Με τη διατροφή εισάγουμε τα λιπίδια με τη μορφή:
τριγλυκερίδια (98%),
χοληστερόλη, φωσφολιπίδια και λιποδιαλυτές βιταμίνες (2%).
Ένα τριγλυκερίδιο αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης εστεροποιημένο με τρία λιπαρά οξέα.
Η πέψη των λιπιδίων εξαρτάται βαθιά από την κακή τους διαλυτότητα στο νερό, το οποίο είναι το θεμελιώδες στοιχείο της πεπτικής οδού. Έτσι, όταν βρίσκονται στο υδατικό περιβάλλον που δίνεται από το σάλιο, την γαστρική, εντερική, παγκρεατική και χολική έκκριση, τα λίπη συσσωματώνονται μαζί, διαχωρίζοντας από το υδατικό μέσο.
Στον αυλό του στομάχου τα λιπίδια συγκεντρώνονται σε μακρομόρια που απομονώνονται από την υδρόφιλη συνιστώσα του χυμού, λίγο όπως συμβαίνει στον ζωμό όπου οι σταγόνες λιπιδίων διαχωρίζονται από το υδατικό μέρος.
Το χαρακτηριστικό αυτό περιπλέκει πολύ τις πεπτικές διεργασίες, αφού τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για την πέψη των λιπών, που είναι υδατοδιαλυτά, είναι ικανά να προσβάλλουν μόνο τα επιφανειακά λιπίδια, χωρίς να μπορούν να διεισδύσουν μέσα στη σταγόνα. Επομένως, η αποτελεσματικότητά τους είναι μέτρια.
Στο στομάχι η γαστρική λιπάση προσβάλλει τα τριγλυκερίδια, αποκολλώντας ένα από τα τρία λιπαρά οξέα, με επακόλουθο σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων και διγλυκεριδίων. Η πεπτική αποτελεσματικότητα αυτού του ενζύμου μειώνεται έντονα λόγω της υδρόφοβης φύσης των λιπιδίων και της ισχυρής γαστρικής οξύτητας. Στις 2-4 ώρες κατά τις οποίες η τροφή παραμένει στο στομάχι αυτό το ένζυμο μαζί με τις λιπιδικές σιαγόνες χωνεύουν περίπου το 10-30% των λιπιδίων των τροφίμων.
Στο δωδεκαδάκτυλο (αρχική οδός του λεπτού εντέρου) ονομάζεται ένα ένζυμο, που ονομάζεται παγκρεατική λιπάση, το οποίο καλύπτει την ίδια λειτουργία όπως η γαστρική λιπάση και το σάλι. Ωστόσο, η πεπτική δράση διευκολύνεται από τα χολικά άλατα που υπάρχουν στη χολή και από την ελαφρά βασικότητα που χαρακτηρίζει τον εντερικό αυλό.
Τα χολικά άλατα συντίθενται από το ήπαρ από τη χοληστερόλη και, σε αντίθεση με τον πρόδρομο τους, είναι αμφιπαθητικά μόρια. Τα χολικά άλατα στην πραγματικότητα σχηματίζονται από ένα λιποδιαλυτό συστατικό και από ένα άλλο υδατοδιαλυτό συστατικό, με πολλά αρνητικά φορτία που κατευθύνονται προς το εξωτερικό μέρος (ορίζονται ως αμφιπαθητικά ή αμφίφιλα, ένα μόριο που περιέχει μια υδρόφιλη και μία υδρόφοβη ομάδα · το πιο κλασικό παράδειγμα είναι που δίνεται από τα φωσφολιπίδια που αποτελούν την κυτταρική μεμβράνη).
Αφού τοποθετηθούν στο έντερο, τα χολικά άλατα εισάγονται στα λιπιδικά σταγονίδια με το λιποδιαλυτό τμήμα τους. Με αυτόν τον τρόπο μειώνουν τη συνοχή μεταξύ των διαφόρων τριγλυκεριδίων, διευκολύνοντας σε μεγάλο βαθμό την πεπτική δραστηριότητα των παγκρεατικών λιπασών. Ταυτόχρονα, η συνεχής ανάμειξη των εντερικών περιεχομένων, που ευνοούνται από περισταλτικές συσπάσεις, συμβάλλει στη διάσπαση των σταγονιδίων λιπιδίων σε πολύ μικρότερα μόρια.
