τι
Τι είναι το κεφίρ;
Το κεφίρ ή το κεφίρ - ή το κεφίρ ή το κεφίρ - είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση με βάση το γάλα - ή καλύτερα νωπό γάλα. Πιο συγκεκριμένα, το εμβόλιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή κεφίρ, ή πρόβειο γάλα και / ή γάλα κατσίκας
Αρχικά από το ρωσικό έδαφος, το κεφίρ έχει διαδοθεί σταδιακά σε ολόκληρο τον Καύκασο - ακόμα και στα νότια - όπου έχει παραχθεί και καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες για χιλιετίες. Το θρεπτικό του περιεχόμενο και η "θεωρητική" προβιοτική δύναμη - λόγω της παρουσίας Lactobacillus acidophilus και Saccharomyces kefir - το κατέστησαν ακρογωνιαίο λίθο της τοπικής διατροφής.
Ξέρετε ότι ...
Διάφορες έννοιες αποδίδονται στο ουσιαστικό "latticino". η πιο διαδεδομένη, μεταξύ της κοινής και της τεχνικής, είναι τρεις:
- Τρόφιμα με βάση το γάλα - κοινή γλώσσα
- Τρόφιμα που προέρχονται από γάλα με υψηλό ποσοστό λακτόζης. περιλαμβάνει όλα αυτά τα φρέσκα που λαμβάνονται με θερμική πήξη πρωτεϊνών ορού γάλακτος και εκείνα στα οποία τα προβιοτικά (απαραίτητα για γαλακτική πήξη) και η ωρίμανση δεν έχουν επαρκώς αποτελεσματικό στον καταβολισμό των δισακχαριτών - τεχνικά, αλλά παρωχημένα
Τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε πήξη καζεϊνών, όπως ρικότα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος και γιαούρτι. Συνεπώς, τα τυριά δεν θα θεωρούνται γαλακτοκομικά προϊόντα, ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση της λακτόζης - τεχνική, η οποία επί του παρόντος είναι η μεγαλύτερη.
Το κεφίρ είναι ένα παράγωγο του γάλακτος, διατηρεί ένα μικρό μέρος της αρχικής λακτόζης και δεν παράγεται από την πήξη των πρωτεϊνών της καζεΐνης. ως εκ τούτου, θεωρείται γαλακτοκομικό προϊόν από κάθε άποψη. Αποτελεί μέρος της ΙΙ θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - γάλα και παράγωγα - και αποτελεί καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, φωσφόρου του ασβεστίου και βιταμινών - ειδικά της ομάδας Β, ειδικότερα β2 B2 (ριβοφλαβίνη) και βιταμίνης / προβιταμίνης Α. Παράγεται από πλήρες γάλα, έχει επίσης μέτρια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης. Πρέπει να διευκρινιστεί ότι το χημικό προφίλ αυτού του τροφίμου μεταβάλλεται ουσιαστικά και με βάση: το επίπεδο απολέπισης του γάλακτος, τη σύνθεση των κόκκων - στο τμήμα παραγωγής θα δούμε καλύτερα τι είναι - και την τεχνολογία επεξεργασίας.
Το κεφίρ θεωρείται γενικά κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. μερικές περιπτώσεις που αποτελούν μέρος της κλινικής διατροφής ή συνδέονται με ιδιαίτερες συνθήκες είναι εξαιρέσεις, όπως: δυσανεξία στη λακτόζη, αλλεργίες σε πρωτεΐνες γάλακτος, φαινυλοκετονουρία και σοβαρή δυσανεξία στην ισταμίνη - το γάλα είναι ένα απαλλαγμένο από ισταμίνες τρόφιμο. Η απομάκρυνση του κεφίρ μπορεί να είναι χρήσιμη για τη μείωση του ποσοστού κορεσμένων λιπών και της πρόσληψης χοληστερόλης στη δίαιτα - ακόμα κι αν, συγκριτικά με άλλα τρόφιμα, είναι σίγουρα πλουσιότερη, αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί ως πρωταρχική παρέμβαση.
