνο ένα μικρό μέρος του Casera περιέχει αυθόρμητα βακτήρια, επομένως με ετερογενή σύνθεση. Συνεπώς, η πήξη είναι αρχικά όξινη λόγω της απελευθέρωσης γαλακτικού οξέος που προέρχεται από τον μεταβολισμό των βακτηρίων. Ολοκληρώνεται, αργότερα, με την εισαγωγή της πυτίας των βοοειδών πλούσιας σε ένζυμα που εκτελούν μια έντονα συνειδητή λειτουργία.

Στη συνέχεια το τυρόπηγμα μαγειρεύεται ή μάλλον μαγειρεύεται κατά το ήμισυ σε συγκεκριμένη θερμοκρασία 40-45 ° C. Αργότερα σπάει και συνθλίβεται σε μικρούς κόκκους με το μέγεθος ενός σπόρου καλαμποκιού. Εκχυλίζεται και αποθηκεύεται σε ειδικές κυκλικές λωρίδες, για αποστράγγιση. Η αλάτι ακολουθεί, ξηρό ή σε άλμη, και καρύκευμα

Η ωρίμανση, τουλάχιστον 70 ημερών, τυπικά λαμβάνει χώρα στο κασέρι σε θερμοκρασία 6-13 ° C. Τέλος, τα σχήματα του Casera είναι επισημασμένα και επισημαίνονται.

Περιγραφή και χαρακτηριστικά

Περιγραφή και χαρακτηριστικά του Casera

Τα σχήματα του Casera είναι κυλινδρικά, με διάμετρο 30-45 cm, με ύψος 8-10 cm. Το βάρος κυμαίνεται από 7 έως 12 κιλά. Τα πρόσωπα είναι επίπεδα και στεγάζουν την ετικέτα της κατασκευαστικής εταιρείας. Από την άλλη, το όνομα και το σύμβολο του προϊόντος - το εμπορικό σήμα της Κοινοπραξίας - τυπώνονται.

Η κρούστα Casera είναι ελαφρώς τραχιά, άχυρου χρώματος, πάχους 2-4 mm. Η ζύμη έχει συμπαγή, μεσαία ελαστική συνοχή, με λεπτές και ομοιόμορφα κατανεμημένες οπές. λιώνει στον ουρανίσκο. Το χρώμα κυμαίνεται από λευκό έως άχυρο κίτρινο, ανάλογα με το καρύκευμα. Η γεύση είναι γλυκιά. η χαρακτηριστική αλλά ευαίσθητη γεύση είναι χαρακτηριστική του γάλακτος σε νέες μορφές και του σανό με νότες αποξηραμένων φρούτων στα πιο έμπειρα.