Η όλη διαδικασία, που παίρνει το όνομα του γαλακτώματος, είναι μη αναστρέψιμη (χάρη στο αρνητικό ηλεκτρικό φορτίο του υδατοδιαλυτού συστατικού των χολικών αλάτων που απωθεί τα διάφορα μόρια λιπιδίων).
Όταν χτυπάμε με ένα πιρούνι (εντερική περισταλτική) ένα εναιώρημα πετρελαίου και νερού, οι δύο φάσεις, αφού συνδέονται προσωρινά, γρήγορα επιστρέφουν σε ξεχωριστά. Στο έντερο, η επανασυσσωμάτωση λιπιδίων αναστέλλεται από χολικά άλατα και άλλα τεννοειδή μόρια
Χάρη σε αυτή τη μείωση των σταγονιδίων λιπιδίων, η επιφάνεια επαφής των λιπασμάτων με τα υποστρώματα αυξάνεται σημαντικά και μαζί με αυτήν και η πεπτική αποτελεσματικότητα αυτών των ενζύμων. Η πρόσφυση των λιπασών στα σταγονίδια λίπους εμποδίζεται από το στρώμα χολικών αλάτων που περιβάλλει τη σταγόνα λιπιδίων. για αυτό το λόγο η πέψη των λιπών απαιτεί την παρουσία ενός επιπρόσθετου παγκρεατικού ενζύμου, που ονομάζεται κολιπάση, το οποίο αυξάνει την πρόσφυση της λιπάσης σε σταγονίδια λιπιδίων.
Σε αντίθεση με τη γαστρική λιπάση, το παγκρεατικό αποσπά από το τριγλυκερίδιο όχι ένα αλλά δύο λιπαρά οξέα, με το σχηματισμό μονογλυκεριδίων και ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Τα τελικά προϊόντα της λιπιδικής πέψης είναι ελεύθερα λιπαρά οξέα, μονογλυκερίδια και λυσοφωσφολιπίδια που προέρχονται από την πέψη φωσφολιπιδίων (αφομοιωμένα από μια φωσφολιπάση που υπάρχει στον παγκρεατικό χυμό).
Καθώς αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται, βγαίνουν από τις σταγόνες και τα χολικά άλατα και τα λυσοφωσφολιπίδια συλλέγονται μαζί με τη χοληστερόλη, σε πολύ μικρές διαλυτές δομές, που ονομάζονται μικκύλια, τα οποία μεταφέρουν αυτά στα εντεροκύτταρα που είναι υπεύθυνα για την απορρόφησή τους. Στη σύνθεση των μικκυλίων τα λιπαρά οξέα βραχείας και μέσης αλύσου δεν καταστούν μέρος το οποίο, λόγω της μεγαλύτερης υδατοδιαλυτότητας, παραμένει στο υδατικό μέσο.
Τα χολικά άλατα είναι απαραίτητα τόσο για την πέψη των λιπιδίων, χάρη στις ιδιότητες γαλακτωματοποίησης τους όσο και για την απορρόφησή τους, καθώς παρεμβαίνουν στο σχηματισμό των μικκυλίων λιπιδίων.
Εάν η χολή δεν χυθεί στο έντερο, το μεγαλύτερο μέρος του λίπους που λαμβάνεται με τα τρόφιμα θα περάσει στα κόπρανα σε μια αδιατάρακτη μορφή (steatorrhea)
Η ελεύθερη χοληστερόλη και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες απορροφούνται ως έχουν, χωρίς να υποβάλλονται σε ειδικές πεπτικές διαδικασίες (προς απορρόφηση, η εστεροποιημένη χοληστερόλη υδρολύεται στην ελεύθερη χοληστερόλη + λιπαρό οξύ από την παγκρεατική εστεράση).