Το κεφίρ καταναλώνεται ωμό, φρέσκο (δεν διατηρείται) και κρύο, συχνά συνδέεται με μέλι και φρούτα. Αντικαθιστά, για παράδειγμα, το γιαούρτι - το οποίο μοιράζεται με διαφορετικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Μια έγκυρη αλλά πρόσφατη εναλλακτική λύση στα διάφορα γαλακτοκομικά ή μη καρυκευμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, η κεφίρ δεν αποτελεί μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Ιταλίας. Επί του παρόντος, λόγω της παγκοσμιοποίησης, της πολιτιστικής αλληλεπίδρασης, αλλά κυρίως μέσω του διαδικτύου, ορισμένες συνταγές ήταν ευρέως διαδεδομένες που βλέπουν το κεφίρ ως πρωταγωνιστή ή απλό συστατικό.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του κεφίρ
Το κεφίρ πλήρους γάλακτος παρέχει μια μέση θερμιδική ποσότητα, η οποία παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από μερικούς υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα έχουν κορεσμένο επιπολασμό, τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - με υψηλό ποσοστό τρυπτοφάνης - και διαλυτά γλυκίδια (δισακχαρίτης λακτόζης).
εμβάθυνση
Η υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών σημαίνει ότι περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
Το Kefir δεν περιέχει ίνες, αλλά έχει χαμηλή συγκέντρωση χοληστερόλης. Παρέχει ίχνη λακτόζης, λίγες πουρίνες και σημαντικό επίπεδο φαινυλαλανίνης. Πρόκειται για ένα προϊόν που προέρχεται από το γάλα, ένα ελευθερωτικό σιτάμι φαγητό, και επιπλέον υπόκειται σε μικροβιακή ζύμωση - που μπορεί να αυξήσει την ποσότητα της ισταμίνης.
Ανάμεσα στις πιο άφθονες βιταμίνες κεφίρ αναφέρουμε: ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6), κοβαλαμίνη (vit Β12), ρετινόλη (βιταμίνη Α) και καροτενοειδή (προβιταμίνη Α - ΡΑΕ). ορισμένες πηγές αναφέρουν επίσης ένα καλό επίπεδο βιταμίνης D, αλλά αυτό δεν είναι ένα συγκεκριμένο γεγονός. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα πιο άφθονα είναι: ασβέστιο και φώσφορος
Kefir VS γιαούρτι: διαφορές
Εκ πρώτης όψεως, το κεφίρ μπορεί να μοιάζει πολύ με το γιαούρτι. παρά τις εμφανίσεις, η κεφίρ προέρχεται από τη ζυμωτική δράση αρκετά διαφορετικών βακτηριακών και ζυμομυκητικών στελεχών. για αυτό το λόγο, έχει αρκετά διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γεύσης.
Συγκεκριμένα, η κεφίρ διακρίνεται από το γιαούρτι από την ελαφρά περιεκτικότητα αιθυλικής αλκοόλης, η οποία κυμαίνεται περίπου μεταξύ 1 και 2% και το διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές οι διαφορές στη σύνθεση είναι το αποτέλεσμα ενός διαφορετικού μικροβιακού μεταβολισμού. ενώ το γιαούρτι σχηματίζεται αποκλειστικά (ή σχεδόν) με γαλακτική ζύμωση, η κεφίρ χρησιμοποιεί επίσης μια αλκοολική διαδικασία.
| κεφίρ | γιαούρτι | |
| Γαλακτικό οξύ | - | + |
| Διοξείδιο του άνθρακα | + | - |
| Αιθυλική αλκοόλη | + | - |
διατροφή
Κεφίρ στη διατροφή
Το κεφίρ είναι πιο εύπεπτο από το γάλα, όχι μόνο για τη μείωση της λακτόζης, αλλά και για τη μερική υδρόλυση πρωτεϊνών. Αυτό δεν σημαίνει ότι μπορεί να εγχυθεί ελεύθερα, υπό οποιεσδήποτε συνθήκες και με πολύ άφθονες μερίδες - ειδικά από εκείνους που υποφέρουν από διαταραχές ή δυσφορία του πεπτικού συστήματος. Αντίθετα, θα πρέπει να μειώνεται σε μεγάλο βαθμό στην περίπτωση της υπερχλωρυδρίας και της υποχλωριώδους, του οξέος στομάχου, της γαστρίτιδας, του έλκους και της γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης - που σχεδόν πάντα συνδέεται με τη διαφραγματοκήλη. Μπορεί επίσης να μεταβάλει το επίπεδο των ανθρώπων με ευερέθιστο έντερο και κολίτιδα.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των απαραίτητων αμινοξέων, όπως το γάλα και το γιαούρτι, το κεφίρ προσφέρεται επίσης στη διατροφή εκείνων που έχουν υψηλότερες απαιτήσεις σε πρωτεΐνες. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για αναπτυσσόμενα άτομα, έγκυες γυναίκες ή νοσηλευτές, άτομα με φτωχή εντερική απορρόφηση - για παράδειγμα σε πεπτικές διαταραχές ή εντερικές εκτομές ή στην τρίτη ηλικία - ή που για διάφορους λόγους βρίσκονται σε έλλειψη αυτά τα θρεπτικά συστατικά - λανθασμένες συνήθειες, νηστεία, νευρική ανορεξία κλπ. Οι αθλητές που ασκούν ακραίες δραστηριότητες αντοχής και εκείνοι που ασκούν σπορ αντοχής στην οποία η μυϊκή ανάπτυξη (υπερτροφία) είναι απαραίτητη μπορεί να έχουν υψηλότερες απαιτήσεις σε πρωτεΐνες.
