Αλάτι Μαγείρεμα

Ορισμός και μηχανισμός - θετικές και αρνητικές πτυχές

Το μαγείρεμα με αλάτι είναι μια αρχαία διαδικασία που συνδέεται με τη θερμική επεξεργασία στο φούρνο. Πρόκειται για μια παραλλαγή του μαγειρέματος σε φύλλο (ή τσάντα) και χρησιμοποιεί την ίδια αρχή με τη βρασμό υπό κενό.

Το μαγείρεμα σε αλάτι εφαρμόζεται κυρίως στα ψάρια και τα οστρακοειδή, αλλά υπάρχουν και διάφορα κομμάτια κρέατος και μερικά λαχανικά. Βασίζεται στη συνολική κάλυψη του φαγητού το οποίο, χάρη σε μια αποτελεσματική θωράκιση, υφίσταται την επίδραση της θερμοκρασίας χωρίς να χάσει μεγάλες ποσότητες υγρών. Το μαγείρεμα σε αλάτι επιτρέπει τη συσκευασία τροφίμων ανεξάρτητα από την προσθήκη νερού, οίνου, πυθμένων και λιπών μαγειρέματος. για αυτό το λόγο, είναι μια μέθοδος που εμπίπτει στην αποκαλούμενη διατροφική κουζίνα . Δεν υπάρχουν αρνητικές πτυχές της μαγειρικής με αλάτι, αρκεί να θυμάστε να αποφύγετε ότι τα τρόφιμα απορροφούν μεγάλες ποσότητες. Στο τέλος του μαγειρέματος στο αλάτι θα πρέπει να εφαρμοστεί μια περικοπή του καλύμματος (με ένα σφυρί ή με ένα μαχαίρι) που θα επιτρέψει να εξαγάγετε τα τρόφιμα που περιέχονται σε αυτό.

Παραλλαγές μαγειρέματος αλατιού

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές μαγειρέματος αλατιού. Η βασική διαδικασία περιλαμβάνει την κάλυψη του προϊόντος (πάνω, κάτω και πλάγια) με χονδροειδές και ξηρό άλας σε αναλογία 1.5kg ορυκτών ανά 1.0kg τροφίμου. Το άλας που έρχεται σε επαφή με το τρόφιμο, διαλύεται εν μέρει με αραίωση στα οργανικά υγρά και ξηραίνεται αμέσως μετά από τη δράση της θερμότητας, κρυσταλλώνει σχηματίζοντας ένα περισσότερο ή λιγότερο παχύ άκαμπτο κέλυφος.

Το μαγείρεμα σε αλάτι μπορεί επίσης να γίνει με ένα χοντρό και λεπτό μίγμα αλατιού (το τελευταίο γενικά ≤50% του συνόλου), ίσως εμπλουτισμένο με αρωματικά βότανα, μπαχαρικά και ζάχαρη, διατηρημένο ξηρό ή αναμεμειγμένο με νερό. για το μαγείρεμα αλατιού που περιλαμβάνει τη σκάλισμα του καλύμματος («καλλιτεχνική»), το μείγμα μπορεί να ενσωματωθεί με ασπράδια αυγών ή / και αλεύρι.

Είναι σημαντικό να υπογραμμίσουμε ότι το αλάτι ΔΕΝ πρέπει να αγγίζει τα ιδιωτικά υφάσματα του εξωτερικού καλύμματος ψαριών και κρεάτων (δερμάτινα και μερικές φορές κλίμακες), αλλά επιλέγοντας ένα μείγμα που αποτελείται μόνο από χοντρό αλάτι, είναι μερικές φορές δυνατό να το εκμεταλλευτεί και σε κομμένα προϊόντα "in vivo" ως φιλέτα και φιλέτα. προφανώς, στο τέλος της διαδικασίας, θα είναι ευθύνη του φορέα εκμετάλλευσης να αφαιρεί προσεκτικά όλα τα υπολείμματα ορυκτών.

Θερμοκρασίες και χρόνοι στο ψήσιμο ψαριών και κρέατος με αλάτι

Το μαγείρεμα σε αλάτι διεξάγεται σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, γενικά μεταξύ 180 και 200 ​​° C (όταν ο φούρνος είναι ήδη ζεστός). Για μια σωστή εκτίμηση των χρόνων (δεδομένου ότι δεν είναι δυνατόν να εκτιμηθεί η συνοχή των τροφίμων με την παρουσία του καπακιού), συνιστάται να υπολογίζονται περίπου 30 'ανά κιλό βάρους των ψαριών. για το κρέας ο χρόνος είναι μεγαλύτερος: περίπου 40 '/ kg στο μαγείρεμα με αίμα και μέχρι 50' για πλήρεις. Θυμηθείτε ότι τόσο το σχήμα όσο και η πιθανή παρουσία των οστών μπορεί να αλλάξει τη διάρκεια του μαγειρέματος αυξάνοντας σημαντικά.

" Προσωπικά χρησιμοποιώ πάντα ένα μείγμα χονδροειδούς αλάτι, αλάτι αναμεμειγμένο με νερό και whipped ασπράδια αυγών ".

Ανακαλύψτε τη Συνταγή Βίντεο - Θάλασσα στην Κρούστα Αλάτι

Ψητό βόειο κρέας σε αλάτι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube