Buratto αλεύρι

Τι είναι το αλεύρι Buratto;

Το αλεύρι buratto είναι ένα ημι-μαλακό αλεύρι σίτου ( Triticum aestivum ).

Ως "buratto" ορίζεται μια μηχανή εξοπλισμένη με κόσκινα, που χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση των τμημάτων θραυσμάτων ή για την ταξινόμηση των συστατικών ενός στερεού υλικού σε κόκκους ή σκόνη διαφορετικών μεγεθών.

Αυτό σημαίνει ότι το λεγόμενο " επίπεδο κοσκίνισμα " δεν είναι παρά ο βαθμός βελτίωσης του αλεύρου. Στην πράξη, όσο περισσότερο κοσκινίζεται το αλεύρι, τόσο πιο εξευγενισμένο είναι, λευκό, αδιαπέραστο, πλούσιο σε άμυλο και φτωχό σε ίνες και στάχτες (μεταλλικά άλατα). Σημείωση . Το ποσοστό κοσκίνισης πρέπει να γίνει αντιληπτό με αντίθετο τρόπο, δηλαδή: μεγαλύτερο ποσοστό κοσκινίσματος = λιγότερη βελτίωση. χαμηλότερο ποσοστό κοσκινίσματος = μεγαλύτερη βελτίωση.

Ο κατωτέρω πίνακας συνοψίζει εν συντομία τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ταξινόμηση των αλεύρων μαλακού σίτου.

Τύπος αλεύρου	Μέγιστη υγρασία	Τέφρες Ελάχ.	Μέγιστη στάση.	Πρωτεΐνη Ελάχ.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0.55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0.95%	12.00%	85%
ολοκλήρωμα	14.50%	01.30%	1.70%	12.00%	100%

χαρακτηριστικά

Για όσους είναι εξοικειωμένοι με την επίσημη ταξινόμηση και την ταξινόμηση των αλεύρων, αρκεί να διευκρινιστεί ότι το αλεύρι που κοσκινίζεται χαρακτηρίζεται από την ελαφρά μόνιμη αντοχή των ινωδών συστατικών και των σπερματοζωαρίων. Είναι επομένως ένα προϊόν που ΔΕΝ είναι εντελώς αναπόσπαστο (δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος του καρυοειδούς αφαιρείται με το πρώτο στάδιο κοσκίνισης), αλλά ταυτόχρονα δεν είναι εξευγενισμένο και έχει μεγάλους κόκκους ( αλεύρι τύπου 2 ).

Σε σύγκριση με τον τύπο 00, το κοσκινισμένο αλεύρι περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες (επομένως περισσότερη γλουτένη). αυτό πρέπει να οδηγήσει σε μεγαλύτερη αντοχή (λόγος αντοχής και εκτατότητας του μίγματος μεταξύ αλεύρου και νερού) αλλά, δομημένο σε μεγάλους, και επομένως λιγότερο διαλυτούς κόκκους, ο συνδυασμός της γλιαδίνης και της γλουταίνης είναι σαφώς λιγότερο αποτελεσματικός. Παρ 'όλα αυτά, το σιμιγδάλι αλεύρι μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή: ψωμί, πίτσα, φρέσκα και αποξηραμένα ζυμαρικά, επιδόρπια κλπ. Ένα από τα τυπικά χαρακτηριστικά των ψημένων προϊόντων που παρασκευάζονται από το κοσκινισμένο αλεύρι είναι η μεγαλύτερη ενυδάτωση των μαγειρεμένων τροφίμων.

Παρακάτω θα συνοψίσουμε τα αισθητήρια, χημικά, φυσικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά ενός αλεύρου βιολογικού τύπου 2 (αντοχή του "μέτριου" αλεύρου, χρήσιμο για ορισμένα παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής όπως ζαχαροπλαστική, καναπεδάκια και μπανά, αλλά και για είδη ψωμιού ως ρόδακα, ciabatta, μπαγκέτες κλπ.).