Το Kefir, στις σωστές μερίδες και με επαρκή συχνότητα κατανάλωσης, είναι κατάλληλο για οποιαδήποτε δίαιτα. Σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας μπορεί να είναι προτιμότερο να προτιμάτε το αποκορυφωμένο γάλα ή να μειώσετε την κατανάλωση. Δεν έχει σχετικές επιπτώσεις σε άλλες παθολογικές καταστάσεις αντικατάστασης.
Το κεφίρ είναι αβλαβές για την κοιλιοκάκη και την υπερουρικαιμία, ενώ θα εξαλειφθεί στη διατροφή κατά της φαινυλοκετονουρίας, της δυσανεξίας στην ισταμίνη και της αλλεργίας σε πρωτεΐνες γάλακτος. Είναι κατάλληλο για τη δίαιτα για δυσανεξία στη λακτόζη μόνο της μέτριας οντότητας. οι σοβαρές υπερευαισθησίες από την άλλη πλευρά απαιτούν τον αποκλεισμό και αυτού του τροφίμου.
Ξέρετε ότι ...
Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, σε κεφίρ, καθώς και η μείωση της λακτόζης, αυξάνεται επίσης ένα ένζυμο που ονομάζεται β-γαλακτοσιδάση. Πρόκειται για έναν υδρολυτικό καταλύτη ο οποίος ασχολείται με την υδρόλυση τερματικών υπολειμμάτων β-ϋ-γαλακτόζης σε πολυσακχαρίτες γνωστούς ως β-γαλακτοσίδες, μέσω της ρήξης των τελικών β-γλυκοσιδικών δεσμών. Ορισμένες β-γαλακτοσιδάσες είναι επίσης ικανές να υδρολύουν α-L-αραβινοσίδες, β-ϋ-φουκοσίδες και β-ϋ-γλυκοζίτες.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο και φωσφόρο, συστατικά του υδροξυαπατίτη των οστών, η κεφίρ είναι έγκυρος σύμμαχος κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και της γήρας. η ανάγκη για αυτά τα μέταλλα αυξάνεται επίσης κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας. Είναι επίσης πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β - συνενζυματικούς παράγοντες ζωτικής σημασίας για το μεταβολισμό όλων των ιστών - και το λιποδιαλυτό Α - απαραίτητο για κυτταρική διαφοροποίηση, οπτική λειτουργία, αναπαραγωγική λειτουργία κλπ.
Κατάλληλο για τη χορτοφαγική δίαιτα latto ovo, αντίθετα αντενδείκνυται για την vegan δίαιτα. Είναι συναφής με τη μουσουλμανική και εβραϊκή διατροφή, εφόσον προέρχεται από ζώα που θεωρούνται "καθαρά".
κουζίνα
Περιγραφή του κεφίρ
Για το χρώμα και την πυκνότητα, το κεφίρ μοιάζει αόριστα με το «αραιωμένο» γιαούρτι. Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό και κυρίως λόγω της παρουσίας διακετυλίου και ακεταλδεΰδης, που παράγονται αντίστοιχα από συγκεκριμένους μικροοργανισμούς.
Πώς να φάτε κεφίρ;
Το Kefir καταναλώνεται κυρίως από μόνο του. εκτιμάται φρέσκο ή σε θερμοκρασία δωματίου, κυρίως ως ποτό.
Το κεφίρ συσχετίζεται συχνότερα με τρόφιμα όπως: μέλι, γλυκά ή / και ξινά φρούτα και τουρσιά - για παράδειγμα αγγουράκια και άλλα ζυμωμένα λαχανικά όπως η λάχανο.
Το Kefir διατηρείται με ψύξη και δεν πρέπει να παραταθεί πέραν των 7 ημερών.
Σπιτικό κεφίρ
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπαραγωγή
Εισαγωγή στην παραγωγή κεφίρ
Η παραδοσιακή παραγωγή κεφίρ γίνεται με την προσθήκη 2-10% των κόκκων στο νωπό γάλα (πρόβατο, αίγα ή αγελάδα) που αποτελείται από:
- Επιλεγμένες αποικίες βακτηρίων και ζυμών
- Συμπυκνωμένοι υδατοδιαλυτοί υδατάνθρακες (που ονομάζονται κεφιράνη και παράγονται από τα ίδια βακτήρια και ζυμομύκητες του κεφίρ, ιδιαίτερα: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens και Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
εμβάθυνση
Οι βιολογικοί εκκινητές που περιέχονται στους κόκκους κεφίρ βασίζονται τόσο σε βακτηρίδια όσο και σε ζυμομύκητες. μεταξύ των διαφόρων βακτηρίων ξεχωρίζουν τα γενικά: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp., kefiranofaciens και subsp. kefirgranum ), Lactococcus και Leuconostoc, ενώ μεταξύ των ζυμών υπάρχουν Genera: Candida, Kluyveromyces και Saccharomyces . Αυτοί είναι αμοιβαία συμβιωτικοί μικροοργανισμοί που συγκρατούνται μαζί με πήλινες πρωτεΐνες. Σε βιομηχανικό επίπεδο, δεν χρησιμοποιούνται κόκκοι, αλλά συγκεκριμένα τυποποιημένα μίγματα βακτηρίων και ζυμών, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι χρόνοι παραγωγής και να διατηρηθεί η διατροφική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής σταθερά. Το βιομηχανικό κεφίρ διακρίνεται επίσης από μια χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, συχνά κάτω από το όριο του ενός τοις εκατό ή σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και τίποτα.
Η ιδανική θερμοκρασία για την παραγωγή κεφίρ είναι περίπου 20-25 ° C, ενώ η διάρκεια της διαδικασίας είναι περίπου 24/48 ώρες, κατά τη διάρκεια της οποίας το μείγμα τοποθετείται σε ημι-κλειστό δοχείο, μακριά από το ηλιακό φως, και αναταράσσεται από καιρό σε καιρό.
Η παραγωγή του κεφίρ διαιωνίζεται με παρόμοιο τρόπο με το γιαούρτι, το sourdough ή το sourdough. δηλαδή οι κόκκοι - οι οποίοι συνεχίζουν να αναπτύσσονται και να αναπτύσσονται μέσα στο κεφίρ - φιλτράρονται και επαναχρησιμοποιούνται στο πικρό άκρο.
περιέργεια
Φαίνεται ότι η προβιοτική χλωρίδα του κεφίρ είναι η ίδια που περιέχεται στην πεπτική οδό αιγών. Είναι ενδιαφέρον να μάθουμε ότι - εκτός από τη δυνατότητα παραγωγής κεφίρ από γάλα ζωικής προέλευσης στο σπίτι - οι βακτηριακές και ζυμομυκητικές αποικίες που υπάρχουν στα κοκκία είναι ικανές να ζυμώσουν και τα λαχανικά όπως το γάλα σόγιας, το ρύζι, το γάλα από βρώμη, γάλα καρύδας, κλπ. Το κεφίρ νερού (επίσης γνωστό ως Tibicos) είναι ένα ελαφρώς αλκοολικό και αφρώδες ποτό που λαμβάνεται από τη ζύμωση, με την προσθήκη κοκκίων κεφίρ, ενός σακχάρου υγρού που περιέχει 3-10% σακχαρόζη που προστίθεται στους χυμούς φρούτων (λεμόνι, σταφύλια, πορτοκάλι κ.λπ.) και γεύση (τζίντζερ, μέντα, μάραθο, γλυκάνισο, κ.λπ.).
